Quelle est la fonction de l'agent de fermentation alimentaire

L'agent levant alimentaire est ce que l'on appelle souvent la levure chimique. La levure est un type d'agent levant alimentaire domestique. Les agents levants alimentaires ont une large gamme d'utilisations et sont principalement utilisés dans la production de pâtes et d'aliments soufflés. Le bicarbonate de sodium et l'acide tartrique sont les principaux ingrédients des agents levants alimentaires, et les aliments produits par eux ne seront pas affectés par la saveur, ce qui signifie que le goût du produit ne sera pas affecté.

La levure chimique est un additif composé, principalement utilisé dans la production de produits à base de farine et d'aliments soufflés. La levure chimique contient de nombreuses substances, les principaux ingrédients sont le bicarbonate de sodium et l'acide tartrique. Généralement un composé de carbonate et d'acide solide. Lorsque les carbonates entrent en contact avec l’eau et les acides, ils se dissocient en plusieurs substances. Au cours de ce processus, du dioxyde de carbone est libéré, mais aucune substance aromatique n’est produite. Le goût du produit ne sera donc pas altéré.

Classification

Agents de charge chimiques

levure chimique

1. Bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) : Sous l'action des substances acides contenues dans les aliments, le bicarbonate de soude peut se décomposer en ions sodium, en eau et en gaz carbonique, ce dernier pouvant rendre les aliments moelleux. Cependant, la réaction de libération de gaz par le bicarbonate de soude nécessite la présence de substances acides et se déroule en très peu de temps. Le déclenchement de la réaction est difficile à contrôler et une utilisation excessive produira de l'amertume ou de l'astringence. Pour ces raisons, le bicarbonate de soude est rarement utilisé seul comme agent levant et est généralement utilisé comme l'un des ingrédients d'un agent levant composé.

2. Poudre odorante (bicarbonate d'ammonium) : La poudre odorante est généralement utilisée lorsque le gaz doit être produit rapidement et en grande quantité. La poudre odorante se décompose en eau, en ammoniac et en gaz carbonique lorsqu'elle est chauffée ou dans des conditions acides. En raison de la libération rapide, très peu d’ammoniac reste dans le produit fini et aucune odeur d’ammoniac ne sera détectée dans le produit fini. Étant donné que la poudre puante se décompose facilement et libère de l'ammoniac (d'où son nom) et perd son effet, elle est difficile à stocker et est généralement rarement utilisée dans les ménages. La poudre puante est utilisée lors de la cuisson des sablés aux pêches ou de certains biscuits.

3. Alun (sulfate d'aluminium et de potassium ou sulfate d'aluminium et de potassium, SAS) : l'alun couramment utilisé est en fait un mélange acide. Lorsqu'il réagit avec des ingrédients présents dans les aliments ou ajoutés à ceux-ci, comme le bicarbonate de soude, il libère du gaz et a un effet mousseux. Il est également généralement utilisé comme composant acide des agents de charge composés. La caractéristique est qu’il peut réagir rapidement à haute température. Les bâtonnets de pâte frits en sont un exemple courant.

4. Levure chimique : C'est un agent levant composé et il en existe de nombreux types différents. En général, les poudres alcalines et acides solides sont mélangées. Dans des conditions sèches, elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres et ne réagissent pas. Une fois en contact avec l'eau, elles se dissolvent et réagissent pour libérer du gaz. La poudre alcaline solide est souvent du bicarbonate de soude, la poudre acide solide comprend du tartrate (tartre) et du phosphate (phosphate, comme le phosphate de calcium et le pyrophosphate de sodium).

La vitesse de réaction est très rapide ; de plus, l'alun (SAS) est utilisé comme acide solide, la vitesse de réaction est beaucoup plus lente, mais elle est très rapide à haute température. L'alun se trouve couramment dans les poudres à pâte à double action (DA). Le double effet signifie qu'après avoir ajouté de l'eau et de la farine au mélange, le bicarbonate de soude réagit d'abord avec un acide solide rapide (comme la poudre de tartrate) pour libérer le premier lot de gaz. À ce stade, l'alun et le bicarbonate de soude ne réagissent pratiquement pas, mais lorsqu'ils sont chauffés, l'alun et le bicarbonate de soude libèrent le deuxième lot de gaz lorsqu'ils sont chauffés. C'est ce qu'on appelle le double effet. La levure chimique à double action est courante sur le marché. Certaines farines auto-levantes contiennent également de la levure chimique déjà mélangée et doivent être cuites rapidement après l'ajout d'eau. Parce que la levure chimique est facile à stocker et à contrôler, elle est devenue l'agent levant le plus couramment utilisé et est utilisée dans la plupart des pâtisseries occidentales.

5. Dangers des agents de charge chimiques :

Étant donné que les produits de réaction du bicarbonate de soude et de la poudre puante (dioxyde de carbone, ammoniac) sont également des produits du métabolisme humain, ils ne causeront pas de problèmes de santé évidents tant qu'ils ne sont pas utilisés en excès, mais ils détruiront certains nutriments présents dans les aliments comme les vitamines. L'alun et la levure chimique contiennent tous deux de l'aluminium. De nombreux rapports internationaux ont souligné que l'aluminium est étroitement lié à la maladie d'Alzheimer. Il réduit également la mémoire, supprime la fonction immunitaire et entrave la conduction nerveuse. De plus, l'aluminium est excrété très lentement par le corps humain. L'utilisation d'alun et de levure chimique dans les aliments doit être strictement contrôlée et les aliments contenant de l'aluminium doivent être consommés le moins possible.

Agent de peluche biologique

levure

La levure est un micro-organisme eucaryote anaérobie facultatif unicellulaire. Une fois ajoutée à la pâte, elle peut produire du gaz carbonique grâce à son propre métabolisme pour obtenir une pâte moelleuse. Ce processus est généralement appelé fermentation. Autrefois, on utilisait souvent de la vieille pâte pour la fermentation, en s'appuyant principalement sur des levures sauvages et quelques champignons divers. La pâte contenait souvent des acides organiques, ce qui la rendait acide, et il fallait y ajouter du bicarbonate de soude pour neutraliser le goût aigre. Les produits métaboliques de diverses bactéries et le bicarbonate de soude ajouté peuvent introduire des composants nocifs ou détruire des nutriments. La levure active couramment utilisée de nos jours est d'une grande pureté et produit rarement des substances acides. En même temps, la levure elle-même est composée de protéines et de glucides, et est riche en vitamines B et autres oligo-éléments tels que le calcium et le fer, et a une valeur nutritionnelle élevée. La levure, en tant qu’agent levant pour les pâtes, nécessite suffisamment de temps et de température pour produire du dioxyde de carbone.

La levure est évidemment un agent levant biologique bénéfique qui n'a aucun effet négatif sur le corps humain et peut fournir des nutriments et des vitamines nécessaires mais manquants chez l'homme. C'est la méthode de fermentation la plus idéale. Elle est fondamentalement différente de la levure chimique. En bref, la levure n’est pas une levure chimique !