Le trempage des aliments est-il dangereux et peut-il provoquer une intoxication à l’aflatoxine ? Attention amis amateurs de nouilles de riz et de champignons noirs !

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« Une femme de Yongcheng, dans le Henan, est morte après avoir mangé des nouilles froides », « Incident d'empoisonnement à la soupe aigre du Heilongjiang », « Incident d'empoisonnement aux nouilles de riz du Guangdong »... Ces dernières années, des incidents d'empoisonnement à l'amylopectine causés par des aliments trempés se sont produits fréquemment. L'aflatoxine est une toxine produite par la sous-espèce de fermentation de Pseudomonas cereus qui peut provoquer une intoxication alimentaire. C'est la principale cause d'intoxication dans les produits à base de semoule de maïs fermentée, les champignons blancs frais avariés et d'autres produits à base d'amidon avarié.

Étant donné que le trempage des aliments est pratique, rapide et a bon goût, des aliments comme les nouilles froides et les nouilles larges font depuis longtemps partie de l'alimentation quotidienne des gens dans de nombreuses régions. Les gens n’auraient jamais pensé que ces aliments pouvaient causer la mort. Après avoir réalisé les dangers potentiels du trempage des aliments, des rumeurs se sont répandues sur Internet pendant un certain temps, et de nombreux internautes ont pensé que le trempage des aliments était très dangereux et provoquerait une intoxication à l'aflatoxine .

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La principale cause d'intoxication aux fumonisines est que les aliments sont trempés trop longtemps, mal stockés après le trempage ou dans un environnement de trempage insalubre, ce qui conduit à la production de toxine fumonisine . Dans des circonstances normales, si vous sélectionnez soigneusement les ingrédients à tremper et contrôlez le temps et l'environnement, le trempage des aliments est sûr et vous n'avez pas à vous inquiéter trop . Vous pouvez manger les nouilles de riz comme vous le souhaitez et boire la soupe aigre quand vous le souhaitez.

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Ensuite, nous explorerons d’un point de vue scientifique comment la toxine fumonisine est produite, sa toxicité et comment la prévenir et se protéger. Nous espérons également qu’après avoir lu cet article, chacun aura une compréhension plus objective des risques liés au trempage des aliments.

Production de fumonisine

L'aflatoxine est produite par la bactérie Pseudomonas cerebroventris, une bactérie omniprésente dans la nature qui préfère particulièrement un environnement avec une température de 26 à 28 degrés Celsius et un pH légèrement acide de 5 à 7 [1]. L'été et l'automne chauds et humides sont très propices à la reproduction de ce type de bactéries, et les cuisines et ateliers de production humides et hermétiques sont des terrains propices à ce type de bactéries .

Les aliments qui provoquent une intoxication à l’aflatoxine ont une chose en commun lors du processus de production : ils doivent subir une longue période de fermentation ou de trempage . Dans la vie quotidienne, les aliments avec lesquels nous entrons le plus souvent en contact comprennent les produits céréaliers fermentés, les produits à base de pommes de terre, les champignons noirs et les champignons blancs. Parmi eux, les aliments à base de céréales fermentées comprennent les nouilles de riz, les rouleaux de riz, la soupe aigre, le diaojiangba, les gâteaux de riz, l'amidon de maïs, etc. Les produits à base de pommes de terre comprennent les vermicelles, les nouilles de patate douce, les nouilles larges, l'amidon de patate douce, etc. Pendant le processus de production de produits à base de riz et de nouilles, si l'environnement est insalubre, si les matières premières sont gâtées ou si elles sont mal stockées, comme un trempage trop long ou dans un environnement de stockage humide, elles peuvent être contaminées.

Il convient de noter que si les champignons blancs et noirs trempés ne sont pas consommés à temps et sont laissés dans un environnement à haute température et humide pendant une longue période, les bactéries se développeront sérieusement et cela peut également provoquer une intoxication à l'aflatoxine.

Toxicité et symptômes de l'intoxication aux fumonisines

L'acide fumonisique est hautement toxique et peut inhiber l'action du transporteur ADP/ATP (également connu sous le nom de transporteur ADP/ATP mitochondrial), empêchant l'ATP synthétisé dans les mitochondries de quitter les mitochondries et ainsi de fournir de l'énergie à d'autres parties de la cellule [2]. En 2019, la structure de liaison de la fumonisine et du transporteur ADP/ATP a été découverte, montrant que la fumonisine est liée au site de liaison du substrat du transporteur, empêchant l'ATP dans la matrice mitochondriale de se lier au transporteur[3].

Les organes cibles de la fumonisine sont les principaux organes solides tels que le foie, le cerveau et les reins . Par conséquent, les principaux symptômes d'intoxication sont des lésions du système digestif, du système urinaire et du système nerveux, telles que des malaises dans la partie supérieure de l'abdomen, des nausées, des vomissements (substance brune dans les cas graves), une légère diarrhée, etc. Les patients gravement malades souffrent souvent de coma hépatique, de paralysie du système nerveux central et meurent d’insuffisance respiratoire.

L'aflatoxine est extrêmement résistante à la chaleur, et même l'eau bouillante à 100 °C et un autocuiseur ne peuvent pas détruire sa toxicité . Après avoir consommé des aliments contaminés par des fumonisines, les symptômes d'intoxication commencent généralement à apparaître dans les 30 minutes, commençant par des nausées et des vomissements, de la diarrhée, des douleurs abdominales, des étourdissements et de la faiblesse, puis progressant vers de graves lésions hépatiques, une perte de connaissance et même la mort. Malheureusement, il n’existe actuellement aucun antidote spécifique et, une fois l’empoisonnement survenu, le taux de mortalité peut atteindre 40 à 100 % [4].

Comment prévenir l'intoxication aux fumonisines

Afin de prévenir l’intoxication aux fumonisines, nous pouvons prêter attention aux points suivants :

1. Lors de l'achat de nouilles de riz humides, de nouilles de riz humides, de nouilles de riz, de nouilles froides et d'autres aliments, faites attention à la durée de conservation et aux conditions de stockage. S'ils sont périmés, ne les achetez pas et ne les mangez pas. Vérifiez l’apparence et faites attention à la présence de moisissure ou de changement de couleur. Achetez de petites quantités à chaque fois et mangez-les dès que possible. S'ils ne doivent pas être consommés pour le moment ou s'il en reste, il faut les conserver au réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures.

2. Lorsque vous préparez des aliments à base de céréales fermentées maison, n'utilisez pas d'ingrédients céréaliers moisis tels que du maïs, du riz moisis, etc. changer fréquemment l’eau pendant la production pour éviter la prolifération des micro-organismes, maintenir l’hygiène et garantir que les aliments n’ont pas d’odeur ; Lors du stockage des céréales, veillez à les protéger de l'humidité pour éviter la formation de moisissures.

3. Ne mangez pas de champignons noirs et blancs avariés ou moisis ; utilisez de l'eau et des récipients propres pour faire tremper les champignons noirs et blancs séchés ; mangez-les immédiatement après le trempage, et le temps de trempage ne doit pas dépasser 24 heures.

4. Maintenez une bonne hygiène lors de la manipulation et de la cuisson des aliments : utilisez des ustensiles de cuisine et des plans de travail propres, lavez-vous les mains fréquemment, manipulez les différents types d’aliments séparément et faites bien cuire les aliments, en particulier la viande.

5. Empêchez les mouches, les cafards et autres animaux d’entrer en contact avec les aliments : La meilleure mesure de protection consiste à conserver les aliments dans des récipients hermétiques pour empêcher les parasites ci-dessus d’introduire des micro-organismes pathogènes dans les aliments.

Comment se sauver après une intoxication aux fumonisines

Une fois qu'une personne présente des symptômes d'intoxication alimentaire tels que des vomissements, de la diarrhée, des douleurs abdominales, etc., elle doit d'abord arrêter de manger l'aliment suspect et appeler immédiatement le 120 pour obtenir de l'aide .

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Avant l’arrivée de l’ambulance, vous pouvez prendre les mesures d’auto-sauvetage suivantes.

1. Provoquer des vomissements : Pour ceux qui ont été empoisonnés pendant une courte période et qui n'ont pas de vomissements évidents, vous pouvez utiliser vos doigts, des baguettes, etc. pour stimuler la racine de la langue afin de provoquer des vomissements, ou laisser la personne empoisonnée boire de grandes quantités d'eau tiède et provoquer à plusieurs reprises des vomissements par elle-même pour réduire l'absorption des toxines. Si du liquide sanglant est trouvé dans le vomi, cela indique un saignement possible dans le tube digestif ou le pharynx, et les vomissements doivent être temporairement arrêtés.

2. Catharsis : Si le patient a mangé l'aliment toxique pendant une longue période (plus de deux heures) et est de bonne humeur, des laxatifs peuvent être utilisés pour aider l'aliment toxique à être excrété du corps. Le but d’induire la diarrhée peut être atteint en décoctant des feuilles de rhubarbe et de séné ou en les prenant avec de l’eau bouillante.

3. Conservez des échantillons d'aliments : Étant donné que l'identification de la substance toxique est essentielle au traitement, après une intoxication alimentaire, des échantillons de l'aliment à l'origine de l'intoxication doivent être conservés et fournis à l'hôpital pour analyse. S'il n'y a pas d'échantillons alimentaires disponibles, vous pouvez également conserver les vomissures et les excréments du patient pour faciliter le diagnostic et le traitement du médecin.

en conclusion

La toxicité des fumonisines ne doit pas être sous-estimée, mais ne pensez pas aveuglément que tous les aliments trempés provoqueront une intoxication aux fumonisines. Tant que nous développons de bonnes habitudes d’hygiène, prêtons attention à la fraîcheur des aliments et comprenons les symptômes d’empoisonnement et comment nous sauver, les fumonisines ne seront pas si effrayantes .

Auteur : Chen Qiao, doctorant en microbiologie

Réviseur : Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin

Références :

[1] Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments. Académie nationale des sciences. 1973 : 472.

[2] Ruprecht, JJ, King, MS, Zögg, T., Aleksandrova, AA, Pardon, E., Crichton, PG, ... et Kunji, ER (2019). Le mécanisme moléculaire du transport par le transporteur mitochondrial ADP/ATP. Cellule, 176(3), 435-447.

[3] Garcia, RA (1999). L'effet des lipides sur la production de toxines d'acide bongkrekique (Bongkrek) par Burkholderia cocovenenans dans les milieux de coco. Additifs et contaminants alimentaires, 16(2), 63-69.

[4] De Bruijn, J., Frost, DJ, Nugteren, DH, Gaudemer, A., Lijmbach, GWM, Cox, HC et Berends, W. (1973). La structure de l'acide bongkrekique. Tétraèdre, 29(11), 1541-1547.

Planification de Zhong Yanping

Rédacteur en chef : Li Mengxin

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