L'ail que j'ai mangé hier sent encore bon aujourd'hui ! J'ai entendu dire que boire du yaourt peut immédiatement éliminer l'odeur de l'ail ?

Comme le dit le proverbe : « Si vous mangez de la viande sans ail, la saveur disparaîtra à moitié. » L'ail est un condiment indispensable dans notre cuisine quotidienne et est également le favori de nombreuses personnes.

Bien que l'arôme de l'ail soit appétissant, l'odeur persistante après avoir mangé de l'ail rend de nombreuses personnes « incapables d'en parler ». Existe-t-il un moyen de conserver le goût délicieux sans la « mauvaise haleine » ?

C'est vrai. En septembre 2023, le magazine « Molecules » rapportait une découverte : le yaourt peut éliminer efficacement l'odeur de l'ail. Pourquoi est-ce ainsi ? Parlons-en aujourd'hui

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Quelles sont les fonctions et les effets de l’ail ?

L'ail est riche en glucides, en vitamines et en divers éléments minéraux , notamment en oligo-éléments tels que le germanium et le sélénium. Il contient également une grande quantité d’allicine, une substance antibactérienne naturelle.

L'ail a des effets antibactériens, hypolipidémiants, hypoglycémiants, anti-agrégation plaquettaire, antitumoraux et améliorant la fonction immunitaire. Il a un certain effet inhibiteur sur Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus et les levures. L'effet antibactérien de l'ail cru est nettement supérieur à celui de l'ail cuit , et l'effet antibactérien du jus d'ail cru à haute concentration est également plus fort que celui du jus d'ail cru à faible concentration. Il faut cependant le consommer avec modération. L’ail cru peut irriter et endommager la muqueuse gastro-intestinale. Une consommation excessive peut entraîner des symptômes tels que le hoquet, des nausées, des brûlures d’estomac, des ulcères gastriques et une gastrite.

Source de l'image : sohu.com

Malheureusement, bien que l'allicine ait pour effet d'inhiber la croissance bactérienne, l'allicine contenue dans l'ail sera décomposée après être entrée dans le corps humain, et ses effets antibactériens et stérilisants dans le corps humain sont minimes.

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Pourquoi l’odeur de l’ail est-elle si forte et persistante ?

La raison pour laquelle l’ail a une odeur d’ail unique est en fait due au mécanisme d’autoprotection de la plante.

L'ail entier n'a pas d'odeur évidente, mais lorsque le tissu de l'ail est endommagé, l'alliine contenue dans ses cellules est transformée en allicine, une substance volatile au goût fortement épicé sous l'action d'enzymes et d'autres coenzymes, ce qui produit une "odeur d'ail" désagréable et fait également que les bactéries, les champignons, les parasites, etc. n'osent pas s'approcher, atteignant ainsi le but de se protéger.

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Cependant, l’allicine n’est pas stable. Au cours du processus d'entrée dans l'estomac par la mastication dans la bouche, il peut être rapidement décomposé en une variété de composés « savoureux », tels que l'huile volatile d'ail, en peu de temps. Ces substances volatiles se diffusent dans la bouche et l’œsophage et sont difficiles, voire impossibles à décomposer. La plupart d’entre eux sont excrétés par le corps par l’expiration, la sueur et l’urine. Comme l’estomac met du temps à se vider, l’odeur de l’ail peut également persister pendant plusieurs heures.

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Quels sont les moyens efficaces pour éliminer l’odeur de l’ail ?

Chauffage de l'ail : Une fois l'ail chauffé, l'alliinase est inactivée et l'allicine, qui cause la mauvaise haleine, ne sera pas produite. C’est pourquoi nous n’avons souvent pas de mauvaise haleine particulièrement évidente lorsque nous mangeons de la pâte d’ail.

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Brossez-vous les dents, rincez-vous la bouche ou mâchez du chewing-gum : ces méthodes peuvent temporairement masquer ou éliminer l’odeur dans votre bouche, ou au moins éliminer certaines odeurs.

Mangez des pommes, de la menthe, de la laitue, etc. : Les pommes et la laitue contiennent des niveaux relativement élevés de substances phénoliques, qui peuvent se combiner avec le sulfure après oxydation pour former des substances inodores ou parfumées. De plus, la polyphénol oxydase et la peroxydase peuvent accélérer la réaction et accélérer le processus de désodorisation.

Les dernières recherches montrent que le yaourt peut également éliminer efficacement l’odeur de l’ail.

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Le 19 septembre 2023, la revue Molecules a rapporté que des chercheurs de l'Université d'État de l'Ohio aux États-Unis ont découvert que le yaourt pourrait avoir un avantage jusqu'alors inconnu : éliminer l'odeur de l'ail.

Les chercheurs ont mené une étude sur la façon d’éliminer l’odeur d’ail du yaourt et ont testé l’efficacité du yaourt et de ses divers ingrédients tels que l’eau, la graisse et les protéines pour éliminer l’odeur d’ail. Les résultats ont montré que le yaourt peut réduire de 99 % les principales substances volatiles qui produisent l’odeur de l’ail. Lorsque les composants gras, eau et protéines du yaourt sont utilisés seuls, ils peuvent également produire un effet désodorisant sur l'ail cru, parmi lesquels les gras et les protéines sont plus performants que l'eau.

Lorsque le pH du yaourt passe de 4,4 à 7, la fonction désodorisante s’affaiblit. Cela est dû au fait que la modification de la valeur du pH modifiera la structure et la capacité de liaison de certaines protéines du yaourt, tandis que la modification de la valeur du pH de l’eau n’a aucun effet sur l’effet désodorisant. Ce phénomène indique également que la protéine contenue dans le yaourt joue un rôle majeur dans l’élimination de l’odeur de l’ail.

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Conseils pour manger de l'ail

Contrôlez la quantité : ne mangez pas trop d’ail tous les jours. Une consommation excessive favorisera la sécrétion d’acide gastrique, irritera la muqueuse gastro-intestinale et peut également provoquer des symptômes tels que le hoquet, des nausées et des brûlures d’estomac. Il est recommandé de ne pas manger plus de 2 à 3 clous de girofle crus par jour .

Évitez de manger à jeun : l’ail est un aliment irritant. Le manger à jeun peut facilement provoquer des troubles gastro-intestinaux, provoquant une sensation de brûlure d'estomac, des ballonnements et de la diarrhée.

Il est préférable de manger l'ail cru plutôt que cuit : une fois l'ail cuit, l'allicine qu'il contient perdra son activité et son efficacité d'origine, et sa valeur nutritionnelle sera considérablement réduite.

Évitez de manger lorsque vous avez la diarrhée : lorsque la diarrhée survient, toute la cavité intestinale est dans un état « sursaturé » et tendu. L'effet stimulant de l'ail irrite la paroi intestinale, provoquant une congestion supplémentaire et un œdème des vaisseaux sanguins, aggravant ainsi la diarrhée.

En bref, l’ail, en tant que légume et condiment, est un bon choix dans notre vie quotidienne. Il est acceptable d'en consommer avec modération (2 à 3 gousses) chaque jour, mais il n'est pas conseillé d'espérer qu'il guérisse des maladies. De plus, vous devez également avoir une alimentation équilibrée lorsque vous mangez de l'ail et ne pas trop manger. Si vous souffrez de gastrite chronique ou d’ulcère gastrique, il est recommandé de manger moins ou pas d’ail cru, sinon il irritera facilement la muqueuse gastrique.

Références

[1] Zou Baoyu. Étude sur l'effet piégeur et le mécanisme de l'extrait de thé sur l'allicine[D]. Université agricole du Shandong, 2013.

[2] Manpreet K , Sheryl B . Effet du yaourt et de ses composants sur la désodorisation des volatils de l'ail cru et frit.[J]. Molécules (Bâle, Suisse),2023,28(15).

[3] Meng Chunsheng. Recherche sur la technologie de désodorisation de l'ail et la formule de la pâte de moutarde à l'ail [D]. Université agricole du Sichuan, 2014.

[4] Peng Min. Mécanisme pharmacologique de l'allicine et progrès de la recherche[J]. Journal de médecine traditionnelle chinoise et occidentale intégrée moderne, 2018, 27(14) : 1593-1596.

[5] Fan Qingcan, Zheng Lucheng, Wang Qianqian et al. Progrès de la recherche sur les fonctions physiologiques de l'allicine et son application en production animale[J]. Journal chinois d'élevage, 2022, 58(07) : 87-91. DOI : 10.19556/j.0258-7033.20210723-01.

Auteur : Wang Zhengyuan, médecin-chef adjoint au Centre de contrôle et de prévention des maladies de Shanghai, docteur en nutrition

Rédacteur : Une personne