Le saindoux est-il vraiment nutritif et sans danger ?

Dans de nombreux endroits, on a coutume d'abattre des cochons pour le Nouvel An. De nombreuses personnes ont même un goût particulier pour le saindoux dans leur alimentation, affirmant que le saindoux est plus respectueux de l’environnement et plus sûr sur le plan nutritionnel que l’huile végétale. Est-ce vraiment le cas ? Cette leçon de nutrition comparera le saindoux et l’huile végétale.

Aussi riche en matières grasses que les huiles végétales

La teneur en matières grasses de la viande grasse est d'environ 90 %, tandis que la teneur en matières grasses du saindoux raffiné, comme l'huile végétale, est supérieure à 99 %. Manger 1 gramme d’huile animale ou végétale équivaut à manger 1 gramme de graisse, ce qui équivaut environ à 9 kilocalories. Manger trop d’huile chaque jour favorisera la prise de poids.

Comme le saindoux est semi-solide et parfumé à température ambiante, il rendra les gâteaux et pâtisseries aux graines de sésame plus croustillants, et il sera également plus parfumé lorsqu'il sera utilisé pour faire sauter des légumes. Par conséquent, pour ceux qui aiment cette saveur, utiliser du saindoux pour cuisiner des plats et des collations stimulera l'appétit, mais n'oubliez pas de contrôler la quantité.

La teneur en « acide oléique » n'est pas exceptionnelle

Certaines personnes pensent que le saindoux est meilleur que l’huile végétale ordinaire pour prévenir les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires. est-ce ainsi?

Pour prévenir les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, vous devez faire attention à l’apport d’acides gras monoinsaturés (acide oléique, riche en huile d’olive) et d’acides gras polyinsaturés (riches en huile de lin et en huile de poisson) dans votre alimentation.

100 grammes de saindoux contiennent 40 à 50 % d'acides gras saturés, 40 à 50 % d'acide oléique, et le reste est constitué d'acides gras polyinsaturés, principalement d'acide linoléique, qui est l'acide gras particulièrement abondant dans la plupart des huiles végétales. Il contient également moins d’acides gras polyinsaturés, notamment des niveaux inférieurs d’acides gras oméga-6 pro-inflammatoires, mais encore moins d’acides gras oméga-3, qui réduisent l’inflammation.

La teneur en acide oléique de l’huile d’olive, de l’huile d’amande et de l’huile de macadamia est d’environ 70 %. Ces dernières années, mon pays a développé avec vigueur de nouvelles variétés d’huiles végétales telles que l’huile de camélia, l’huile de colza à faible teneur en acide érucique, l’huile d’arachide à haute teneur en acide oléique et l’huile de soja à haute teneur en acide oléique. La teneur en acide oléique de ces nouvelles variétés d’huiles végétales est proche, voire supérieure, à celle de l’huile d’olive, faisant pâlir le saindoux en comparaison.

De plus, le saindoux contient du cholestérol, tandis que les huiles végétales n’en contiennent pas. Selon le tableau de composition des aliments de mon pays, 100 grammes de saindoux contiennent 110 mg de cholestérol. Manger 25 grammes de saindoux par jour entraînera 28 mg de cholestérol. Pour les personnes en bonne santé, cette quantité n’est pas préoccupante, mais pour ceux à qui leur médecin a conseillé de limiter leur consommation de cholestérol à 200 mg par jour maximum, ils doivent tout de même rester prudents.

La teneur en vitamines n'est pas supérieure

Le saindoux est une sorte d'huile qui contient des vitamines liposolubles, notamment de la vitamine A, de la vitamine D, de la vitamine E, de la vitamine K, mais presque pas de vitamines B ni de vitamine C. Selon les données du tableau de composition des aliments de mon pays (version standard), 100 grammes de saindoux raffiné contiennent 27 microgrammes de vitamine A et 5,2 milligrammes de vitamine E. Selon la base de données américaine sur la composition des aliments, la teneur en vitamine D du saindoux est de 102 unités internationales, tandis que la teneur en vitamine K est si faible qu'elle ne peut pas être détectée.

En comparaison, la teneur en vitamine A et en vitamine D du beurre est dix à des dizaines de fois supérieure à celle du saindoux ; La teneur en vitamine E et en vitamine K des huiles végétales telles que l'huile de soja et l'huile de colza est dix à dizaines de fois supérieure à celle du saindoux. En termes simples, le saindoux ne contribue pas de manière significative à l’apport quotidien en vitamines.

L'absence d'additifs ne signifie pas nécessairement la protection de l'environnement

Le saindoux raffiné disponible dans le commerce doit également être protégé par l’ajout d’antioxydants. Le saindoux raffiné à la maison ne contient pas d’antioxydants, mais il contient souvent des traces d’humidité et d’ions de fer résiduels, ce qui le rend plus sensible à l’oxydation et à la détérioration, et doit être consommé dès que possible.

En même temps, lorsque le saindoux est raffiné à la maison, comme le feu ne peut pas être contrôlé avec précision, la surchauffe produira des amines hétérocycliques nocives et peut également produire des hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui sont cancérigènes. Ces substances nocives, ainsi que les AGE (produits finaux de glycation avancée) qui accélèrent le vieillissement, pénètreront dans le saindoux à partir des résidus bruns brûlés. Par conséquent, du point de vue des effets pro-inflammatoires et pro-vieillissement, le saindoux raffiné à la maison n’a aucun avantage par rapport à l’huile végétale.

Selon la loi écologique fondamentale de la bioamplification, plus le niveau trophique de l’organisme est élevé, plus la quantité résiduelle de polluants environnementaux difficiles à décomposer est importante. La teneur en pesticides organochlorés tels que le 666, en polluants tels que les dioxines et les biphényles polychlorés et en composants de métaux lourds chez les animaux est plus élevée que chez les plantes. Parmi eux, les organochlorés, les dioxines, les biphényles polychlorés, etc. sont facilement solubles dans les huiles et les graisses. De ce point de vue, comparées à la même quantité de consommation, les polluants environnementaux obtenus en mangeant du saindoux seront plus élevés que ceux obtenus en mangeant de l’huile végétale.

Avantages de la friture par rapport aux huiles végétales

Les plats contenant des ingrédients riches en fibres ont meilleur goût lorsqu'ils sont cuisinés avec des acides gras saturés. Ainsi, des ingrédients tels que les pousses de bambou, les prunes marinées et les haricots secs auront meilleur goût s'ils sont cuisinés avec du saindoux. D'autre part, le saindoux a une teneur en graisses saturées plus élevée que l'huile végétale, résiste mieux à la chaleur, est relativement stable lorsqu'il est frit pendant une longue période et produit moins de substances nocives.

En termes de méthodes de cuisson, le saindoux présente plus d'avantages lors de la friture à haute température ou de la confection de pâtisseries.

En bref, les personnes qui mangent moins de viande et plus de produits à base de soja peuvent utiliser du saindoux ou du beurre, mais les personnes qui mangent plus de viande n’ont pas besoin d’acheter du saindoux spécifiquement pour cuisiner.

(L'auteur Fan Zhihong est directeur de la Société chinoise de nutrition et professeur au département de nutrition et de santé de l'Université agricole de Chine)