Je parie que 99 % des gens n’ont jamais mangé ce légume magique qui peut rendre l’agneau moins odorant !

Si vous demandez « Où en Chine se trouve le mouton le plus délicieux ? », chacun peut avoir sa propre réponse, mais il y a un endroit où la qualité du mouton est absolument reconnue, et c'est le mouton du nord-ouest - gras et sans odeur.

La raison pour laquelle l'agneau du Nord-Ouest a un tel goût est indissociable d'un ingrédient local unique : l'oignon de sable. Les bovins et les moutons utilisent l'oignon des sables comme fourrage, et ils sont déjà « marinés » avant d'être servis.

C'est peut-être la première fois que vous entendez parler de cet aliment, mais ce n'est pas grave, vous le comprendrez après avoir lu cet article !

L'oignon des sables est-il un « oignon » ou un « poireau » ?

Selon la « Flore de Chine », l'Allium mongolicum, également connu sous le nom de poireau de Mongolie, est une plante du genre Allium de la famille des Liliacées. Il pousse principalement dans les déserts, les terres sablonneuses ou les coteaux arides à une altitude de 800 à 2800 mètres. Il pousse au Xinjiang (nord-est), au Qinghai (nord), au Gansu, au Ningxia (nord), au Shaanxi (nord), en Mongolie intérieure et au Liaoning (ouest) de mon pays.

Le nom original d’Allium sandii est « Cong ». Source de l'image : Wikipédia

En voyant cela, certains amis sont confus : l'oignon des sables est-il un oignon ou un poireau ? En fait, en termes de famille et de genre, l'allium est bien sûr l'allium. Et juste en apparence, les échalotes et la ciboulette sont très similaires. Les deux ont des feuilles cylindriques fines, vert émeraude, mais la différence est que les feuilles de l'oignon des sables sont plus fines et les feuilles cylindriques sont pleines au lieu d'être creuses. La raison pour laquelle on l'appelle « poireau de Mongolie » peut être que le goût de l'oignon de sable n'est pas aussi épicé que celui de la ciboulette ou des oignons verts. Son goût n'est pas seulement celui des oignons, mais aussi celui des poireaux. De plus, les feuilles d'oignon de sable sont riches en eau et ont une légère douceur, un croquant et un goût rafraîchissant lorsqu'elles sont consommées. Ils sont très amicaux avec ceux qui veulent manger des oignons et des poireaux crus mais qui ont peur des aliments épicés et irritants. C'est ce goût épicé mais pas piquant qui détermine les différents destins du haricot mungo, de la ciboulette et des oignons verts - la ciboulette et les oignons verts ne peuvent être utilisés que comme condiments, tandis que le haricot mungo peut être utilisé comme condiment, et peut également être consommé directement comme légume pour les plats froids, sautés ou comme garniture pour les petits pains et les boulettes.

Il existe également une légende magique sur l'oignon des sables :

La légende raconte qu'il a été découvert par Kublai Khan, le fondateur de la dynastie Yuan, alors qu'il menait ses troupes à la guerre. Les soldats, qui avaient combattu toute la journée, mangeaient moins et s'épuisaient parce qu'ils n'aimaient pas la forte odeur de poisson du mouton. En désespoir de cause, Kubilai Khan ordonna aux gens de trouver un moyen de rendre le mouton moins gras, mais en vain. Jusqu'à ce qu'un soldat découvre l'oignon vert tendre des sables dans un désert aride. De façon inattendue, après l'avoir transformé en sauce à tremper, cela a non seulement considérablement réduit l'odeur du mouton, mais a également rendu le mouton très délicieux. À partir de ce moment-là, l'oignon des sables est devenu le complément idéal du bœuf et du mouton et s'est répandu parmi la population.

L'oignon des sables résiste à la sécheresse et au vent et peut survivre dans des environnements naturels difficiles. Ce n'est pas seulement un légume important sur les tables des habitants du nord-ouest, mais aussi un bon expert dans la prévention du vent et du sable sur les prairies, et il a apporté une contribution significative à la prévention et au contrôle de la désertification des prairies.

Pourquoi les moutons ont-ils mangé l'oignon des sables ?

Encore plus de viande délicieuse ?

Les habitants des prairies ont toujours cru que l’oignon des sables était un fourrage de haute qualité pour le bétail et les moutons. Ce n’est pas seulement parce que les oignons de sable peuvent surmonter des environnements difficiles, pousser dans des déserts arides et devenir un aliment rare pour le bétail et les moutons, mais aussi parce que les bergers ont observé que les moutons qui mangent des oignons de sable grandissent plus vite et ont une viande plus tendre.

Il existe des preuves scientifiques à ce sujet !

L'extrait d'Allium mongolicum peut augmenter le taux de conversion alimentaire des moutons, améliorer la tendreté du mouton, favoriser l'efficacité d'absorption des protéines par les moutons et améliorer la qualité du mouton.

Source de l'image : pexels

De plus, la viande des moutons qui mangent des oignons des sables a une odeur de mouton nettement moins prononcée que celle des moutons qui n’en mangent pas. Le secret est que le sulfure contenu dans les oignons de sable peut aider à décomposer les acides gras à chaîne ramifiée qui donnent au mouton une forte odeur de mouton. Des recherches menées par l'Université agricole de Mongolie intérieure ont montré que le mouton nourri avec des oignons de sable avait une odeur de mouton nettement moins forte que le mouton nourri avec de l'herbe ordinaire.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles de l'échalote

Lorsque les moutons mangent des oignons de sable, leur viande devient moins odorante, plus tendre et plus riche en protéines. Alors, si les humains mangent des oignons de sable, peuvent-ils également devenir plus délicieux et acquérir une valeur nutritionnelle plus élevée ?

L'oignon des sables contient des flavonoïdes et des polysaccharides, qui ont certains effets antioxydants, hypolipidémiants et antibactériens.

De plus, l'oignon de sable est également un légume riche en potassium et pauvre en sodium avec une teneur en potassium allant jusqu'à 808 mg/100 g, ce qui est bien plus élevé que la banane « experte en suppléments de potassium » (256 mg/100 g), et est assez adapté aux patients souffrant d'hypertension.

En même temps, l'allium est également un légume à haute teneur en calcium, avec une teneur en calcium allant jusqu'à 115 mg/100 g, ce qui est comparable à la teneur en calcium du chou frisé riche en calcium (121 mg/100 g). Bien que le calcium contenu dans les légumes soit affecté par l’acide oxalique et l’acide phytique et que son taux d’absorption soit inférieur à celui des produits laitiers, il reste une source de supplément de calcium.

Quant au goût délicieux de l'oignon des sables, qui ressemble à la fois à l'oignon et au poireau, et qui est frais, tendre et juteux, il est principalement attribué aux composés soufrés et aux acides aminés umami de l'oignon des sables. Comme les oignons et les poireaux, les échalotes contiennent des composés soufrés qui sont épicés et stimulants pour l'appétit, mais comme leur teneur n'est pas élevée, ils ne sont pas irritants. Les oignons de sable contiennent également de nombreux acides aminés aromatiques, tels que l'acide aspartique, l'acide glutamique, etc. Ces acides aminés sont la principale source du goût « umami » des aliments. Ce type d’acide aminé est relativement abondant dans des aliments tels que le bœuf, le mouton, les fruits de mer et les champignons.

Nous pouvons donc comprendre qu’il y a une raison pour laquelle les habitants du nord-ouest de la Chine aiment les oignons de sable. Il peut non seulement servir de fourrage pour assurer une bonne croissance aux bovins et aux moutons, mais aussi aider à éliminer l'odeur du mouton et à améliorer la qualité du mouton ; il peut également servir de légume nutritif et délicieux sur la table pour enrichir l'alimentation quotidienne. On peut dire qu’il possède une culture à la fois interne et externe et une force exceptionnelle.

Déverrouillez le délicieux goût de l'échalote

Commencez par ces étapes simples

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Le plus simple : Œufs brouillés aux échalotes

Croyez-moi, tant que vous savez faire des œufs au plat, vous pouvez faire des œufs brouillés aux oignons verts. La seule chose à laquelle vous devez faire attention est que vous devez faire frire les échalotes et les œufs séparément, et faire sauter les échalotes rapidement à feu vif lorsqu'elles sont mises dans la poêle. Il suffit de faire revenir quelques fois pour faire ressortir l'arôme et de ne pas chauffer trop longtemps. Concentrons-nous sur la saveur originale. D'autres œufs peuvent également être frits avec des échalotes. Les œufs d'oie frits aux échalotes sont le plat signature d'un restaurant du Xinjiang près de chez moi.

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La plus originale : la salade froide d'échalotes

Si vous ne voulez pas perdre un peu de fraîcheur des oignons de sable, vous pouvez les blanchir directement dans de l'eau bouillante pendant une minute, puis les sortir et ajouter de l'ail haché, du sel, du vinaigre, de l'huile de sésame et d'autres assaisonnements. Vous obtiendrez un plat d'oignons de sable froid avec une odeur parfumée et un goût unique. Si vous souhaitez rendre le goût plus tentant, vous pouvez ajouter un peu d'huile chaude. Cependant, cela augmentera l’apport en graisses, donc ceux qui veulent contrôler leur apport en graisses et en calories doivent y réfléchir attentivement.

Source de l'image : Photographiée par l'auteur

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La meilleure prairie : Purée de pommes de terre aux oignons des sables

En plus des oignons de sable, le Nord-Ouest est également riche en délicieuses pommes de terre. Les pommes de terre cultivées sur un sol sablonneux sont non seulement moelleuses, mais aussi douces, tendres et sucrées lorsqu'elles sont cuites à la vapeur. Mélangés à des oignons verts fraîchement blanchis, ils n'ont besoin que d'un peu de sel, de vinaigre et de sauce soja pour devenir un plat délicieux qui peut être servi à la fois comme plat et comme repas. Il n’est pas étonnant qu’un plat de purée de pommes de terre aux échalotes soit devenu un plat célèbre sur la liste des recommandations du Bureau de la Mongolie intérieure à Pékin.

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Le goût le plus maternel : les petits pains aux oignons de sable et au mouton

Il y a quelques jours, je regardais une émission en direct où une mère de Mongolie intérieure conduisait ses enfants à préparer de gros petits pains farcis d'oignons verts et de mouton. Je pouvais sentir le parfum à travers l’écran. Imaginez, si vous mangez de la viande d’agneau fraîche mais pas odorante, grasse mais pas huileuse, et que vous la mélangez avec les segments d’échalotes déjà très délicieux, les petits pains qui en sont faits ne seraient-ils pas encore plus délicieux ?

Les méthodes plus « luxueuses » incluent les échalotes marinées et la sauce aux échalotes.

Le marinage des échalotes est similaire au marinage des autres kimchi. L'ingrédient principal est le sel. Il suffit de la bonne température et de l'humidité, de la levure et du temps pour créer un goût délicieux. La sauce aux oignons de sable est généralement préparée avec des fleurons d'oignons de sable. La méthode est similaire à celle de la sauce à la ciboulette. Il suffit de sel et de fleurons d'oignon écrasés. L’agneau local servi avec une sauce à l’échalote est si délicieux que je ne peux m’empêcher de saliver rien que d’y penser.

Malheureusement, comme l'allium mongolicum n'est pas résistant au stockage et n'a pas été largement promu pour la culture, il n'est pas facile de trouver l'allium mongolicum en dehors de la région du nord-ouest. La prochaine fois que vous mangerez du shabu-shabu et que vous tomberez sur un restaurant qui sert des œufs brouillés avec des échalotes ou de la sauce aux échalotes, n’hésitez pas, entrez !

Références

[1] Liu Wangjing, Tang Defu, Ao Changjin. Effets d'Allium mongolicum et de ses extraits sur les performances de production, les caractéristiques de la carcasse, la qualité de la viande et les indicateurs biochimiques sériques des moutons Han à petite queue[J]. La science agricole chinoise. 2022, 55 (17).

[2] Zhang Xiuyuan. Effets d'Allium mongolicum et de ses extraits sur le métabolisme lipidique et la composition aromatique volatile du mouton et ses mécanismes associés[D]. Université agricole de Mongolie intérieure, 2019.

[3] Fan Zejun. Effets de l'extrait d'Allium mongolicum sur l'expression et la méthylation des gènes liés au métabolisme lipidique musculaire chez le mouton hybride Duhan[D]. Université agricole de Mongolie intérieure, 2019.

[4] Ba Junjie, Zhang Chunli, Gao Jianping, Qin Yurong, Wu Caixia. Analyse des composants nutritionnels d'Allium mongolicum[J]. Journal de l'Université agricole de Mongolie intérieure (édition sciences naturelles), 2002(04):114-115.

[5] Shan Xuemei, Li Zhenxing, Gao Yuan. Progrès de la recherche sur les composants chimiques et les activités biologiques d'Allium mongolicum[J]. Recherche sur les produits spécialisés. 2020, 4.

Auteur : Wang Lu, nutritionniste agréée en Chine

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations scientifiques et technologiques pour l'alimentation et la santé