La différence entre la viande aigre et la viande fraîche

Les personnes qui achètent souvent des légumes et de la viande savent que de nombreux centres commerciaux vendent de la viande extraite à l'acide et que le prix est généralement un peu plus élevé que celui de la viande fraîche ordinaire. Cependant, la durée de conservation de la viande extraite à l'acide est beaucoup plus courte que celle de la viande fraîche ordinaire et la plupart des gens recommandent de la consommer dans les deux jours. Comme le dit le dicton, on obtient ce pour quoi on paie. La viande acide, chère, est-elle meilleure que la viande fraîche ordinaire ? Quelle est la différence entre la viande acide et la viande fraîche ordinaire ?

À proprement parler, la « viande désacidifiée » devrait être appelée « viande froide fraîche » ou « viande désacidifiée refroidie », ce qui n'a rien à voir avec « l'élimination des substances toxiques telles que les substances acides, les hormones et les déchets dans la viande ». La viande véritablement sans acide est celle qui est refroidie à temps après l'abattage, de sorte que la température de la viande chute à 0-4 degrés Celsius en 24 heures. La série de processus de refroidissement ultérieurs maintient toujours cette température. Cela peut inhiber la croissance et la reproduction de la plupart des micro-organismes nocifs, décomposer une partie des protéines en acides aminés et détendre les fibres et le tissu conjonctif de la viande. La viande ayant subi un processus de décongélation et de maturation à basse température relativement complet (24 à 48 heures), elle est tendre et suffisamment humide. Après maturation, le bouillon est transparent et riche en saveur de viande.

La « viande fraîche ordinaire » est également appelée « viande fraîche chaude », ce qui fait référence à la viande fraîche qui vient d'être abattue et qui n'a pas été refroidie. Le porc entre dans la période de rigidité cadavérique dans un laps de temps relativement court. La viande devient rigide en raison de la contraction des fibres musculaires et est facilement contaminée par les micro-organismes. Par conséquent, même si ce type de viande est cuit selon des techniques de pointe, son goût ne sera pas aussi délicieux que celui de la viande affinée. De plus, la viande est dure et difficile à cuire, la soupe est trouble et le temps de cuisson est plus long que celui de la viande affinée. Si vous souhaitez faire mijoter ce type de viande fraîche et chaude, il est préférable de la blanchir au préalable. Mettez-la dans de l'eau froide et le temps de blanchiment doit être court, juste pour éliminer le sang. Alternativement, vous pouvez placer la viande fraîchement abattue au réfrigérateur (0-4 degrés Celsius) et la laisser décongeler et mûrir à basse température pendant 24 heures. Cette méthode de cuisson donnera à la viande une meilleure texture, un meilleur goût et une meilleure valeur nutritionnelle.

La « viande congelée » désigne la viande de bétail abattu, qui est rapidement congelée à moins de -18 degrés Celsius. La viande congelée ne présente pratiquement aucune croissance bactérienne et peut être conservée plus longtemps. La congélation endommagera les cellules musculaires, entraînant une perte importante de jus de viande lors de la décongélation, une réduction des nutriments et des changements de saveur à des degrés divers. La myoglobine contenue dans la viande congelée est oxydée et la surface de la viande passe progressivement d’une couleur vive au brun foncé.