Le durian est en fait parfumé et le noyau peut être mangé ! Comment choisir un bon durian ?

Le durian, le « collectionneur d'odeurs étranges » dans le monde des fruits, ceux qui l'aiment ne peuvent s'empêcher d'en manger, tandis que ceux qui le détestent s'en éloignent. J'ai récemment entendu dire que le prix du durian allait baisser, ce qui rend les amateurs de durian fous de joie !

Vous savez, les habitants de notre pays aiment beaucoup le durian. Le ministère thaïlandais de l'Agriculture a déclaré : La Chine est le plus grand acheteur mondial de durian thaïlandais. En 2021, l'échelle du marché de détail du durian de mon pays a atteint 49,02 milliards de yuans et 821 600 tonnes de durian ont été importées, dont 821 560 tonnes de Thaïlande, soit jusqu'à 99,99 %.

Cependant, en tant que « roi des fruits », les gens se posent encore de nombreuses questions à son sujet, comme par exemple s'il est « parfumé » ou « puant » ? Outre sa capacité à piquer les gens, la coquille du durian a-t-elle d’autres utilisations ? Qui devrait être prudent en mangeant du durian... Ne vous inquiétez pas, nous parlerons du durian dans cet article.

Le durian est-il parfumé ou odorant ?

Les gens ont des opinions très différentes sur l'odeur du durian, qui est considéré comme une combinaison de « parfumé + odorant ». Certains disent que ça sent super « parfumé », d’autres disent que ça sent comme un réservoir d’essence, et certains pensent même que ça sent comme de la « merde ». Si vous faites rôtir du durian au four, vos voisins pourraient penser à tort que vous « faites rôtir de la merde ».

Pourquoi le durian a-t-il une odeur si particulière ?

En fait, l'odeur normale du durian frais est très douce, accompagnée d'une saveur d'oignon et d'un arôme fruité élégant, ce qui est très agréable. Mais si le durian est cueilli trop tard et trop mûr sur l'arbre, il dégagera une odeur de soufre. De plus, si le durian est stocké dans un environnement fermé, il émettra également une odeur particulière.

Quelqu'un a analysé les composants aromatiques de 7 types courants de durian et a découvert que le durian contient 58 substances volatiles, il a donc une saveur forte. En raison de la présence d'esters et de sulfures, le durian possède son propre arôme unique et fort. Parmi eux, les composés soufrés confèrent au durian une odeur unique « d'oignon-soufre ». Des teneurs et des proportions différentes de composés sulfurés entraîneront également des évaluations perceptives différentes chez les individus. La teneur en sulfure est la plus élevée dans le durian Golden Phoenix, son odeur est donc la plus particulière et la plus forte ; la présence de substances ester confère au durian un arôme fruité et une odeur agréable. Ce composant est le plus élevé chez le durian Golden Pillow, mais il est également affecté par la génétique, l'environnement (température, précipitations, altitude), la culture, la technologie de récolte et d'autres facteurs. [1]

Le durian est-il nutritif ?

Bien que le durian ait un goût fort, il est très nutritif.

-Vitamines : La teneur en vitamines du durian est meilleure que celle de nombreux fruits courants, tels que les vitamines B, la vitamine E, la niacine, etc.

- Minéraux : Le durian est riche en potassium et en magnésium. En particulier, la teneur en potassium atteint 261 mg/100 g. [2] C'est plus élevé que la teneur en potassium des bananes, qui sont connues pour reconstituer le potassium. Manger 100 g de durian peut couvrir 13 % des besoins quotidiens en potassium d’une personne moyenne et est également utile pour contrôler la pression artérielle.

-Protéines : Bien que la qualité des protéines des fruits ne soit pas aussi bonne que celle de la viande, des œufs, du lait et des haricots, en termes de teneur en protéines, le durian est également considéré comme un fruit de premier ordre, fournissant 2,6 grammes de protéines pour 100 grammes, soit 6,5 fois celle des pommes.

- Fibres alimentaires : Selon la base de données sur les nutriments du ministère de l'Agriculture des États-Unis, la teneur totale en fibres alimentaires du durian est de 3,8 grammes pour 100 grammes, [3] soit 1,6 fois la teneur totale en fibres alimentaires des pommes. [4]

Cependant, bien que le durian soit riche en nutriments, ses calories ne doivent pas être sous-estimées. Les calories pour 100 grammes peuvent atteindre 150 kcal, ce qui équivaut à un petit bol de riz.

Comment utiliser les coquilles et les noyaux de durian ?

Bien que le durian soit tendre à l'intérieur, il est recouvert d'une armure et possède des épines. La plupart des gens jettent la coque et le noyau du durian après en avoir mangé, pensant qu’il est inutile de les conserver.

▲Photo : Coquille de durian (à gauche), noyau de durian (à droite)

En fait, ils peuvent vraiment être utilisés à bon escient. La peau intérieure blanche de la coque du durian et le noyau du durian peuvent être utilisés pour faire de la soupe afin d'en augmenter la saveur. Le noyau du durian peut également être cuit et consommé seul. Après la cuisson, retirez la peau extérieure et vous trouverez un petit noyau à l'intérieur. Son goût rappelle un peu celui de la châtaigne et il est tout à fait délicieux.

▲Photo : Le petit noyau à l'intérieur du cœur du durian

De plus, la coque et le noyau du durian ont également une certaine valeur nutritionnelle. Des expériences sur des animaux ont montré que l’extrait de la peau interne de la coquille du durian a un certain effet anti-inflammatoire ; [5] Le noyau du durian contient des vitamines, des minéraux et d’autres nutriments.

Comment acheter un bon durian ?

- Regardez les fissures : lorsque le durian est mûr, la coque se fissure. Essayez de choisir ceux avec des fissures plus petites. De grandes fissures augmenteront le risque de contamination.

- Regardez la couleur : à mesure que le durian mûrit, la coque devient progressivement jaune, ce qui peut être dû à l'augmentation de la teneur en bêta-carotène. [6] Par conséquent, choisir un durian avec une coquille plus jaune signifie qu'il est relativement plus mature. Si la couleur est bleuâtre, cela signifie qu'elle n'est pas assez mûre et que le goût peut être pire.

- Odeur : Choisissez celles aux odeurs douces et fruitées. Évitez ceux qui ont des odeurs évidentes, car ils peuvent être trop mûrs ou avariés.

-Touchez les épines : Au fur et à mesure que le durian mûrit, les épines vont progressivement s'adoucir et les pointes vont brunir. Si les épines du durian sont vertes ou très dures, cela signifie qu'il n'est pas assez mûr. [6]

▲Image : La pointe de l'épine devient brune

-Appuyez et écoutez le son : lorsque le fruit atteint un certain degré de maturité, un espace apparaîtra entre la chair et la coque. Tapez sur le fruit avec quelque chose (comme le dos d’un couteau) et cela produira un son creux.

-Choisissez une variété : le durian coussin doré est le plus gros, a plus de chair, des graines plus petites et un taux comestible élevé, mais a une peau épaisse et une teneur en acide organique plus élevée ; Le durian Musang King a un gros fruit, plus de chair, une peau plus épaisse et une teneur en solides solubles plus élevée. [7]

Comment conserver le durian acheté ?

Si le durian est laissé trop longtemps, les gens sentiront plus facilement la mauvaise odeur. C'est parce que le durian est un type de fruit dont le rythme respiratoire est climactérique, ce qui signifie que le rythme respiratoire augmente soudainement et atteint un pic pendant la période entre le moment où la croissance s'arrête et le moment où il commence à vieillir. Ce processus libère de l’éthylène, la respiration augmente rapidement et le fruit devient plus mûr.

Des études ont montré qu’à des températures telles que 24℃, 27℃, 30℃ et 33℃, la transition respiratoire du durian est très active. Un durian trop mûr pourrira et puera facilement. [6]

Par conséquent, afin de supprimer le degré de transition respiratoire pendant le stockage du durian, il doit être placé dans un environnement à température relativement basse. Cependant, comme il s'agit d'un fruit tropical, des dommages dus au froid se produiront si la température de stockage est trop basse, en particulier lorsqu'il est conservé avec la peau. La peau est plus sensible aux dommages causés par le froid. Par exemple, le durian coussin doré subira des dommages dus au froid s'il est stocké à 13 °C. [6]

Par conséquent, si le durian que vous avez acheté est dans sa coque, il est recommandé de le conserver à environ 15°C, et il peut être conservé jusqu'à environ 3 semaines. Étant donné que la chair du durian est moins sensible aux dommages causés par le froid que la coque du durian, vous pouvez également peler la chair du durian séparément, l'envelopper dans une pellicule plastique et la conserver au réfrigérateur. Selon sa maturité, il peut être conservé jusqu'à un mois. Cependant, la saveur peut se détériorer si elle est conservée trop longtemps, il est donc préférable de ne pas dépasser un demi-mois.

De plus, vous pouvez également congeler la pulpe de durian. Même s'il est conservé plus de 3 mois, la saveur reste bonne et vous pouvez également vous procurer une glace au durian.

Qui doit consommer du durian avec prudence ?

Bien que le durian ait une saveur unique et un goût doux et sucré, tout le monde ne peut pas le manger. Il existe 4 types de personnes qui doivent manger moins ou pas de durian.

- Patients diabétiques : Bien que sa valeur IG (index glycémique) ne soit pas très élevée, seulement 49, ce qui en fait un aliment à faible IG, sa teneur en glucides atteint 28,3 grammes/100 grammes, contenant du saccharose, du glucose, du maltose et du fructose. Manger 100 grammes de durian a une charge glycémique supérieure à 10, et l'augmentation de la glycémie est toujours assez évidente.

Par conséquent, si vous avez des problèmes d’hyperglycémie, essayez de ne pas en manger.

- Personnes obèses : le durian est le fruit qui contient le plus de calories. Manger une poignée de durian équivaut à l’apport calorique d’un petit bol de riz, et représente près de trois fois l’apport calorique d’une pomme. Si vous souhaitez contrôler votre poids ou perdre du poids, vous devez contrôler votre alimentation et manger moins de durian.

▲Photo : 1 morceau de chair de durian sans le noyau pèse environ 90 grammes

- Patients souffrant d'une maladie rénale : Le durian est un fruit riche en potassium. Les patients souffrant d’une maladie rénale et d’hyperkaliémie devraient essayer de manger moins ou pas de durian.

-Personnes allergiques au durian : Certaines personnes peuvent être allergiques au durian, alors n’en mangez pas.

Résumer:

La liberté du durian arrive peut-être, mais les amateurs de durian ne devraient pas trop se vanter à la fois, sinon vous deviendrez vraiment « rond » !

Les trois indispensables pour ouvrir le durian : un couteau adapté + une paire de gants épais qui ne craignent pas d'être piqués + un couteau qui permet de le casser

Références :

[1] Chen Dongjie, Li Huisheng, Sui Qing, Yuan Yanling, Zhang Yuhua, Duan Yupeng, Sun Chongde. Analyse de la qualité post-récolte et de l'odeur volatile de sept variétés de durian à maturité [J/OL]. Industries alimentaires et de fermentation : 1-12 [2023-05-09]. DOI : 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035314.

[2] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168192/nutrients

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168202/nutrients

[5] Xie Guo, Wu Minzhi, Cheng Jinle, Zhan Ruoting, Chen Weiwen. Étude sur l'effet anti-inflammatoire de l'extrait d'écorce de durian [J]. Journal de l'Université de médecine traditionnelle chinoise de Guangzhou, 2015, 32(1) : 130-135

[6] PAN Yonggui. Modifications de la qualité physiologique après récolte et technologie de stockage du fruit du durian[J]. Arbres fruitiers du sud de la Chine, 2008(04):45-47.

[7] Mao Haitao, Lin Xinge, Ding Zheli, Ming Jianhong, Gao Hongmao, Sun Xinhang, Tang Yuedong, Zhou Zhaoxi. Analyse comparative des principales caractéristiques des fruits de neuf variétés de durian[J]. Journal des sciences agricoles du Zhejiang, 2020, 61(11) : 2360-23612365

[8]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=durian&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

L'article est produit par le programme de vulgarisation scientifique de Chine-Création Cultivation. Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Source : Projet Ciel étoilé