De belles vacances d'été, des aliments frais

Auteur : Li Haijie, École de santé publique, Université de technologie de Chine du Nord

Réviseur : Yan Shengguang, professeur à l'École de santé publique, Université de technologie de Chine du Nord

« Un cheval galope à travers la poussière rouge et la concubine sourit, personne ne sait que ce sont les litchis qui arrivent. » Dans l’Antiquité, seuls les riches et les puissants pouvaient profiter de la « fraîcheur » des aliments. Aujourd’hui, les gens de tout le pays peuvent déguster des litchis au début de l’été. Avec le développement rapide de l’économie de mon pays, les besoins des gens en matière de « nourriture » augmentent également constamment. Par le passé, nous avons achevé la transition de « manger suffisamment » à « bien manger », et maintenant ce que nous recherchons, c’est manger « en toute sécurité » et « frais ». Les vacances d'été sont là. L’été est généralement la période la plus propice aux maladies d’origine alimentaire. Aujourd’hui, nous allons parler de la relation entre la « fraîcheur » des aliments et la sécurité alimentaire.

Quels sont les aliments « frais » ?

Lorsqu’il s’agit du mot « frais », la plupart des gens pensent probablement à toutes sortes de fruits frais, de légumes, de viande de bétail et de volaille et de produits aquatiques dans les supermarchés. En fait, les aliments frais désignent les produits primaires qui n'ont pas subi de transformation profonde comme la cuisson et la production, et qui ne sont vendus qu'après une conservation nécessaire et un simple arrangement sur les étagères, ainsi qu'un terme général pour les produits transformés sur place comme le pain et les aliments cuits. Les produits frais comprennent principalement les fruits, les légumes, la viande, les fruits de mer, les produits secs, les produits de première nécessité, les plats préparés et les pâtisseries. Habituellement, les conditions de stockage des aliments frais sont fondamentalement les mêmes, la durée de conservation est relativement courte et ils doivent être conservés, réfrigérés ou congelés.

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Pourquoi les aliments doivent-ils être « frais » ?

1. Plus la nourriture est fraîche, mieux c'est .

Dans notre vie quotidienne, nous savons tous que la plupart des aliments doivent être frais. Alors, quels sont les avantages des aliments frais ? L'édition 2022 des « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommande de consommer des légumes à chaque repas, en garantissant un apport quotidien d'au moins 300 g de légumes frais ; mangez des fruits tous les jours, en veillant à un apport quotidien de 200 à 350 g de fruits frais. Pourquoi faut-il accorder une attention particulière à la fraîcheur des fruits et légumes ? C’est parce que les fruits et légumes frais sont riches en diverses vitamines nécessaires au corps humain. À mesure que la fraîcheur diminue, la teneur en certaines vitamines sera également perdue. La vitamine C et le carotène sont les vitamines les plus abondantes dans les fruits et légumes frais. La vitamine C, également connue sous le nom d'acide ascorbique, a pour fonction de maintenir la fonction immunitaire de l'organisme, de favoriser l'absorption de l'acide folique, du calcium et du fer non hémique, de participer au métabolisme du cholestérol, à l'antioxydation, à l'élimination des radicaux libres et à l'augmentation de la résistance. Le carotène est la principale source de vitamine A, qui existe principalement sous trois formes : a, β et γ. Le plus important d'entre eux est le β-carotène, qui peut activer la vitamine A, prévenir la cécité nocturne et la perte de vision, améliorer les problèmes oculaires tels que la dégénérescence maculaire, la cataracte, la sécheresse oculaire et la fatigue oculaire, et également prévenir la peau sèche, maintenir et favoriser la fonction immunitaire.

2. Pas frais ≈ mauvais goût, dangereux .

Tout d’abord, les aliments non frais ont un goût pire. Par exemple, les fruits et légumes qui ont été cueillis trop longtemps perdront de l’humidité et deviendront moins croustillants, et les produits carnés qui ont été stockés trop longtemps perdront de l’élasticité et affecteront leur goût. Deuxièmement, les aliments non frais sont plus susceptibles de décomposer des substances nocives pour le corps humain. Par exemple, les nitrates présents dans les repas pris la veille et les légumes rassis peuvent être transformés en nitrites. Une consommation excessive de nitrites peut facilement provoquer une intoxication alimentaire. Enfin, si les aliments sont conservés pendant une longue période, ils peuvent provoquer une intoxication alimentaire même s’il n’y a pas de changements évidents à la surface. Par exemple, la salmonelle ne décompose pas les protéines et ne produit pas d’indigo. Bien que les produits carnés ne changent pas de propriétés sensorielles après avoir été contaminés par la salmonelle, ils peuvent néanmoins provoquer une intoxication alimentaire.

Si les aliments perdent leur « fraîcheur »

Le processus par lequel les aliments passent de l’état frais à l’état avarié est un processus dans lequel les micro-organismes utilisent les nutriments contenus dans les aliments pour se développer et se multiplier en grande quantité. Cela réduit non seulement la valeur nutritionnelle des aliments, mais produit également divers produits métaboliques nocifs pour le corps humain. Lorsque les aliments se gâtent, cela se voit généralement à leur apparence, qui comprend principalement trois types de changements :

1. Changement de couleur . Les légumes verts peuvent devenir jaunes et la couleur de certains fruits et de la viande du bétail peut devenir plus foncée ou plus claire. Lorsque la pourriture se produit, les fruits développent des taches brunes et la viande du bétail devient vert foncé.

2. Changements d’odeur . Les fruits rassis ont un arôme de fruit très léger, voire inexistant, tandis que les fruits légèrement pourris produiront l'odeur de la fermentation alcoolique. Les fruits de mer périmés, la viande de bétail et de volaille produiront une odeur nauséabonde, qui est l'odeur des produits de corruption produits par la décomposition des protéines par des micro-organismes. L'histamine, la cadavérine, la putrescine, etc. produites par les bactéries décomposant les protéines de la viande et des produits carnés produisent non seulement des odeurs désagréables, mais peuvent également provoquer une intoxication alimentaire.

3. Changements de texture . Le fruit ou le légume perdra d’abord son humidité, la peau ou la surface se ridera et l’ensemble se fanera. Ensuite, il deviendra mou et collant, et le jus s'écoulera, et même le corps du fruit ou les tiges et les feuilles pourriront. Les produits à base de viande commencent à ramollir et à perdre leur élasticité, et la viande devient collante lorsqu'elle pourrit et se gâte.

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Comment conserver la fraîcheur des aliments ?

Avec le développement rapide de l'industrie de la logistique, nous pouvons manger des litchis de Lingnan, des abricots du Xinjiang, du mouton de Mongolie intérieure et des crevettes de Qingdao sans quitter la maison. Un transport pratique permet de manger des aliments « frais », et une technologie de conservation avancée permet de conserver la « fraîcheur ». C’est le double résultat du développement économique et technologique du pays. Alors, que pouvons-nous faire pour préserver la fraîcheur des aliments ? Tout d’abord, nous devons acheter en fonction de la demande et éliminer le gaspillage. Selon les recommandations de la dernière version des « Directives diététiques pour les résidents chinois 2022 », achetez des aliments en fonction de la situation réelle de la famille, équilibrez la nutrition et faites des combinaisons raisonnables pour garantir que chaque aliment frais puisse contribuer à notre santé dans les meilleurs délais. Deuxièmement, afin de conserver les aliments frais autant que possible, nous devons prêter attention à la méthode de stockage. Afin de prolonger la durée de conservation des légumes, le salage est souvent utilisé dans les régions du nord, ce qui entraîne une teneur plus élevée en nitrites dans les légumes et augmente l'incidence du cancer gastrique et du cancer de l'œsophage. Les fruits et légumes séchés sont susceptibles de provoquer une perte importante de vitamines hydrosolubles au cours du processus de production et de transformation. C’est pourquoi les familles ont souvent recours à la réfrigération à court terme ou à la congélation à long terme pour conserver les aliments. Enfin, une méthode de cuisson appropriée permet de préserver au maximum la fraîcheur des aliments. Par exemple, vous pouvez réduire la perte de vitamine C dans les légumes en les faisant sauter rapidement à feu vif, et vous pouvez utiliser le ragoût, le braisage, le mijotage et l'ébullition au lieu de rôtir, de cuire au four, de frire et de frire pour réduire la formation d'amines hétérocycliques dans les aliments.

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Il existe un vieux dicton qui dit : « Un pays est basé sur son peuple, le peuple dépend de la nourriture pour sa survie et la sécurité alimentaire passe avant tout. » La sécurité alimentaire est liée à la santé physique et à la sécurité de la vie de chacun d’entre nous. La science et la technologie alimentaires en constante innovation ainsi que le vaste réseau de transport garantissent que nous pouvons manger non seulement « en toute sécurité » mais aussi « frais ». Cet été, la sécurité est « fraîche » à connaître, la nourriture est « fraîche » à manger, et « frais » est votre compagnon et la « sécurité » suit.

Références

[1] Liu Yan. Examen de la situation actuelle et des perspectives d’avenir des boissons à base de jus de fruits et de légumes en Chine [J]. Alimentation Moderne, 2018 (06) : 25-27.

[2] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire[M]. Pékin : Maison d'édition médicale du peuple, 2017.