Les friteuses à air peuvent-elles également produire des substances cancérigènes ? Comment l'utiliser pour la santé

Ces dernières années, de nombreuses familles ont acheté des friteuses à air, constatant que les aliments préparés avec elles économisent de l'huile et sont croustillants . Mais certaines personnes ont entendu dire que les friteuses à air ne sont pas saines et qu’elles peuvent également produire des substances cancérigènes !

La friteuse à air peut-elle encore être utilisée ? Cet article vous donnera un aperçu attentif.

Tout d’abord, quelle est la différence entre une friteuse à air et une friteuse ou un four ?

Le principe de la cuisson par friture est qu'une fois que les aliments sont entrés dans l'huile chaude, l'eau qu'ils contiennent atteint rapidement le point d'ébullition et s'évapore rapidement, déshydratant les aliments. Les espaces laissés par l’évaporation des molécules d’eau rendent les aliments moelleux et croustillants. Cependant, la graisse pénètre également dans les interstices, ce qui entraîne une augmentation significative de la teneur en graisse des aliments. Si vous utilisez de l’huile contenant plus de graisses saturées, elle est semi-solide à température ambiante. Il ne sera pas gras après avoir pénétré dans les aliments et offrira un goût plus croustillant.

Le principe de la cuisson des aliments au four est d'entourer les aliments d'air à haute température, de sorte que la surface sèche progressivement et forme une coque relativement dense, croustillante et dure. Comme le four chauffe dans un état statique, la chaleur pénètre lentement dans les aliments et l'humidité à l'intérieur est protégée par la coque dure, ce qui permet aux aliments de rester moelleux plus longtemps.

Le principe de cuisson d'une friteuse à air est de permettre à l'air chaud de circuler rapidement dans une casserole fermée, remplaçant l'huile chaude par de l'air chaud, provoquant une augmentation rapide de la température des aliments, permettant notamment à l'humidité à la surface des aliments de s'évaporer rapidement [1].

C'est-à-dire que, comparé à un four de même puissance, une friteuse à air peut faire perdre de l'humidité à la surface des aliments à un rythme plus rapide, formant une coque sèche et croustillante, tandis que la partie centrale reste molle tout en atteignant la température de cuisson. Cela permet d'obtenir rapidement l'effet de cuisson de la friture et du grillage - « croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur ». Cet effet est obtenu sans ajout d'huile ou avec seulement une petite quantité d'huile .

Pour les aliments qui ont très peu de matières grasses, comme les petits pains cuits à la vapeur, le pain, etc., la fonction de la friteuse à air est de les cuire à sec rapidement .

Pour les aliments riches en matières grasses, comme les côtes levées et les ailes de poulet, la friteuse à air remplit non seulement la fonction de cuisson à sec, mais chauffe également rapidement la graisse de la viande, créant un effet de friture à l'intérieur des ingrédients .

Deuxièmement, la friture produira des substances nocives telles que le benzopyrène, les amines hétérocycliques et l’acrylamide. La friteuse à air aura-t-elle également ce problème ?

Oui, les friteuses à air peuvent avoir des problèmes similaires. Cela est dû au fait que la production de substances nocives est liée à la température . Quelle que soit la méthode de cuisson utilisée, une température élevée est nécessaire pour obtenir un effet croustillant et sec.

La température de fonctionnement d'une friteuse à air est généralement comprise entre 150 et 200 degrés Celsius, et la température de friture est comprise entre 160 et 180 degrés Celsius. De l'acrylamide sera produite si la température dépasse 120 degrés Celsius. En général, la production d’acrylamide est liée au degré de brunissement des aliments glucidiques. Par conséquent, étant donné que les friteuses à air peuvent rendre les aliments jaunes et croustillants comme la friture, il est difficile d’éviter le problème de la production d’acrylamide [2].

Fin 2019, l'Agence coréenne de la consommation a publié un rapport de test sur 10 friteuses à air et a constaté que lorsque des frites surgelées étaient frites à l'air à plus de 200 degrés Celsius comme recommandé dans les instructions, la teneur en acrylamide des frites produites par quatre produits dépassait les normes de l'UE.

Si vous réchauffez des aliments tels que des ailes de poulet et des côtes levées qui contiennent des matières grasses et des protéines, que vous utilisiez une friteuse à air ou une friteuse, tant que la température réelle des protéines et des matières grasses atteint plus de 200 degrés, des substances cancérigènes telles que les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (comme le benzopyrène) seront également produites.

Cependant, par rapport à la friture, la production de substances nocives par la friture à l’air est considérablement réduite. C'est parce que, lorsque la friteuse à air est traitée, la chaleur n'est appliquée qu'une seule fois. Lors des opérations de friture, l'huile n'est généralement pas utilisée pendant quelques minutes seulement et les substances nocives produites lorsque l'huile est chauffée à plusieurs reprises s'accumulent au fil du temps. Lors de la friture, l'huile de friture qui a été surchauffée et qui présente déjà des problèmes de polymérisation par oxydation pénétrera dans les aliments, mais la friture à l'air n'aura pas ce problème.

Les produits d'oxydation des lipides eux-mêmes réagiront avec les produits de décomposition des protéines pour former une grande quantité d' acrylamide et de produits finaux de glycation avancée (AGE) . Les AGE excessifs, comme l’acrylamide, sont des composants qui favorisent les réponses inflammatoires et peuvent également favoriser le vieillissement et l’apparition de maladies chroniques. Par conséquent, réduire l’utilisation de l’huile de friture elle-même contribue à réduire les propriétés pro-inflammatoires des aliments .

D’autre part, les friteuses à air permettent un réglage plus pratique de la température et du temps de chauffage. En contrôlant la température et le temps, en réduisant le degré de brunissement des aliments et en diminuant le besoin d'un goût croustillant, la production de substances nocives telles que l'acrylamide, les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques peut être réduite.

Troisièmement, la friture produit de la fumée d’huile. La friteuse à air provoquera-t-elle également une pollution par les fumées d’huile ?

Tout le monde sait que la friture produit des fumées qui contiennent une grande quantité de substances nocives. L’inhalation de vapeurs augmente le risque de cancer du poumon.

Si elle est utilisée pour faire frire des aliments gras à haute température, la cuisson dans une friteuse à air produira également des fumées, ce qui entraînera une pollution de l'environnement de la cuisine. Même si vous utilisez une plaque de cuisson électrique, un four électrique, etc., ce genre de problème est toujours inévitable.

Par exemple, lorsque vous faites griller des ailes de poulet, les cellules graisseuses sous-cutanées des ailes de poulet libèrent de la graisse en raison de la chaleur, et la graisse produit de la fumée sous la température élevée de près de 200 degrés Celsius.

Par conséquent, lorsque vous cuisinez des aliments gras dans une friteuse à air, il est préférable de la placer près d'une hotte de cuisinière ou d'ouvrir la fenêtre de la cuisine et le ventilateur d'extraction.

Bien sûr, comparée à la friture, la friteuse à air produit moins de fumée. D'une part, il ne nécessite pas autant d'huile, la quantité totale de graisse chauffée est relativement faible et la production de fumée d'huile est relativement faible. D'autre part, il peut réduire la production de fumée d'huile en abaissant la température réglée, alors qu'il est plus difficile de contrôler la chaleur lors de la friture.

Les composés organiques volatils totaux (COVT) sont un terme général désignant divers composés organiques qui peuvent s’évaporer en gaz à température ambiante. Ils sont toxiques, irritants et cancérigènes et peuvent causer des dommages graves à la santé humaine. Certains chercheurs ont mesuré les concentrations de COVT produites par sept types d’appareils de chauffage de cuisine lorsqu’ils sont en état de fonctionnement, notamment les friteuses à air, les fours électriques, les grils multifonctions, les bouilloires électriques, les cuiseurs à riz électriques, les plaques de cuisson électriques et les armoires de désinfection.

Les résultats ont montré que la concentration de COVT libérée par les sept appareils de cuisine électriques était la plus élevée lors du premier cycle de travail après leur mise en service. Les émissions des friteuses à air et des fours électriques étaient similaires, toutes deux dépassant légèrement la limite standard nationale (moins de 0,8 mg par mètre cube). Cela peut être dû au fait que le revêtement antirouille et le revêtement antiadhésif qu'ils contiennent se détachent après avoir été chauffés [3]. Il est toutefois rassurant de constater qu’au 10e cycle de fonctionnement, les émissions de la friteuse à air ont considérablement diminué, atteignant moins d’un dixième de celles de sa première utilisation, ce qui est encore plus bas que celles d’un cuiseur à riz électrique.

Quatrièmement, par rapport à la cuisson au four ou à la friture, la perte de nutriments dans une friteuse à air sera-t-elle plus importante ?

Ce que les consommateurs apprécient le plus, c'est que lors de l'utilisation de la friture à l'air, la quantité de graisse utilisée dans le processus de cuisson peut être considérablement réduite, et même la teneur en graisse de nombreux aliments n'augmentera pas du tout. Par exemple, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile lorsque vous l’utilisez pour cuire des tranches de pain à la vapeur ou des patates douces. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile au balaou grillé ou aux ailes de poulet grillées. Cela n’augmentera pas significativement la valeur calorique des aliments et pourrait même réduire la teneur en matières grasses en libérant l’huile pendant la cuisson.

En plus d'éviter l'augmentation de la valeur calorique, la perte de nutriments liposolubles dans la friteuse à air est généralement relativement faible dans le cadre de l'atteinte de la même température de chauffage. Étant donné que la friteuse à air ne nécessite pas une grande quantité d'huile pour la friture, elle réduit efficacement la perte d'huile des vitamines liposolubles et des ingrédients de soins de santé dans les aliments. Par exemple, la vitamine A, la vitamine E, la vitamine K, le carotène, la lutéine, etc. peuvent tous être mieux conservés. D'autres études ont montré que, par rapport aux frites frites, les frites frites à l'air ont non seulement une teneur en matières grasses inférieure de 70 %, mais entraînent également une perte moindre de vitamine C[4].

Des études ont également montré que la teneur en matières grasses des nuggets de poulet frits à l’air peut être réduite de 25 %, et que la décomposition oxydative des acides gras est également considérablement réduite[5].

Certains chercheurs ont étudié les effets de cuisson des friteuses à air, du séchage à l’air chaud et des crevettes frites traditionnelles. Les résultats ont montré que l’évaluation sensorielle était la meilleure lorsqu’elle était chauffée dans une friteuse à air à 150 °C pendant 6 minutes, ce qui était mieux que les autres méthodes de cuisson. Les crevettes frites à l'air ont un goût plus sucré que les crevettes séchées à l'air chaud, ont une digestibilité plus élevée que les crevettes frites et ont un degré d'oxydation inférieur à celui des crevettes séchées à l'air chaud. En résumé, du point de vue de la cuisson des crevettes, le traitement à la friteuse à air présente de nombreux avantages [6].

En même temps, comme il n'y a pas ou peu d'huile ajoutée, la proportion d'acides gras oméga-3 dans les ingrédients aquatiques tels que le poisson, les crevettes et les crustacés change peu, et ils n'absorberont pas une grande quantité d'acides gras saturés pendant le processus de friture comme le poisson frit.

Cependant, la friture à l’air entraîne toujours une certaine perte de nutriments[7]. En raison de la rotation rapide de l’air chaud, les ingrédients à la surface des aliments s’oxyderont plus rapidement. Par exemple, les acides gras oméga-3, les polyphénols et la vitamine E seront perdus. Si des huiles hautement insaturées sont appliquées au pinceau ou mélangées aux aliments pendant la friture, les acides gras polyinsaturés qu’elles contiennent s’oxyderont rapidement. Les ingrédients tels que le DHA et l’EPA présents dans le poisson seront également perdus.

Par conséquent, lors de la préparation de frites à l'air, il n'est pas approprié d'utiliser de l'huile de lin, de l'huile de noix, de l'huile de soja et d'autres huiles présentant des niveaux d'insaturation particulièrement élevés. Comme pour les aliments frits, il est plus approprié d'utiliser de l'huile de palme, de l'huile de coco, du saindoux, du beurre, etc.

En fait, il est inutile de comparer les pertes nutritionnelles dans les fours, la friture et les friteuses à air sans tenir compte des effets spécifiques de la cuisson. Parce que l'effet sur le goût, la production de substances nocives et la perte de nutriments sont incohérents lors de la cuisson à des temps et à des températures différents.

Lors de la friture, si le temps de friture est trop long et la température de l'huile trop élevée, cela augmentera la formation de substances nocives et la perte de nutriments.

Si la température de l'huile est trop basse, bien que la production de substances nocives soit réduite, cela entraînera une absorption excessive d'huile et une augmentation significative de la teneur en matières grasses.

Lors de la cuisson avec une friteuse à air, si le plan de friture n'est pas raisonnable, la température est trop élevée ou le temps est trop long, cela entraînera une mauvaise texture, une perte accrue de nutriments et une augmentation des produits d'oxydation de l'acrylamide et de l'huile. Par exemple, pour les mêmes nuggets de poulet rôtis, la quantité totale de nuggets de poulet est plus petite, la couleur est plus foncée et la texture est plus croustillante, plus de sucre et d'amidon sont ajoutés, et les nuggets de poulet contiennent plus de matières grasses, alors la quantité totale d'acrylamide produite après la friture à l'air sera plus grande.

Résumé : La friteuse à air peut être utilisée.

Il réduit la quantité d’huile de cuisson utilisée et aide à réduire la valeur calorique des aliments.

Il réduit la perte de nutriments liposolubles et diminue également le rendement des produits de polymérisation par oxydation de l'huile.

Cependant, même s'il s'agit d'un chauffage à haute température, il produira toujours de l'acrylamide et provoquera toujours une perte oxydative de vitamines et d'acides gras polyinsaturés.

S'il est utilisé pour cuire des aliments gras, il produira toujours des fumées. Faites attention à la ventilation de la cuisine et il est préférable de l'utiliser à côté de la hotte aspirante. Surtout lors de la première utilisation, allumez la hotte et ouvrez les fenêtres pour réduire les risques liés aux composés organiques volatils.

Pour les consommateurs ordinaires, il est également important d’accumuler de l’expérience en cuisine et d’explorer comment optimiser la température et le temps de cuisson. Il vaut mieux avoir une couleur plus claire et un temps de cuisson plus court que de trop cuire.

Références :

1 Zaghi AN, Barbalho SM, Guiguer EL, et al. Processus de friture : de la technologie conventionnelle à la technologie de friture à l'air. Food Revews International, 2019, 35(8):763-777

2 Sansano M, Juan-Borras M, Escriche I et al. Effets des prétraitements et de la friture à l'air, une nouvelle technologie, sur la génération d'acrylamide dans les pommes de terre frites. Journal des sciences de l'alimentation, 2015, 80(5):1120-1128

3 Wu Xiangbin, Yu Xiao, Hu Fen et al. Détection des émissions de COVT provenant des appareils électriques de cuisine. Appareils électriques quotidiens. 2019(05):29-31

4 Teruel MR, Gordon M, Linares MB, et al. Une étude comparative des caractéristiques des frites produites par friture en bain-marie et par friture à l'air. Journal des sciences de l'alimentation, 2015, 80(2):349-358

5 Cao Y, Wu, G, Zhang F et al. Une étude comparative des caractéristiques physico-chimiques et gustatives des nuggets de poulet lors de la friture à l'air et de la friture à l'eau. Journal de l'American Oil Chemists' Society, 2020, 97(8):901-913

6 Zhou Gaohui. Effets de la friture à l'air sur la qualité et la digestibilité in vitro de Penaeus vannamei[D]. Université océanique du Guangdong, 2022

7 Wang Jun, Wang Ying, Chen Zhe et al. Progrès de la recherche sur l’application de la technologie de friture à l’air dans la transformation des aliments. Recherche en gastronomie, 2021, 38(02), 49-53