Membres de la famille, ce genre d'aliment peut vraiment causer le cancer, je vous conseille vraiment d'en manger moins

Haricots aigres, concombres marinés, radis croustillants, lanières de radis marinés, poivrons marinés, tubercules de moutarde marinés... les légumes marinés, accompagnement indispensable de la table à manger, sont appréciés par de nombreuses familles. Même si vous ne cuisinez rien, une bouteille de légumes marinés peut facilement terminer 2 bols de riz, ce qui en fait un excellent plat d’accompagnement pour le riz !

Cependant, il est recommandé de manger moins de légumes marinés, car ils sont vraiment nocifs pour la santé et peuvent même provoquer le cancer dans les cas graves.

Quels sont les dangers de manger fréquemment des légumes marinés ?

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Risque accru de cancer

Une étude menée auprès de 440 000 personnes par l'équipe de recherche en ingénierie des biosystèmes et en sciences alimentaires de l'université du Zhejiang a montré que la consommation régulière de légumes marinés peut augmenter le risque de décès par accident vasculaire cérébral hémorragique et par cancer de l'œsophage. La consommation fréquente fait référence à une fréquence de consommation ≥ 4 jours/semaine. [1] Une méta-analyse d’études de cohorte a rapporté qu’une augmentation de 40 g/j de la consommation de légumes marinés était associée à un risque accru de 15 % de cancer gastrique. [2]

Pourquoi la consommation fréquente de légumes marinés augmente-t-elle le risque de cancer ? La plupart des études ont établi un lien entre ce phénomène et la teneur élevée en sel et en nitrites des légumes marinés. La consommation fréquente d’aliments riches en sel peut endommager la muqueuse gastrique et la muqueuse œsophagienne et provoquer un cancer ; et les nitrites peuvent réagir avec les amines, les produits de décomposition des protéines dans l'estomac, pour générer des composés N-nitroso tels que les nitrosamines, qui sont extrêmement tératogènes et cancérigènes.

Il convient de souligner ici que la consommation fréquente de légumes marinés augmente le risque de cancer de l’œsophage et de cancer gastrique, mais la consommation de légumes marinés ne provoque pas nécessairement le cancer. Il faut se méfier particulièrement des légumes marinés à court terme.

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Risque accru d'hypertension artérielle

La teneur en sel des légumes marinés traditionnels est généralement supérieure à 15 %, et même les légumes marinés disponibles dans le commerce ont une teneur élevée en sel. Par exemple, les haricots aigres sur la photo ci-dessous contiennent jusqu'à 8 grammes de sel pour 100 grammes. Même si vous ne mangez que 2 cuillères (environ 20 grammes) en un seul repas, vous consommerez près de 2 grammes de sel. Si vous ne pouvez pas vous empêcher de manger davantage, l’apport total en sel pour la journée dépassera facilement la norme (pas plus de 5 grammes/jour).

Un régime alimentaire riche en sel à long terme n’est pas propice au contrôle de la pression artérielle et augmentera le risque d’hypertension, ce qui augmentera également le risque d’accident vasculaire cérébral hémorragique.

▲Photo : Une certaine marque de haricots acides

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Peut prendre du poids

Les légumes marinés courants comprennent les légumes salés, les légumes marinés acides et les légumes confits. La teneur en sucre des légumes confits n'est pas faible, atteignant généralement 60% à 65%. [4] Ils sont riches en glucides et en calories, et en manger trop augmentera le risque de prise de poids.

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Un empoisonnement peut survenir

Si vous consommez beaucoup de légumes marinés à court terme sur une courte période de temps, vous risquez de souffrir d'une intoxication aux nitrites, qui peut induire une méthémoglobinémie toxique et provoquer des symptômes tels qu'une oppression thoracique, des difficultés respiratoires, des étourdissements, des maux de tête, un essoufflement, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Dans les cas graves, vous pouvez tomber dans le coma, avoir des convulsions, souffrir d’incontinence et même mourir d’une insuffisance respiratoire. [4]

Pourquoi ne pouvez-vous pas arrêter de manger des légumes marinés ?

À ce stade, certaines personnes peuvent dire que même si manger trop de légumes marinés est mauvais pour la santé, ils ont une texture croquante et une saveur unique, et vous ne pouvez pas arrêter de les manger. Pourquoi les cornichons sont-ils si délicieux ?

La réponse réside dans son processus de fermentation. Les substances aromatiques de diverses matières premières et les substances aromatiques produites après la fermentation forment la saveur unique des cornichons qui rend les gens incapables de s'arrêter.

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Fermentation microbienne

Le processus de marinage des légumes s'accompagne de la fermentation de nombreux micro-organismes, tels que la fermentation lactique, la fermentation alcoolique et la fermentation acétique. Les métabolites qu’ils produisent donneront aux légumes marinés une saveur unique, légèrement acide, sucrée, moelleuse et délicieuse. [5]

En plus de l'acide lactique, les produits finaux de la fermentation lactique comprennent également une petite quantité d'éthanol, d'acide formique, d'acide acétique, d'acide succinique, d'alcools supérieurs, de dioxyde de carbone, d'ammoniac, etc., qui apportent un goût rafraîchissant et un arôme d'éthanol aux cornichons ; l'acide acétique contenu dans les cornichons peut également former de l'acétate d'éthyle avec l'éthanol, ajoutant à l'odeur aromatique. [5]

De plus, les acides organiques produits par le métabolisme microbien sont les principales substances aromatiques des cornichons.

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Décomposition des protéines

La petite quantité de protéines contenues dans les légumes sera décomposée en acides aminés sous l’action des micro-organismes. Actuellement, plus de 30 types d’acides aminés ont été découverts dans les légumes marinés. Par exemple, l’alanine a un arôme agréable, tandis que l’acide aspartique et l’acide glutamique ont un goût umami. La glycine, la sérine et la cystéine ont un goût sucré, et l'acide aspartique et l'acide glutamique, en particulier, se combinent avec les ions sodium des cornichons pour leur donner un goût plus frais. [5, 6]

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Décomposition des glucides

Les glucides contenus dans les cornichons seront éventuellement décomposés en sucres libres. Avec la reproduction massive des micro-organismes, les sucres libres seront décomposés en substances aromatiques volatiles telles que les alcools, les acides et les esters. [6]

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Obtenez de la saveur à partir des ingrédients

Des oignons et de l’ail sont également ajoutés pendant le processus de marinage. Pendant le processus de marinage, les oignons et l'ail produiront également des substances aromatiques telles que des composés soufrés, qui augmentent l'arôme et le goût des légumes marinés.

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Faites attention à ces 4 points lorsque vous mangez des légumes marinés sainement

Les effets néfastes des légumes marinés sur la santé résident principalement dans les problèmes de teneur élevée en sel, en sucre et en nitrites. Si ces problèmes peuvent être résolus et que la quantité consommée peut être contrôlée scientifiquement, il n’est pas nécessaire de la diaboliser.

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Contrôler la quantité de sel

Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent que l'apport quotidien en sel par personne ne dépasse pas 5 grammes, mais l'apport quotidien en sel de la plupart des résidents de notre pays dépasse de loin cette norme, et certaines personnes la dépassent même de plus de 2 fois. Si vous mangez des légumes marinés tous les jours, votre consommation de sel dépassera la norme.

Si vous aimez manger des légumes marinés, vous devez réduire la quantité de sel que vous utilisez. Par exemple, si vous mangez 20 grammes de lanières de radis épicées présentées ci-dessous, vous consommerez 1,5 gramme de sel de plus. Il est donc recommandé d'ajouter 3 pincées de sel en moins lors de la cuisson tout au long de la journée. Il serait préférable de rincer les légumes marinés à l’eau avant de les manger.

▲Photo : Une certaine marque de lanières de radis marinées

1 petite pincée pèse environ 0,5 gramme (doigt féminin), Source de l'image : fournie par l'auteur

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Légumes marinés au lieu de sel pour la cuisson

Vous pouvez utiliser directement vos légumes marinés préférés pour les faire sauter sans ajouter de sel. Par exemple, des feuilles de moutarde chinoises sautées avec de la viande, des courges amères sautées avec des légumes marinés, des feuilles de moutarde marinées sautées avec du porc effiloché, etc.

De plus, n'en mangez pas tous les jours. Limitez la fréquence de consommation et mangez-en occasionnellement, par exemple 1 à 2 fois par semaine.

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Accompagnez-le de fruits et légumes riches en vitamine C

La vitamine C présente dans les fruits et légumes frais est un puissant antioxydant qui peut inhiber la production de nitrite dans les légumes marinés, subir des réactions redox avec le nitrite dans les légumes marinés et avoir un effet piégeur sur le nitrite. [7]

Lorsque vous mangez des légumes marinés, les associer à des fruits et légumes riches en vitamine C peut améliorer la sécurité alimentaire et réduire les effets nocifs des nitrites sur l'organisme, comme les poivrons doux, le brocoli, le chou chinois, le melon amer, les dattes d'hiver, les kiwis, les fraises, etc.

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Achetez des cornichons à faible teneur en sel

Alors que le concept de santé devient de plus en plus populaire, de nombreux légumes marinés à faible teneur en sel sont apparus sur le marché, et l'emballage est généralement marqué « sel réduit » ou « sel léger ». Comparés aux légumes marinés ordinaires, les légumes marinés à faible teneur en sel sont plus sains et leur teneur en sel est généralement inférieure à 6 %.

▲Photo : une certaine marque de tubercule de moutarde mariné

En bref, les légumes marinés sont croustillants et délicieux, mais n’en mangez pas trop ! Si vous aimez vraiment en manger, vous pouvez aussi bien acheter des légumes marinés à faible teneur en sel auprès de fabricants réguliers, les manger de temps en temps pour satisfaire vos envies et les manger de manière scientifique et saine.

Références

[1] Zhuang, Pan et al. « Consommation de légumes en conserve et son association avec la mortalité chez 440 415 personnes de la China Kadoorie Biobank. » Médecine BMC vol. 21,1 135. 5 avril 2023, est ce que je:10.1186/s12916-023-02829-3

[2] Yoo JY, Cho HJ, Moon S, Choi J, Lee S, Ahn C et al. Consommation de légumes marinés et de poisson salé et risque de cancer gastrique : deux études de cohorte prospectives et une méta-analyse. Cancers. 2020;12(4):996. https://doi.org/10.3390/cancers12040996.

[3] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine et apport alimentaire associé et risque de cancer gastrique et œsophagien : une revue systématique des preuves épidémiologiques. Journal mondial de gastroentérologie. 2006;12(27):4296–303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296.

[4] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire 7e édition[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2017:45

[5] Wu Huachang, Zhang Weina, Deng Jing, You Yaohui, Jin Xiaoli. Progrès de la recherche sur les substances aromatiques dans les légumes marinés[J]. Condiments chinois, 2010, 35(11) : 26-29

[6] Li Tong, Wu Rina, Zhang Qisheng, Wang Fangfang, Liu Chunli, Ding Ruixue, Yan Danli, Wu Junrui. Progrès de la recherche sur les micro-organismes présents dans les légumes marinés et leur relation avec la qualité gustative du produit[J]. Science et technologie de l'industrie alimentaire, 2022, 43(14) : 475-483

[7] Liu Wendan, He Ping, Chen Yunxiang, He Qiongfang, Yang Yanping, Ji Shoulian. Effet de la vitamine C sur les nitrites dans les légumes marinés disponibles dans le commerce[J]. Journal de l'Université Dali : édition complète, 2015, 14(10) : 68-70

[8] Chen Yifan, Li Huanhuan, Zhang Jin, Tang Honggang, Guo Sitong, Zhou Anyuan, Chen Guangyao, Chen Lihong. Progrès de la recherche sur le contrôle des nitrites dans les légumes marinés[J]. Journal des sciences agricoles du Zhejiang, 2020, 61(12) : 2618-2621

[9] Zheng Lianqiang, Yuan Xianling, Luo Yi. Technologie de conservation naturelle et perspectives d'application des légumes marinés[J]. Condiments chinois, 2021, 46(4) : 187-192

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé et nutritionniste agréé en Chine

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification丨Lin Lin

Rédacteur en chef : He Tong

Relu par Xu Lailinlin