Techniques pour faire du porc enveloppé dans une marmite avec de la pâte

Je ne sais pas si vous avez entendu parler de la technique de cuisson consistant à enrober les aliments de pâte à frire. Dans la cuisine chinoise, l’enrobage de pâte à frire joue un rôle important. Il consiste principalement à envelopper les ingrédients d’une couche de quelque chose pour les rendre plus délicieux après la friture. Je pense que le porc aigre-doux est un plat que beaucoup de gens aiment manger. En fait, le porc aigre-doux doit également être enrobé de pâte, mais enrober le porc aigre-doux de pâte nécessite de grandes compétences. Aujourd'hui, je vais vous présenter les techniques pour enrober le porc aigre-doux de pâte.

Le porc aigre-doux est une spécialité locale très populaire dans le nord-est de la Chine et est également un plat représentatif de la cuisine du nord-est. Le porc aigre-doux est un plat au goût légèrement sucré qui est très apprécié des enfants et des femmes. Dans le nord-est de la Chine, lorsque les enfants ou les femmes commandent de la nourriture, ils commandent généralement ce porc aigre-doux du nord-est. La production de porc aigre-doux consiste principalement en la sélection de la viande, l'enrobage de la pâte, la friture et la cuisson de la sauce aigre-douce. Commençons par le choix de la viande. En général, l’ingrédient le plus couramment utilisé pour préparer le porc aigre-doux est le filet de porc. Deuxièmement, il y a un morceau de viande appelé viande de fond, coupé à partir de la patte arrière, qui peut également être utilisé pour faire du porc aigre-doux. Aujourd'hui, nous utiliserons le filet de porc comme ingrédient principal et vous en parlerons. Après avoir sélectionné le filet de porc, nous couperons les tranches de porc en fonction de la texture du porc. Lorsque vous faites frire du porc, coupez toujours dans le sens contraire des fibres et jamais dans le sens contraire, car les fibres de la viande seront plus longues si elles sont coupées dans le sens contraire des fibres. Après la friture, la viande sera plus dure et difficile à mâcher, donc lorsque vous coupez la viande, assurez-vous de couper dans le sens de la texture du porc. Nous coupons d’abord les tranches de porc en tranches d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Les tranches de porc ne doivent pas être coupées trop fines. Si elles sont coupées trop fines, elles brûleront lors de la friture. Si elles sont coupées trop épaisses, elles ne seront pas assez croustillantes lors de la friture. Il est donc préférable de couper les tranches de porc en tranches d'environ 3 à 4 mm.

Ensuite vient le choix de l'amidon. Dans le nord-est de la Chine, l'amidon de pomme de terre est généralement le plus adapté. L'amidon de maïs ou d'autres amidons ne doivent pas être utilisés. Comme les plats frits avec de la fécule de maïs ramollissent rapidement lorsqu'ils sont exposés à la sauce aigre-douce, la fécule de maïs n'est pas utilisée pour faire du porc aigre-doux. En revanche, la fécule de pomme de terre ne ramollit pas rapidement lorsqu'elle est exposée à la sauce aigre-douce après la friture. La fécule de patate douce n’est pas aussi croustillante que la fécule de pomme de terre et la peau est plus croustillante. C'est pourquoi la fécule de pomme de terre est le premier choix pour la préparation du porc aigre-doux dans le nord-est de la Chine ! Pour préparer le porc aigre-doux, il faut d'abord faire tremper la fécule de pomme de terre dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle absorbe toute l'eau. Laissez reposer la fécule pendant dix minutes, versez l’eau en laissant un peu d’eau dans le bol. L'amidon au fond sera relativement solide, vous pouvez donc utiliser un peu d'eau pour mélanger et détacher l'amidon trempé. Mettez la viande tranchée dans un grand récipient, puis mettez l'amidon imbibé sur la viande. Continuez à remuer lentement jusqu’à ce que la surface des tranches de viande soit uniformément recouverte d’amidon.

L'amidon doit avoir la bonne consistance pour qu'il faille deux à trois secondes pour que la tranche de viande tombe dans le bol lorsque vous la soulevez. Si l'amidon tombe trop vite, cela signifie que l'amidon est trop épais. S'il tombe trop lentement, cela signifie que l'amidon est trop sec. Si l'amidon est trop humide, il y en aura moins et les tranches de viande frites deviendront facilement sèches. Si l'amidon est trop sec, l'amidon à l'extérieur des tranches de viande frites sera plus épais, ce qui affectera le goût !

Une fois les tranches de viande enrobées d'amidon humide, versez l'huile à salade dans la marmite. La quantité d'huile doit être suffisante pour que la viande puisse être frite afin d'obtenir de meilleurs résultats. Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude à 70 à 80 %. Mettez les tranches de viande uniformément enrobées d'amidon dans la poêle à huile une à une et faites-les frire. Ajoutez lentement les tranches de viande le long du bord de la casserole. Il y a au maximum une dizaine de morceaux d'impuretés dans une casserole. Mettez les tranches de viande dans la poêle à huile, ne les retournez pas au début, attendez une minute, puis remuez avec une cuillère à main. Si vous utilisez une cuillère à main pour retourner les tranches de viande dès qu'elles sont placées dans la casserole, elles colleront facilement les unes aux autres. Si vous retournez les tranches de viande après une minute, elles auront déjà une croûte croustillante et ne colleront pas les unes aux autres. Si certains morceaux de viande sont collés ensemble, tapotez-les doucement avec une cuillère à main et une écumoire pour les séparer. Après avoir fait frire pendant deux ou trois minutes, utilisez une passoire pour récupérer les tranches de viande. Une fois que la température de l'huile est remontée à 70 à 80 %, faites frire à nouveau les tranches de viande pendant 2 à 3 minutes. Pendant que les tranches de viande cuisent, vous pouvez préparer un petit bol et y mettre une cuillère à soupe de sucre, qui pèse environ 50 grammes. Ajoutez ensuite 2/3 de cuillère à soupe de vinaigre blanc, qui pèse environ 40 grammes. Ajoutez ensuite environ un à deux grammes de sel. Le sel est l'âme de la préparation du porc aigre-doux, car le sel joue un rôle important dans ce plat. Si l'on mélange du sucre blanc pur et du vinaigre blanc, le goût sera gras. Si l'on y ajoute un peu de sel, le porc aigre-doux aura un goût plus moelleux ! De plus, il est d'usage d'ajouter une cuillerée ou une demi-cuillerée de ketchup au porc aigre-doux fabriqué dans la province du Liaoning, alors que dans la région de Harbin, dans le nord-est de la Chine, on n'ajoute pas de ketchup, seulement un mélange de sucre, de vinaigre et de sel. C'est aussi la différence entre le porc aigre-doux du Liaoning et le porc aigre-doux du Heilongjiang. Mais en comparant les deux, le porc aigre-doux du Liaoning pourrait avoir un goût plus riche en raison de l'ajout de sauce tomate. Le porc aigre-doux de Harbin ne contient pas de sauce tomate, ce qui rend la viande plus délicieuse lorsqu'elle est consommée, les deux ont donc leurs propres mérites.

Le goût aigre-doux du Liaoning, du Guobaorou et du Heilongjiang Guobaorou est fondamentalement le même, la seule différence est l'ajout ou non de ketchup. Utilisez une cuillère à main pour remuer lentement la sauce aigre-douce préparée de haut en bas jusqu'à ce que l'aigre-doux de la sauce soit complètement dissous. Versez les tranches de viande frites dans la passoire. À ce stade, nous allons nettoyer la marmite, car parfois de l'amidon brûlé coule au fond de la marmite et colle au bord de la marmite sous les tranches de viande frites, ce qui produira facilement des taches noires lors de la cuisson. Pour que les plats soient beaux, nous nettoyons généralement la marmite, puis la mettons à feu vif, y mettons un peu d'huile et, lorsque la marmite est très chaude, y ajoutons de l'oignon vert râpé, du gingembre, des tranches d'ail, des carottes râpées et de la coriandre (seulement les tiges, pas les feuilles). Ces cinq ingrédients sont la norme pour le porc aigre-doux. La poêle doit être chaude à ce moment-là, mettez immédiatement les tranches de viande, versez la sauce aigre-douce, retournez la poêle environ 3 à 5 fois et servez ! Cette étape s'appelle la cuisson de la sauce, et la sauce aigre-douce doit être rapidement atomisée. Ce n’est qu’à ce moment-là que vous pourrez préparer un délicieux porc au four !