« Il n’y a pas besoin de s’inquiéter que les restes se gâtent, il suffit de les réchauffer » ? Partagez-le avec votre famille immédiatement après l'avoir lu

« Les restes ne périment pas. Il suffit de les réchauffer quelques fois pour éliminer les bactéries et les virus. »

Beaucoup de gens pensent : « Les aliments ne doivent pas forcément se gâter, il suffit de les réchauffer. Tant que la température est suffisamment élevée et que le temps de cuisson est suffisant, les bactéries et les virus seront éliminés et vous n'aurez pas de maux d'estomac. »

Analyse des rumeurs

Ce n’est pas le cas.

Les restes ne contiennent pas seulement des bactéries, mais les diverses toxines qu’ils produisent sont encore plus mortelles. De nombreuses toxines ont une certaine tolérance aux températures élevées et peuvent facilement provoquer une intoxication alimentaire.

Tout d’abord, ce qui est mortel dans les restes, ce ne sont pas seulement les bactéries elles-mêmes, mais aussi les diverses toxines qu’elles produisent. De nombreuses toxines ont une certaine tolérance aux températures élevées.

Par rapport aux bactéries elles-mêmes

Les toxines qu’ils produisent sont encore plus mortelles

Même si dans de nombreux cas, le chauffage est effectivement un bon moyen de tuer les bactéries, après tout, les agents pathogènes courants d’origine alimentaire ne résistent pas aux températures élevées. Mais parfois, même si les bactéries elles-mêmes sont tuées, une intoxication alimentaire peut encore survenir. C'est parce que ce ne sont pas les bactéries elles-mêmes qui vous rendent malade, mais leurs « dérivés ».

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Acide fumonisique

L'aflatoxine, qui a souvent figuré sur la liste des recherches les plus populaires ces dernières années, est une toxine résistante aux hautes températures. C'est un métabolite toxique de Burkholderia gladioli pv. cocovenenum et peut supporter des températures élevées de 120°C . Burkholderia gladiolus est largement répandu dans le milieu naturel. Les aliments fermentés (comme les nouilles froides) et les aliments trempés (comme les champignons noirs) sont susceptibles de produire des toxines fumonisines par temps chaud et humide.

L’intoxication aux fumonisines affecte principalement les organes importants tels que le foie, le cerveau et les reins, et seulement 1 mg peut être mortel. **Pour faire simple, les nouilles de riz contaminées par l’aflatoxine provoqueront toujours une intoxication même si elles sont chauffées et consommées.

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Toxine botulique

Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie qui apparaît souvent dans les produits laitiers et les aliments séchés comme le bacon . Il possède même une forte capacité de survie dans les aliments marinés en conserve et scellés. C'est l'une des bactéries les plus toxiques. C'est parce qu'il sécrète de la toxine botulique pendant le processus de reproduction. C'est une neurotoxine hautement toxique . 0,00000005 gramme peut être mortel et le taux de mortalité par empoisonnement est très élevé.

Bien que la toxine botulique puisse être tuée en la chauffant à 90 °C pendant deux minutes, il arrive parfois que des personnes soient infectées par un chauffage insuffisant - par exemple, la chauffer à la hâte dans un micro-ondes à faible puissance pendant quelques dizaines de secondes peut sembler chaud, mais cela n'a en fait aucun effet . Les symptômes les plus courants d’une intoxication à la toxine botulique sont des difficultés à avaler, une vision floue, des troubles de l’élocution, des troubles du mouvement, etc. Les cas graves peuvent entraîner une insuffisance des muscles respiratoires, une paralysie et la mort.

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Aflatoxin

L'aflatoxine est un métabolite produit par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus, qui contamine principalement les céréales, l'huile, les oléagineux et leurs produits, tels que le riz et la farine rassis, les arachides et les graines de melon. **L’intoxication aiguë à l’aflatoxine peut provoquer des lésions hépatiques et, dans les cas graves, un œdème, un coma et même la mort.

De plus, l’ingestion à long terme de petites doses d’aflatoxine peut provoquer une intoxication chronique et conduire à des maladies chroniques du foie telles que la cirrhose. Dans le même temps, l’aflatoxine est également le produit chimique le plus cancérigène connu à ce jour. Par conséquent, si vous remarquez que le riz ou la farine ont changé de couleur ou de goût, ou que les collations aux fruits secs sont devenues amères, ne vous sentez pas mal et jetez-les immédiatement. Ne pensez pas que « tout ira bien une fois cuit ».

Certaines bactéries ne peuvent pas être tuées par des températures élevées

Outre le fait que les métabolites bactériens ne peuvent pas être tués par des températures élevées, certaines bactéries et spores bactériennes elles-mêmes sont également très résistantes aux températures élevées.

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Bacillus cereus

Bacillus cereus est largement présent dans la nature et contamine souvent les aliments. La température ambiante de 25℃ à 30℃ est son environnement de reproduction préféré, et presque tous les types d'aliments seront contaminés par elle. **L’intoxication par Bacillus cereus peut provoquer des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée, et la période d’incubation peut parfois durer jusqu’à une demi-journée.

D'une manière générale, les aliments contaminés par Bacillus cereus ne peuvent être efficacement tués qu'en les chauffant à 100 °C pendant 20 minutes, et leurs spores libres ne peuvent être tuées qu'en les chauffant à 120 °C pendant une heure dans des conditions de stérilisation à la chaleur sèche. En d’autres termes, si vous voulez tuer Bacillus cereus, vous devez le chauffer à 100℃ pendant plus de 30 minutes dans un cuiseur vapeur et à 100℃ pendant plus d’une heure dans un four.

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Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est également une bactérie anaérobie thermostable que l’on trouve couramment dans la nature et dans l’intestin humain. Il peut se reproduire à une température d’environ 45 degrés et infecte souvent les aliments crus tels que la viande et la volaille. **Bien que les températures élevées puissent les tuer, leurs spores sont résistantes à la chaleur et le processus de chauffage et de refroidissement des aliments favorisera en fait leur croissance et leur reproduction. Les organismes reproducteurs bactériens qui pénètrent dans le corps humain par l’intermédiaire des aliments formeront des spores dans les intestins et provoqueront un empoisonnement par un processus de réaction complexe dans l’environnement intestinal.

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Le chauffage nécessite également des méthodes et des techniques

Bien que la plupart des agents pathogènes puissent être tués par les températures élevées générées par le processus de cuisson, le temps et la méthode de chauffage sont également importants. Qu'il s'agisse d'aliments crus ou de restes, s'ils sont chauffés mais pas correctement, ils peuvent facilement provoquer une intoxication alimentaire.

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Helicobacter pylori

Helicobacter pylori, responsable de nombreuses maladies de l’estomac, peut être inactivé en environ 10 minutes à une température élevée de 100°C. Mais il convient de noter que la température de cuisson doit être au moins supérieure à 80℃ , car Helicobacter pylori peut revivre même dans un environnement proche de 80℃.

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Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est l’agent pathogène d’origine alimentaire le plus courant. Il présente une certaine tolérance aux températures élevées. En règle générale, il ne peut être complètement tué qu'en le chauffant à une température élevée supérieure à 80 °C pendant 30 minutes .

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Spores de diverses bactéries

Les spores sont des formes dormantes de bactéries. Dans cet état, les bactéries sont très résistantes aux températures élevées, aux rayons ultraviolets et même aux produits chimiques. Bien que la plupart des résistances à la température ne soient pas aussi extrêmes que celles des spores de Clostridium perfringens mentionnées ci-dessus, une température et un temps suffisants sont encore nécessaires pour les tuer complètement.

En bref, il est plus important de trouver des moyens de limiter la reproduction des bactéries pathogènes que de croire aveuglément aux méthodes de stérilisation. Pour faire simple, vous devez faire attention au mode de conservation des aliments crus et froids et ne pas les conserver trop longtemps. De plus, essayez de ne pas laisser de restes. Si vous devez avoir des restes, essayez de les sceller et de les réfrigérer lorsqu'ils sont chauds à moins de 60 °C, et de les réchauffer complètement pendant une durée suffisamment longue avant de les manger .

Regarder dans le miroir des rumeurs

Il est difficile de persuader les aînés de modifier certains de leurs concepts alimentaires inhérents. Nous pouvons les aider à les identifier grâce aux méthodes suivantes :

Tout d’abord, établissez la confiance. Établissez une bonne communication et une relation de confiance avec vos aînés et faites-leur savoir que vos intentions concernent leur santé.

Deuxièmement, expliquez dans un langage simple et compréhensible pourquoi certaines rumeurs sont fausses. Évitez d’utiliser des termes trop techniques qui pourraient les embrouiller ou leur donner un sentiment d’irrespect.

Troisièmement, fournir des informations alternatives. Si les aînés obtiennent souvent des informations sur les réseaux sociaux ou sur des sites Web peu fiables, orientez-les vers des sources d’information et des sites Web d’information sur la santé plus fiables.

Planification et production

Auteur : Créateur probable de vulgarisation scientifique

Revue｜Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

Planification de Yang Yaping

Rédacteur en chef : Yang Yaping

Relu par Xu Lailinlin

L'image de couverture et les images de cet article proviennent de la bibliothèque des droits d'auteur

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