La consommation de kakis peut-elle provoquer des calculs rénaux ? Le givre blanc est-il un conservateur ? Vous devez connaître ces vérités sur les kakis !

C'est la saison où les kakis sont sur le marché ces derniers temps. Le kaki est un fruit de bon augure en automne et les gens ont toujours placé de grands espoirs en lui, espérant que le manger exaucera leurs vœux, et que leurs vœux se réaliseront, et que les bons kakis viendront par paires. Mais il y a beaucoup de controverse autour de la consommation de kakis. Certains le vantent pour son côté délicieux et nutritif, tandis que d’autres disent qu’il est désagréable au goût et nocif pour la santé. Que se passe-t-il? Dans cet article, nous allons parler des kakis.

Les kakis sont-ils nutritifs ?

Les kakis au bon goût sont délicieux et nutritifs. Ils sont riches en vitamine C, en potassium minéral, en carotène et en d’autres ingrédients et valent la peine d’être consommés.

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Vitamine C

La teneur en vitamine C des kakis varie selon les différentes variétés, allant généralement de 10 % à 50 %. Par exemple, la teneur en vitamine C du kaki Mopan n’est que de 10 à 19 mg/100 g, ce qui est similaire à celle de la pêche ; tandis que la teneur en vitamine C du kaki doux Yangfeng, du kaki doux Fuyu et du kaki doux Maekawa Jiro peut atteindre respectivement 31,5 mg/100 g, 34,9 mg/100 g et 51 mg/100 g, ce qui est comparable à celui des agrumes. [1]

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Minéral Potassium

Les kakis sont également riches en potassium, à 151 mg/100 g, soit près du double de celui des pommes. [2]

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carotène

Les données du tableau de composition des aliments chinois montrent que la teneur en carotène des kakis est de 120 microgrammes pour 100 grammes.[2] Bien que cette quantité ne représente que 1/7 de celle des mangues, elle est 2,4 fois supérieure à celle des pommes. Il existe également des différences entre les différentes variétés. La teneur en carotène du kaki doux Fuyu, du kaki doux Yangfeng et du kaki doux Maekawa Jiro peut atteindre respectivement 1900 microgrammes/100 grammes, 1960 microgrammes/100 grammes et 2020 microgrammes/100 grammes. [1]

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Fibres alimentaires

Quant aux fibres alimentaires des kakis, la teneur en fibres alimentaires insolubles est de 1,4 g/100 g, [2] ce qui n'est pas très remarquable et est même inférieur à celui des pommes. La fibre alimentaire soluble est principalement constituée de pectine. La teneur en pectine du kaki Mopan mûr et ramolli est d'environ 2,5 g/100 g. [3] En plus des principaux nutriments mentionnés ci-dessus, les kakis contiennent également des composants antioxydants tels que des phénols totaux et des flavonoïdes.

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Quels sont les avantages de manger régulièrement des kakis ?

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Protégez vos yeux et votre peau

Le carotène contenu dans les kakis peut nous aider à résister aux dommages causés par la lumière bleue à la rétine. Une partie peut également être convertie en vitamine A dans le corps, ce qui peut non seulement mieux protéger la santé des yeux mais également favoriser la santé de la peau.

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Antioxydant

Les phénols et les flavonoïdes totaux contenus dans les kakis ont des effets antioxydants, qui peuvent nous aider à éliminer l’excès de radicaux libres dans le corps et à prévenir les réponses inflammatoires dans le corps. Certains chercheurs ont comparé la teneur en antioxydants de 18 types de kakis et ont découvert que le kaki calebasse avait la teneur totale en phénols et en flavonoïdes la plus élevée et la plus forte capacité de piégeage des radicaux libres, tandis que le kaki Jiro avait la plus faible teneur. [4]

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Améliorer la constipation

La pectine contenue dans les kakis est une fibre alimentaire soluble qui peut absorber l’eau et gonfler pour nous aider à augmenter notre sensation de satiété. Il peut également augmenter le volume des selles et favoriser la motilité gastro-intestinale. Alors que les fibres alimentaires insolubles peuvent stimuler le mouvement mécanique du tractus gastro-intestinal et favoriser l'excrétion des matières fécales du corps, nous aidant ainsi à prévenir et à améliorer la constipation. De plus, les kakis contiennent également du sorbitol, qui est hautement hydrophile et a un effet osmotique. Il peut augmenter la teneur en eau des matières fécales, stimuler la motilité gastro-intestinale, favoriser la défécation et améliorer la flore intestinale. Il existe de grandes différences entre les différentes variétés, allant d'environ 0,008 à 1,266 g/100 g, avec une moyenne de 0,1 g/100 g. La teneur en sorbitol du kaki d'eau et du kaki doux est la plus faible, soit 0,008 g/100 g ; la teneur en sorbitol du kaki plat Xiuning est relativement élevée, soit 1,266 g/100 g. [5] Cependant, vous devriez manger moins de kakis trop astringents pour éviter une consommation excessive d’acide tannique, qui a un effet astringent et peut augmenter le risque de constipation.

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Maintenir l'immunité

Manger des kakis est très efficace pour compléter l'apport en vitamine C. Un gros kaki en meule pèse environ 250 grammes, tandis qu'un kaki doux pèse environ 150 grammes. Manger un kaki peut répondre à environ 50 % des besoins quotidiens en vitamine C de la population générale. Il aide le corps à maintenir une fonction immunitaire normale et est également bénéfique pour la santé de la peau.

1 kaki sucré et croquant de la taille d'un poing, environ 150 grammes. Source de l'image : Photographiée par l'auteur

Cependant, même si les kakis sont délicieux, n'en mangez pas trop. Après tout, sa teneur en calories n’est pas faible parmi les fruits, à 74~80 kcal/100 g, soit près du double de celle des agrumes. La teneur en glucides est d'environ 18 %, et les plus sucrés peuvent atteindre plus de 20 %, ce qui est plus élevé que les pommes de terre et les patates douces.

Les calories consommées en mangeant un gros kaki sont presque équivalentes à celles d’un grand bol de riz. Manger trop chaque jour vous fera vraiment grossir. Il est préférable de manger moins d’aliments de base ou d’augmenter la quantité d’exercice.

Comment enlever l'astringence des kakis astringents ?

Certains kakis sont sucrés lorsque vous les croquez, et vous pouvez même les sucer tandis que d'autres sont extrêmement astringents. En effet, le goût du kaki dépend non seulement de sa variété, mais aussi du fait qu'il ait été désastringent ou non.

En fonction de la différence d'astringence des kakis, ils peuvent être divisés en quatre catégories : le kaki doux, le kaki incomplètement sucré, le kaki astringent et le kaki incomplètement astringent. La teneur en tanin soluble (acide tannique) des deux derniers est significativement plus élevée que celle des deux premiers, atteignant un maximum de plus de 4 %. Les tanins provoquent l’agglutination des protéines de la salive, augmentant la friction de surface et nous donnant une sensation astringente.

Beaucoup de gens ont peur de manger des kakis à cause des tanins qu’ils contiennent. Les tanins forment non seulement des complexes indigestes avec les protéines et les sucres des aliments, réduisant leur valeur nutritionnelle, mais affectent également l'action des enzymes gastriques. Il se combinera également avec des protéines, de la pectine, etc. sous l'action de l'acide gastrique pour former des calculs gastriques de kaki, provoquant des troubles gastriques.

Au cours du processus de maturation des kakis, la teneur en tanins solubles des kakis doux et astringents diminue avec la maturité, mais les kakis doux peuvent naturellement perdre leur astringence et la teneur en tanins solubles peut chuter en dessous de la valeur critique (0,1 %) après maturité. L'astringence n'est pas perceptible et le goût est doux et croquant. Bien que la teneur en tanins solubles des kakis astringents diminue, elle reste relativement élevée à maturité, avec un goût astringent prononcé, et nécessite une intervention artificielle pour perdre davantage son astringence. [6]

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Si les kakis que vous achetez sont astringents, comment pouvez-vous éliminer cette astringence ? Il existe plusieurs façons de procéder.

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Scellez-le avec des fruits mûrs

Certains fruits mûrs, comme les bananes, libèrent de l’éthylène. Étant donné que les molécules d’éthylène sont petites et qu’il s’agit d’un gaz à température ambiante, il peut facilement se diffuser dans d’autres tissus et dans l’environnement extérieur. [7] L’éthylène peut inciter les kakis à produire de l’acétaldéhyde. En l'absence d'oxygène ou d'oxygène, il peut également activer l'alcool déshydrogénase, produisant une grande quantité d'acétaldéhyde, ce qui favorise la condensation de tanins solubles de faible poids moléculaire au goût astringent pour former des tanins condensés insolubles de haut poids moléculaire, ce qui élimine l'astringence et obtient l'effet d'éliminer l'astringence. [8]

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Trempage dans l'eau chaude

Faire tremper les kakis dans de l’eau chaude à 40 °C et les chauffer en continu pendant 16 à 18 heures[9] produira plus d’acétaldéhyde et réduira le temps nécessaire pour éliminer l’astringence. Cependant, si la température est trop élevée, dépassant 60°C, une astringence peut apparaître. [8] Après avoir perdu son astringence, le fruit du kaki devient plus doux et doit être consommé dès que possible.

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Désastringence à l'eau froide

Placer les kakis dans de l’eau froide pour la respiration anaérobie peut produire de l’éthanol et de l’acétone, qui sont ensuite convertis en acétaldéhyde pour éliminer l’astringence. Cette méthode pour éliminer l’astringence prend plus de temps, mais est plus facile à utiliser et a un goût plus vif que l’utilisation d’eau chaude. [8]

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Décongélation et élimination de l'astringence des kakis congelés

Les kakis que vous achetez peuvent être congelés lentement dans le congélateur du réfrigérateur. Des études ont montré que les kakis astringents congelés lentement peuvent perdre leur astringence après décongélation, tandis que les kakis astringents congelés rapidement ne peuvent pas perdre leur astringence après décongélation. Cela peut être dû au fait que la congélation lente peut détruire les parois et les membranes cellulaires pour produire une grande quantité de pectine et de substances sucrées solubles dans l'eau, transformant les tanins en un état gélatineux et éliminant l'astringence. [10] Les habitants du Nord placent souvent des kakis astringents sur les rebords de fenêtres extérieurs. Au fil du temps, les kakis deviendront naturellement mous et l’astringence s’estompera. De plus, les tanins des kakis se trouvent principalement dans la peau. Si vous souhaitez réduire davantage l’apport en tanins, vous pouvez les peler avant de les manger. Si vous avez du mal à éliminer l’astringence des kakis, achetez simplement des kakis sucrés !

Kaki sucré et croquant. Source de l'image : Photographiée par l'auteur

Qu’est-ce que le givre blanc sur les kakis séchés ?

Le gâteau au kaki est un aliment à base de kakis séchés. Son goût est sucré et l'astringence est éliminée au cours du processus de production. Il a une très faible teneur en tanin et peut être consommé directement. Parmi les principaux nutriments contenus dans les kakis séchés, à l'exception de la perte de vitamine C, la plupart des autres nutriments seront davantage concentrés, contenant des niveaux plus élevés de potassium minéral, de fibres alimentaires et de carotène, mais la teneur en calories est également plus élevée à 255 kcal/100 g, la teneur en sucre n'est pas faible et la teneur en glucides atteint 62,8 %. [2] Si vous voulez perdre du poids, vous devez manger lentement. Quant au givre blanc à l'extérieur des gâteaux au kaki, il ne s'agit pas d'un conservateur appliqué par les marchands. Au lieu de cela, lorsque les kakis sont séchés en galettes de kaki, l'humidité s'évapore progressivement et le glucose et le fructose contenus dans la pulpe pénètrent progressivement dans l'épiderme et se condensent à la surface pour former une poudre blanche. [11] Il est sans danger pour la consommation et il n’est pas nécessaire de le laver. Étant donné que la teneur en humidité des galettes de kaki est inférieure à celle des kakis frais et que la teneur en sucre est plus élevée, ce qui limite la reproduction des micro-organismes, leur durée de conservation est plus longue, généralement supérieure à six mois. Les kakis sont nutritifs et les personnes en bonne santé peuvent en manger un par jour. Assurez-vous de choisir des kakis doux ou des kakis déastringents. Si vous n'êtes pas sûr, épluchez et léchez simplement la peau. Si ce n'est pas astringent, vous pouvez le manger. Il est préférable pour ceux qui souffrent de maladies rénales, de calculs, de diabète et d’autres maladies de manger moins. Je vous souhaite à tous bonne chance !

Références

[1] Zhou Jian, Wan Chujun, Shen Wangyang et al. Caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles du kaki doux [J]. Journal de l'Institut polytechnique de Wuhan, 2004(04):14-18.

[2] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[3] Zhang Guixia, Wang Yingchao, Zhang Xiaolei, Ge Shubin. Modifications de la teneur en pectine et de la perméabilité de la membrane cellulaire lors du ramollissement du fruit du kaki[J]. Journal des sciences agricoles de l'Anhui, 2010, 38(18) : 9779-9780

[4] Lü Yingzhong, Li Zhuo, Zhang Yongbing et al. Analyse et évaluation complète de la qualité des différents fruits du kaki[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2020, 46(18) : 180-186. DOI : 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024640.

[5] Wang Yiru, Diao Songfeng, Li Huawei et al. Analyse de la diversité des composants et des teneurs en sucres dans les ressources génétiques des fruits du kaki [J/OL]. Journal de l'Université Northwest A&F (édition sciences naturelles), 2023(11) : 1-10 [2023-10-12]. DOI : 10.13207/j.cnki.jnwafu.2023.11.008.

[6] Wang Yue. Interaction entre la pectine et le tanin du kaki et son effet sur l'astringence du fruit du kaki[D]. Université agricole de Huazhong, 2020. DOI : 10.27158/d.cnki.ghznu.2019.000304.

[7]. Progrès de la recherche sur les changements des tanins dans le développement et le processus de séchage des fruits du kaki[C]//. Actes du troisième symposium national sur la production de fruits secs et les progrès de la recherche scientifique., 2003 : 286-289.

[8] Chai Xiong, Jiang Xibing, Gong Bangchu. Progrès de la recherche sur la désastringence et les méthodes de stockage des fruits du kaki[J]. Sciences agricoles du Hubei, 2012, 51(07) : 1297-1302. DOI : 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[9] Liu Tao, Zhu Wei, Li Chunmei. Situation actuelle et contre-mesures de l’industrie de transformation du kaki dans mon pays[J]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire, 2016, 37(24) : 369-375. DOI : 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[10] Zhang Baoshan, Wu Xiaohong, Chen Jinping. Progrès de la recherche sur le tanin du kaki[J]. Journal de l'Université normale du Shaanxi (édition sciences naturelles), 2008(01):99-105.

[11] Li Changbao, Spécifications techniques pour le traitement des gâteaux de kaki. Région autonome Zhuang du Guangxi, Institut de transformation des produits agricoles, Académie des sciences agricoles du Guangxi, 05/11/2019.

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, nutritionniste agréée, responsable de la santé, nutritionniste publique

Critique | Zhong Kai, chercheur au Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire