Processus de fermentation du thé Pu'er

Il faut savoir que la fabrication du thé Pu'er est très complexe, tant au niveau de l'artisanat que du processus. C'est pourquoi le thé Pu'er est si précieux, car il doit être préparé par des personnes. Le thé Pu'er doit être fermenté. Il existe de nombreux types de processus de fermentation. Différents types de thé nécessitent un certain temps de fermentation. Ce n'est qu'en le contrôlant bien que nous pouvons garantir que le thé préparé est le plus naturel possible.

Qu'est-ce que la fermentation en tas ?

Le mouillage des feuilles fait référence à un processus de fabrication du thé dans lequel, après la récolte des feuilles de thé et leur transformation initiale en thé brut, le vieillissement des feuilles de thé est accéléré artificiellement. En règle générale, la méthode consiste à asperger le thé cru d'eau pour favoriser l'action des enzymes du thé. Des micro-organismes participent également au processus de fermentation. Une fois les feuilles de thé converties à un certain degré, elles sont étalées pour sécher.

La « fermentation en tas » est le processus clé pour former la qualité spéciale du thé Pu'er mûr. Lors de la fermentation du thé Pu'er en tas, non seulement des exigences strictes sont imposées sur la sélection des matériaux, mais il faut également utiliser du thé vert séché au soleil à grandes feuilles du Yunnan. L'exigence de qualité la plus fondamentale pour un thé Pu'er de haute qualité est que les feuilles de thé soient épaisses, charnues, complètes et de couleur brun-rouge.

Pendant la période de fermentation, il convient également de prêter attention à la quantité globale de fermentation en tas, ainsi qu'au contrôle de l'humidité, à la température et aux effets de la ventilation, afin de ne pas affecter la fermentation.

Le temps nécessaire à la fermentation du thé Pu'er varie selon l'altitude. Le thé de printemps prend généralement entre 60 et 70 jours, tandis que celui de l'été et de l'automne prend généralement entre 50 et 60 jours.

De nombreux amateurs de thé tolèrent moins le thé cuit que le thé cru, en grande partie parce qu'ils estiment que la fermentation du thé cuit sur le sol est peu hygiénique et sale. Cependant, le thé cuit est doux par nature et convient à un plus grand nombre de personnes. Voyons maintenant le processus de production du thé cuit. Cela peut-il apaiser vos inquiétudes ?

Le processus de production du thé cuit

Généralement divisé en sept étapes

1. Sélection du site

Choisir le bon lieu est très important pour la fermentation. La nouvelle salle de fermentation ne peut pas être utilisée immédiatement pour la fermentation. Elle doit être cultivée. L'objectif principal est d'éliminer l'odeur du nouveau sol et d'assurer la qualité du thé fermenté. Le processus d'entretien du sol est le suivant : étalez les feuilles de thé cassées, la poudre de thé, etc. de thé cuit sur le sol, à environ 1 cm de hauteur, puis arrosez abondamment. Arrosez ensuite d'eau tous les 2-3 jours pour garder la surface humide.

Jusqu'à ce que le sol en ciment devienne noir et que les feuilles de thé n'aient plus de saveur de thé. Selon la situation réelle, ce processus de nutrition du sol doit parfois être répété plusieurs fois avant qu'une fermentation normale puisse avoir lieu. Une fois le sol bien entretenu, rincez le sol à l'eau et attendez que le sol soit complètement sec avant de tenter la fermentation.

En règle générale, il est difficile de faire fermenter les premiers lots de thé pour obtenir de bons résultats, c'est pourquoi on utilisera du thé moins cher pour faire quelques lots. Même en cas d'échec, la perte ne sera pas trop importante. Par conséquent, pour des raisons de fiabilité, il est préférable de choisir de la rehmannia cuite qui a été fermentée fréquemment et pendant de nombreuses années.

La fermentation se fait actuellement directement sur le sol en ciment ou dans une cuve de fermentation construite avec des carreaux de ciment. C'est la méthode de fermentation utilisée dans la plupart des usines de thé traditionnelles. Aujourd'hui, certaines entreprises émergentes ont adopté la méthode de fermentation hors sol pour des raisons d'hygiène. En général, une plaque en acier inoxydable sandwich percée d'innombrables petits trous est posée à quelques centimètres du sol et le thé est empilé sur la plaque en acier pour la fermentation.

2. Thé aux tas

Habituellement, le thé brut séché au soleil est empilé jusqu'à 50 à 70 cm de hauteur en préparation de la fermentation. Quant à savoir si c'est 50 cm ou 70 cm, cela dépend de la qualité du thé. En règle générale, plus le thé est grossier et vieux, plus le tas sera haut. D'apparence, le poil est plat sur le dessus et présente des bords trapézoïdaux. Il existe des petits tas de plus de 100 kilogrammes et des gros tas de plus de 10 à 20 tonnes, selon les normes techniques et les besoins de chaque usine.

3. Arrosage d'eau

La qualité de l’eau a une grande influence sur la qualité du thé fermenté. En général, les usines de thé de la région de Menghai extraient les eaux souterraines pour la fermentation. Les conditions naturelles supérieures de la région de Menghai constituent les avantages du thé mûr de Menghai. En termes de goût, l'eau du puits de la région de Menghai est claire et sucrée, et a généralement un bon goût lorsqu'elle est utilisée pour infuser directement du thé cru.

Selon les tests, l’eau de la région de Menghai est principalement acide. Par conséquent, lors de la fermentation du thé Pu'er, la plupart des gens se réfèrent à l'acidité et à l'alcalinité de l'eau de la région de Menghai pour sélectionner l'eau de fermentation. La quantité d'arrosage est un paramètre très important. En général, il faut 30 à 50 kg d’eau pour 100 kg de thé brut.

Pour une gamme aussi large, qu'il s'agisse de 30 kg, 40 kg ou 50 kg dépend de l'expérience. La préparation du thé dépend du type de thé. En général, il faut arroser moins le thé jeune, tandis que les feuilles de thé plus grosses et plus vieilles doivent être arrosées. Après avoir arrosé uniformément d'eau, couvrez avec un tissu de fermentation et démarrez la fermentation.

4. Retournement des pieux

Une fois le thé rempli d'eau, il est recouvert d'un tissu de fermentation pour permettre à la température d'augmenter. La température du tas est généralement comprise entre 50 et 65°C, et le tas est retourné pour la première fois environ deux semaines plus tard. Après chaque retournement du tas, la hauteur du tas diminue progressivement à partir de 60 cm. La température du tas est détectée par un thermomètre inséré dans le tas pour contrôler la température afin de ne pas dépasser 65°C. Retournez ensuite le tas environ une fois par semaine, ou plus fréquemment si la température est élevée.

À chaque fois que vous retournez le tas de thé, celui-ci doit être dégringolé pour équilibrer la température et l'humidité du tas de thé, augmenter la perméabilité à l'air et dissoudre les feuilles de thé « agglomérées ». Si la température est trop élevée et que le tas n'est pas retourné à temps, cela provoquera facilement une « brûlure du tas », provoquant la carbonisation du tas de thé et son élimination.

5. Abandon

Après plusieurs retournements, la hauteur du poil continue de diminuer, ne dépassant généralement pas 40 cm. Après une semaine, soit environ le 35e jour du cycle de fermentation, lorsque la température du tas descend à environ 35°C, des tranchées peuvent être ouvertes pour permettre au thé de refroidir et de sécher. Creusez des tranchées tous les 3 à 5 jours, en diagonale, et répétez ce cycle jusqu'à ce que la teneur en humidité des feuilles de thé soit inférieure à 14 %. Le thé Pu'er ne doit jamais être séché au four, sauté ou séché au soleil, sinon sa qualité sera affectée.

6. Thé

Les feuilles de thé sont empilées pendant environ une semaine, et ce processus est appelé culture du thé. Après environ 45 jours, le thé brut est obtenu après fermentation en tas, et le processus de fermentation en tas est terminé. Bien sûr, la durée de ce cycle peut varier. Parce que la température change, la hauteur du tas changera également. Par conséquent, il est ajusté en fonction de divers facteurs tels que les matières premières, la température, etc.

7. Stade tardif

Une fois la fermentation terminée, le thé n'est encore que du thé brut. Il faut encore plusieurs étapes pour qu'il devienne un produit de consommation courante :

(1) Tri : De nombreux fabricants trieront différentes qualités de thé d'une pile, sépareront les gammes de prix et les vendront selon différentes qualités, c'est pourquoi il existe une différence entre le Pu'er impérial et le Pu'er ordinaire. En général, on utilise une machine de criblage pour trier les grains. On élimine en même temps les inclusions autres que celles du thé, comme les noyaux, les cosses, etc., ainsi que les inclusions de thé, comme les vieilles tiges, les fleurs et les fruits.