Comment faire de l'huile rouge du Sichuan

Dans la cuisine du Sichuan, l’huile rouge peut être considérée comme un assaisonnement indispensable. Si vous souhaitez déguster une cuisine authentique du Sichuan, l’authenticité du goût de l’huile rouge jouera un rôle décisif. En fait, l’huile rouge mentionnée dans la cuisine du Sichuan est ce que nous appelons souvent l’huile de piment. Différents restaurants ont différentes méthodes de fabrication de l'huile rouge. Aujourd'hui, nous allons vous présenter la méthode de production de l'huile rouge du Sichuan et nous espérons que tout le monde pourra fabriquer de l'huile rouge authentique du Sichuan.

Trois types d'huile rouge

Au pays de Bashu, l'huile rouge est appelée par de nombreux noms, tels que l'huile de piment cuit, l'huile de piment rouge, l'huile de piment cuit, etc. On peut dire que la plupart des snacks du Sichuan sont indissociables de l'huile rouge, comme les nouilles végétariennes, les nouilles à l'eau sucrée, les boulettes Zhong, les longs wontons, les tranches de poumon mari et femme, les cubes de lapin à l'huile rouge, etc. L'huile rouge est l'âme des nouilles de Chongqing et du yanmian de Yibin.

L'huile rouge est un condiment au goût complexe, qui comprend un arôme brûlé, un arôme croustillant et un arôme gras.

L'arôme dit brûlé fait référence à l'arôme produit lorsque le poivron est frit jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé.

Le parfum dit croustillant fait référence à l'arôme produit lorsque les poivrons sont frits jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

L'arôme dit gras fait référence à l'arôme agréable produit lorsque l'huile extraite du poivre après avoir été frit est mélangée à de l'huile végétale raffinée.

Selon les différentes proportions d'arôme brûlé, d'arôme croustillant et d'arôme gras, l'huile rouge peut être divisée en trois catégories : l'une est principalement constituée d'arôme brûlé, complétée par un arôme croustillant et un arôme gras, et a une couleur plus foncée. La deuxième est qu'il est principalement croustillant et gras, avec un arôme secondaire de brûlé, et sa couleur est rouge foncé. Troisièmement, il a un arôme croustillant comme saveur principale, complété par un arôme gras, sans aucun arôme de brûlé, et une couleur rouge vif.

Les nouilles de riz aigres et piquantes du Sichuan et les nouilles de riz aux intestins de porc nécessitent de l'huile rouge au goût de brûlé, tandis que les vermicelles de patate douce s'appuient fortement sur ces deux condiments : l'huile rouge au goût de brûlé et le vinaigre. Si nous faisons une quantification simple basée sur la composition aromatique des plats, l'arôme de l'huile rouge utilisée pour faire des nouilles aigres-douces et des nouilles aux intestins de porc devrait représenter environ 20 % de l'arôme total de l'huile rouge.

Lors de la préparation du lapin en dés à l'huile rouge de Chengdu, l'huile rouge utilisée doit représenter environ 10 % de l'arôme total de l'huile rouge. Elle peut être mélangée aux haricots noirs fermentés moisis (tels que les haricots noirs fermentés de Chengdu Taihe, les haricots noirs fermentés de Yongchuan, les haricots noirs fermentés de Santai Tongchuan, etc.) pour former un arôme unique de haricots noirs fermentés.

L'huile rouge utilisée dans des plats tels que les boulettes Zhong, le Long Chao Shou, les nouilles à l'eau sucrée, les nouilles de Chongqing, les nouilles végétariennes, le Yibin Yanmian, le poulet Bang Bang et les nuggets de poulet à l'huile rouge doit avoir un degré de brûlure d'environ 8 % de l'arôme total de l'huile rouge.

Sélection et transformation des piments

Il existe des centaines de variétés de piments dans mon pays. Voici une règle de base pour choisir les piments : plus les piments sont gros, moins ils sont piquants, et plus les piments sont petits, plus ils sont piquants. Les différents piments ont leurs propres caractéristiques, soit piquantes, soit parfumées, soit de bonne couleur. Il existe très peu de variétés qui sont à la fois piquantes et parfumées, il faut donc choisir plus de deux types de piments pour obtenir un parfum et un piquant complémentaires. Lorsque je prépare de l'huile rouge, je choisis généralement le poivre Erjingtiao du Guizhou (pour son parfum), le poivre nouvelle génération du Henan (pour son piquant) et le poivre ridé du Xinjiang (pour sa couleur), et je mélange les trois dans un rapport de 1:1:1.

Après avoir sélectionné les poivrons, il faut encore les traiter. La première étape consiste à les découper. Coupez chaque type de poivron en petits morceaux de 1,5 à 2 cm de longueur. La deuxième étape consiste à les faire revenir. Mettez de l'huile de cuisson dans une grande poêle en fonte et faites-la chauffer à 20 %. Ajoutez les morceaux de poivron et les graines et faites revenir à feu doux. La troisième étape consiste à les écraser. Mettez les morceaux de poivron frits dans un pilon et écrasez-les pour obtenir de la poudre de poivre.

Le processus n’est pas compliqué, mais de nombreux détails nécessitent une attention particulière.

Le climat du nord est sec et les piments risquent d'être écrasés si vous forcez un peu avec vos doigts. Comment les couper en tronçons avec des ciseaux ? Ma suggestion est la suivante : étalez les piments secs à plat sur la table ou sur le sol, vaporisez-les d'un peu d'eau, couvrez-les d'un film plastique et attendez qu'ils ramollissent avant de les couper en tronçons.

Lors de la friture, la quantité d'huile de cuisson utilisée est déterminée par la couleur des poivrons. Utilisez-en moins pour les poivrons de belle couleur et plus pour les poivrons de couleur légèrement moins bonne. En général, elle représente 6 à 8 % du poids des poivrons et peut atteindre jusqu'à 10 %. L’ajout d’une quantité excessive d’huile affectera l’effet de broyage ultérieur. Assurez-vous de faire revenir lentement à feu doux. Lorsque vous entendez le bruit des segments de poivrons qui entrent en collision les uns avec les autres dans la poêle et que le poivron devient croustillant, cela signifie que l'humidité qu'ils contiennent est presque sèche. À ce moment-là, vous devez éteindre immédiatement le feu, mais continuer à faire sauter jusqu'à ce que la température dans la casserole baisse.

Faire sauter les poivrons peut permettre d'obtenir deux effets aromatiques : l'un est croustillant et l'autre est brûlé. Nous pouvons contrôler la chaleur en fonction des besoins réels. Par exemple, si nous devons raffiner une huile rouge parfumée, nous devons faire frire 70 % des piments pour en faire des piments rouges croustillants et brillants, et faire frire 30 % des nœuds de piment secs pour en faire des piments brun foncé. Ensuite, mélangez les deux types de piments et réduisez-les en poudre. Si vous préparez une huile rouge croustillante, il vous suffit de faire frire tous les poivrons jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et parfumés.

La finesse et la grosseur de la poudre de piment sont également importantes. En règle générale, pour une huile rouge raffinée et parfumée, la taille des particules de la poudre de piment doit être légèrement plus grossière. Remarque : la poudre de chili écrasée ne peut pas être utilisée immédiatement et doit être scellée et stockée pendant deux ou trois jours. Pendant le processus de scellage, la couleur de la poudre de piment deviendra rouge vif. Le principe est que de l'huile est ajoutée pendant le processus de friture, ce qui joue un rôle hydratant pendant le processus de stockage.

Sélection et raffinage des huiles végétales

Pour faire de l'huile rouge, en plus de choisir de bons piments, il faut aussi choisir une bonne huile. La meilleure huile est l'huile de colza.

L'huile de colza, également connue sous le nom d'huile végétale ou d'huile claire au Sichuan, contient une substance appelée acide érucique, ce qui lui donne une odeur particulière, que l'on appelle communément « l'odeur d'huile claire brute ». Par conséquent, avant de raffiner l'huile rouge, l'huile de colza doit d'abord être raffinée. Le raffinage du pétrole est un « travail à haut risque » et certains restaurants ont connu des incendies en raison de méthodes de raffinage du pétrole inappropriées. Ici, je vais vous présenter les méthodes de raffinage du pétrole et les précautions de sécurité.

La recette secrète est ici

Il est recommandé de placer un réchaud bas sur le sol et un tonneau en acier inoxydable aux parois légèrement plus épaisses sur le réchaud. Le tonneau ne doit pas être plus haut que la poitrine d'un adulte et l'huile de colza versée ne doit pas dépasser les 2/3 de la hauteur totale du tonneau. Pendant le processus de raffinage de l’huile, il est préférable d’utiliser un thermomètre pour contrôler avec précision la température de l’huile.

Il est particulièrement important de noter que lorsque l'huile est versée dans le baril et que le feu est allumé pour la chauffer, l'opérateur ne peut même pas quitter un pas, doit avoir un équipement de lutte contre l'incendie prêt et doit garder à l'esprit la conscience de la sécurité.

Lorsque la température de l’huile monte à 170 ℃, l’huile de colza dans le baril fumera et des substances telles que l’acide érucique s’évaporeront progressivement. Lors du raffinage de l'huile de colza, la température de l'huile ne doit pas dépasser 260 ℃. Si la température est trop élevée, l'huile accélérera l'oxydation et deviendra odorante. C'est ce que l'on appelle souvent « l'huile est trop vieille » (l'huile de colza « trop vieille » raffinée ne peut pas être utilisée). La meilleure température de raffinage est de la contrôler à 245℃~260℃, de la chauffer à feu doux pendant 15 minutes, d'éteindre le feu et de la laisser refroidir naturellement pour produire de l'huile de colza mature.

Lors du raffinage de l'huile rouge, le rapport entre la poudre de chili et l'huile cuite doit être déterminé en fonction de la demande, et il n'existe pas de réglementation stricte. Selon la coutume de Chengdu, 2 500 ml d'huile de cuisson sont généralement utilisés pour 500 grammes de poudre de chili. Certaines personnes ajouteront de l’anis étoilé, de la cardamome (ou un fruit parfumé) et des graines de sésame blanches à l’huile rouge raffinée, puis la feront tremper un moment avant utilisation. Utilisez un thermomètre pour vérifier lorsque la température de l’huile dans le baril descend à 110°C, versez-la dans le récipient contenant la poudre de chili et remuez uniformément. L'huile rouge fraîchement raffinée ne peut pas être utilisée immédiatement. Il faut la conserver deux ou trois jours et la remuer deux ou trois fois au milieu.

Certains pensent que l'huile rouge qu'ils produisent n'est pas assez visqueuse et n'a pas bon goût lorsqu'elle est utilisée pour mélanger des légumes. Ils ajoutent donc des épaississants à l'huile rouge, des exhausteurs de goût si l'arôme n'est pas assez bon, du pigment rouge de poivron si la couleur n'est pas assez bonne, etc. Ces pratiques sont-elles correctes ? Je pense que tant qu'elle est conforme aux lois et réglementations nationales en vigueur en matière d'alimentation, vous pouvez l'ajouter avec modération, mais vous devez faire attention au « degré ». Lors du raffinage de l'huile rouge, vous devez vous poser davantage de questions : l'huile rouge raffinée est-elle de couleur naturelle ? L'arôme est-il pur ? Le goût est-il authentique ? En bref, vous ne pouvez pas ajouter de détails inutiles.