Les abats animaux sont-ils nocifs pour la santé ? Pas forcément, ces 5-là valent la peine d’être mangés !

Dans de nombreux pays, les gens n’ont pas l’habitude de manger des abats animaux. Mais dans notre pays, les abats animaux peuvent être utilisés pour préparer une variété d’aliments délicieux. Qu'en est-il du Fuqi Feipian, de l'intestin de porc séché, du foie frit à l'ancienne de Pékin, des rognons au barbecue, des tripes en fondue...

Il existe de nombreux types d’abats animaux, mais il existe également de nombreuses controverses concernant les différentes affirmations concernant les abats. Les viscères menacent-ils la santé ? Quelle quantité dois-je manger ? Quels abats méritent d'être recommandés ?

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Est-ce bon ou mauvais d’avoir des organes internes ?

Les abats animaux ont toujours été controversés, certaines personnes pensant qu’ils contiennent des toxines, un taux de cholestérol élevé et beaucoup de graisses, et qu’ils ne sont pas bons pour la santé. Cependant, ces opinions ne sont pas entièrement exactes.

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Les abats proviennent de filières classiques, vous n’avez donc pas à vous soucier des toxines.

Le foie et les reins des animaux aident à métaboliser les ingrédients nocifs tels que les médicaments et les métaux lourds, mais cela ne signifie pas qu’ils stockent ces substances. En outre, la norme nationale impose des limites aux ingrédients nocifs présents dans les aliments frais. Tant que les abats animaux sont achetés par le biais des canaux habituels et ont passé la quarantaine, ils peuvent être consommés en toute confiance.

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Taux élevé de cholestérol, de graisses ou de purines ? Obtenez une analyse spécifique de pièces spécifiques

Il est vrai que certains organes internes présentent un taux élevé de cholestérol et de graisse, mais cela ne signifie pas que tous les organes internes présentent cette condition.

(1) La teneur en graisse de la plupart des organes internes n’est pas élevée, inférieure à 5 %. Par exemple, les gésiers de poulet, les tripes, le foie de porc, les poumons de porc, etc., ont une teneur en matières grasses inférieure à 5 %, ce qui est comparable à la teneur en matières grasses du lait. Le cœur, les reins, le cerveau et les intestins de porc ont une teneur en matières grasses relativement plus élevée, la plupart d'entre eux ayant une teneur en matières grasses comprise entre 7 % et 12 %, ce qui est bien inférieur à la teneur moyenne en matières grasses du porc, qui est de 30,1 %.

(2) La teneur en cholestérol de la plupart des abats est inférieure à 1/7 de celle du jaune d’œuf . À l’exception du cerveau, du foie et des reins, la teneur en cholestérol des autres types d’organes internes (intestins, estomac, cœur, etc.) est généralement inférieure à 200 mg pour 100 g. Même si la teneur en cholestérol des abats animaux est relativement élevée, les personnes en bonne santé n’ont pas à paniquer. Dans les directives diététiques pour les Américains de 2015, les restrictions sur le cholestérol alimentaire ont été supprimées.

(3) Les abats sont en effet un aliment riche en purines. Les aliments riches en purines font référence aux aliments dont la teneur en purine est supérieure à 150 mg pour 100 g. La purine sera métabolisée en acide urique dans le corps, ce qui peut aggraver les symptômes chez les personnes souffrant d’un taux élevé d’acide urique ou de goutte. Essayez de ne pas manger ou de manger moins d’abats ; lors d'une crise aiguë de goutte, veillez à éviter les abats. Chez les personnes en bonne santé, nous avons la capacité de métaboliser les purines, nous pouvons donc manger des abats de temps en temps.

En général, la « calomnie » contre les viscères n’est pas entièrement correcte. En fait, la valeur nutritionnelle des abats animaux dépasse largement notre imagination. Bien sûr, cela ne signifie pas que nous pouvons en profiter sans scrupules. Quel est le montant approprié ?

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Bien que les abats soient bons, il ne faut pas en manger trop

Les abats animaux sont riches en protéines de haute qualité et leur teneur est comparable à celle de la viande maigre. De plus, la teneur en vitamines et oligo-éléments est exceptionnelle, se classant parmi les meilleures parmi tous les types d'aliments.

La Société chinoise de nutrition recommande dans les « Directives diététiques pour les résidents chinois (édition 2022) » : Les abats sont riches en vitamines liposolubles, en vitamines B, en fer, en sélénium et en zinc. Une consommation modérée peut compenser les carences de l’alimentation quotidienne. La plupart des produits à base d’abats ont une teneur élevée en cholestérol. Il est recommandé de consommer des aliments à base d'abats animaux 2 à 3 fois par mois, et pas trop à chaque fois.

Ces 5 bons abats sont recommandés en priorité

Les bons abats chinois doivent satisfaire à l’une des exigences suivantes :

1. Avoir une nutrition exceptionnelle.

2. Il a bon goût et ne présente aucun défaut nutritionnel évident.

Vous voulez savoir quels 5 abats ont été sélectionnés ? Examinons d’abord cet ensemble de données :

Source des données : « Tableau de composition des aliments chinois (édition standard) » 6e édition/volume 2

tu ne sais pas lire ? Ne vous inquiétez pas, venons-en maintenant à la conclusion !

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Première place : Foie de porc

Caractéristiques remarquables : Combattant hexagonal de nutrition.

️Avantages nutritionnels : teneur exceptionnelle en protéines, en vitamine A (par exemple, 11 g de foie de porc peuvent répondre aux besoins quotidiens en vitamine A d'un adulte), en vitamine B1, en acide folique et en fer.

Inconvénients nutritionnels : Riche en vitamine A, une consommation excessive peut dépasser la quantité tolérable. Il est recommandé de ne pas dépasser 50 g par semaine (85 g par semaine pour les mères qui allaitent).

Goût : Le goût est dense et élastique, et plus vous mâchez, plus il devient parfumé.

Particulièrement adapté pour : les nourrissons, les femmes enceintes, les mères qui allaitent, les personnes souffrant d'anémie et de carence en vitamine A, et celles dont l'alimentation de base est trop raffinée.

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Deuxième place : Cœur de poulet

Caractéristiques exceptionnelles : Les avantages l'emportent sur les inconvénients (la nutrition est globalement bonne, mais il y a aussi quelques défauts mineurs).

️Avantages nutritionnels : Riche en vitamine B1, protéines, calcium, fer et vitamine A

Inconvénients nutritionnels : riche en calories et légèrement riche en matières grasses.

Goût : doux et tendre mais coriace.

Particulièrement adapté aux personnes : femmes enceintes, mères allaitantes, personnes souffrant d'anémie ferriprive et celles dont les aliments de base sont trop raffinés.

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Troisième place : Gésiers de poulet

Caractéristiques exceptionnelles : bon goût et valeur nutritive modérée.

️Avantages nutritionnels : riche en protéines, faible en gras et riche en fer facilement absorbé.

Inconvénients nutritionnels : Aucun.

Goût : moelleux et rebondissant.

Particulièrement adapté aux personnes : femmes enceintes, mères allaitantes, personnes souffrant d'anémie ferriprive et amateurs de fitness.

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Quatrième place : Tripes

Caractéristiques exceptionnelles : valeur nutritionnelle modérée et bon goût.

️Avantages nutritionnels : faible en calories, riche en protéines, faible en matières grasses et la teneur en calcium est relativement riche dans les organes internes.

Inconvénients nutritionnels : aucun inconvénient évident.

Goût : onctueux, croustillant et tendre.

Particulièrement adapté aux personnes : amateurs de fondue chinoise et amateurs de fitness.

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Cinquième place : Rognon de porc (communément appelé : rognon de porc)

Caractéristiques exceptionnelles : Les forces et les faiblesses sont très importantes.

️Avantages nutritionnels : La teneur en sélénium est exceptionnelle. 100 g de rognons de porc contiennent 157 mg de sélénium. Quelques bouchées suffisent à répondre aux besoins de toute la journée. De plus, il contient beaucoup de vitamine B1, ce qui en fait un bon partenaire pour les céréales fines.

Inconvénients nutritionnels : Teneur élevée en cholestérol, les personnes ayant un taux de cholestérol élevé devraient manger moins.

Goût : S'il n'est pas manipulé correctement, il aura une forte odeur de poisson.

Particulièrement adapté aux personnes : femmes enceintes, mères allaitantes, personnes souffrant d'anémie ferriprive et celles dont les aliments de base sont trop raffinés.

Si cette étape n’est pas bien réalisée, les organes internes seront gaspillés.

Si les organes internes ne sont pas correctement désodorisés, ils peuvent avoir une odeur de poisson, voire nauséabonde, affectant le goût. L'odeur de poisson des organes internes provient principalement de la graisse environnante, du fascia, du sang, etc. Certaines parties ont également une odeur car ce sont des glandes digestives ou des organes excréteurs. Par conséquent, lors de la cuisson, veillez à éliminer l'odeur de poisson . Voici 3 étapes pour éliminer l’odeur de poisson et rehausser le goût des abats !

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couper

Retirez la graisse et le fascia autour des organes internes. Par exemple, il faut arracher le fascia blanc des reins et la membrane jaune des gésiers de poulet, sinon il y aura une odeur de poisson.

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Saumure

Après avoir traité la graisse et les fascias des organes internes, vous pouvez verser du vin de cuisson, ajouter des tranches de gingembre, etc., et laisser mariner pendant environ 20 minutes. Vous pouvez également le faire tremper dans de l'eau froide pendant 20 à 30 minutes et ajouter des tranches de gingembre, du vinaigre blanc ou des tranches de citron pour éliminer l'odeur de poisson.

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Blanchiment

Portez l’eau à ébullition et ajoutez l’anis étoilé, les oignons verts ou les tranches de gingembre. Après avoir nettoyé les organes internes traités, mettez-les dans de l'eau bouillante pour éliminer le sang et les impuretés. Ne le faites pas cuire trop longtemps, sinon les organes internes seront trop cuits et difficiles à mâcher.

Vous pouvez choisir les étapes ci-dessus en fonction de vos besoins. Qu'il soit sauté ou servi froid, chacun a sa propre saveur.

En voyant ça, je crois que vous bavez ! Ingrédients nutritifs et délicieux, essayez de le préparer maintenant.

Planification et production

Auteur : Li Chun, nutritionniste agréée en Chine

Critique de Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification de Zhong Yanping

Rédacteur en chef : Zhong Yanping