Une seule raison suffit à vous persuader de manger plus de racine de lotus !

Dans mon pays, les racines de lotus sont très populaires en automne. Certaines racines de lotus ont un goût sucré et croquant, d'autres sont molles et collantes, et d'autres encore se situent quelque part entre les deux. Les boîtes de racines de lotus frites, la soupe de racines de lotus et de côtes de porc, les racines de lotus sautées, les tranches de racines de lotus froides, le riz gluant à la racine de lotus, etc. sont tous couramment consommés. Est-ce que tu bave ?

Comme le dit le proverbe, « Le lotus regorge de trésors, et la racine de lotus d’automne est la plus nutritive. » C'est la saison pour manger des racines de lotus, vous ne pouvez donc certainement pas la manquer. Profitez de l’occasion pour manger plus de racines de lotus.

La racine de lotus est-elle nutritive ?

La racine de lotus a une histoire de culture de plus de 3 000 ans dans mon pays. C'est le rhizome du lotus dans le sol et un légume aquatique commun. On le connaît sous le nom de « Huit Immortels de l'eau » avec les plantes aquatiques telles que la tige de riz sauvage, la châtaigne d'eau, l'Euryale ferox, le céleri d'eau, le bouclier d'eau, la châtaigne d'eau et la chausse-trappe d'eau. En termes d'ingrédients nutritionnels, la racine de lotus contient principalement des glucides, des fibres alimentaires, des protéines, de la vitamine C et du potassium minéral.

▲Photo : Coupe transversale d'une racine de lotus

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glucides

La teneur en glucides de la racine de lotus est de 11,5 g/100 g.[1] Bien que ce soit inférieur à celui des pommes de terre et des patates douces, il est supérieur à celui de la plupart des légumes que nous consommons couramment. La teneur en amidon des différentes variétés de racines de lotus varie. La teneur en amidon de certaines racines de lotus, comme la racine de lotus de Huai'an, Jiangsu, n'est que de 1,3 g/100 g, tandis que la teneur en amidon de la racine de lotus de Honghe, Yunnan est de 13,7 g/100 g. [2]

Par conséquent, certaines racines de lotus à la texture molle et collante ne conviennent pas pour être consommées complètement comme légumes. Si vous aimez manger de la racine de lotus mais que vous souhaitez prendre en compte votre poids, il est recommandé de manger moins de riz.

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Fibres alimentaires

Selon les données du « Tableau de composition des aliments chinois », la teneur en fibres alimentaires insolubles de la racine de lotus est de 2,2 g/100 g, soit le double de celle des pommes de terre. La teneur en fibres alimentaires des différentes variétés de racines de lotus varie également. Des études ont montré que la racine de lotus de Heze, Shandong, a la teneur totale en fibres alimentaires la plus élevée, environ 7 g/100 g. [2]

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Minéral Potassium

La teneur en potassium de la racine de lotus est de 293 mg/100 g,[1] et la teneur en potassium de la racine de lotus de la rivière Rouge du Yunnan peut atteindre 407 mg/100 g,[2] soit 1,6 fois celle de la banane.

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Vitamine C

La plupart des racines de lotus ont une teneur élevée en vitamine C. Une étude a comparé les composants nutritionnels des racines de lotus provenant de 10 zones de production et a constaté que la teneur en vitamine C des racines de lotus variait de 50 % à 70 %. La teneur en vitamine C des racines de lotus de Huai'an, Jiangsu, Jingzhou, Hubei et Heze, Shandong était relativement élevée, à environ 68 mg/100 g [2]. Cette teneur est supérieure à celle des oranges et des kiwis.

Cependant, la cuisson entraînera une certaine perte de vitamine C. Les taux de rétention lors de la cuisson à l'eau bouillante, à la vapeur, à la friture et au micro-ondes sont respectivement de 61,35 %, 93,91 %, 76,56 % et 85,87 %. [3] Selon les données, à l’exception de l’ébullition, les autres méthodes de cuisson n’entraînent pas beaucoup de pertes, ce qui est toujours très utile pour notre supplémentation quotidienne en vitamine C.

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protéine

La teneur en protéines de la racine de lotus est parmi les plus élevées parmi les légumes. La teneur en protéines de la racine de lotus de Jingzhou, Hubei, est aussi élevée que 3,8 g/100 g,[1] ce qui est plus élevé que celui de la plupart des légumes. Cependant, la racine de lotus manque de méthionine et d'isoleucine dans l'évaluation nutritionnelle des acides aminés, donc lorsque vous mangez de la racine de lotus, il est préférable de la manger avec des algues et des haricots pour améliorer le taux d'absorption et d'utilisation des protéines. [2]

De plus, la racine de lotus contient également des antioxydants ainsi que du calcium, du zinc, du fer et du sélénium.

Quant à la poudre de racine de lotus que tout le monde mange souvent, elle fait principalement référence à l'amidon pur extrait de la racine de lotus, qui contient une certaine quantité d'amidon résistant. [4] Lorsqu'il est mélangé à de l'eau tiède et agité, il forme un état de gel, ce qui donne une forte sensation de satiété. Son IG n'est que de 33, [1] ce qui en fait un aliment à faible IG qui peut être consommé même par les diabétiques.

Quels sont les bienfaits pour la santé de la consommation régulière de racine de lotus ?

La racine de lotus est si nutritive que les amis qui aiment manger de la racine de lotus peuvent en préparer eux-mêmes ! Une racine de lotus de la taille d’une paume pèse environ 200 grammes, et une racine de lotus de la taille d’un poing pèse environ 100 grammes ! Quels sont les avantages de manger plus de racine de lotus ?

▲Photo : 1 racine de lotus pèse environ 200 grammes

▲Photo : 1 poignée de racine de lotus pèse environ 100 grammes

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Aide à perdre du poids et prévient la constipation

La racine de lotus a une très faible teneur en calories de seulement 47 kcal/100 g, ce qui est inférieur à celui de la patate douce, de la pomme de terre et de l'igname. Il est également riche en fibres alimentaires. Manger 100 grammes de racine de lotus Shandong Heze peut répondre à 28 % des besoins minimums en fibres alimentaires de la population générale. Il procure non seulement une forte sensation de satiété et aide à contrôler l’appétit, mais peut également favoriser la motilité gastro-intestinale et prévenir la constipation. Par conséquent, si vous mangez correctement la racine de lotus, vous perdrez vraiment du poids !

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Stabiliser la pression artérielle

Si vous pouvez manger 100 grammes de racine de lotus de la rivière Rouge du Yunnan chaque jour, vous pouvez répondre à 20 % des besoins quotidiens en potassium de la population générale, ce qui est très utile pour contrôler la pression artérielle.

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Renforcer l'immunité

La riche vitamine C contenue dans la racine de lotus peut favoriser la production d’anticorps, améliorer la résistance du corps et également aider à maintenir la santé de la peau. Manger 100 grammes de racine de lotus peut répondre à près de 50 % des besoins en vitamine C de la population générale.

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Antioxydant

La racine de lotus est également riche en antioxydants, tels que les flavonoïdes et les polyphénols, qui aident à éliminer l’excès de radicaux libres dans le corps et ont des effets anti-inflammatoires. La teneur totale en flavonoïdes de la racine de lotus de Meishan, Sichuan est relativement élevée, près de 5 fois supérieure à celle de la racine de lotus de Huai'an, Jiangsu ; La teneur totale en polyphénols de la racine de lotus de Honghe, Yunnan, est relativement élevée, près de 4 fois supérieure à celle de la racine de lotus de Huai'an, Jiangsu. [2]

La racine de lotus contient-elle des métaux lourds en excès ?

En raison du développement rapide de l'industrie, de l'agriculture et du tourisme, le rejet de « trois déchets » a entraîné le rejet d'une grande quantité de polluants tels que des métaux lourds dans les rivières et les lacs, provoquant une pollution de l'eau. La racine de lotus est une plante aquatique, c'est pourquoi de nombreuses personnes s'inquiètent de savoir si la racine de lotus vendue sur le marché contient des métaux lourds en excès, craignant que sa consommation ne nuise à leur santé.

En réponse à ce problème, certains chercheurs ont effectué des inspections aléatoires sur les racines de lotus sur le marché, qui peuvent nous servir de référence.

Quelqu'un a collecté 16 lots de racines de lotus dans des supermarchés et des marchés de producteurs d'une certaine ville et a testé et analysé leur teneur en métaux lourds. Les résultats ont montré que des métaux lourds ont été détectés dans tous les lots de racines de lotus à des degrés divers, mais se situaient tous dans les valeurs limites standard de la norme GB2762-2017 « National Food Safety Standard Limits of Contaminants in Food ». [5]

Pour les adultes, ce niveau de risque est acceptable, mais il existe certains risques pour la santé des enfants. Il est donc rappelé aux enfants de réduire la quantité et la fréquence de consommation de racine de lotus.

Quelqu'un a évalué les caractéristiques de la teneur en métaux lourds des racines de lotus disponibles dans le commerce à Baoding et ses risques pour la santé. Au total, 13 échantillons de racines de lotus disponibles dans le commerce ont été collectés dans différents supermarchés. Les résultats ont montré que le plomb, la thixotropie et l’arsenic dans les échantillons de racines de lotus collectés dépassaient la norme à des degrés divers, atteignant le niveau de pollution lumineuse. La teneur moyenne en métaux lourds était la suivante : nœuds de racine de lotus > peau de racine de lotus > chair de racine de lotus. [6]

Bien qu'il n'existe actuellement aucun risque évident pour la santé, les chercheurs recommandent toujours de retirer la peau et les nœuds de la racine de lotus lors de la consommation de racine de lotus et de ne manger que la chair de la racine de lotus.

Dessin de racine de lotus et changement de couleur

Que se passe-t-il?

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Pourquoi « la connexion demeure » ?

Il existe un idiome appelé « 藕断丝连 », qui vient de la racine de lotus.

▲Photo : Dessin de racine de lotus

Une fois la racine de lotus brisée, il y aura un phénomène de fils brisés connectés. Le filetage de la racine de lotus est différent de celui de l'igname. Le filetage de l'igname est causé par le mucus, mais le filetage de la racine de lotus n'est pas dû au mucus, mais à la paroi du canal (paroi du canal annulaire) du canal spiralé dans le tissu de transport interne de la racine de lotus. Lorsque la racine de lotus est brisée, la paroi du conduit s'étire comme un ressort.

Si vous regardez attentivement, vous constaterez que ce « dessin de racine de lotus » ressemble à un fil et, à l'œil nu, il ressemble plus à une « ligne ondulée » qu'à une « ligne droite ».

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Pourquoi la racine de lotus change-t-elle de couleur ?

Les amis qui mangent souvent de la racine de lotus auront l'expérience que la racine de lotus est un « roi qui change de couleur ». Il deviendra noir après avoir été coupé et deviendra rouge une fois cuit en soupe. Pourquoi est-ce ainsi ?

La racine de lotus devient noire après avoir été coupée car elle contient des substances phénoliques. Après avoir été coupé, il subira un brunissement enzymatique au contact des enzymes et de l'oxygène. Les quinones produites au cours de ce processus se polymérisent en substances colorées, ce qui fait que la surface de la racine de lotus coupée brunit progressivement. Plus on le laisse agir, plus la couleur sera foncée et finira par devenir noire.

Si vous ne pouvez pas cuire la racine de lotus immédiatement après l’avoir coupée, faites-la tremper dans de l’eau propre dès que possible. Isoler l’oxygène empêchera la réaction d’oxydation et préservera la couleur de la racine de lotus. Mais ne le laissez pas trop longtemps sinon il va se gâter.

Il est normal que la soupe devienne rouge une fois cuite. C'est parce que la racine de lotus contient des proanthocyanidines,[7] qui sont également un type de substance phénolique. Après avoir été traités à haute température, ils vont s'oxyder en anthocyanes et devenir alors rouges.

▲Photo : Soupe d'os de racine de lotus

Comment conserver la racine de lotus ?

Si la racine de lotus que vous achetez n’est pas conservée correctement, elle brunira facilement, perdra sa dureté et aura un goût plus mauvais. La température de stockage est un facteur clé affectant la qualité des ingrédients alimentaires. Le stockage à basse température peut réguler efficacement les activités physiologiques des fruits et légumes, réduire la vitesse de diverses réactions physiologiques et biochimiques et retarder le déclin de la qualité des fruits et légumes.

Si la racine de lotus que vous avez achetée ne doit être conservée que pendant une courte période, vous pouvez la faire tremper dans de l'eau froide et la réfrigérer. Si un stockage à long terme est nécessaire, il est recommandé de le conserver à -1°C dans les 10 semaines suivant le stockage. Cela peut mieux maintenir la qualité de l'apparence et la dureté de la chair plus élevée de la racine de lotus, et peut également retarder le brunissement de la racine de lotus. [8]

Résumer:

Ne vous inquiétez pas, manger de la racine de lotus ne vous rendra pas laid ! Mangez-le rapidement cet automne. Il convient de noter que les plantes aquatiques telles que la racine de lotus ne peuvent pas être consommées crues car elles peuvent être contaminées par des bactéries et des parasites. Même les tranches de racine de lotus doivent d’abord être blanchies !

Références

[1] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[2] Cheng Tingting, Hui Xiaohan, Shang Xinxin et al. Analyse de la composition nutritionnelle et évaluation complète de la qualité des racines de lotus de 10 origines[J]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire, 2021, 42(08) : 320-325. DOI : 10.13386/j.issn1002-0306.2020060110.

[3] Chen Ting. Effets de la cuisson et du traitement à ultra-haute pression sur la qualité comestible de la racine de lotus[D]. Université de Yangzhou, 2015.

[4] Liu Youjin. Recherche sur la technologie de traitement de la poudre instantanée de racine de lotus entière à base d'amidon hautement résistant[D]. Université d'agriculture et de foresterie du Fujian, 2018.

[5] Liu Yuling. Détection de la teneur en métaux lourds dans la racine de lotus et évaluation des risques pour la santé[J]. Ingénierie alimentaire, 2022(3):69-72

[6] Gao Peipei, Xiao Bing, Liu Wenju, Zhang Xiangyu, Dong Junwen, Xue Peiying. Caractéristiques de la teneur en métaux lourds de la racine de lotus et évaluation des risques pour la santé[J]. Chimie environnementale, 2020, 0(2): 362-370

[7] Liu Tengfei, Lu Haoqian, Li Jun et al. Progrès de la recherche sur les proanthocyanidines dans le lotus[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2022, 48(12) : 307-315. DOI : 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028685.

[8] Chen Jinhui, Qi Xin, Yi Yang et al. Le stockage à température glacée retarde la détérioration de la qualité de la racine de lotus[J]. Science et technologie alimentaires modernes, 2022, 38(06) : 136-144. DOI : 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1021.

Auteur : Xue Qingxin Membre de la Société chinoise de nutrition Nutritionniste agréée Responsable de la santé Nutritionniste publique

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin