La chose la plus sale dans un œuf est peut-être ce que vous mangez ! (Pas ce que tu penses)

Les œufs sont riches en nutriments. En tant qu’ingrédient essentiel de la cuisine, ils sont peu coûteux, de bonne qualité et nutritifs.

Lors de l'achat d'œufs, nous constaterons que certains œufs semblent propres en surface, tandis que d'autres sont couverts de fientes de poulet. Tout le monde évitera naturellement les œufs avec des fientes de poule et choisira des œufs avec des surfaces propres.

Mais les œufs sans crottes de poule sont-ils vraiment propres ? Pas nécessairement !

Pathogènes invisibles sur les œufs

Les poules pondent des œufs et défèquent par leur cloaque, donc les œufs et les excréments de poulet se rencontrent toujours. Bien que les œufs sans fientes de poule semblent propres, ils peuvent néanmoins contenir des saletés que nous ne pouvons pas voir à l’œil nu, à savoir des bactéries pathogènes.

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Une étude montre que le nombre total de bactéries présentes à la surface des coquilles d’œufs est d’environ 1,5 million. Même si ces données semblent effrayantes, il n’y a pas lieu d’avoir trop peur. En fait, les bactéries existent dans l’environnement, et il peut y avoir de 10 000 à 1 million de colonies par centimètre carré dans notre corps humain, formant un nombre variable de bactéries.

Ce dont nous devons nous méfier, ce sont les agents pathogènes les plus « sales » présents dans les œufs, notamment Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Salmonella.

Une étude a testé des œufs disponibles dans le commerce dans trois zones de Pékin : le district de Fangshan, le district de Haidian et le district de Shunyi. Les résultats ont montré que le taux de détection d’Escherichia coli sur les coquilles d’œufs dans les trois régions était élevé, avec un taux moyen de 80 % ; le taux moyen de Salmonella était de 15 % ; et le taux moyen de Staphylococcus aureus était de 5 %.

Lorsqu'il y a des excréments et de la saleté évidents sur la surface de la coquille d'œuf, Salmonella et E. coli peuvent être détectés et le nombre de colonies est plus important. Lorsque la surface de la coquille d’œuf est relativement propre, la plupart des bactéries E. coli sont détectées et le nombre de colonies est plus petit.

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Les œufs sont contaminés après avoir été pondus. Pour les œufs présentant une légère contamination superficielle (œufs qui semblent propres), il faut un certain temps aux micro-organismes pour infecter le contenu. Généralement, s’ils sont conservés à 25°C pendant 3 jours, les salmonelles peuvent traverser la coquille et la membrane de la coquille pour infecter le contenu des œufs. Dans le cas d’œufs présentant une forte contamination de surface, les micro-organismes se multiplieront en grand nombre dans un laps de temps plus court et envahiront l’intérieur des œufs.

Salmonelle nécessitant une attention particulière

La salmonelle est un agent pathogène majeur d’origine alimentaire que l’on trouve couramment dans les œufs, la viande et le lait cru.

La salmonelle peut contaminer les œufs provenant des tissus reproducteurs de poules infectées avant la formation de la coquille et peut ensuite contaminer l’intérieur de l’œuf.

Ce qui est encore plus effrayant, c’est que la salmonelle est particulièrement facile à maintenir en vie : elle est résistante au sel et au froid, peut survivre pendant des semaines dans un environnement sec, 3 semaines dans l’eau et 2 mois dans les excréments. L’infection par Salmonella peut provoquer de légères douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées, des vomissements et de la fièvre et, dans les cas graves, peut entraîner la mort.

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Les données d’enquête dans notre pays montrent que parmi les nombreuses maladies causées par la consommation d’œufs, la proportion de maladies causées par la consommation d’œufs contaminés par la salmonelle peut atteindre 70 à 80 %. Cela montre que nous devons être vigilants face à la salmonelle et ne pas la prendre à la légère.

Conseils pour manger des œufs en toute sécurité

Bien que la salmonelle présente dans les œufs soit très dangereuse, elle n’est pas difficile à traiter. Vous pouvez éviter au maximum ses effets nocifs en suivant les 6 points suivants lorsque vous mangez des œufs.

1. Achetez des œufs

Lorsque vous achetez des œufs au supermarché, choisissez des œufs propres avec des coquilles intactes. Les œufs avec plus de contaminants sur les coquilles et les œufs fissurés sont plus susceptibles d’être contaminés par des bactéries pathogènes, il est donc préférable de ne pas les acheter.

2. Conservez correctement les œufs

Après l'avoir acheté chez vous, vous pouvez le conserver dans un endroit frais et sec, de préférence au réfrigérateur, et assurez-vous de le conserver séparément des fruits, légumes, viande, etc. pour éviter toute contamination croisée.

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En règle générale, les œufs achetés n’ont pas besoin d’être lavés. C'est parce qu'il y a un film protecteur à la surface de la coquille de l'œuf qui peut réduire l'entrée de micro-organismes dans l'œuf. Si vous le lavez excessivement, le film protecteur sera détruit et les œufs se détérioreront facilement même s'ils sont placés au réfrigérateur. Cependant, s'il y a beaucoup de fumier de poulet et de saleté à la surface de la coquille d'œuf, vous pouvez la nettoyer. Les œufs nettoyés doivent être consommés dès que possible.

Veuillez également noter que les œufs qui ont été réfrigérés doivent continuer à être conservés à température réfrigérée et ne transférez pas les œufs précédemment réfrigérés à température ambiante pour les conserver. En raison de la différence de température, des gouttelettes d'eau se forment sur la coquille de l'œuf, ce qui peut faciliter l'entrée de micro-organismes dans l'œuf, rendant l'œuf facile à détériorer.

3. Ne le conservez pas trop longtemps

N'achetez pas trop d'œufs à la fois. Il est préférable d'acheter de petites quantités et d'en acheter fréquemment pour éviter de les stocker trop longtemps. Bien qu'il y ait un film protecteur à la surface des œufs, à mesure que les œufs sont stockés pendant une période plus longue, la capacité protectrice de ce film deviendra de plus en plus faible. De plus, plus les œufs sont conservés longtemps, plus ils risquent d’être contaminés par la salmonelle.

4. Essayez de ne pas manger d'œufs à la coque

Un œuf à la coque a souvent un blanc d’œuf solidifié qui a une texture molle, tandis que le jaune d’œuf est encore à l’état liquide et fluide. Dans cet état, la température centrale du jaune d'œuf ne peut pas dépasser 60°C, il est donc difficile de tuer la salmonelle. Il peut être porteur de salmonelles et d’autres bactéries, augmentant ainsi le risque d’intoxication alimentaire. En comparaison, les œufs entièrement cuits sont plus sûrs à consommer.

Si vous aimez vraiment les œufs à la coque, choisissez des « œufs crus comestibles » produits par des fabricants réguliers, conservez-les et mangez-les selon les instructions.

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5. Ne faites pas bouillir les œufs dans l’eau

Même si vous utilisez de l’eau bouillante pour rincer les œufs sortis du réfrigérateur, la température peut ne pas atteindre le niveau qui peut tuer la salmonelle. De plus, la plupart des gens se contentent de remuer l’eau et de la boire, de sorte que le temps nécessaire à la stérilisation est presque impossible. De telles opérations ne peuvent pas garantir l’élimination de toutes les salmonelles et autres bactéries et augmentent le risque d’intoxication alimentaire.

6. Il n'est pas recommandé de manger des œufs crus

Un œuf poilu est un œuf qui a « craqué » pendant le processus d’incubation, c’est-à-dire un œuf mort. Il peut contenir des parasites et des bactéries pathogènes tels que Salmonella, Escherichia coli et Salmonella typhi, qui peuvent augmenter le risque d’intoxication alimentaire.

En bref, bien que les œufs soient délicieux, vous devez faire attention à la sécurité de leur consommation. Les bactéries pathogènes les plus « sales » présentes sur les œufs, bien qu’invisibles à l’œil nu, sont dangereuses et ne doivent jamais être prises à la légère.

Références

[1]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html

[2] Zhao Lei, Luo Hongxia, Huang Yanfang, Wang Jian, Ju Ronghui. Détection et analyse de trois principaux micro-organismes pathogènes dans les œufs disponibles dans le commerce [J]. Science et technologie alimentaires modernes, 2010, 26(2) : 200-202

[3] Wang Jie. Enquête et analyse de la contamination par les salmonelles dans les œufs et recherche sur la technologie de conservation du revêtement dans la région de Baoding[D]. Université d'ingénierie du Hebei, 2021. DOI : 10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449.

Cet article est un travail du projet de vulgarisation scientifique Chine-Sky étoilé

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Produit par l'Association chinoise pour la science et la technologie Technology Publishing House Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique de Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin