Quel est le rapport sucre-acide qui fait fureur dans « Fruit Loop » ? Même si c'est bon, il faut le consommer avec modération.

Avec l’arrivée de l’été, la grande variété de fruits dans les supermarchés devient de plus en plus accrocheuse. Récemment, un ami m’a envoyé un paquet de papier d’oranges Babagan, sur lequel était écrit « Rapport sucre-acide doré – 17,5° ». En fait, lorsque nous allons au magasin de fruits pour acheter des oranges, nous pouvons également voir ces mots accrocheurs sur l’emballage. Même certaines marques de jus mettent en avant le concept du rapport sucre-acide. Quel est exactement ce rapport sucre-acide ? Découvrons ensemble le secret.

Le rapport sucre-acide doré de l'emballage de l'orange Babagan est de 17,5° (Source de la photo : fournie par Zhai Guoqing ; la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur)

01 Douceur et acidité

Le sucre et les acides organiques sont des nutriments présents dans les fruits et également les principales substances aromatiques. Le goût sucré ou non d’un fruit dépend en grande partie des types et des proportions de sucre qu’il contient, et il en va de même pour son acidité. Différents types d’acides donnent aux fruits des saveurs différentes.

Certaines personnes pensent que lorsqu'elles achètent des fruits, il faut acheter ceux à forte teneur en sucre pour qu'ils aient meilleur goût, et certaines portent même un sucremètre lorsqu'elles achètent des fruits. Mais le sucre n’est pas le seul élément qui détermine le goût des fruits. Des études ont montré que la douceur et l’acidité, produites respectivement par le sucre et les acides organiques, sont les sensations gustatives les plus importantes des fruits. La douceur des fruits est affectée par le type et la quantité de sucre qu’ils contiennent. Les différents types de sucre ont différents niveaux de douceur lorsqu'ils sont consommés, c'est pourquoi certains fruits, bien que riches en sucre, ne sont pas aussi sucrés que les fruits à faible teneur en sucre [3].

Les acides organiques contenus dans les fruits peuvent favoriser l’activité de nos glandes digestives et améliorer l’appétit. Différents acides organiques ont différents degrés d’acidité, de sorte que le type, la composition et la teneur en acides organiques affectent directement l’acidité des fruits. Des études ont montré que les pêches délicieuses ont une teneur élevée en sucre et une faible teneur en acide, et ont un rapport sucre-acide relativement élevé. Les délicieuses fraises ont également une teneur élevée en sucre et un rapport sucre-acide relativement élevé.

02 Qui « compare » avec qui

Différents fruits contiennent différents types de sucre et d’acide. Les cerises douces contiennent principalement du glucose, du fructose et du sorbitol , parmi lesquels le glucose a la proportion la plus élevée, atteignant 41,7%-51,2% , mais c'est le fructose qui détermine la douceur ; la substance acide est principalement l'acide malique , représentant 94,2 % . Cependant, la douceur et l’acidité ne sont pas une simple addition de saveurs, mais un effet combiné. Ils deviennent donc un facteur clé dans la mesure du goût.

Le rapport sucre-acide, comme son nom l'indique, est le rapport entre le sucre et l'acide . Le sucre dans le rapport sucre-acide fait référence aux solides solubles dans les fruits (principalement les sucres solubles, tels que le glucose, le fructose et le saccharose ), et sa teneur peut être déterminée en mesurant l'indice de réfraction de la solution aqueuse de sucre ; l'acide fait référence à l'acide titrable qui peut être mesuré par titrage chimique ( comprenant généralement l'acide malique, l'acide citrique et l'acide tartrique , etc.), et sa teneur peut être déterminée par titrage.

Source de l'image : fournie par Jiuyi ( la réimpression peut entraîner des litiges de droits d'auteur )

Alors que les gens accordent de plus en plus d’attention au goût des fruits, de plus en plus de recherches sont menées sur le rapport sucre-acide. Les gens ont découvert que la saveur aigre-douce des fruits est principalement déterminée par la teneur en sucre et en acide et leur rapport . Ce qui suit présente la relation entre le rapport sucre-acide de plusieurs fruits et jus et leurs saveurs :

▶Poire

Les poires à forte teneur en sucre et à teneur moyenne ou faible en acide ont meilleur goût ; tandis que les poires à forte teneur en acide n'ont pas bon goût, quelle que soit leur teneur en sucre. Le rapport sucre-acide de la poire des neiges au meilleur goût est d'environ 115, tandis que le rapport sucre-acide de la poire couronne est d'environ 105, avec un goût délicat et sucré [3]. Cependant, les poires de différentes variétés et de différentes régions ont des rapports sucre-acide différents. Le jus de poire fabriqué à partir de poires Dangshan est plus rafraîchissant lorsque son rapport sucre-acide est compris entre 30 et 40 ; si le rapport dépasse 50, le goût se détériore [5].

▶Pomme

Pour les pommes Hanfu fraîches, le rapport sucre-acide est compris entre 60 et 80, et le goût est modérément sucré et acide avec une excellente saveur [4]. Le jus fabriqué à partir de pommes Red Fuji a un rapport sucre-acide d'environ 80 et a le meilleur goût. 【1】

▶Agrumes

Les recherches menées par Zhou Yongbin et d’autres montrent que lorsque la teneur en sucre est suffisante, les agrumes avec un rapport sucre-acide supérieur à 12 ont tendance à avoir un goût plus sucré [8]. Le rapport sucre-acide du Wogan est d'environ 17, ce qui le rend sucré et rafraîchissant. Le rapport sucre-acide du Harumian est d'environ 12, ce qui le rend doux et acide [2]. Selon un article sur la recherche sur le jus d'orange, lors de la fabrication du jus d'orange, si le rapport sucre-acide est ajusté à 21, le jus d'orange obtenu aura une belle couleur, un goût aigre-doux et aura l'arôme de l'orange [9].

Pour la plupart des fruits, la teneur en sucre change légèrement, mais la teneur en acide change considérablement . Par conséquent, la teneur en acide du fruit est un facteur important pour déterminer le rapport sucre-acide.

Selon les normes du ministère de l'Agriculture des États-Unis, le rapport sucre-acide du jus d'orange de classe A est de 12,5 à 20,5 [7]. Considérant l'importance de l'acidité des oranges, de nombreuses entreprises choisissent des fruits avec une acidité d'environ 0,68 % et proposent le concept du rapport sucre-acide doré pour indiquer le rapport optimal sucre/acide, comme le 17,5 couramment observé sur le marché.

Mais nous ne pouvons pas ignorer qu’une fois les fruits cueillis sur l’arbre, ils passent par un processus de maturation . Au cours de ce processus, certains fruits transforment l’amidon qu’ils contiennent en sucres solubles et peuvent également perdre de l’eau, modifiant ainsi le rapport sucre-acide du fruit et affectant la saveur du fruit.

La saveur des fruits est la sensation générale produite lorsque l’odorat et le goût des gens sont stimulés . En plus du rapport sucre-acide, les substances aromatiques du fruit affecteront également le goût du fruit. Par exemple, la saveur unique de la noix de coco et de la banane donnera également au fruit un certain attrait. Chacun a des goûts différents, des arômes préférés et des rapports sucre-acide acceptables.

Banane (Source de la photo : fournie par Jiuyi ; la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur )

03 Fruits délicieux avec le bon rapport sucre-acide, mais pas « plus il y en a, mieux c'est »

Même si le rapport sucre-acide des fruits et des jus est adapté, plus n'est pas forcément mieux. La Société chinoise de nutrition recommande une consommation quotidienne de 200 à 350 grammes de fruits . Il convient de noter que les fruits sont plus sains que les jus de fruits. Il est recommandé de manger d’abord des fruits et de contrôler la quantité de jus de fruits pour éviter une consommation excessive de sucre. Une consommation excessive de sucre facilite non seulement la prise de poids, mais augmente également le risque de maladies chroniques comme le diabète. Par conséquent, même si les fruits et les jus sont sucrés et acides, il est préférable de les consommer avec modération compte tenu de leur teneur en sucre.

Références :

[1] Zhang Dongjing, Yuan Yuxin, Yuan Weifeng, Gao Guizhen, Zhang Xingtao, Jin Bingbing. Recherche sur la technologie de traitement de la boisson au jus de suspension de pomme Red Fuji[J]. Fruits et légumes de Chine, 2015.

[2] Lin Mei, Yao Zhoulin, Wang Tianyu. Etude sur la teneur et les caractéristiques des composants en sucre et en acide dans 8 variétés hybrides d'agrumes [J]. Journal des sciences des fruits, 2021.

[3] Zhu Dazhou, Tu Zhenhua, Feng Lin, Chen Zaoyan. Étude comparative sur la qualité des fruits de la poire couronne dans le Gansu et le Hebei[J]. Journal de la sécurité et de la qualité des aliments, 2017.

[4] Gong Yuanjuan, Zhang Jianpeng, Zhang Yan, Ning Xiaofeng. Optimisation des conditions de conservation des pommes Hanfu stockées dans un entrepôt de conservation à source de froid naturel[J]. Journal de l'Université agricole de Shenyang, 2016.

[5] Zhang Dongjing, Yuan Yuxin, Yuan Weifeng, Gao Guizhen, Zhang Xingtao. Optimisation et préparation de la boisson en suspension à base de poire Dangshan[J]. Journal de l'Université de Jiamusi, 2016.

[6] Wu Xiaohong, Chen Baohong, Li Xiaohua. Détermination de l'acide total et du sucre total dans les agrumes [J]. Recherche et développement alimentaires, 2012.

[7] Département de l'Agriculture des États-Unis, https://www.usda.gov/

[8] Zhou Yongbin, Cai Ying, Hu Shulan. Relation entre la teneur en sucre et en acide et la qualité gustative des agrumes[J]. Acta Horticulturae Sinica, 2021.

[9] Li Na, Liu Yingping, You Yina. Recherche et développement de la formule du produit à base de jus d'orange[J]. Sciences et technologies alimentaires, 2015.

Auteur : Jiuyi, membre de l'Association des rédacteurs scientifiques de Chine

Examinateur : Wang Guoyi, professeur associé de l'Université de technologie de Pékin, président du Comité de l'alimentation et de la santé des personnes âgées de la Société alimentaire de Pékin, chercheur postdoctoral en nutrition et sécurité alimentaire de l'Université agricole de Chine

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