Quel type de sucre est le meilleur pour la soie confite ?

Nous savons tous que les aliments confits sont un plat courant. Il existe de nombreuses façons de le cuisiner et les ingrédients sont également riches. Il existe des bananes confites, des pommes confites, du taro confit, des patates douces confites et des ignames confites, etc. Ils ont tous un très bon goût et sont profondément appréciés des gens. Alors, faut-il utiliser du sucre blanc ou du sucre candi pour préparer des légumes confits ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Dois-je utiliser du sucre blanc ou du sucre candi pour les légumes confits ?

Lorsque vous préparez des plats à base de sucre candi, vous pouvez utiliser soit du sucre blanc, soit du sucre candi. Tant que vous contrôlez bien la température et la chaleur, vous pouvez préparer de beaux et délicieux plats enrobés de sucre. La seule différence réside dans la difficulté de l’opération spécifique et dans certaines exigences concernant le choix du sucre.

1. Pour les débutants, il est préférable d'utiliser du sucre blanc mou, qui a le meilleur effet dans la fabrication de la soie.

Étant donné que les principales particules cristallines du sucre en poudre sont petites, elles fondent facilement après chauffage et les conditions de gélatinisation en sirop sont relativement faibles, il est donc plus adapté aux débutants en tirage de soie.

2. Pour ceux qui ont quelques connaissances de base sur les légumes confits, vous pouvez choisir le sucre blanc.

Étant donné que les particules cristallines du sucre granulé sont plus grosses et plus denses que celles du sucre en poudre, le temps de gélatinisation sera plus court que celui du sucre en poudre et prendra plus de temps.

3. Ceux qui sont qualifiés dans la fabrication de soie confite ou les professionnels peuvent choisir du sucre candi

Étant donné que les particules cristallines du sucre de roche sont les plus grosses et les plus compactes, il faut plus de temps pour qu'elles se gélatinisent en sirop et la température est relativement difficile à contrôler. Il est généralement adapté, mais déconseillé aux débutants, d'utiliser du sucre candi pour les fruits confits.

Quels sont les types de tréfilage ?

Il existe environ trois types d'étirage de la soie : l'ébullition à sec, l'ébullition à l'eau, l'ébullition à l'huile et l'ébullition à l'huile et à l'eau. Le Shandong est le berceau des plats confits. Les plats célèbres comprennent les pommes confites, les ignames confites, les patates douces confites, les dattes dorées confites et les cerises confites. Il existe plusieurs méthodes :

1. Bain de bouche à l'huile. C’est également une méthode couramment utilisée à la maison. Cette méthode prend peu de temps, mais l’inconvénient est qu’il est difficile de contrôler la chaleur. Mettez un peu d'huile dans la casserole, ajoutez le sucre lorsqu'elle est chaude à environ 40 %, remuez constamment avec une cuillère et laissez le sucre fondre lentement. Il est prêt lorsque la couleur devient plus foncée et plus épaisse.

2. Tirage d'eau : Ajoutez un peu d'eau et de sucre dans la casserole, remuez constamment avec une cuillère, lorsque les grosses bulles se transforment en petites bulles et que le sucre devient collant, c'est prêt. Le rapport approximatif est de 1:3 d'eau et 1:3 de sucre.

3. Faire sauter avec de l'eau et de l'huile : Mettez le sucre et l'eau dans la casserole, remuez constamment et versez l'huile pendant le processus, jusqu'à ce qu'elle devienne collante et que les grosses bulles disparaissent. Le rapport est de 30 sucres pour 5 eau/huile. Cette méthode n’est pas recommandée aux personnes ayant des compétences culinaires moyennes.

Remarque : il est préférable d’utiliser du sucre cristallisé, de maintenir le feu doux et de continuer à remuer. Faites attention aux variations du sucre pour éviter de le brûler. Pour les fruits à forte teneur en eau, veillez à les enrober d'une couche de farine puis d'une couche de pâte avant de les faire frire ; La couleur du sucre à frire est la clé.

Conseils pour réaliser des légumes confits

1. La soie confite est originaire de la cuisine du Shandong. Il est fabriqué en utilisant la propriété physique du sucre qui est qu'il est ductile lorsqu'il est chauffé à une certaine température. La clé de la soie confite est donc le contrôle de la température.

2. Les matières premières des légumes confits sont généralement riches en amidon, comme les pommes de terre, les ignames, etc., ou riches en eau, comme les pommes et les bananes, qui sont plus faciles à préparer ;

3. Il y a deux points clés pour préparer de bons plats enrobés de sucre. Un point clé est de contrôler la chaleur du sucre bouillant. Ajoutez un peu d'huile dans une poêle chaude, utilisez un feu doux, ajoutez le sucre une fois qu'il est légèrement chaud, remuez lentement avec une spatule une fois le sucre dissous, de sorte que le sucre soit chauffé uniformément, et lorsque le sucre devient rouge clair, la mousse devient plus petite et le jus de sucre peut être ramassé avec une spatule pour former une ligne, indiquant que le sucre est prêt ; une autre clé est d'enrober uniformément les matières premières avec le jus de sucre avant de tirer la soie ;

4. Quant au type de sucre à utiliser pour tirer la soie, vous devez utiliser du sucre blanc. Le sucre blanc a une pureté plus élevée, une douceur plus pure et un meilleur goût.

Méthodes courantes de fabrication de légumes confits

Patate douce confite

①Épluchez 2 patates douces et coupez-les en dés

2. Ajoutez plus d'huile dans la poêle

③ Lorsque l'huile est chaude à 50 %, ajoutez les cubes de patate douce et faites-les frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient formés. Passez ensuite à feu moyen-doux et faites frire jusqu'à ce que le tout soit cuit. Si vous ne parvenez pas à déterminer si la patate douce est bien cuite, vous pouvez la piquer avec des baguettes. Si vous pouvez le percer, c'est qu'il est cuit.

④Dans une autre casserole, ajoutez un demi-bol d'eau et un demi-bol de sucre cristallisé, allumez le feu doux, remuez avec une cuillère dans un sens et observez les changements dans le sirop dans la casserole. Au début, de grosses bulles apparaîtront et se transformeront lentement en petites bulles. Finalement, les bulles deviendront fines et prendront la couleur de l'huile de sésame. Éteignez le feu, ajoutez les patates douces et remuez bien.

Pâte de raisin confite

Ingrédients : 3 jaunes d'oeufs, 2 poignées de fécule, une demi-poignée de farine, un peu de levure chimique, ajouter un peu d'eau et un peu d'huile de cuisson pour faire une pâte.

Production:

1. Pelez les raisins, enrobez-les d'une couche de fécule et d'une couche de pâte. Mettez les raisins dans l'huile lorsqu'elle est chaude à 40 %, un par un, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient formés, puis faites-les frire à feu vif jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

2. La méthode de cuisson du sucre est la même que celle de fabrication des patates douces confites.