Ne vous laissez pas effrayer par eux lorsque vous visitez le marché nocturne le jour de la fête nationale…

Pendant les vacances de la Fête nationale, lorsque vous voyagez, quelle que soit la ville où vous vous rendez, le marché nocturne deviendra toujours un lieu de passage populaire. Lorsque toute la rue est remplie de l'agitation de la vie, vous pouvez découvrir par inadvertance de nombreux aliments alternatifs, comme des insectes.

Sauterelles frites, pupes de vers à soie frites, grillons rôtis... Peut-on manger ces choses-là ? Sont-ils délicieux ? Comment les consommer ?

Que sont les insectes comestibles ?

Les soi-disant « punaises » désignent au sens strict les insectes, c'est-à-dire les animaux de la classe des Insecta dans l'embranchement des Arthropodes. Les adultes de ce groupe de petits gars ont pour la plupart six pattes, des ailes sur le dos et leur corps est recouvert d'une coquille dure (exosquelette) ; le développement de l'œuf à l'adulte est une métamorphose, comme le processus de développement de l'œuf, de la larve, de la nymphe et de l'adulte, ou le processus de développement de l'œuf, de la nymphe (ou de larve) et de l'adulte. Cependant, aux yeux du grand public, les araignées, les mille-pattes, etc. peuvent également être considérés comme des insectes.

Les cigales n'ont pas de stade nymphal dans leur développement, mais muent directement du stade nymphal au stade adulte. Source : Wikipédia

L'entomologiste néerlandais Ide Junghema a créé une liste de tous les insectes comestibles connus de l'homme. D’une manière générale, il y a 130 pays dans le monde qui ont l’habitude de manger des insectes, et il existe 2 111 espèces d’insectes comestibles.

Insectes comestibles, source des données : Liste des insectes comestibles du monde La culture alimentaire de mon pays a une longue histoire et n'est pas moins avancée à cet égard. Par exemple, selon le « Livre des Zhou », les nobles royaux de la dynastie Zhou aimaient manger de la sauce à base de termites et les utilisaient même comme sacrifices pour vénérer leurs ancêtres. Le « Compendium de matière médicale » de la dynastie Ming recense 76 espèces d'insectes comestibles et médicinaux.

Les insectes comestibles les plus courants, source : La contribution des insectes à la sécurité alimentaire, aux moyens de subsistance et à l'environnement Halloran

Dans certaines régions, les insectes sont même des produits vedettes. Par exemple, la cigale osmanthus (coléoptère aquatique) du Guangdong et les œufs de fourmis (un mélange d'œufs de fourmis jaunes, de larves et de nymphes) du Yunnan ne seraient jamais sortis à moins qu'ils ne rencontrent un invité de marque.

Quel est le goût et la valeur nutritive ?

Comme le dit le proverbe : « Il est difficile de satisfaire tout le monde. » Chacun a des préférences gustatives différentes. Certains disent que les nymphes de cigales ont le goût de noix, tandis que d'autres décrivent les grillons rôtis comme des crevettes séchées ou des anchois frits. Il existe cependant des recherches relativement claires sur la nutrition des insectes.

Les insectes présentent deux avantages distincts par rapport à la nutrition conventionnelle.

L’un d’eux est la protéine. Les « Apports nutritionnels de référence pour les résidents chinois » recommandent que les hommes âgés de 18 à 55 ans consomment 65 grammes de protéines par jour et les femmes 55 grammes de protéines par jour. L'apport peut être ajusté en fonction des besoins des enfants, des femmes enceintes et des personnes âgées. De plus, neuf acides aminés qui ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain devraient être inclus.

Acides aminés essentiels, parmi lesquels l'histidine est le neuvième acide aminé essentiel, Source : fait maison par l'auteur

Les insectes excellent dans les deux domaines. Une étude publiée dans LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY en 2021 a montré que 100 grammes de poudre de criquet contiennent 70 grammes de protéines, soit environ 3,5 fois celle du porc maigre ; non seulement les acides aminés essentiels sont complets, mais 8 d'entre eux dépassent la dose recommandée.

Le deuxième est celui des acides gras. Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » estiment que les gens modernes mangent trop de viande animale. La viande animale contient beaucoup d’acides gras saturés. Une consommation excessive et à long terme peut provoquer des maladies telles que le diabète. Par conséquent, les « Lignes directrices pour la prévention et le traitement du diabète de type 2 en Chine » recommandent que l’apport quotidien en acides gras saturés ne dépasse pas 30 % des acides gras totaux.

L’approche générale consiste à manger plus de poisson. Les insectes sont également un bon choix. La teneur en acides gras des insectes dépend de l’espèce et du stade de développement, mais en général, il y a plus d’acides gras insaturés. Prenons l’exemple du criquet cotonnier adulte : la teneur en acides gras insaturés est plus de 2,5 fois supérieure à celle des acides gras saturés.

De plus, les insectes contiennent une substance spéciale : la chitine. La chitine, également connue sous le nom de chitine, est essentiellement un polysaccharide que l’on trouve dans les carapaces des crevettes et des crabes, les exosquelettes des insectes et les parois cellulaires des champignons. Les humains sont incapables de digérer la chitine en raison du manque d’enzymes spécifiques.

Chitine dans les ailes de cicadelles, source : Wikipédia

Cependant, ne pas pouvoir digérer ne signifie pas que c’est inutile. Sustainable Agriculture Reviews 36, publié en 2020, a souligné que la chitine peut avoir des effets similaires à ceux des fibres alimentaires, augmentant la satiété, abaissant la glycémie postprandiale, augmentant le volume des selles et réduisant la probabilité de constipation. De plus, la chitine peut se lier aux molécules lipidiques. En 2023, une étude publiée dans la revue Nature mentionnait que lors d’expériences sur des animaux, la chitine améliorait le métabolisme des lipides et présentait certains avantages dans la réduction de l’obésité.

À quoi dois-je faire attention lorsque je mange ?

Quand il s’agit de « comment manger », le plus important est la sécurité. Les risques liés à la consommation d’insectes peuvent être divisés en deux catégories en fonction de leur source.

Un type de problème peut être résolu du côté de l’offre.

Il existe d’énormes différences physiologiques entre les insectes et les humains, il n’y a donc généralement pas lieu de s’inquiéter des maladies zoonotiques telles que la grippe aviaire et la peste porcine. Il y a cependant toujours des exceptions. Par exemple, si les insectes mangent des aliments contenant des pesticides, des métaux lourds et des mycotoxines, ils peuvent être contaminés par ces substances nocives.

Par exemple, une étude menée par des chercheurs nationaux tels que Chen Tong a montré que le tube digestif et certaines glandes des vers de farine sécrètent une petite quantité de toxines, qui peuvent endommager les tissus du foie et doivent être correctement éliminées pendant le traitement. En 2006, une étude menée par le Chinese Food Hygiene Journal a montré que certains insectes contenaient des niveaux d’E. coli dépassant les limites légales. Une étude de 2015 menée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments a montré que ces problèmes peuvent être résolus en améliorant les conditions d’élevage et de transformation des insectes.

Larves de vers de farine, source : Wikipédia

Un autre type de problème est plus particulier et concerne les consommateurs.

Par exemple, certains consommateurs peuvent souffrir d’allergies aiguës après avoir mangé des insectes. De plus, les patients souffrant de goutte doivent limiter leur consommation de purine. Il existe actuellement peu de recherches sur la teneur en purine des insectes, il serait donc peut-être plus prudent de les éviter.

Alors, comment pouvons-nous manger des insectes en toute sécurité ?

(1) Choisissez un vendeur fiable. Les licences sont complètes, l’environnement est propre et les marchandises proviennent d’animaux d’élevage plutôt que d’animaux sauvages.

(2) Faites attention à prévenir les allergies. Avez-vous déjà eu des allergies alimentaires ? Il est préférable d’être prudent lorsque vous essayez des aliments inconnus. Les personnes n’ayant pas d’antécédents d’allergies peuvent commencer par des « insectes courants », tels que les pupes de vers à soie, les criquets, les nymphes de cigales et les grillons.

(3) Essayez de choisir une méthode de traitement sûre.

« Peu importe la taille d’une sauterelle, c’est toujours de la viande. » Lorsqu’il s’agit de viande, la cuire à fond est le principe de cuisson le plus important. Une étude publiée dans Food Control en 2019 a conclu que les méthodes de transformation telles que l’ébullition, la friture et la torréfaction peuvent améliorer la sécurité des insectes comestibles.

Conclusion

Ces dernières années, de nombreux chercheurs ont affirmé que remplacer une partie de la viande par des insectes pourrait atténuer la crise alimentaire et réduire la pression environnementale. Pour le consommateur moyen, les insectes pourraient élargir son régime alimentaire s'il est prêt à essayer.

Comme l’indiquent les « Directives alimentaires pour les résidents chinois », la diversité alimentaire est une garantie importante pour la santé.

Variété alimentaire, source : fait maison par l'auteur

Auteur : Zhao Yanchang, membre de l'Association des rédacteurs scientifiques de Chine

Examinateur : Ran Hao, chercheur distingué, Laboratoire clé d'écologie et de protection environnementale des animaux et des plantes rares et menacés, ministère de l'Éducation (Université normale du Guangxi)

Produit par : Science Popularization China

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