Comment garder les tranches de racine de lotus blanches sans changer de couleur

Nous savons tous que les tranches de racine de lotus froides sont un plat maison courant. De nombreuses personnes préparent des tranches de racine de lotus froides à la maison, surtout en été. De nombreuses personnes constatent que les tranches de racine de lotus deviennent noires lorsqu'elles sont préparées à froid. C'est un phénomène normal. Alors, comment se fait-il que les tranches de racine de lotus froides ne noircissent pas ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi les tranches de racine de lotus froides deviennent-elles noires ?

Pour rendre les tranches de racine de lotus blanches et non noires, nous devons d’abord comprendre les raisons pour lesquelles les tranches de racine de lotus deviennent noires. Ce n’est qu’en comprenant les raisons spécifiques pour lesquelles les tranches de racine de lotus deviennent noires que nous pouvons trouver des solutions ciblées. Le noircissement des tranches de racine de lotus est principalement dû à deux raisons : l’une est que les polyphénols contenus dans les tranches de racine de lotus subissent une réaction d’oxydation pour produire des substances noires. Une autre raison est que les polyphénols contenus dans les tranches de racine de lotus réagissent avec les ions fer pour former des complexes et provoquer une décoloration.

1. Les tranches de racine de lotus contiennent une grande quantité de polyphénols, et ces polyphénols peuvent facilement produire des quinones sous l'action de leur propre polyphénol oxydase. Lorsque les quinones s’agrègent, elles apparaissent noires.

2. Les polyphénols contenus dans les tranches de racine de lotus réagissent avec les ions fer pour former un complexe de couleur bleue ou noire.

Sur la base des deux raisons ci-dessus, tant que la réaction des polyphénols peut être évitée, la couleur des tranches de racine de lotus peut être conservée blanche et non noire. Pour éviter que les tranches de racine de lotus ne subissent des réactions d’oxydation et de complexation, il est nécessaire de modifier les conditions des réactions.

Comment éviter que les tranches de racine de lotus froides ne noircissent

Les deux conditions préalables à la réaction d’oxydation des polyphénols sont l’oxygène et la polyphénol oxydase. Pour éviter l’oxydation des polyphénols, ces deux conditions préalables doivent être modifiées. L'approche spécifique est la suivante :

1. Isoler l'oxygène

Après avoir coupé les tranches de racine de lotus, faites-les tremper rapidement dans de l'eau bouillie froide pour isoler l'oxygène de l'air, retarder la réaction d'oxydation des tranches de racine de lotus et retarder la décoloration des tranches de racine de lotus. Veillez à ne pas exposer les tranches de racine de lotus à l’air pendant une longue période après les avoir coupées. Mettez-les dans de l’eau bouillie froide dès que possible pour éviter l’oxydation et la décoloration. (Conseils : Assurez-vous de le mettre dans de l'eau bouillie, pas directement dans de l'eau froide. Parce que la teneur en air de l'eau bouillie est moindre après avoir été chauffée.)

Une fois les tranches de racine de lotus coupées, placez-les rapidement dans un emballage sous vide pour isoler l'air, ce qui peut garder les tranches de racine de lotus blanches et ne pas changer de couleur.

2. Inactiver la polyphénol oxydase

Il existe deux manières d'inactiver la polyphénol oxydase : l'une consiste à chauffer et l'autre à modifier la valeur du pH de l'environnement de réaction.

La meilleure façon d’inactiver la polyphénol oxydase dans les tranches de racine de lotus est de la chauffer. En général, la polyphénol oxydase perd son activité à environ 60 degrés. Blanchir les tranches de racine de lotus dans de l’eau bouillante. Le temps de chauffage ne doit pas être trop long, généralement environ une minute suffit. Sinon, les tranches de racine de lotus deviendront molles et non croustillantes. La surface des tranches de racine de lotus sera très collante après le blanchiment, alors rincez-les rapidement à l'eau froide.

Modification du pH de l'environnement réactionnel :

La méthode spécifique consiste à ajouter une quantité appropriée de vinaigre blanc ou d'acide citrique aux tranches de racine de lotus, ce qui peut inhiber efficacement l'activité de la polyphénol oxydase, évitant ainsi la réaction d'oxydation rapide des polyphénols et empêchant les tranches de racine de lotus de noircir.

Méthodes spécifiques pour empêcher les polyphénols de subir des réactions de complexation :

Essayez d’éviter tout contact entre la racine de lotus et les récipients en fer. Lorsque vous coupez des tranches de racine de lotus, utilisez un couteau en acier inoxydable et essayez de ne pas utiliser un couteau en fer. Lorsque vous blanchissez des tranches de racine de lotus, n'utilisez jamais de marmite en fer, une cocotte est préférable. Ne placez pas les tranches de racine de lotus coupées dans une bassine en fer. Il est préférable de les placer dans une bassine en plastique ou une bassine en acier inoxydable.

[Résumé des points clés pour éviter que les tranches de racine de lotus ne noircissent] :

Pour éviter que les tranches de racine de lotus ne noircissent, il est nécessaire d’empêcher les polyphénols contenus dans les tranches de racine de lotus de subir des réactions d’oxydation ou de complexation. Ce n’est qu’en contrôlant soigneusement chaque maillon que nous pouvons empêcher les tranches de racine de lotus de noircir. Tout d’abord, vous devez utiliser un couteau en acier inoxydable pour couper les tranches de racine de lotus et un bassin en acier inoxydable ou en plastique pour contenir les tranches de racine de lotus. Après avoir coupé la racine de lotus, blanchissez-la rapidement pour éviter de l'exposer à l'air pendant une longue période. Lorsque vous blanchissez des tranches de racine de lotus, n'utilisez pas de marmite en fer, il est préférable d'utiliser une cocotte. Lorsque vous blanchissez les tranches de racine de lotus, utilisez un feu vif pendant une minute, puis faites-les tremper rapidement dans de l'eau bouillie froide. Et ajoutez un peu de vinaigre blanc ou d’acide citrique à l’eau. Tant que vous faites attention à ces points, les tranches de racine de lotus seront blanches et ne changeront pas de couleur.

Comment garder les tranches de racine de lotus blanches

Étant donné que les tranches de racine de lotus s'oxydent facilement lorsqu'elles sont exposées à l'air après avoir été coupées, le seul moyen est de réduire le risque que les tranches de racine de lotus entrent en contact avec l'air. Cela peut être fait des manières suivantes :

1. Couper et mélanger immédiatement

En règle générale, les tranches de racine de lotus coupées ne noirciront pas en peu de temps. Ce n'est que si on les coupe trop longtemps qu'ils noircissent progressivement. Par conséquent, lorsque vous préparez des tranches de racine de lotus froides, vous devez les couper et les mélanger immédiatement. Ne coupez pas les tranches de racine de lotus trop à l’avance.

2. Méthode de trempage

La deuxième méthode consiste à isoler les tranches de racine de lotus du contact avec l'air, ce qui consiste à utiliser la méthode de trempage. Il existe de nombreuses façons de les faire tremper. Vous pouvez ajouter une petite quantité de sel à l'eau, ou vous pouvez ajouter une petite quantité de vinaigre pour les faire tremper, ou vous pouvez les faire tremper directement dans l'eau. Ces méthodes peuvent empêcher les tranches de racine de lotus de noircir.

3. Blanchiment

Après avoir épluché et tranché la racine de lotus, blanchissez-la dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes (le temps spécifique dépend de l'épaisseur des tranches de racine de lotus), puis retirez-la et faites-la tremper rapidement dans de l'eau glacée. Cela empêchera non seulement les tranches de racine de lotus de noircir, mais leur donnera également un goût plus croustillant.