Manger trop de cerises peut-il provoquer un empoisonnement ? La vérité est que...

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« Manger trop de cerises peut provoquer un empoisonnement ! »

Une rumeur circule sur Internet selon laquelle manger 5 cerises peut provoquer une intoxication au cyanure d'hydrogène.

Analyse des rumeurs

Cette affirmation n’est pas rigoureuse.

Les cerises contiennent des ingrédients toxiques, mais la quantité est très faible et une consommation normale n’atteindra pas le niveau qui provoque un empoisonnement. De plus, les substances toxiques se trouvent essentiellement dans le noyau du fruit, que la plupart des gens ne peuvent ni mordre ni casser, et ne veulent pas non plus manger.

À l’approche de la fête du printemps, les cerises sont sans aucun doute l’un des fruits les plus populaires. Ils sont de couleurs vives, juteux, charnus, sucrés et rafraîchissants, et sont appréciés par de nombreuses personnes. Certains internautes ont déclaré que manger trop de cerises pouvait entraîner une intoxication au fer et au cyanure. Auparavant, une rumeur circulait en ligne selon laquelle manger 5 cerises pouvait provoquer une intoxication au cyanure d'hydrogène. Qu'est-ce que le cyanure ? Peut-on encore manger des cerises ?

Source de l'image : capture d'écran Weibo

Manger trop de cerises peut-il provoquer une intoxication au fer ?

L’intoxication au fer est causée par une consommation excessive de fer. Les données montrent qu’une intoxication aiguë au fer peut survenir lorsque l’apport en fer atteint et dépasse 20 mg par kilogramme de poids corporel à la fois . Pour un adulte pesant 60 kg, cela représente environ 1 200 mg de fer.

Cependant, la teneur en fer des cerises n'est pas riche, seulement 0,36 mg/100 g . Pour atteindre la quantité qui provoquerait une intoxication au fer, il faudrait manger environ 333 kilos de cerises. Il est impossible pour une personne normale de manger autant en une seule fois.

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De plus, il faut savoir que la teneur en fer du chou chinois que nous consommons souvent actuellement est de 0,8 mg/100 g. Alors, si vous craignez un empoisonnement au fer en mangeant des cerises, cela signifie-t-il que vous ne pouvez pas manger de chou non plus ?

Manger trop de cerises peut-il entraîner une intoxication au cyanure ?

Manger trop de cerises peut également entraîner une intoxication au cyanure. Y a-t-il vraiment du cyanure dans les cerises ?

Le cyanure désigne un composé avec un groupe cyano (CN), dont la structure est constituée d'un atome de carbone et d'un atome d'azote reliés par une triple liaison. Il existe trois types de cyanure qui sont véritablement hautement toxiques : le cyanure de sodium (NaCN), le cyanure de potassium (KCN) et l’acide cyanhydrique (HCN). Le cyanure inhibe la respiration cellulaire et est donc nocif pour les humains et les animaux. Les symptômes d’une intoxication aiguë au cyanure chez l’homme comprennent des vomissements, des nausées, des maux de tête, des étourdissements, une bradycardie, des convulsions, une insuffisance respiratoire et, finalement, la mort. Par exemple, la dose mortelle de cyanure de potassium est comprise entre 50 et 250 mg, ce qui est similaire à la dose mortelle d’arsenic (As2O3).

Le cyanure présent dans les plantes existe généralement sous forme de glycosides cyanogéniques. Les graines de nombreuses plantes de la famille des Rosacées contiennent des glycosides cyanogéniques, comme les pêches, les cerises, les abricots, les prunes, etc. Les noyaux de cerises contiennent également des glycosides cyanogéniques. Cependant, la chair de ces fruits ne contient pas de glycosides cyanogènes.

Le Centre de recherche alimentaire de Hong Kong montre que les noyaux de cerises peuvent contenir des glycosides cyanogéniques

De plus, les glycosides cyanogéniques eux-mêmes ne sont pas toxiques. Ce n’est que lorsque la structure cellulaire végétale est détruite que la β-glucosidase des plantes cyanogènes peut hydrolyser les glycosides cyanogènes pour produire du cyanure d’hydrogène toxique, qui peut provoquer une intoxication aiguë chez l’homme.

Alors, quelle quantité de cyanure y a-t-il dans un noyau de cerise ?

À l’heure actuelle, plus de 50 types de glycosides cyanogéniques ont été découverts dans le monde, parmi lesquels le plus célèbre est l’amygdaline. Dans « La Légende de Zhen Huan », la concubine An s'est suicidée en mangeant des amandes amères parce que le glycoside cyanogène s'est hydrolysé en cyanure d'hydrogène. Cependant, les cas d’intoxication au cyanure causés par les noyaux de cerises sont presque inexistants, principalement parce que leur teneur varie considérablement.

La teneur en glycosides cyanogéniques des amandes amères est d'environ 2 à 4 %, ce qui représente une teneur relativement élevée en glycosides cyanogéniques dans les plantes de la famille des Rosacées. S'il est transformé en cyanure d'hydrogène, il peut contenir plusieurs milligrammes par gramme.

Comme pour les graines des autres fruits de la famille des Rosacées, les glycosides cyanogéniques sont beaucoup plus faibles. Par exemple, les glycosides cyanogènes présents dans chaque gramme de noyau de cerise ne représentent qu'une dizaine de microgrammes après conversion en cyanure d'hydrogène, soit quelques centièmes de ceux présents dans les amandes amères. De plus, les gens ne mangent généralement pas intentionnellement de noyaux de cerises, les cas d’intoxication aux noyaux de cerises sont donc très rares.

La teneur en glycosides cyanogéniques dans les aliments courants. La teneur en glycosides cyanogéniques des cerises est extrêmement faible

La dose d’acide cyanhydrique qui provoque une intoxication chez l’homme est d’environ 2 mg par kilogramme de poids corporel. L’affirmation en ligne selon laquelle manger 5 noyaux de cerises peut provoquer un empoisonnement est en réalité très irréaliste. Le noyau d’une cerise ne pèse que quelques grammes, ce qui équivaut tout au plus à quelques milligrammes de cyanure d’hydrogène. On peut voir que même s'il y a des glycosides cyanogéniques dans les noyaux de cerises, ils sont très peu nombreux, et tous les glycosides cyanogéniques ingérés ne peuvent pas être convertis en cyanure d'hydrogène, donc la possibilité de provoquer une intoxication humaine est vraiment trop faible.

Puis-je encore manger des cerises en toute confiance ?

Bien que le cyanure soit toxique, ne paniquez pas trop.

Tout d’abord, les glycosides cyanogéniques eux-mêmes ne sont pas toxiques. Ce n'est que lorsque la structure cellulaire végétale est détruite que la β-glucosidase des plantes cyanogènes peut hydrolyser les glycosides cyanogènes pour produire du cyanure d'hydrogène toxique. Seul l’acide cyanhydrique peut provoquer une intoxication aiguë chez l’homme. La substance cyanogène de la cerise est contenue dans les noyaux de cerise, que la plupart des gens ne peuvent ni mordre ni casser, et ne veulent pas non plus manger.

Deuxièmement, les glycosides cyanogéniques sont également faciles à éliminer. Les glycosides cyanogéniques étant thermolabiles, un chauffage complet est le moyen le plus efficace de les éliminer. Des études ont montré que l’ébullition peut éliminer plus de 90 % des glycosides cyanogéniques. La recommandation internationale actuelle est de ne pas consommer ces aliments cyanogènes crus.

Pour les consommateurs, le plus simple est de ne pas manger le cœur du fruit . Tant que vous ne mâchez pas délibérément les graines à l'intérieur du noyau du fruit, la possibilité d'empoisonnement cyanogène dû à la consommation de fruits est presque inexistante.

De plus, la chair de la cerise est si délicieuse et le noyau est si désagréable que la plupart des gens ne le mangent pas.

Comment éviter l’intoxication au cyanure ?

1. Essayez de ne pas manger d'aliments contenant des glycosides cyanogènes crus, tels que les pousses de bambou, le manioc, les noix de ginkgo, etc. Si vous voulez les manger, essayez de les couper en petits morceaux et de les faire bouillir dans de l'eau bouillante avant de les manger.

Les aliments courants contenant des glycosides cyanogènes comprennent également les pousses de bambou fraîches, le manioc, les noix de ginkgo (noix de gingko) et certains haricots (comme les haricots de Lima).

En 2008, le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong a mesuré la teneur en cyanure des plantes comestibles courantes à Hong Kong. Les résultats des tests ont révélé que la teneur en cyanure des échantillons d’amandes amères (noyaux d’abricot), de pousses de bambou, de manioc et de graines de lin variait de 9,3 à 330 mg/kg ; la teneur en cyanure du manioc amer était plus élevée que celle du manioc doux ; la teneur en cyanure était distribuée différemment dans les pousses de bambou fraîches, avec la teneur en cyanure la plus élevée dans les extrémités des pousses (120 mg/kg) ; la teneur en cyanure dans les pousses de bambou et les produits à base de manioc était plus faible, allant de jamais détectée à 5,3 mg/kg.

2. Ne mangez pas et ne mâchez pas les graines et les noyaux de fruits tels que les pommes, les prunes, les abricots et les cerises.

Regarder dans le miroir des rumeurs

Ces rumeurs sont plus susceptibles de susciter des discussions et de se propager rapidement par le biais d’un emballage scientifique, d’une exagération des risques, de concepts flous et de l’utilisation d’ingrédients familiers au public.

Par exemple, des termes médicaux tels que « empoisonnement au fer » et « empoisonnement au cyanure » sont utilisés pour donner au contenu une apparence professionnelle et crédible, ce qui peut facilement induire en erreur le public, en particulier ceux qui ne sont pas familiers avec les connaissances médicales. De plus, la rumeur lie directement la petite quantité de fer et de glycoside cyanogène (une substance naturelle) contenue dans les cerises à l'empoisonnement, exagérant ainsi le risque. La rumeur sous-entend que « la teneur élevée en fer des cerises » et le « risque d'intoxication au cyanure » peuvent directement causer des risques pour la santé, mais elle ne précise pas la quantité réelle d'apport et le point critique, brouillant la différence entre « apport excessif » et « apport normal », remplaçant logiquement les concepts.

Face à de telles rumeurs, nous devons rester rationnels, consulter des contenus scientifiques populaires faisant autorité pour vérifier la vérité, ne pas les croire aveuglément ni les diffuser, et cultiver des capacités cognitives scientifiques.

Références

[1]Bolarinwa, et al. Teneur en amygdaline des graines, des noyaux et des produits alimentaires disponibles dans le commerce au Royaume-Uni. Chimie alimentaire 2014;152:133-9.

[2]Cressey P, Saunders D, Goodman J. Glycosides cyanogéniques dans les aliments à base de plantes disponibles en Nouvelle-Zélande. Addit alimentaire Contam Partie A Contrôle chimique Anal Expo Évaluation des risques. 2013;30(11):1946-53.

[3]FSANZ. ENQUÊTE SUR LES GLYCOSIDES CYANOGÈNES DANS LES ALIMENTS À BASE DE PLANTES EN AUSTRALIE ET ​​EN NOUVELLE-ZÉLANDE 2010-13.

[4] Centre de Hong Kong pour la sécurité alimentaire. Études d'évaluation des risques. Rapport n° 27. Toxines naturelles dans les plantes alimentaires.

[5] Centre pour la sécurité alimentaire, Hong Kong. Focus sur la sécurité alimentaire (numéro 110, septembre 2015). Cyanure et sécurité alimentaire.

[6]Michal Voldrich, et al. Cyanogenèse dans les fruits à noyau en conserve. Volume 57, n° 1, 1992, JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 161-163

Planification et production

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Critique | Zhong Kai, chercheur au Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

Planification丨Fu Sijia

Rédacteur en chef : Wang Mengru

Relu par Xu Lailinlin