Les champignons contiennent des métaux lourds et ne peuvent pas être consommés ? La vérité n’est pas si effrayante

« Les champignons contiennent des métaux lourds et ne peuvent pas être consommés. »

Il existe des vidéos en ligne affirmant que même si les champignons ont un goût délicieux, ils ont une capacité particulièrement forte à accumuler des métaux lourds. Le corps humain n’a pas la capacité d’éliminer les métaux lourds, ce qui entraînera une nécrose tubulaire rénale au fil du temps. Nous pouvons donc conclure que les champignons contiennent des métaux lourds et ne peuvent pas être consommés.

Analyse des rumeurs : fausses.

Les champignons ont la capacité d’accumuler des métaux lourds, mais cela ne signifie pas que les champignons que nous mangeons contiennent des métaux lourds en excès. Le fait que la teneur en métaux lourds des champignons dépasse la norme est lié au fait que le milieu de culture des champignons contient ou non une grande quantité de métaux lourds ; le type de champignons affectera également leur capacité à s'enrichir en métaux lourds. Les champignons que nous mangeons sont essentiellement cultivés artificiellement et ne présentent généralement pas de problèmes de métaux lourds excessifs.

Les champignons sont riches en métaux lourds et ne peuvent pas être mangés ?

Chaque été, les champignons deviennent presque toujours le centre de l’attention du monde culinaire. Si vous ne mangez pas de champignons en été, vous avez toujours l’impression qu’il manque quelque chose. Cependant, il existe des rumeurs selon lesquelles les champignons auraient une forte capacité à accumuler des métaux lourds. Si vous mangez trop, les métaux lourds s’accumuleront dans le corps et mettront en danger votre santé. Tout d’abord, les champignons ont la capacité d’enrichir en métaux lourds, et cette capacité dépasse de loin celle des plantes vertes et des aliments d’origine animale, en particulier l’adsorption de métaux toxiques tels que le plomb, l’arsenic, le cadmium et le mercure. De nombreuses zones polluées utilisent également des champignons à forte capacité d’adsorption pour réparer les sols contaminés par des métaux lourds, principalement sous deux aspects : l’action biologique et l’adsorption. Du point de vue de la physiologie des cellules végétales, les principales étapes physiologiques de l'adsorption des métaux lourds par les champignons comestibles comprennent : l'accumulation extracellulaire, l'adsorption sur la surface de la membrane cellulaire et l'accumulation dans le cytoplasme, parmi lesquelles l'accumulation extracellulaire est limitée aux cellules biologiques vivantes.

1. Effets biologiques

Lorsque les éléments métalliques lourds pénètrent dans le cytoplasme fongique, leurs groupes actifs macromoléculaires se combinent avec des ions métalliques lourds pour former des substances insolubles ou des précipités, ou des enzymes spéciales sont produites dans le cytoplasme pour réduire les métaux lourds, et leur forme est convertie en un état adsorbable, de sorte que les métaux lourds sont accumulés ou adsorbés dans le cytoplasme des champignons comestibles.

2. Adsorption

Les hyphes des champignons comestibles adsorbent les métaux lourds présents dans le sol, traversent la membrane plasmique par transport passif et forment des précipitations inorganiques dans les cellules des hyphes. Les espèces de champignons, les différentes parties, les méthodes de culture, etc. affecteront son accumulation de métaux lourds. Parmi les champignons sauvages, le cèpe a une forte capacité à accumuler des métaux lourds ; la teneur en la plupart des métaux lourds dans le chapeau (parapluie) ou les lamelles est significativement plus élevée que celle du pied, la teneur en plomb dans le pied d'Agaricus bisporus est significativement plus élevée que celle du chapeau et des lamelles, tandis que la teneur en cadmium est encore significativement inférieure à celle du chapeau et des lamelles. Cependant, nous n’avons pas besoin de trop nous inquiéter à ce sujet. La plupart des champignons que nous achetons sur le marché par le biais de canaux officiels sont cultivés artificiellement et ne contiennent généralement pas de métaux lourds en excès.

Images d'archives protégées par le droit d'auteur, aucune reproduction n'est autorisée

Conformément à la norme nationale de sécurité alimentaire - Limites de contaminants dans les aliments GB 2762-2017, mon pays a fixé les valeurs limites pour les métaux lourds dans les champignons comestibles comme suit : 1,0 mg/kg pour le plomb métallique, 0,5 mg/kg pour l'arsenic total et 0,1 mg/kg pour le mercure métallique. La valeur limite pour le cadmium métallique dans les champignons comestibles frais (à l'exception des champignons shiitake et d'Agaricus blazei) est de 0,2 mg/kg, et celle pour les champignons shiitake est de 0,5 mg/kg.

Jusqu’à présent, de nombreux chercheurs ont effectué des tests sur la teneur en métaux lourds des champignons comestibles disponibles dans le commerce, et la plupart d’entre eux se sont révélés bons.

Afin de comprendre le niveau de teneur en métaux lourds dans les champignons comestibles séchés vendus dans la province d'Anhui, les chercheurs ont effectué des tests d'échantillonnage sur trois types de champignons comestibles séchés, à savoir les champignons shiitake séchés, les champignons noirs séchés et les champignons blancs, dans les supermarchés, les magasins d'alimentation et les marchés de producteurs dans six régions de la province d'Anhui, dont Hefei, Anqing, Chizhou, Bozhou, Fuyang et Huaibei. Au total, 50 échantillons ont été collectés. Bien que le taux de détection de métaux lourds dans 50 champignons comestibles séchés soit de 100 %, la teneur en métaux lourds était généralement faible, la qualité et la sécurité étaient bonnes et il était relativement sûr de les manger.

Les chercheurs ont collecté cinq types de champignons comestibles frais courants vendus dans les grandes chaînes de supermarchés et les marchés de producteurs à Pékin, notamment les champignons shiitake, les pleurotes, les champignons de fleurs, les champignons enoki et les pleurotes royaux. Au total, 42 échantillons ont été collectés et testés pour déterminer leur teneur en métaux lourds. Les résultats ont montré que même si la teneur en divers métaux lourds des champignons shiitake était relativement élevée, elle restait dans une plage de sécurité. La teneur en arsenic, en cadmium, en plomb et en mercure de tous les échantillons ne dépassait pas les limites de la norme nationale et le risque d’ingestion de métaux lourds par voie alimentaire était faible.

D'autres ont mesuré les teneurs en cinq métaux lourds, le plomb, l'arsenic, le mercure, le cadmium et le chrome, dans cinq types de champignons comestibles cultivés dans la province du Guizhou. Au total, 336 lots de champignons comestibles frais ont été collectés auprès de 62 entreprises de culture de champignons comestibles dans la préfecture de Qianxinan, la ville de Zunyi et la ville de Bijie de la province du Guizhou, dont 135 lots de champignons shiitake, 43 lots de pleurotes, 37 lots de champignons noirs, 59 lots de morilles et 62 lots de champignons de bambou. Les résultats ont montré que les champignons comestibles dans la province du Guizhou étaient généralement à un niveau sûr. La teneur en métaux lourds de la plupart des champignons comestibles était inférieure à la limite de sécurité de la norme nationale, mais la pollution au cadmium des morilles était relativement élevée. Le risque d’ingestion de métaux lourds dans l’alimentation de trois champignons comestibles, à savoir le champignon shiitake, le pleurote et le champignon noir, est relativement faible ; tandis que deux champignons comestibles, la morille et le champignon bambou, présentent un certain risque d'apport en métaux lourds et peuvent être consommés moins en temps normal.

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En d’autres termes, bien que les champignons aient une forte capacité à accumuler des métaux lourds, cela ne signifie pas qu’ils sont riches en métaux lourds, ni que la teneur en métaux lourds des champignons dépassera définitivement la norme. Normalement, nous ne mangeons pas de champignons comme aliment de base en grande quantité, mais seulement occasionnellement comme plat délicieux, il n'y a donc pas lieu de trop s'inquiéter. Vous pouvez éviter de choisir des champignons sauvages et essayer d’acheter des champignons cultivés garantis via des canaux formels.

À quoi faut-il faire attention lorsqu’on mange des champignons ?

Bien que les champignons soient délicieux, vous ne pouvez pas simplement les manger. Vous devez savoir ces deux choses avant de les manger.

1. Attention aux champignons vénéneux

Parmi les champignons identifiés dans mon pays, près de 300 espèces sont comestibles, environ 100 espèces sont vénéneuses et au moins 10 espèces peuvent causer la mort. À l’heure actuelle, il n’existe pas de méthode simple et fiable permettant d’identifier les champignons vénéneux en un coup d’œil. Par conséquent, pour des raisons de sécurité, il est préférable de ne pas manger de champignons que nous n’avons jamais mangés auparavant. Ne cueillez pas les champignons qui sont trop beaux et ne tentez pas de les toucher par curiosité. La plupart des champignons vénéneux peuvent provoquer des symptômes tels que des lésions hépatiques et rénales, des lésions nerveuses, une gastro-entérite, une dermatite et, dans les cas graves, la mort. Même si certains champignons sont comestibles, il faut les cuire à fond, sinon ils peuvent provoquer des intoxications, comme les cèpes.

2. Il est recommandé de blanchir l'eau au préalable

Les champignons ont non seulement une odeur terreuse, mais ils peuvent également facilement abriter de la saleté. Les laver et les blanchir à l’eau permet de mieux éviter ces problèmes et de réduire les risques microbiens. Résumé : Bien que les champignons soient sujets à l’accumulation de métaux lourds, nous n’avons pas à nous inquiéter outre mesure tant que nous mangeons moins de champignons sauvages et essayons d’acheter des champignons cultivés garantis par le biais de canaux officiels. En même temps, le plus important est de ne pas cueillir ou manger des champignons que vous ne connaissez pas, attention à l’empoisonnement !

Regarder dans le miroir des rumeurs

Généraliser à outrance la capacité des champignons à accumuler des métaux lourds pour signifier que tous les champignons contiennent des niveaux dangereux de métaux lourds ignore les variables de l'environnement de culture des champignons, comme le fait que les champignons cultivés sont généralement cultivés dans un environnement contrôlé, ce qui réduit le risque de contamination par les métaux lourds.

Lorsque nous sommes confrontés à des rumeurs de sur-généralisation et d’ignorance des variables, nous devons apprendre à porter des jugements objectifs et essayer de vérifier les informations par le biais de plusieurs canaux pour éviter de nous fier à une seule source.

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Revue丨Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé