Vous prenez trois kilos à chaque période de fêtes ? Prise de poids pendant la Fête du Printemps : la vérité sur l’« umami » →

La Fête du Printemps, en tant que fête traditionnelle la plus importante de la nation chinoise, s'accompagne toujours de réunions de famille et de délicieux festins. Cependant, de nombreuses personnes ont constaté que leur poids avait discrètement grimpé en flèche lorsqu'elles montaient sur la balance après les vacances, et elles se plaignaient de « prendre trois livres à chaque période de vacances ». Avez-vous déjà pensé que la prise de poids pourrait être étroitement liée à la « fraîcheur excessive » que nous mangeons pendant la Fête du Printemps ?

Le secret de l'umami : la magie sur le bout de la langue

Dans le paysage gustatif de la cuisine chinoise, l’umami occupe une place unique. Ce n’est pas aussi simple et fort que l’aigre, le sucré, l’amer et le épicé, mais il a un pouvoir magique qui humidifie les choses silencieusement, améliorant instantanément le goût des plats et stimulant les papilles gustatives des convives.

D'un point de vue scientifique, le goût umami provient principalement de substances aromatisantes telles que les acides aminés et les nucléotides présents dans les aliments. Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de MSG, est l'exhausteur de goût le plus courant. Il peut déclencher cette sensation unique de délice sur le bout de la langue et donner vie à des ingrédients ordinaires.

Les fruits de mer sont sans aucun doute l’incarnation de la saveur umami. Il suffit de cuire à la vapeur les poissons, crevettes, crabes et crustacés fraîchement pêchés pour que la douceur originale de leur saveur imprègne toute la table. Les poissons marins sont riches en une variété d’acides aminés frais, et les nucléotides présents dans les crevettes et les crabes ajoutent à leur fraîcheur. Chaque bouchée est une essence concentrée du cadeau de la mer.

Il existe également la famille des champignons, notamment les champignons shiitake, les champignons matsutake, les champignons de l'arbre à thé, etc. Après avoir été séchés, ils sont trempés et mijotés. L'acide guanylique et les autres ingrédients umami libérés peuvent rendre une soupe extrêmement moelleuse, comme si toute l'énergie spirituelle des montagnes et des forêts y était rassemblée.

Parmi les viandes, le porc, le bœuf et le mouton, après une cuisson appropriée, leurs propres acides aminés et graisses se mélangent pour produire de riches couches de saveur, ce qui les rend idéales pour braiser ou faire des soupes.

Umami et poids : le code caché de l'obésité

Piège à appétit

L'umami a un puissant effet stimulant sur l'appétit. Lorsque nous goûtons des aliments umami, le centre de l’appétit dans le cerveau est rapidement activé, libérant des neurotransmetteurs tels que la dopamine, qui nous font ressentir du plaisir et de la satisfaction, puis nous donnent envie de manger davantage.

Cette réaction physiologique découle de la recherche instinctive d’aliments nutritifs au cours de l’évolution humaine. Dans l'Antiquité, l'umami signifiait l'acquisition de nutriments importants tels que les protéines, mais aujourd'hui, il est devenu le « fusible » de la suralimentation pendant la fête du printemps.

Face à des aliments délicieux, il nous est difficile de contrôler notre consommation alimentaire. Nous mangeons souvent jusqu’à être rassasiés. Les calories excédentaires sont naturellement converties en graisse et accumulées.

Calories cachées : la vérité sur les calories dans les plats umami

De nombreux ingrédients umami sont cuisinés avec des assaisonnements ou des méthodes de cuisson riches en calories. Prenons l’exemple des fruits de mer : des pétoncles cuits à la vapeur avec de l’ail et des vermicelles. En plus des calories provenant des pétoncles eux-mêmes, une grande quantité d'ail et d'huile chaude stimulent l'arôme, et les vermicelles absorbent le délicieux bouillon des pétoncles tout en absorbant également l'huile. Ce plat de fruits de mer apparemment léger contient en réalité beaucoup de calories qui ne peuvent être sous-estimées.

Afin de mettre en valeur la saveur umami, diverses huiles, sucres, amidons, etc. sont ajoutés lors de la cuisson. Par exemple, les plats braisés nécessitent une grande quantité d’huile et de sucre pour obtenir une couleur rouge vif et un goût doux. Ces calories supplémentaires pénètrent dans le corps pendant que nous apprécions la saveur umami. Au fil du temps, notre poids augmente progressivement.

Digestion « Fast Lane » : le secret de l'absorption des aliments umami

Les nutriments tels que les protéines et les acides aminés présents dans les aliments umami sont relativement faciles à digérer et à absorber par le corps humain. Prenons l’exemple du poisson. Ses fibres musculaires sont courtes et sa structure protéique est lâche. Comparé à la viande rouge, le poisson peut être décomposé en acides aminés plus rapidement dans le tractus gastro-intestinal et absorbé dans le sang, puis utilisé ou stocké par l'organisme.

La consommation fréquente d’aliments délicieux pendant la Fête du Printemps maintient le corps dans un état d’absorption efficace des nutriments. Lorsque l’apport énergétique dépasse largement la consommation du corps, l’énergie restante sera stockée sous forme de graisse, ce qui entraînera une prise de poids.

Nouveaux conseils culinaires pour la fête du printemps

Privilégiez les ingrédients délicieux, faibles en gras et riches en protéines, comme divers fruits de mer cuits à la vapeur, du poulet sans peau, des produits à base de soja, etc. Ces ingrédients peuvent satisfaire le besoin d'umami tout en contrôlant l'apport en matières grasses.

Par exemple, utiliser du bar cuit à la vapeur au lieu de carpes braisées peut réduire l’apport en matières grasses tout en conservant au maximum la fraîcheur du poisson ; soupe de tofu maison au tofu et aux carassins, préparée avec du tofu comme matière première. Le tofu est riche en protéines végétales de haute qualité et a une légère saveur de haricot. Associé à une petite quantité de viande ou de fruits de mer, il peut non seulement enrichir le goût, mais aussi rendre le plat entier nutritionnellement équilibré et faible en calories.

En ce qui concerne les champignons, choisissez des champignons frais plutôt que séchés. Les champignons séchés absorbent beaucoup d’eau pendant le processus de trempage et sont plus susceptibles d’absorber de l’huile pendant la cuisson. Les champignons frais sont pleins d’humidité et ont une texture croustillante et tendre. Ils sont tout aussi délicieux lorsqu'ils sont simplement sautés ou cuits dans une soupe. Les légumes frits avec des champignons shiitake frais et la soupe aux champignons de jade blanc sont rafraîchissants et sains.

Abandonnez les méthodes de cuisson riches en matières grasses telles que la friture et la poêle, et utilisez plutôt la cuisson à la vapeur, l’ébullition, le ragoût et la cuisson au four (avec moins d’huile). Les crevettes cuites à la vapeur, les tranches de porc bouillies (écumez la mousse et la graisse), les ailes de poulet grillées (enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour réduire l'huile), etc., peuvent conserver la fraîcheur des ingrédients tout en réduisant considérablement les calories.

Réduisez l’utilisation de sauces lourdes et utilisez des assaisonnements naturels pour rehausser la saveur. Les épices naturelles telles que le jus de citron, le vinaigre, l'oignon, le gingembre, l'ail, les grains de poivre, l'anis étoilé, etc. peuvent éliminer l'odeur de poisson et rehausser la saveur sans apporter trop de calories.

Suivez le principe de manger de petits repas fréquemment. Il existe de nombreux plats délicieux pendant la Fête du Printemps, mais ne mangez pas trop lors d'un seul repas. Divisez les aliments en petites portions et mangez-les plusieurs fois pour continuer à profiter de la saveur tout en évitant de consommer trop de calories à la fois.

Mangez plus lentement et mâchez bien vos aliments. Chaque bouchée de nourriture délicieuse reste dans la bouche quelques secondes de plus, permettant non seulement aux papilles gustatives de profiter pleinement de la saveur, mais envoyant également un signal de satiété au cerveau, évitant ainsi de trop manger. Lorsque la famille se réunit pour le dîner du réveillon du Nouvel An, autant poser son téléphone portable, discuter et savourer lentement chaque plat. Cela peut non seulement améliorer la communication familiale, mais aussi aider à contrôler le poids.

Références

[1] Sun Zhiyang. Perspectives d'application et de développement des exhausteurs de goût[J]. Condiments chinois, 2011, 36(06) : 1-3+9.

[2] Xie Shiyin, Su Xiao, Hu Haimei et al. Progrès de la recherche sur les substances umami dans la viande[J]. Sciences de l'alimentation, 2024, 45(19) : 384-394.

[3]Xu Yaguang, Du Chuanlai. Progrès de la recherche sur l’umami et les peptides umami[J]. Journal de l'Université de Chifeng (édition sciences naturelles), 2024, 40(02) : 6-13.

Auteur : Zhao Xu

Biologie et médecine, Faculté des sciences alimentaires, Université agricole du Nord-Est

Rédacteur en chef : Dong Xiaoxian

Critique : Zhang Chao, Li Peiyuan