Quelle est la raison pour laquelle le riz fermenté devient aigre ?

Vous n’êtes peut-être pas très familier avec le riz gluant fermenté, mais c’est une partie très importante du processus de vinification. La qualité du vin dépend aussi principalement de la qualité du riz fermenté. Lors de la fabrication de riz gluant fermenté, il est généralement nécessaire de le faire dans un environnement fermé pour éviter que le riz gluant fermenté ne soit infecté par des bactéries et ne se détériore. De nombreuses personnes constatent que le riz fermenté devient aigre, mais elles ne savent pas pourquoi. Alors, quelle est la raison pour laquelle le riz fermenté devient aigre ?

Qu’est-ce qui fait que le vin devient aigre ?

1. Le processus de fabrication du vin doux est une opération ouverte. Dans un tel environnement de travail, il est inévitable d'entrer en contact avec de nombreuses autres bactéries, dont la principale est le lactobacille. Les bactéries lactiques sont des bactéries anaérobies qui utilisent des sucres pour produire de l’acide lactique. La croissance des lactobacilles et des levures a montré un antagonisme. Lorsque les lactobacilles se développent en grande quantité et produisent de l'acide lactique, la valeur du pH de la purée diminue, ce qui provoque la coagulation et la dénaturation de la levure, et conduit finalement à la mort de la levure.

2. Les bactéries acétiques sont également une source majeure de pollution. Oxyde l'alcool en acide acétique.

3. En plus de l'infection susmentionnée causée par une opération imprudente, il existe également le problème de ne pas cuire le riz à la vapeur correctement, ce qui entraîne un faible degré de gélatinisation de l'amidon, ce qui n'est pas propice à la croissance de Rhizopus et affecte l'étape de saccharification. La conséquence directe est que le riz gluant fermenté n'est pas sucré. Dans le même temps, certaines bactéries capables de décomposer directement l’amidon peuvent également se développer.

4. Bien sûr, de nombreux facteurs sont à l'origine de l'acidité, comme la qualité du koji, l'ajout du koji avant que le riz ne refroidisse, la température de fermentation... Cependant, ils sont tous le résultat des activités des « travailleurs » mentionnés ci-dessus.

Peut-on encore manger du riz fermenté aigre ?

L'acidité du vin de riz gluant est généralement causée par la reproduction de certaines bactéries putréfiantes (comme les bactéries lactiques), qui finissent par produire des acides organiques tels que l'acide lactique, l'acide acétique ou l'acide citrique dans le vin. Théoriquement, tant que ces acides existent, peu importe qu'ils soient dilués, qu'on y ajoute du sucre ou même qu'on les refermente avec du vin nouveau, cela ne peut pas le rendre complètement sucré, mais peut seulement réduire le goût amer. Si vous souhaitez continuer à le consommer, vous pouvez ajouter un peu de sucre après l'avoir complètement bouilli et il pourra toujours être consommé. Ces acides ne sont pas nocifs pour le corps humain (s'il reste longtemps à température ambiante et devient acide, il ne peut pas être consommé).

Quel est le goût du vin ?

Le vin doux a un goût sucré avec une légère saveur de vin, est moelleux et sucré, riche en nutriments, facile à digérer et à absorber, bon pour la santé et convient à la consommation par des personnes de tous âges. Mais il faut être prêt à l'échec lorsque l'on prépare du riz gluant fermenté. Entraînez-vous plusieurs fois et sachez quels récipients utiliser, où faire fermenter à la maison (dans la cuisine ou à côté du radiateur) et comment le maintenir au chaud. Une fois que vous aurez établi une série de règles de production, ce sera facile.

Points clés pour la fabrication du riz gluant fermenté

1. Assurez-vous de mélanger le koji une fois que le riz gluant a complètement refroidi. Sinon, le riz gluant chaud tuera la moisissure grise. Le résultat est soit aigre et malodorant, soit rien ne se passe.

2. Assurez-vous qu'il est bien fermé. Sinon, ce sera acide et astringent.

3. Les basses températures ne sont pas acceptables. Environ 30℃ est le meilleur.