Pourquoi le pain que je fais ne lève-t-il pas et est-il feuilleté ? Que puis-je faire si le pain que je fais ne lève pas et est feuilleté ?

Nous savons tous que le pain est une pâte courante dans notre vie quotidienne. Il existe de nombreuses façons de le préparer et des saveurs riches. Son goût est doux, sucré et délicieux et il est apprécié des gens. Beaucoup de gens font du pain à la maison. Alors pourquoi le pain ne lève-t-il pas et devient-il feuilleté ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi le pain ne lève pas et est-il feuilleté ?

1. Problème de gluten dans la pâte

La pâte n’est pas assez solide, elle ne forme pas d’élasticité et ne peut pas être étirée en un film. Cela affectera la texture du pain, la qualité du pain fini et le goût du pain.

2. Problèmes de fermentation

1. Lorsque la pâte fermente, la surface devient sèche et le produit cuit sera sec et craquelé.

2. Le temps de fermentation n'est pas suffisant, la texture de la pâte est rugueuse et jaune et il n'y a pas de pores fins à l'intérieur du pain.

3. Problèmes de cuisson

1. Mettez le pain au four avant que la température du four n'atteigne la température standard, ce qui entraîne une croûte de pain trop épaisse.

2. Il se peut également que le temps de cuisson soit trop long.

Que dois-je faire si le pain que j’ai préparé ne lève pas et ne se sépare pas ?

1. Modifications recommandées de la recette

1. Ajouter un améliorant de panification.

L'ajout d'un améliorant de pain à la formule originale peut améliorer la force du gluten de la farine, améliorer la qualité de l'eau dans le pain et fournir des nutriments à la levure.

2. Ajouter le lait en poudre

Si vous souhaitez un meilleur goût, ajoutez 30 % de lait en poudre à la farine totale dans la formule originale.

2. Méthode de fonctionnement recommandée

1. Pétrir la pâte et ajouter le beurre plus tard

(1) Mélangez tous les ingrédients de la recette originale sauf le beurre (ajoutez l'améliorant de panification et le lait en poudre) et pétrissez-les uniformément.

(2) Une fois la pâte formée en boule, utilisez la méthode de battage, en pétrissant et en battant en même temps. Après avoir battu jusqu’à obtenir la consistance indiquée sur la figure 1, ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau.

(3) Une fois le beurre absorbé par la pâte, pétrissez-la encore quelques minutes jusqu'à ce qu'un film transparent puisse être retiré de la pâte (comme indiqué sur l'image ci-dessous). La pâte est alors prête.

(4) La meilleure température de la pâte est de 26-28°C. La formule de calcul pour le contrôle de la température de la pâte est la suivante :

(température de l'eau + température de la farine + température ambiante)/3+5℃=température de la pâte

(5℃ est la température de frottement)

(5) Une fois la pâte prête, pétrissez toute la pâte en un grand cercle (comme indiqué ci-dessous), mettez-la dans un grand bol, couvrez-la d'une pellicule plastique et laissez-la fermenter à température ambiante pendant une heure. Divisez ensuite la pâte en fonction de la taille souhaitée.

2. Chirurgie plastique

Après avoir divisé la pâte, pétrissez-la en boule et laissez-la reposer 20 minutes avant de lui donner la forme souhaitée.

3. Fermentation secondaire

Après la mise en forme, une fermentation secondaire est réalisée. Si les conditions le permettent, il peut être placé dans une caisse de fermentation : température 37°C, humidité 60-70%.

Si vous n'avez pas de boîte de fermentation, vous pouvez en imiter une : placez un grand bol d'eau chaude au centre d'une plaque de cuisson, puis utilisez une grande boîte de rangement en plastique propre et transparente et retournez-la sur la plaque de cuisson.

Lorsque la pâte est deux fois plus grosse que la pâte initiale (environ 1 heure), la fermentation est terminée.

4. Badigeonner de dorure à l'œuf

Une fois la pâte retirée de la boîte de fermentation, la surface doit être refroidie et séchée, puis badigeonnée de liquide d'œuf et mise au four pour la cuisson.

5. Cuire au four

(1) Préchauffez le four à la température requise. Prenons l'exemple d'une pâte de 60 g, la température du four est de 190 °C pour le feu supérieur et de 180 °C pour le feu inférieur (en prenant comme exemple le four électrique plat Sanmai). (Remarque : la température du four doit atteindre la température spécifiée, sinon le temps de cuisson sera trop long et le pain aura une croûte épaisse et sans éclat.)

(2) Cuire au four pendant environ 10 minutes, puis transférer au four pendant 8 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il est doré à la surface et brun au fond.

6. Échappement

Après la cuisson, faites vibrer la plaque de cuisson pour aérer et c'est prêt.

À quoi dois-je faire attention lorsque je fais du pain ?

1. Choix de la formule

Lors du choix du pain à réaliser, la recette doit être précise. Le rapport farine/liquide varie selon les farines, mais le résultat sera satisfaisant si vous conservez une différence de 10 %. Ainsi, lorsque vous pétrissez la pâte, n’ajoutez pas tout le liquide en une seule fois. Ajoutez du liquide tout en pétrissant la pâte selon la situation.

2. Pétrir la pâte

Vous devez être capable de supporter la solitude lorsque vous pétrissez la pâte. La plupart des familles ne disposent pas de robots culinaires ou de machines à pain, elles ne peuvent donc pétrir la pâte qu'à la main. Cependant, le pain pétri à la main sera plus humain. Lorsque vous pétrissez la pâte, vous devez la pétrir jusqu'à ce qu'un film se forme. Il n’est pas nécessaire que le film soit très fin, mais au moins les bords du film cassé doivent être arrondis et non dentelés. Sauf certaines variétés qui ne nécessitent pas de pétrissage pour former un film.

3. Fermentation et fermentation secondaire

La première fermentation de la pâte est environ deux fois plus importante. Ne le faites pas trop fermenter. Les étapes de ventilation et de relaxation ne peuvent être réduites. La deuxième fermentation dépend également du type de pain que vous préparez. En particulier, le pain qui doit être façonné doit terminer la deuxième fermentation avant d'entrer dans le four.

4. Température du four

La température d’un four domestique est généralement plus élevée. Si vous n’avez pas de thermomètre de four, il est recommandé de baisser la température requise par la recette. À moins qu'il ne soit clairement indiqué qu'un four domestique est également utilisé pour la préparation, le temps et la température peuvent être utilisés comme référence. Par exemple, tous les miens sont cuits dans un four domestique, et la température, le temps et les autres recettes ont été ajustés.

Méthodes courantes de fabrication du pain

1. Toast au fromage et au bacon

Coupez un côté du pain grillé en dés sans couper le pain et imbibez-le soigneusement de lait et de jaune d'œuf. Farcissez les espaces entre les cubes avec du bacon haché, faites cuire au four à 180 degrés pendant 25 minutes, saupoudrez de fromage et faites cuire encore 8 minutes.

2. Toast au lait

Mélanger le lait et le jaune d'œuf uniformément et bien les imbiber, cuire au four à 180 degrés pendant 25 minutes, saupoudrer de copeaux de noix de coco à la sortie du four.

3. Toast au lait

Coupez le pain grillé en dés, imbibez-le soigneusement de lait et de jaune d'œuf, faites-le cuire à 180 degrés pendant 25 minutes et saupoudrez de noix de coco râpée à la sortie du four. Cette fois, le temps de trempage du lait est plus court.

4. Gressins à l'ail et au fromage

Retirez le bord du pain grillé et coupez-le en lanières. Mélangez l’ail, l’oignon, le fromage, l’huile et le sel et appliquez-les sur le pain grillé. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes.