Peu importe si vous ne mangez pas de poisson marin, ces 8 types de poissons d’eau douce sont également bons pour compléter le DHA, fortement recommandés !

Les poissons marins sont riches en nutriments, mais de nombreux amis hésitent à manger des poissons marins pour diverses raisons, mais ils s'inquiètent du manque de nutrition. Ne vous inquiétez pas, je vous recommande 8 types de poissons d’eau douce avec une bonne teneur en DHA. Vous pouvez les manger en toute confiance. Parmi eux, un type de poisson est particulièrement excellent. Enfin, je vais vous apprendre quelques astuces pour cuisiner du poisson, ce qui augmentera votre gourmandise de +1.

8 types de poissons d'eau douce recommandés

Un apport adéquat en DHA est important pour la santé de notre cerveau, de nos yeux et de notre santé cardiovasculaire. Par rapport aux poissons d’eau douce, la plupart des poissons marins ont une teneur plus élevée en acides gras insaturés et généralement une teneur plus élevée en DHA, il est donc souvent recommandé de manger plus de poissons marins.

Cependant, les poissons d’eau douce contiennent également du DHA, mais en moyenne pas autant que les poissons marins. Il existe 8 types de poissons d'eau douce qui ont une bonne teneur en DHA et peuvent être classés.

Les chercheurs ont comparé la teneur en graisse musculaire et la composition en acides gras de 15 espèces de poissons d'eau douce, dont la carpe herbivore, la carpe à grosse tête, le poisson osmanthus doux, le poisson tacheté, le poisson-chat jaune, la carpe crucian, le vandois, le tilapia, la loche, le poisson-chat, le poisson-lune, le mulet, l'esturgeon, la carpe et le bar (achigan à grande bouche d'élevage en eau douce, et non le bar pêché près de la côte). Les résultats ont montré que parmi eux : la teneur en DHA dans le muscle du bar était la plus élevée à 22,73 %, suivie du mulet 15 %, du crapet-soleil 14,57 %, du vandois 13,46 %, de la carpe crucian 11,91 %, de l'esturgeon 11,47 %, du poisson tacheté 11,2 % et du poisson osmanthus 11,16 %. Les autres étaient tous en dessous de 11 %. [1] La teneur en DHA du bar est plus élevée que celle d’autres poissons marins tels que le saumon, le poisson-poisson et le courbine jaune.

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Par conséquent, si vous ne souhaitez pas manger de poisson marin mais souhaitez compléter votre apport en DHA par le biais de votre alimentation, vous pouvez choisir le bar, le mulet, le crapet-soleil, le naseux, la carpe crucian, l’esturgeon, le poisson tacheté et le poisson osmanthus, qui sont tous bons. Parmi eux, le bar est le plus recommandé, qui non seulement a une excellente teneur en DHA, mais ne contient pas non plus de petits os et est économique. Bien sûr, nous n’avons pas besoin de mémoriser la recette juste pour manger du poisson. Il est normal de manger différents types de légumes.

Conseils de cuisine pour un poisson délicieux

Bien que la consommation de poisson soit le moyen recommandé de compléter le DHA et les protéines, l’odeur terreuse du poisson affecte réellement l’appétit.

De nombreux facteurs affectent l'odeur de poisson du poisson, tels que l'oxydation des acides gras, la conversion catalysée par des enzymes des précurseurs contenant du soufre et de l'azote et la dégradation de la triméthylamine dans le corps du poisson sous l'action de micro-organismes et d'enzymes, ce qui peut donner au poisson une odeur de poisson. [2]

De plus, les poissons d’eau douce grandissent généralement dans des étangs, des rivières et des lacs, où il y a beaucoup d’humus, ce qui est propice à la reproduction et à la croissance de micro-organismes tels que les actinomycètes. Dans le même temps, des substances odorantes seront produites. Par exemple, la géosmine libérée par les actinomycètes aura une odeur terreuse. Par conséquent, vous devez éliminer l’odeur de poisson avant de manger du poisson.

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Acheter du poisson frais

Le poisson extrêmement frais ne sent pas le poisson, mais plutôt le jus des feuilles de plantes. Presque tous les poissons portent une molécule aromatique qui peut dégager une forte odeur de feuille de géranium avec un goût légèrement métallique, tandis que les poissons d'eau douce portent une odeur d'« herbe fraîchement coupée » et une saveur terreuse. [3] Si le poisson est laissé à l’air libre pendant une longue période, l’odeur de poisson deviendra plus forte.

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Il est recommandé d'acheter des poissons aux yeux pleins, clairs et saillants, aux branchies noires et blanches distinctes, propres, aux écailles rouge vif et sans mucus, fraîches et brillantes, et au corps élastique lorsqu'il est pressé, dur au toucher et non effondré.

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Retirer les branchies et les écailles

Les produits chimiques à l’odeur terreuse présents dans l’eau sont absorbés par les branchies et la peau du poisson, ou pénètrent dans le corps du poisson lorsqu’il mange des algues, s’accumulant ainsi dans le corps. Les branchies des poissons sont une partie importante du corps qui absorbe les odeurs terreuses, et les écailles des poissons ont également une forte odeur de poisson. [2] Lors de la manipulation du poisson, il est préférable de jeter les branchies et les écailles.

Certaines personnes peuvent avoir l’habitude de retirer la ligne de pêche. La ligne de pêche est l’organe sensoriel du poisson qui détecte le débit de l’eau. Il peut absorber une certaine odeur de terre externe, mais ce n'est pas la principale source de l'odeur de poisson. Si cela vous convient, vous pouvez le retirer, ce qui aidera à réduire l'odeur de poisson.

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Rincer à l'eau claire

La triméthylamine est également l’une des principales sources d’odeur de poisson. Rincer le poisson à l’eau claire avant la cuisson peut éliminer la majeure partie de la triméthylamine présente dans le corps du poisson.

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Marinés au vinaigre ou au citron

Les assaisonnements acides tels que le vinaigre et le citron peuvent fournir des atomes d'hydrogène pour se lier à la triméthylamine, lui permettant de se combiner avec l'eau et d'autres molécules, de sorte que l'odeur de poisson ne se propage pas dans la cavité nasale lorsque nous mangeons du poisson.

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Arrosez d'un peu de vin de cuisine

Le vin jaune est l'ingrédient principal du vin de cuisine. C'est un condiment indispensable lors de la préparation de plats de poisson et de viande. Il a pour fonction d'éliminer les odeurs de poisson et de mouton et d'améliorer l'assaisonnement et la saveur.

La teneur en alcool du vin de cuisine est généralement de 10 à 15 % vol. Lorsque du vin de cuisson est ajouté pendant la cuisson, l'éthanol, en raison de sa bonne perméabilité et de sa volatilité, peut pénétrer dans les capillaires et les interstices cellulaires des tissus du poisson, pénétrant ainsi dans les cellules et dissolvant les substances du poisson. À mesure que la température augmente pendant le processus de cuisson, les substances de poisson s'évaporent avec l'éthanol, éliminant ainsi l'odeur de poisson. [4] Dans le même temps, les acides organiques contenus dans le vin de cuisine peuvent également avoir un meilleur effet pour éliminer les odeurs de poisson.

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Ajoutez plus d'épices

Les épices telles que les feuilles de laurier, l'anis étoilé, la cannelle, le poivre, le poivre du Sichuan, l'écorce de cassia, l'origan, etc. sont toutes des maîtres pour éliminer les odeurs de poisson. Par exemple, des composés tels que la capsaïcine du poivre du Sichuan et le carvacrol de l’origan peuvent réagir avec les composés de poisson présents dans le poisson et jouer un rôle dans l’élimination des odeurs de poisson. [4]

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La plupart des épices sont également riches en composés polyphénoliques, qui peuvent non seulement réduire l'odeur de poisson, mais également améliorer la saveur, réduire la perte de nutriments et avoir des effets antioxydants et anti-inflammatoires.

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Ajoutez plus d'oignon et de gingembre

L’oignon et le gingembre peuvent atténuer l’odeur de poisson. L’ajout d’oignon et de gingembre lors de la marinade du poisson améliorera sa saveur. Les substances aldéhydiques présentes dans les oignons ont un parfum frais, et le S-propyle, la cystéine-S-amide, etc. se dégraderont pendant la cuisson pour produire un arôme ; Des substances telles que la cétone de gingembre et le disulfure de propylène contenus dans le gingembre pénètrent dans la chair du poisson, et ces substances s'évaporent pendant la cuisson et se mélangent à la saveur du poisson pour former un arôme spécial, rendant la chair du poisson plus délicieuse. [5]

De plus, lors de la cuisson du poisson, vous devez utiliser un feu doux, car la chair du poisson est relativement fragile et se brisera si vous ne faites pas attention. Cela est dû au fait que les muscles des poissons ont une structure en couches, avec des couches empilées en forme de « W », et contiennent peu de tissu conjonctif, de sorte qu'ils ne peuvent pas mieux conserver leur forme. Si vous utilisez un feu vif pour faire mijoter le poisson, non seulement il aura un goût dur, mais il se défera également facilement.

Résumer

Les poissons marins ne sont pas les seuls à pouvoir apporter un supplément de DHA. Les poissons d’eau douce tels que le bar, le mulet, le crapet-soleil, la darde, la carpe crucian, l’esturgeon, le poisson tacheté et l’osmanthus sont également de bons choix. Avant de cuire le poisson, il est important d’éliminer l’odeur de poisson pour rendre le plat plus délicieux. Vous devez également mâcher lentement lorsque vous mangez pour éviter que les arêtes de poisson ne restent coincées. Si vous êtes piqué accidentellement, il est préférable de vous rendre à l’hôpital pour vous faire soigner. N'avalez pas de petits pains cuits à la vapeur ou de riz dur.

Références

[1] Han Yingxue, Lin Wanling, Yang Shaoling, Li Laihao, Huang Hui, Yang Xianqing, Wang Jinxu, Wu Yanyan, Zhai Honglei, Hao Shuxian. Analyse de la teneur en graisse musculaire et de la composition en acides gras de 15 espèces de poissons d'eau douce [J]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire, 2018, 39(20) : 217-222

[2] Liu Liping, Li Kang, Yan Li. Progrès de la recherche sur la source, la détection, la prévention et l’élimination des substances odorantes terreuses chez les animaux aquatiques[J]. Journal des pêches de Chine, 2021, 45(05) : 813-829.

[3] Harold Mackey, Alimentation et cuisine : lait, œufs, viande, poisson. Traduit par Lin Huizhen. Maison d'édition de photographie des beaux-arts de Pékin. Août 2013.

[4] Xiao Yun, Li Xuan, Liu Dantong, Zhou Shengli, He Jing, Dong Hua, Zhou Wanxiang, Wang Min, Zheng Yu. Progrès de la recherche sur l'histoire du développement du vin de cuisine et son mécanisme d'élimination de l'odeur et de l'arôme de poisson[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2023, 49(9) : 334-339

[5] Zhou Xiaoyan. Technologie de cuisson[M]. Presses textiles de Chine, 2008.

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, nutritionniste agréée, responsable de la santé, nutritionniste publique

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin