Une cuisine unique de l'Anhui ! Tofu poilu et poisson mandarin puant

Il y a quelques jours, je suis allé à Tunxi Song Dynasty Old Street avec mon ami chef pour goûter aux spécialités locales. Après s'être assis dans un petit magasin, le propriétaire a apporté à la table deux assiettes de tofu poilu jaune vif et parfumé et de poisson mandarin puant en un instant. Après l'avoir goûté, mon ami et moi avons dit à l'unisson : « Il est vraiment à la hauteur de sa réputation, la cuisine de l'Anhui est unique ! »

Tofu poilu

Le propriétaire a expliqué que le tofu Huizhou Mao est très exquis dans sa production. Il utilise du soja de haute qualité comme matière première. Le tofu soigneusement traité est aussi clair que la neige, coupé comme du jade, ne se renverse pas lorsqu'il tombe au sol et présente des caractéristiques à la fois de couleur et de parfum. Lors de sa préparation, coupez d'abord le tofu frais en petits morceaux, faites-les tremper dans l'eau avec les ingrédients pendant plusieurs heures, puis sortez-les et séchez-les morceau par morceau sur des bâtons de bambou, des paniers en bambou ou des cadres en bois ou des boîtes en bois, saupoudrez-les d'une petite quantité de sel fin et placez-les dans un endroit frais et sec. Après environ une semaine, une couche de duvet se développera à la surface du tofu, qui peut mesurer jusqu'à 3 pouces de long. Ses cheveux sont divisés en poils de tigre, poils de souris, poils de lapin et poils de coton.

Faites frire le tofu dans une poêle jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, puis servez avec des condiments épicés. Il peut être trempé dans de la sauce soja, du vinaigre de riz, etc. lorsqu'il est consommé. Le tofu mao peut également être cuit à la vapeur, mijoté, braisé ou transformé en soupe, et il a un goût délicieux. Lorsque le tofu aux poils de tigre est frit dans une poêle, ses poils se dressent et sa couleur devient colorée ; le tofu aux poils de rat devient légèrement noir à la cuisson ; tandis que le tofu aux poils de lapin et le tofu aux poils de coton deviennent jaune doré sous des températures élevées.

Le tofu poilu de Huizhou a non seulement une saveur unique, mais est également riche en nutriments. Il contient des protéines, des graisses, des glucides, des minéraux, des vitamines, etc. Il a également des fonctions de santé consistant à éliminer la chaleur, à hydrater la sécheresse, à favoriser la salivation, à détoxifier, à tonifier le milieu, à élargir les intestins et à réduire la turbidité.

Il n’est pas étonnant que le tofu Mao de Huizhou ne soit pas seulement fabriqué dans les magasins, mais qu’on le voie également partout sur les chariots des marchands ambulants dans les rues et les ruelles. Ils ont une poêle à frire à une extrémité et du tofu poilu, de l'huile de sésame et de la sauce chili à l'autre. Ils frappent sur des claquettes en bambou avec leurs mains et font frire du tofu lorsque les touristes en ont besoin. Les étrangers aussi aiment en manger. Il existe un dicton populaire qui dit : « Après avoir mangé du tofu Huizhou Mao, vous ne vomirez pas même si vous vous giflez. »

Poisson mandarin puant

En parlant de poisson mandarin puant, mes amis et le propriétaire ont eu l’impression d’avoir rencontré l’âme sœur. Un ami m'a dit que le célèbre plat de poisson mandarin puant (également connu sous le nom de poisson mandarin puant) a une histoire de plus de 300 ans. La légende raconte que lorsque l'empereur Qianlong est venu dans la préfecture de Huizhou, le gouverneur de Huizhou l'a régalé avec du poisson mandarin puant. Après l'avoir goûté, Qianlong en a fait l'éloge et a déclaré : « Le poisson mandarin puant est célèbre depuis longtemps. Quand je l'ai goûté aujourd'hui, il était vraiment à la hauteur de mes attentes. »

Je suis très curieux, le poisson mandarin frais n'est-il pas délicieux lorsqu'il est braisé ? Pourquoi le faire puer avant de le brûler ? Mon ami a ri et a dit que la « puanteur » du poisson mandarin puant était un accident. La préfecture de Huizhou était à l'origine située dans la région montagneuse du sud de l'Anhui, où il y avait de nombreuses montagnes et peu d'eau. Les produits aquatiques tels que le poisson et les crevettes devaient être transportés sur plus de 300 miles de distance. Il faudrait au moins trois ou quatre jours aux poissonniers pour y arriver, et le poisson mandarin frais ne pourrait pas survivre aussi longtemps. Pour éviter que les poissons morts ne se gâtent, les poissonniers devaient acheter du sel en chemin pour les mariner. À son arrivée dans la préfecture de Huizhou, le « poisson mariné » commençait inévitablement à sentir mauvais. Le chef a profité de la situation et a simplement ajouté un peu de marinade de tofu puante lors de la cuisson du poisson, et a mis du gingembre, du sucre, du piment, de l'ail, du vin de cuisine et d'autres condiments. Il a créé de manière inattendue un plat célèbre : le poisson mandarin puant, qui sent un peu mauvais mais qui a un goût parfumé et devient plus délicieux à mesure que vous le mangez. Cela a amené tous les restaurants et hôtels de toutes tailles de la ville de Huizhou à l'époque à le considérer comme un trésor et ils l'ont tous lancé.

Lors de sa préparation, le poisson mandarin frais est vidé, écaillé et nettoyé, puis mariné avec une petite quantité de sel raffiné, de poivre et d'autres condiments pendant un jour ou deux, puis trempé dans une marinade spéciale pendant environ une semaine pour lui faire dégager une odeur particulière comme du tofu puant. Après une cuisson minutieuse du chef, le célèbre plat de poisson mandarin puant est prêt. Mon ami m'a dit mystérieusement que la clé du goût délicieux du poisson mandarin puant réside dans la recette et la préparation de la marinade.

(L'auteur Rui Hailin est membre de l'Association des écrivains scientifiques de Chine)