Dix saveurs de la cuisine Gan : Zhangtouhong (écorce de mandarine)

Dans les collines de la fin de l'automne, les arbres d'agrumes dorés courbent leurs branches et l'air est rempli d'arômes fruités aigre-doux. Les agriculteurs du Jiangxi cueillaient des oranges « Camphor Red » charnues, les pelaient habilement et les étalaient sur des plaques de bambou pour les faire sécher. Ce travail apparemment ordinaire est en fait un rendez-vous avec le temps. Il faut trois ans pour devenir une peau et dix ans pour devenir un trésor. Grâce aux mains habiles et à la patience des habitants du Jiangxi, un petit morceau d'écorce de mandarine se transforme en « or » qui peut être utilisé à la fois comme médicament et comme aliment.

L'écorce de mandarine « camphrée rouge » du camphrier est célèbre depuis l'Antiquité. Les « Essentiels de la matière médicale » de la dynastie Ming disaient que « plus c'est vieux, mieux c'est ». Il était même répertorié comme un hommage royal sous la dynastie Qing. Le sol rouge unique et le climat de mousson subtropical du centre du Jiangxi donnent naissance à des agrumes avec des chambres d'huile denses sur la peau et des substances aromatiques riches. Après avoir été traité selon l'ancienne méthode de « trois cuissons à la vapeur et trois séchages », l'huile volatile et les flavonoïdes contenus dans l'écorce de mandarine se déposent au fil des ans et sa valeur médicinale double. La pharmacopée chinoise indique que l'écorce de mandarine peut « réguler le qi et renforcer la rate, assécher l'humidité et résoudre les mucosités ». Des recherches modernes ont montré que l’hespéridine dont il est riche peut être un antioxydant, faciliter la digestion et est même utilisée dans le traitement auxiliaire des maladies cardiovasculaires.

Dans le Jiangxi, l'écorce de mandarine n'est pas seulement un « ministre polyvalent » dans le tiroir de la pharmacie, mais aussi un « magicien des saveurs » sur la cuisinière. Lorsque les Hakka préparent une soupe de vieux canard, ils y ajoutent toujours quelques morceaux d'écorce de mandarine pour éliminer le gras et rehausser la saveur. Lorsque les pêcheurs sur les rives du lac Poyang cuisent le poisson à la vapeur, ils saupoudrent un peu de poudre d'écorce de mandarine pour éliminer l'odeur de poisson et rehausser la saveur. Dans les salons de thé, au milieu de l'été, les écorces de mandarine, de prune noire et d'aubépine sont cuites pour obtenir une boisson aigre, sucrée et rafraîchissante ; Dans les tasses en porcelaine de l'hiver froid, l'écorce de mandarine et la pâte de haricots rouges sont denses et sucrées, réchauffant le corps et le cœur. Les habitants de Zhangshu ont même un dicton selon lequel « une once d’écorce de mandarine séchée vaut une once d’or ». Ils considèrent les écorces de mandarine séchées de plus de dix ans comme un héritage familial. Lorsque les enfants souffrent d'indigestion ou que les personnes âgées ont de la toux et de l'asthme, ils les font bouillir dans de l'eau et en boivent une dose, ce qui est devenu un « remède populaire » transmis de génération en génération.

Depuis l'allusion dans « La mission de Yanzi à Chu » selon laquelle « les oranges cultivées au sud de la rivière Huai sont des oranges », jusqu'au goût élégant des lettrés ajoutant du zeste de mandarine au thé et à l'encens, les agrumes ont depuis longtemps dépassé les limites des fruits. Les habitants du Jiangxi utilisent leur temps et leur sagesse pour transformer les écorces de fruits ordinaires en une âme de saveur - un morceau d'écorce de mandarine contient le parfum du soleil, le don de l'eau et du sol, et incarne la philosophie de vie du « plus vieux, mieux c'est ». Ce n’est pas seulement le souvenir du Jiangxi sur le bout de la langue, mais aussi une note de bas de page vivante de « l’harmonie entre l’homme et la nature » dans la culture de la médecine traditionnelle chinoise.