Puis-je manger les boulettes de viande en fondue qui coûtent dix yuans la livre au supermarché ?

Chaque pluie d’automne apporte un peu de froid, et le temps est devenu plus froid ces derniers temps. En matière de nourriture et de boisson, les gens se sont progressivement tournés du barbecue vers des plats chauds fumants tels que le hot pot et l'oden. Surtout les boulettes de viande moelleuses et parfumées à l'intérieur, qui font baver les gens rien qu'en les regardant.

Même lorsqu'ils préparent une soupe à la maison, de nombreuses personnes ont l'habitude d'ajouter quelques boulettes de viande pour donner à la soupe un coup de pouce « d'âme ». Cependant, les prix des boulettes de viande sur le marché varient considérablement. Certains coûtent quelques yuans ou plus de dix yuans par catty, tandis que d'autres coûtent des dizaines de yuans par catty, ce qui représente une différence considérable. Pourquoi cela arrive-t-il ? Les boulettes de viande bon marché sont-elles comestibles ? Cet article est là pour répondre à vos questions et également vous donner quelques suggestions sur la façon de manger des boulettes de viande.

Quelle est la différence entre les boulettes de viande de différents prix ?

Les boulettes de viande sont la pièce maîtresse du hotpot et sont indispensables. De nombreuses personnes se sentent en conflit lorsqu’elles achètent des boulettes de viande. Ils se sentent mal s’ils achètent des boulettes de viande chères, mais ils n’osent pas manger des boulettes de viande bon marché de peur qu’elles soient faites avec de mauvais ingrédients.

En fait, les boulettes de viande bon marché ne sont pas si mauvaises. L’une des raisons possibles de la disparité des prix est la différence dans les matières premières utilisées et la teneur différente en viande.

1 boulettes de viande bon marché

La plupart de ces boulettes de viande sont fabriquées à partir de viande hachée, d’amidon, de protéines de soja et de divers additifs alimentaires, et ne sont fondamentalement pas constituées de viande pure. Conformément à la réglementation « SB/T10379-2012 Aliments préparés surgelés », la viande de porc, de poulet, de poisson et de crevettes dans les boulettes de viande surgelées ne doit représenter que ≥ 10 %, et la viande de bœuf, de mouton et de crabe ne doit représenter que ≥ 8 %. Certaines boulettes de viande sont bon marché en raison de leur faible teneur en viande et de leur faible coût.

2 boulettes de viande à prix modéré

En plus de la mise en œuvre éventuelle de la norme « Aliments préparés surgelés » tout en augmentant la teneur en viande pure, la norme « Boulettes de viande SB/T10610-2011 » pourrait également être mise en œuvre, ce qui divise les catégories de boulettes de viande. Tant que les boulettes de viande sont produites conformément aux normes de mise en œuvre « Boulettes de viande », la teneur minimale en viande pure est de 45 %. À mesure que la teneur en viande augmente, le prix augmentera naturellement.

3. Boulettes de viande à prix plus élevés

Les boulettes de viande sont de première qualité, avec une teneur élevée en viande. Par exemple, les boulettes de bœuf de Chaoshan que tout le monde mange souvent ont leurs normes de mise en œuvre comme « T/CZBXBZ01-2021 Boulettes de bœuf de Chaozhou » ou « DBS44/005-2016 Boulettes de bœuf de Shantou ». Le premier stipule que la teneur en bœuf doit être ≥ 80 %, tandis que le second stipule que la teneur en bœuf doit être > 90 %. Bien entendu, il n'est pas exclu que certaines boulettes de viande répondant aux normes des « aliments préparés surgelés » et des « boulettes de viande » aient une teneur en viande supérieure à 80 %, et le prix de ces boulettes de viande sera relativement élevé.

Dans l’ensemble, le prix des boulettes de viande est étroitement lié à la teneur en viande pure des matières premières. Plus la teneur en viande est élevée, plus le prix sera généralement élevé. Cela ne signifie pas pour autant que les boulettes de viande bon marché ne peuvent pas être consommées. Tant qu’ils sont produits par des fabricants réguliers, ils peuvent être consommés.

Faut-il s’inquiéter des additifs ?

Même si certaines boulettes de viande ne sont pas chères, la liste des ingrédients est très longue. En plus du poulet, du porc, du bœuf et du surimi que nous connaissons, il existe de nombreux autres noms qui semblent inconnus. Quelles sont leurs fonctions et peut-on les consommer en toute sécurité ?

Par exemple, la plupart des produits à base de boulettes de viande contiennent du tripolyphosphate de sodium, de l’hexamétaphosphate de sodium et du pyrophosphate de sodium. Ces trois phosphates sont des agents de rétention d'humidité qui peuvent améliorer la stabilité d'émulsification des boulettes de viande, donner aux boulettes de viande un meilleur goût, améliorer la qualité des boulettes de viande, éviter la perte d'eau avec un temps de congélation prolongé et réduire le taux de perte d'eau. [1, 2]

Source de l'image : plateforme de commerce électronique

Le 5'-ribonucléotide disodique est un exhausteur de goût qui peut améliorer la saveur des boulettes de poisson. Si vous aimez le goût des boulettes de poisson, cela joue également un rôle ici ; le bicarbonate de sodium est un agent levant et stabilisant qui peut augmenter le volume des boulettes de poisson et améliorer leur structure ; le polyacrylate de sodium et le phosphate de diamidon acétylé sont des épaississants qui donnent aux boulettes de poisson une texture moelleuse.

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Certaines boulettes de viande contiennent également de la gélatine, de la gomme xanthane, de la carraghénane, etc. ajoutées pour rendre les boulettes de viande plus moelleuses, plus dures et avoir meilleur goût. Par exemple, la structure moléculaire de la carraghénane contient des groupes sulfate anioniques puissants, qui peuvent se complexer avec des protéines pour former une bonne structure organisationnelle, donnant au produit un goût délicat et une section transversale lisse, ce qui en fait un bon additif pour boulettes de viande. [2]

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De nombreuses personnes peuvent s’inquiéter de l’impact des additifs alimentaires sur leur santé. En fait, il n’y a pas lieu de s’inquiéter outre mesure. Sans l'aide de ces additifs alimentaires, non seulement les boulettes de viande seront désagréables au goût, mais ce que vous achetez peut également être le résidu de boulettes de viande qui a été pressé pendant le transport, ou il peut se gâter et puer.

Vous savez, il n’est pas fiable de parler de toxicité sans parler de dosage. En ce qui concerne l'utilisation des additifs alimentaires, chaque additif dans mon pays a un champ d'utilisation clair et une quantité spécifiée, et doit être conforme à la « Norme d'utilisation des additifs alimentaires GB2760-2014 ». Les fabricants ne peuvent pas ajouter autant qu’ils le souhaitent. Tant qu’ils sont utilisés de manière standardisée, il n’y a pas lieu de s’inquiéter des problèmes de sécurité.

De plus, chaque additif alimentaire fait l’objet d’une évaluation rigoureuse des risques de sécurité avant utilisation, et chacun subit une évaluation toxicologique complète pour prouver qu’il est inoffensif pour le corps humain dans la plage d’utilisation prescrite. Et dans l’application réelle, le dosage utilisé sera plus conservateur que dans les expériences. Nous n’avons donc pas besoin de trop nous inquiéter.

Faites attention à ces 2 points lorsque vous mangez des boulettes de viande

1. Réduisez la quantité d'huile de cuisson

En plus de la matière grasse contenue dans les ingrédients eux-mêmes, certaines boulettes de viande ajoutent également de l'huile supplémentaire ou des ingrédients riches en matières grasses, tels que de la graisse de porc, de l'huile végétale, du shortening, etc., pour enrichir le goût.

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Ces boulettes de viande peuvent avoir une teneur élevée en matières grasses, dont la majeure partie est constituée de graisses saturées. Manger trop n’est pas bon pour la santé cardiovasculaire, surtout ceux qui couinent et suintent de l’huile lorsque vous les mordez. Vous devez être particulièrement prudent. Si vous mangez des boulettes de viande comme celles-ci, vous devriez réduire la quantité d’huile de cuisson que vous utilisez tout au long de la journée.

2. Réduisez votre consommation de sel

Le sel prolonge non seulement la durée de conservation, mais améliore également la gélification et l'adhérence de la viande hachée[3] et rend les boulettes de viande plus délicieuses. La teneur en sodium des boulettes de viande sur le marché n'est généralement pas faible, certaines atteignent 1009 mg/100 g. Lorsque la teneur en sodium est ≥ 800 mg/100 g, il est considéré comme un aliment riche en sel. [4]

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Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent que l’apport quotidien en sel par personne soit contrôlé à moins de 5 g. Le poids d'une boulette de viande est généralement d'environ 20 g. Il est très facile pour la plupart des gens de manger 5 boulettes de viande à la fois, ce qui entraînera une consommation d’environ 2,5 g de sel, soit la moitié de la limite quotidienne de sel. Si vous le trempez dans une sauce pour fondue chinoise, la consommation de sel sera encore plus élevée. Si vous ne réduisez pas la quantité de sel dans vos autres plats, il est facile de dépasser votre consommation de sel tout au long de la journée. Il est acceptable de dépasser la limite une ou deux fois, mais un régime alimentaire riche en sel régulièrement augmente le risque d’hypertension artérielle et est également mauvais pour la santé de l’estomac.

Comment choisir ses boulettes de viande ?

1. Achat par le biais de canaux formels

Il est préférable de ne pas acheter de boulettes de viande en vrac dans la rue. Il n'y a aucune information sur l'emballage, et la date de production, la durée de conservation, les ingrédients, les normes de mise en œuvre et d'autres informations ne sont pas claires, ce qui rend difficile de garantir la sécurité. De plus, les boulettes de viande en vrac non emballées peuvent également être contaminées et avariées. Il est préférable de choisir un supermarché ordinaire ou de l'acheter dans le magasin phare d'une marque connue.

2 Regardez les normes de mise en œuvre

Si vous souhaitez acheter des boulettes de viande à haute teneur en viande, vous pouvez acheter directement des boulettes de viande répondant aux normes SB/T10610, DB44/005 et T/CZBXBZ01. Vous pouvez également vérifier si la teneur en viande est indiquée sur l'emballage. Par exemple, celui sur la photo ci-dessous est marqué avec une teneur en bœuf ≥ 95 %.

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3 Regardez le tableau des valeurs nutritionnelles

Comparez davantage et choisissez-en un qui est riche en protéines, faible en gras et faible en sodium, ce qui sera relativement plus sain.

Résumer

Bien que les boulettes de viande soient délicieuses, la plupart d’entre elles sont riches en calories, alors n’en mangez pas trop ! Il est important de vous rappeler que lorsque vous mangez un hot pot, vous ne pouvez pas manger les boulettes de viande immédiatement après qu'elles flottent dans le pot. Ils ne sont pas encore cuits et il faut attendre patiemment quelques minutes de plus !

Références

[1] Wang Chan, Wang Huiya, Shao Qiong. Effets de trois phosphates sur la qualité sensorielle et la capacité de rétention d'eau des boulettes de poisson[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2017, 000(032) : 68-71.

[2] Wang Qiangyi. Effets de différents additifs sur les caractéristiques de qualité des boulettes de viande [J]. Journal de l'Université des arts et des sciences du Hunan : édition des sciences naturelles, 2020, 32(4) : 50-5459 [3] Sun Jingxin, Lei Tiantian, Ding Cuiyun, Luan Xiangxiu et Li Shaolin. (2009). Effets de différentes formules sur la qualité des boulettes de poulet. Recherche sur la viande (3), 4. [4] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois [M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

Auteur : Xue Qingxin Membre de la Société chinoise de nutrition Nutritionniste agréée Responsable de la santé Nutritionniste publique

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin