Pourquoi les haricots deviennent-ils noirs après avoir été séchés ? Comment peut-on sécher les haricots verts ?

Je ne sais pas si vous avez remarqué que les haricots deviennent jaunes ou noirs après avoir été séchés. Il s’agit en fait d’un phénomène très courant. Si vous souhaitez éviter que les haricots ne changent de couleur après le séchage, vous avez besoin de certaines compétences. Vous devez en prendre bien soin du début jusqu'au séchage. Pour plus de détails, vous pouvez consulter les conseils sur la façon de rendre les haricots verts une fois séchés fournis sur ce site.

Pourquoi les haricots deviennent-ils noirs après avoir été séchés ?

À la suite de l'oxydation, lorsque les haricots sont cuits, la chlorophylle se décolore et devient jaune, puis devient rouge et noire une fois séchée.

Ceux qui ont de l'expérience dans le séchage des haricots blanchiront les haricots frais dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de les sécher. Il s’agit principalement d’empêcher le brunissement enzymatique. Lorsque les tissus et les cellules du haricot sont endommagés, l'oxygène pénètre et les substances phénoliques subissent une série de réactions d'oxydation et de polymérisation sous l'action de la phénolase pour former un pigment brun. L’apparition du brunissement enzymatique nécessite trois éléments majeurs : des substances phénoliques, des enzymes et de l’oxygène. Les tissus végétaux eux-mêmes contiennent des substances phénoliques, qui entreront inévitablement en contact avec l’oxygène pendant le processus de séchage. Il faut donc éviter que les haricots ne subissent un brunissement enzymatique. La meilleure façon d’y parvenir est de contrôler l’activité de l’enzyme, et la façon la plus simple de le faire à la maison est de blanchir.

Comment rendre les haricots secs verts

Je fais sécher des haricots chaque année, mais je n’exige pas particulièrement la qualité des haricots. Étant donné que la plupart des haricots séchés à la maison sont d’abord exposés au soleil, ils changeront certainement de couleur. Mais j’ai un conseil pratique :

1. Une fois l'eau bouillante, vous pouvez ajouter un peu d'alcali (trop détruira les vitamines), mettre les haricots dans la casserole et les blanchir. Dès qu'ils deviennent verts, sortez-les et rincez-les à l'eau froide. Cela garantit que les haricots sont vert émeraude lorsqu'ils sortent du pot.

2. Égouttez les haricots et placez-les directement sur une grille de séchage pour les faire sécher à l'ombre. Placez un déshumidificateur sous la grille et soufflez l’air vers les grains. (Utiliser un déshumidificateur à la maison en été est un moyen idéal de faire d’une pierre deux coups). De cette façon, les haricots peuvent rester verts après avoir été déshydratés.

Rappel amical : si les conditions le permettent, vous pouvez utiliser un séchoir pour déshydrater directement les fèves. Si vous n’avez pas d’équipement de séchage, vous n’avez pas vraiment besoin de vous soucier de la couleur des grains. L'exposition au soleil a un effet stérilisant et aide à les sécher, et le goût reste le même.

Comment faire du rôti de porc aux haricots secs

Ingrédients principaux : haricots secs, poitrine de porc.

Assaisonnement : sel, sauce soja claire, sauce soja foncée, vin de cuisine. Huile de sésame, sucre, oignon, gingembre et ail. Ciboulette. Huile. Poivre du Sichuan, anis. Bouillon.

étape:

premier pas. Faites tremper les haricots secs dans l’eau pendant deux heures jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Couper en segments. Coupez la poitrine de porc en lanières. Coupez l’oignon, le gingembre et l’ail en rondelles. Hacher les oignons verts.

Étape 2. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez du porc. Faire sauter jusqu’à ce que l’huile soit libérée. Ajoutez le poivre, l’anis, l’oignon, le gingembre et l’ail. Faire sauter jusqu'à ce que le tout soit parfumé avec un peu de vin de cuisine. Ajoutez les haricots secs. Faire revenir uniformément. Un peu de bouillon et un peu de sucre.

Troisième étape : ajoutez un peu d’huile de sésame. Saupoudrez d'oignon vert haché et servez.