Cet hiver, des « fruits magiques de saison » sont sur le marché, mais beaucoup de gens ont « peur d'acheter » ? Je vous apprends à choisir →

L’hiver arrive, c’est le moment idéal pour manger du pamplemousse. Cependant, de nombreuses personnes souffrent de « phobie du pamplemousse » : elles achètent 10 pamplemousses et, si elles n'ont pas de chance, 8 d'entre eux seront amers. J'ai pensé à apprendre la méthode circulant sur Internet et à distinguer soigneusement les pamplemousses dits « mâles » et « femelles », mais la situation n'était guère meilleure.

Source de l'image : Wikipédia Commons

01 Pourquoi le pamplemousse est-il amer ?

Pour répondre à cette question, réfléchissons d’abord à l’origine de l’amertume du pamplemousse. Des études ont montré que le pamplemousse contient des substances aromatiques telles que la naringine, la limonine, la vitamine C, des acides organiques et des sucres. La teneur et la proportion de ces substances déterminent le goût du pamplemousse. [1]

L'amertume du pamplemousse provient principalement de la naringine et de la limonine, et la teneur en ces ingrédients est liée à la variété. [1] Selon des statistiques incomplètes, il existe plus de 200 variétés de pomelo sur le marché, [2] et les variétés à forte teneur en naringine auront naturellement un goût amer plus fort.

Modèle moléculaire de Naringine (Source de l'image : Wikipedia commons)

La douceur du pamplemousse provient principalement du sucre. Tout le monde sait que la douceur des fruits du Xinjiang est étroitement liée aux conditions géographiques de leur culture. La quantité de sucre et le type de sucre que le pamplemousse peut accumuler sont également étroitement liés aux conditions de croissance, en particulier à la température et à la lumière. [3]

Lorsque les pamplemousses sont mûrs et cueillis par les agriculteurs, les cellules qu’ils contiennent présentent encore un certain degré d’activité. Ils métaboliseront les substances et modifieront dans une certaine mesure la composition du pamplemousse. Par conséquent, le temps et les conditions de stockage affecteront également le goût du pamplemousse. [4]

02 Comment choisir le pomelo de vos rêves ?

Tout d’abord, choisissez la bonne variété.

Les différentes variétés de pamplemousses ont des délais de commercialisation très différents. Certains peuvent être achetés dès juin, tandis que d’autres ne mûrissent qu’en novembre. Selon leur douceur, on peut les diviser en trois catégories : sucrées, aigre-douces et acides. [5,6] Par conséquent, avant d’acheter du pamplemousse, vous devez décider de la variété appropriée en fonction du temps et du goût.

Exemples d'excellentes variétés de pamplemousses (Source de l'image : création personnelle de l'auteur ; source des données : « Guide illustré pour la culture à haut rendement et de haute qualité et la lutte contre les ravageurs et les maladies des agrumes »)

Lorsque vous faites vos achats dans les supermarchés ou les magasins en ligne, vous pouvez demander au vendeur quelles sont les variétés de pamplemousses et vous pouvez également utiliser des panneaux prêts à l'emploi. Par exemple, de nombreux pamplemousses sont des produits bénéficiant d’une indication géographique nationale et porteront des logos correspondants sur l’emballage.

Deuxièmement, jugez les conditions de croissance du pamplemousse par son apparence.

Ensuite, vous pouvez vous référer aux « Spécifications de qualité des agrumes » pour juger de la qualité du pamplemousse. Les pamplemousses cultivés dans des conditions idéales ont une peau lisse et moins de blessures, de taches de moisissure et de traces de médicaments. [7]

Troisièmement, essayez de choisir des pamplemousses plus frais.

En tenant un pamplemousse dans votre main, vous aurez l’impression qu’il est plus lourd que les pamplemousses de taille similaire ; Appuyez doucement sur la peau, la texture est plus ferme, sans œdème ni perte d'eau. En général, c'est un pamplemousse frais.

En outre, certaines régions ont également émis des normes spéciales pertinentes. Par exemple, Shanghai a publié le « Shanghai Fruit Grade », qui stipule la douceur des agrumes : la qualité spéciale est la plus sucrée, la première qualité est la deuxième et la deuxième qualité est la troisième. Lorsque vous voyez ce signe, vous pouvez l'acheter en toute confiance. [8]

03 Que dois-je faire si je ressens encore de l’amertume ?

Une quantité modérée de substances amères n’est en fait pas une mauvaise chose. Par exemple, des expériences sur des animaux ont montré que la naringine peut favoriser la sécrétion d’insuline. [9] Bien que ce résultat ne puisse pas être directement appliqué à nous, le pamplemousse lui-même est un aliment faible en calories et nutritif, et une recherche excessive de douceur peut être malsaine.

Valeurs nutritionnelles du pamplemousse (Source de l'image : Public Health Science Data Center)

De plus, le fait que cela soit douloureux ou non dépend de chaque individu. Sur nos cellules gustatives, il existe une structure spéciale appelée récepteur du goût. Parmi eux, il existe des dizaines de récepteurs chargés de détecter l’amertume, tous codés par des gènes. [10] Par conséquent, la constitution génétique détermine la façon dont une personne perçoit l’amertume. Par exemple, des études ont montré que les personnes possédant un certain gène sont plus sensibles au goût amer du jus de pamplemousse. [11]

Aliments amers courants et leurs composants associés (Source de l'image : Aperçu des composés amers dans les aliments : classifications, méthodes d'évaluation de la contribution sensorielle, techniques de séparation et d'identification et mécanisme de transduction du goût amer)

Alors, si vous n’aimez vraiment pas le goût amer et que vous avez la « malchance » de choisir du pomelo amer, peut-il quand même être « sauvé » ? Il y a encore un moyen :

Premièrement, la distribution de la naringine n’est pas uniforme. En général, on en trouve davantage dans la peau et aussi dans la seringa, mais moins dans la chair. [12] Lorsque vous épluchez un pomelo, essayez de ne pas laisser le jus de la peau et de la seringa contaminer la chair, ce qui réduira l'amertume.

Deuxièmement, vous pouvez ajouter un peu de sel. Cela semble un peu étrange au début. L’amertume n’est-elle pas encore plus amère si elle est salée ? En fait, la sensibilité des récepteurs gustatifs n’est pas seulement liée aux gènes, mais également affectée par l’environnement. Des études menées ces dernières années ont montré que le sel peut interférer avec les récepteurs du goût amer, réduisant ainsi l’amertume de certaines substances. [13]

Bien sûr, un rappel ici : les « Directives alimentaires pour les résidents chinois » recommandent aux adultes de ne pas consommer plus de 5 g de sel par jour. [14]

04 Existe-t-il d’autres précautions à prendre lors de la consommation de pamplemousse ?

Les agrumes peuvent interférer avec certains médicaments oraux.

L'action d'un médicament oral se déroule en deux étapes : tout d'abord, le comprimé entier est exposé aux principes actifs sous l'action de certaines enzymes ; deuxièmement, les ingrédients actifs atteignent l’intérieur des cellules par une voie. Les agrumes, comme le pamplemousse, peuvent interférer avec les deux liens ci-dessus : soit favoriser la décomposition des médicaments, entraînant une concentration excessive de médicaments et des effets indésirables ; ou entraver le transport du médicament et ne pas atteindre la concentration requise pour le traitement.

La gravité des effets indésirables est liée au médicament, à la condition physique et à la quantité de jus de pamplemousse consommée. Pour certaines personnes, cela peut être léger, mais pour les personnes de plus de 70 ans, cela peut être très grave. [15–18]

Interactions médicamenteuses (Source de l'image : propre à l'auteur)

Je voudrais donc rappeler à tout le monde ici : même si le pamplemousse est bon, tout le monde ne peut pas en manger. En particulier pour les personnes âgées, elles doivent suivre les instructions du médecin lorsqu'elles utilisent des médicaments sur ordonnance et elles doivent également lire attentivement les instructions lorsqu'elles prennent des médicaments en vente libre. [19]

Auteur : Zhao Yanchang, membre de l'Association des rédacteurs scientifiques de Chine

Examinateur : Wang Guoyi, chercheur postdoctoral en nutrition et sécurité alimentaire à l'Université agricole de Chine, professeur associé à l'Université de technologie de Pékin, président du Comité pour l'alimentation et la santé des personnes âgées de la Société alimentaire de Pékin

Produit par : Science Popularization China

Références

[1] Luo Yi, Li Wenyun, Wang Xiaoke et al. Analyse et évaluation de la qualité des fruits de 10 ressources locales de pamplemousses au Guizhou [J/OL]. Graine, 2021(5) : 78-83, 90. DOI : 10.16590/j.cnki.1001-4705.2021.05.078.

[2] L'équipe créative de « Plantes chinoises qui influencent le monde ». Plantes chinoises qui influencent le monde [M/OL]. Presses scientifiques et technologiques du Sichuan, 2019 [2024-10-24]. https://book.douban.com/subject/34838588/.

[3] Chun Changpin. Illustration de la culture à haut rendement et de haute qualité et de la lutte contre les ravageurs et les maladies des agrumes[M/OL]. Presses de l'industrie chimique, 2016[2024-10-23]. https://weread.qq.com/web/reader/3153254071c964663153b18kc9f326d018c9f0f895fb5e4.

[4] Yuan Qi, Yao Xiaoling, Feng Guiren et al. Effets de la température et des conditions de gaz sur l'amertume du pomelo pendant la réfrigération[J]. Sciences de l'alimentation, 2013(22) : 303-306.

[5] Zhang Taiping, Peng Shaolin, Wang Zhengfeng et al. Étude préliminaire sur la classification et l’identification des ressources génétiques du pomelo[J]. Sciences écologiques, 2001(3) : 1-7.

[6] Li Xiaoting. Évaluation et analyse de 45 ressources de matériel génétique de pamplemousse[D/OL]. Université d'agriculture et de foresterie du Fujian, 2018[2024-10-24]. https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CMFD&dbname=CMFD201801&filename=1017067534.nh.

[7] Ministère de l’Agriculture de la République populaire de Chine. Spécifications de qualité des agrumes : NY/T 1190—2006[S/OL]. (2006-12-06)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/hb/search/stdHBDetailed?id=B3A3E8BA79A375ACE05397BE0A0A6F11.

[8] Administration municipale de Shanghai pour la réglementation du marché. Agrumes de qualité Shanghai Fruit : DB31/T 1131—2019[S/OL]. (2019-01-09)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/db/search/stdDBDetailed?id=F5D19067C3E948C2E05397BE0A0A6F91.

[9]FALOBI AA, FALANA AB, OFOSU WA, et al. Mécanismes sous-jacents aux actions sécrétoires d'insuline in vitro et aux effets antidiabétiques in vivo de la naringine du pamplemousse [J/OL]. Métabolisme - Clinique et Expérimental, 2020, 104[2024-10-25]. https://www.metabolismjournal.com/article/S0026-0495(19)30311-7/abstract. DOI : 10.1016/j.metabol.2019.12.044.

[10]AHMAD R, DALZIEL J E. G Récepteurs couplés aux protéines dans la physiologie et la pharmacologie du goût [J/OL]. Frontières en pharmacologie, 2020, 11 : 587664. DOI : 10.3389/fphar.2020.587664.

[11]HAYES JE, WALLACE MR, KNOPIK VS, et al. La variation allélique des gènes du récepteur amer TAS2R est associée à la variation des sensations et des comportements d'ingestion des boissons amères courantes chez les adultes [J/OL]. Sens chimiques, 2010, 36(3) : 311. DOI : 10.1093/chemse/bjq132.

[12] Zhang Shengyuan, Chen Weiling, Wang Nan et al. Détermination des éléments minéraux, des phénols totaux et de la teneur en naringine et de l'activité antioxydante dans différentes parties de six types de pomelo [J/OL]. Industries alimentaires et de fermentation, 2023(18) : 105-112. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032761.

[13]KUMAR P, BEHRENS M. Influence du chlorure de sodium sur les réponses des récepteurs du goût amer humain[J/OL]. Journal de chimie agricole et alimentaire, 2024, 72(18) : 10531-10536. DOI:10.1021/acs.jafc.3c08775.

[14] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois (2022) [M/OL]. Maison d'édition médicale populaire, 2022 [2023-07-20]. https://book.douban.com/subject/35885945/.

[15]BAILEY DG, DRESSER G, ARNOLD JM O. Interactions pamplemousse-médicaments : fruit défendu ou conséquences évitables ?[J/OL]. JAMC : Journal de l'Association médicale canadienne, 2013, 185(4) : 309. DOI:10.1503/cmaj.120951.

[16]COMMISSAIRE O de la. Le jus de pamplemousse et certaines drogues ne font pas bon ménage [J/OL]. FDA, 2021[2024-10-25]. https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/grapefruit-juice-and-some-drugs-dont-mix.

[17] Lignes directrices pour une médication rationnelle dans l’insuffisance cardiaque (2e édition)[J]. Journal chinois des frontières médicales (édition électronique), 2019, 11(7) : 1-78.

[18] Branche des maladies cardiovasculaires de l'Association médicale chinoise, Branche du rythme cardiaque de la Société chinoise de génie biomédical. Lignes directrices chinoises pour le diagnostic et le traitement de la fibrillation auriculaire [J/OL]. Journal chinois des maladies cardiovasculaires, 2023, 51(6) : 572-618. DOI:10.3760/cma.j.cn112148-20230416-00221.

[19] Consensus d’experts sur la gestion sûre de la polypharmacie chez les personnes âgées [J/OL]. Journal chinois de médecine générale, 2018, 21 : 3533-3544. DOI : 10.12114/j.issn.1007-9572.2018.00.225.