Comment rendre la saumure parfumée et savoureuse

La marinade a une grande influence sur le goût des plats braisés. Ce n'est que lorsque la marinade est bien faite que les plats braisés peuvent être plus savoureux et parfumés. Beaucoup de gens ont l'impression que les plats braisés n'ont pas de goût lorsqu'ils les mangent, principalement parce que la marinade n'est pas bien faite. Comment rendre la marinade parfumée et savoureuse ? Si les gens peuvent apprendre à fabriquer leur propre saumure, ils pourront alors préparer leurs plats braisés préférés à la maison, qui sont à la fois délicieux et hygiéniques. Ici, nous allons présenter aux gens la méthode de fabrication de la saumure.

Comment rendre la saumure savoureuse

Ingrédients

Ingrédient principal : saumure

Méthodes/Étapes

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Production de saumure :

Mettez les ingrédients de la marinade dans un sac de gaze et fermez bien le sac. S'il n'y a pas de vieille saumure, vous devez d'abord faire cuire une soupe d'os avec des os de poulet ou de porc. La méthode est la suivante : prenez 5 jin d'os à moelle et ajoutez 10 jin d'eau (les os à moelle doivent être rincés pendant 1 heure pour éliminer le sang, nettoyés et cassés), laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 8 heures, puis retirez les os et mettez-les dans le sac de marinade, ajoutez de l'eau jusqu'à 50 jin, ajoutez des quantités appropriées de poivre brûlant, de poivre du Sichuan et de gingembre, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1,5 heure jusqu'à ce que l'arôme déborde. Utilisez du sucre colorant (voir ci-dessous pour la méthode de préparation) pour ajuster la couleur de la marinade, puis ajoutez 250 grammes de vin de cuisine et des quantités appropriées de sel, de sucre et de MSG. Méthode de préparation du colorant au sucre : Mettez 1,5 liang d'huile de salade dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Ajoutez 2 liang de sucre blanc et faites revenir jusqu'à ce qu'il devienne rouge foncé et commence à bouillonner. Ajoutez immédiatement 0,5 jin d'eau pour obtenir le colorant au sucre. Ajoutez 30 à 50 kilogrammes d'eau à la marinade préparée ci-dessus, ce qui permet de mariner 70 à 80 kilogrammes de matières premières. Dans ce cas, le sac de marinade doit être remplacé.

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Décapage : Ingrédients à décaper : La méthode de décapage pour les gros articles, poulet, canard, bœuf, cou de canard, lanières de canard, viande de lapin, caille, pieds de porc, etc. sont collectivement appelés gros articles. Tout d’abord, lavez les ingrédients ci-dessus et réservez-les. Prenez 20 kilogrammes d'eau, ajoutez 10 grammes de grains de poivre, 5 grammes de thym, 250 grammes de vin de cuisine et 750 grammes de sel (si la température est trop basse, les grains de poivre et le thym doivent être bouillis avec de l'eau pour faire ressortir le parfum puis versés dans la cuve de décapage), ajoutez les ingrédients lavés et faites mariner. Temps de décapage : en hiver, lorsque la température est de 0 à 20 degrés, laissez mariner pendant environ 24 heures ; au printemps, lorsque la température est de 20 à 30 degrés, laissez mariner pendant environ 12 heures ; en été, lorsque la température est de 30 à 40 degrés, laissez mariner pendant environ 5 à 6 heures. Les ingrédients frais tels que les pieds de porc et la poitrine de porc peuvent être braisés directement. Méthode de marinade Jingwu (tête de canard, cou de canard, bœuf) : nettoyez-les d'abord, ajoutez la quantité appropriée d'eau, ajoutez du sel (légèrement plus salé que les légumes), ajoutez du nitrite de sodium (ajoutez 1 gramme à 10 livres d'eau, ce qui va se desserrer, devenir rouge et raccourcir le temps de marinade. La quantité ajoutée ne doit pas être excessive, sinon un empoisonnement se produira) et laissez mariner pendant environ 24 heures en hiver, environ 12 heures au printemps et 5 à 6 heures en été. Méthode pour mariner les petits morceaux (pointes d'ailes, racines d'ailes, pattes de poulet, pattes de canard, cuisses de poulet, ailes de canard, gésiers de canard, etc.) : laver d'abord à l'eau, puis ajouter la quantité appropriée de sel pour faire mariner. Laisser mariner environ 8 heures en hiver, environ 4 heures au printemps et environ 2 heures en été. Les intestins et les tripes n'ont pas besoin d'être marinés. Après les avoir nettoyés et égouttés, ils peuvent être braisés. L'eau de décapage doit être salée et doit être changée tous les jours et ne peut pas être réutilisée.

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Égouttage : Les ingrédients difficiles à parfumer doivent être égouttés avant d'être mis dans la braisière. Faire bouillir dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes pour éliminer l'odeur de sang, puis rincer à l'eau claire. Le poulet, le canard, l’oie, le bœuf, les têtes de canard, les cous de canard, etc. doivent être retirés de l’eau. Tous les petits morceaux n'ont pas besoin d'être égouttés, il suffit de les rincer à l'eau claire après le décapage. Les matières premières doivent être conservées à un niveau où elles sont juste cuites, pas trop cuites, pour éviter toute perte de fraîcheur et de saveur.

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Marinade : 1. Assaisonnement : Ajoutez 2 taels de glutamate monosodique et du sel (légèrement salé, si salé qu'il a un goût amer) à chaque 50 jin de marinade. 2. Braisage : ajouter les matières premières, le vin de cuisson, le sucre colorant, cuire d'abord à feu vif, puis à feu doux pendant 30 à 50 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter les trois anciens ingrédients (poudre de poulet, pâte de poulet, super umami king), cuire pendant 5 à 10 minutes, puis ramasser le tout et vérifier. Remettre ceux qui ne sont pas entièrement braisés dans la marmite à braiser et braiser jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ensuite, mettez les produits semi-finis braisés dans la saumure éteinte et laissez tremper pendant 10 à 15 minutes avant de les sortir. Si vous avez besoin d'améliorer l'arôme, vous pouvez moudre de l'anis étoilé (2 parties) et des graines de baume (1 partie) en poudre et les ajouter. Si vous avez besoin d'un arôme plus fort, vous pouvez ajouter 1 à 2 livres d'huile de sésame et 2 à 3 fruits de moine. 3. Coloration : Prenez une quantité appropriée de maltose et ajoutez une petite quantité d'eau, mettez-la sur le feu et faites-la bouillir à feu doux, ajoutez une quantité appropriée de jaune soleil, ajustez la couleur au jaune doré, puis utilisez un pinceau pour appliquer uniformément une couche sur la surface du poulet, du canard, etc. Cuisson des tripes et des intestins : les laver au préalable (avec du sel, de l'alcali et du vinaigre), pas besoin de les faire mariner. Après les avoir sortis de l'eau, les faire mariner avec moitié d'eau propre et moitié de saumure. Légumes à braiser : Le rapport saumure/eau est de 1:3 (utilisez une passoire pour éliminer les impuretés telles que les piments et les grains de poivre lors de la prise de la saumure). Pour les petits plats marinés : utilisez moitié marinade et moitié eau (le goût est relativement léger ; si un goût plus fort est souhaité, ajoutez moins d'eau ou pas d'eau). La marinade doit être utilisée à des fins spécifiques et ne doit pas être mélangée avec d'autres ingrédients. Par exemple, le poulet, le canard, l'oie, le lapin, le porc, le cœur de porc, la langue de porc et le sabot marinés sont un type de marinade ; le cou de canard, les ailes de canard, les pattes de canard et les intestins de canard en sont un autre type ; les produits à base de soja (au piquant plus prononcé) et la racine de lotus sont tous des marinades à usage unique. (Contient plus d'amidon et se gâte facilement) Les intestins et les tripes sont un type de marinade (ont une forte odeur de poisson)

Comment rendre la saumure savoureuse

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Points clés de fonctionnement : Conservation de la saumure : Après chaque braisage, retirez les assaisonnements et les résidus précipités dans la saumure. Si les ingrédients nécessaires à la marinade sont peu nombreux et qu'une partie seulement de la marinade est nécessaire, il faut faire bouillir le reste de la marinade et la partie non utilisée. Ne pas secouer la marinade après refroidissement pour éviter qu'elle ne tourne au vinaigre. Comment conserver les plats braisés : Mettez les plats braisés dans des sacs en plastique et placez-les au réfrigérateur (attention à ne pas les mélanger avec les matières premières). Sortez-les le lendemain, badigeonnez-les d'huile diluée à 60% à 70% avec un pinceau, puis badigeonnez-les d'une couche d'huile de sésame. Comment faire de l'huile rouge : Prenez 3 taels de poudre de chili et une demi-livre de zeste de piment, mouillez-les avec de l'eau bouillante et remuez uniformément (aucune eau ne doit être visible), versez dans 5 livres d'huile de salade, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne rouge. Assaisonnements pour plats froids : saumure, huile de sésame, ail écrasé, vinaigre balsamique, poudre de poivre, huile de piment, graines de sésame cuites, sauce épicée et fraîche, sauce soja foncée, sucre, essence de poulet, sauce aux huîtres, coriandre et oignons verts.

Comment rendre la saumure savoureuse

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Ensuite, vous pouvez préparer toutes sortes de plats marinés. Essayez la méthode ci-dessus. La marinade sera certainement très savoureuse.