La fermentation rend les aliments pleins de « magie », de quel genre de processus s’agit-il ?

La fermentation est la « magie » de la nature. C'est le processus par lequel les humains utilisent des micro-organismes pour créer des aliments délicieux, donnant au même aliment une variété de saveurs.

Par exemple, les petits pains cuits à la vapeur, le pain, le yaourt, le kimchi, la pâte de haricots, etc. que nous mangeons souvent sont tous de délicieux aliments fermentés. Manger régulièrement des aliments fermentés peut également équilibrer la flore intestinale, maintenir la santé intestinale et réguler l’immunité.

Alors, comment les aliments sont-ils fermentés ? Explorons les changements dans les aliments fermentés.

Fermentation des pâtes :

Différentes farines sont nécessaires pour fabriquer différentes pâtes fermentées, et les saveurs des produits finis varient considérablement. Par exemple, pour faire du pain, il faut de la farine moulue à partir de blé riche en protéines, tandis que pour faire des petits pains cuits à la vapeur, il faut seulement de la farine à teneur moyenne en gluten, et pour faire des gâteaux, il faut de la farine à faible teneur en gluten.

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C'est parce que la farine à haute teneur en protéines produira un meilleur gluten après une longue période de pétrissage, ce qui peut permettre au pain de mieux fermenter, d'avoir une saveur unique et d'être doux, dur et moelleux. Les petits pains et gâteaux cuits à la vapeur ne nécessitent pas une teneur élevée en gluten.

L’ingrédient le plus couramment utilisé pour la fermentation des pâtes est la levure. La raison pour laquelle les aliments peuvent « gonfler » est due à la production de gaz par la levure.

Lorsque la farine entre en contact avec l’eau, elle se décompose et commence à absorber l’eau. La levure commence à « travailler » après être entrée en contact avec l’amidon. Il s'appuiera sur le sucre contenu dans la farine et le sucre ajouté pour démarrer le métabolisme. Ce processus produit de l’énergie, du gaz carbonique et de l’alcool, qui remplissent la pâte de bulles et rendent sa structure molle.

La température a une grande influence sur la production de gaz de la levure. En général, la levure produit du gaz plus rapidement à environ 35 °C. Cependant, continuer à cette température produira plus d'acidité et affectera le goût, il est donc généralement recommandé de la maintenir à 27°C pour une meilleure saveur de levure.

En plus de la levure, certaines personnes ont l'habitude d'utiliser du bicarbonate de soude comme agent levant pour les pâtes, mais la saveur et la couleur ne sont pas aussi bonnes que celles produites par la levure. Si le mélange est inégal ou si le bicarbonate de soude n’est pas complètement dissous, la couleur des aliments deviendra brune à certains endroits et le goût sera amer.

Par rapport aux pâtes ordinaires, les pâtes fermentées sont molles et faciles à digérer, et conviennent mieux aux personnes ayant des problèmes d'estomac et aux personnes âgées.

Fermentation du soja :

Les graines de soja elles-mêmes ont une odeur unique et les saveurs des graines de soja fermentées varient considérablement. Les plus courants sont le natto, le tofu fermenté, le miso et la sauce soja qui peuvent être utilisés comme assaisonnement.

Leurs saveurs uniques proviennent toutes de micro-organismes. Par exemple, la moisissure joue un rôle majeur dans la fabrication de la pâte de haricots. Pour préparer la pâte de haricots de manière traditionnelle, il faut d'abord fabriquer du koji, c'est-à-dire cultiver une matière première qui est un mélange de nourriture et de mycélium.

Ensuite, toutes les matières premières sont immergées dans la saumure. Au cours de ce processus, la moisissure ne peut pas se développer et sécrète diverses enzymes, notamment la protéase, l’amylase et la cellulase. La protéase décompose les protéines des matières premières en polypeptides et en acides aminés ; l'amylase convertit l'amidon en glucose, disaccharides, trisaccharides et dextrines ; la cellulase décompose la pectine, la cellulose, l'hémicellulose, etc. des matières premières et les convertit en divers sucres. Cette série de processus apporte une saveur unique.

La sauce soja était à l'origine le jus restant lors de la fabrication de la pâte de haricots, également connue sous le nom de pâte de haricots claire. La sauce soja d'aujourd'hui est principalement composée de farine de soja dégraissée et de son de blé, qui sont cuits à la vapeur et fermentés avec Aspergillus oryzae, puis versés avec de l'eau salée pour faire de l'huile. Au cours du processus de fermentation, les protéines sont décomposées en acides aminés ; l'amidon est décomposé en monosaccharides, disaccharides et polysaccharides. Les acides aminés réagissent avec les sucres pour produire une couleur brune.

Le miso est une pâte de soja unique au Japon. Le processus de brassage nécessite de cuire d'abord du millet ou du riz, puis de le placer dans une assiette peu profonde pour le fermenter et fabriquer du koji. Mettez le koji préparé dans des graines de soja écrasées et cuites, ajoutez 5 à 15 % de sel et une portion de miso préalablement infusé, et placez-le dans un environnement de 30 à 38 degrés Celsius. Les bactéries lactiques et les levures tolérantes au sel qu'il contient décomposeront les protéines, les glucides et l'huile des matières premières, généreront des substances aromatiques et subiront une réaction de brunissement. Il faudra plusieurs mois à plusieurs années pour que le goût devienne plus doux.

Le natto est également fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Une fois les graines de soja cuites, elles sont fermentées avec du natto Bacillus subtilis à 40°C pendant 20 heures. La protéine est décomposée en acides aminés par des enzymes bactériennes, et les oligosaccharides sont décomposés en monosaccharides, produisant un mélange de composés aromatiques aux saveurs crémeuses et de noisette, ainsi que des composants d'acide glutamique à longue chaîne et du saccharose à longues branches (ces deux composants rendent le natto collant et filandreux).

Le tofu fermenté que les gens consomment souvent est un aliment fabriqué à partir de tofu fermenté par des moisissures, telles que Actinobacillus et Mucor.

Bien que les produits à base de soja fermenté aient une saveur unique, ils contiennent généralement beaucoup de sel et ne doivent pas être consommés en trop grande quantité.

Fermentation des légumes

Après fermentation, les légumes peuvent être transformés en aliments délicieux tels que des cornichons, de la choucroute et du kimchi. Les principaux micro-organismes de fermentation sont les bactéries lactiques, qui sont également à l’origine de leur saveur particulière.

Pour faire des cornichons, les légumes doivent être complètement immergés dans de l’eau salée et scellés. Utilisez du sel de mer non raffiné pour donner aux cornichons un goût plus croustillant. Cela est dû au fait que le sel de mer non raffiné contient des ingrédients tels que le calcium et le magnésium qui favorisent la réticulation et renforcent la pectine des parois cellulaires. Ensuite, dans des conditions anaérobies, les légumes inhibent la fermentation des levures et des moisissures. Seules les bactéries anaérobies telles que les bactéries lactiques peuvent continuer à se reproduire, en consommant les sucres métabolisés dans les légumes, en produisant une variété d'acide lactique, d'autres acides, du dioxyde de carbone et de l'alcool, et en dégradant en même temps la teneur en nitrites des cornichons.

Lors de la fermentation du kimchi, la basse température et la faible teneur en sel favorisent la croissance des entérobactéries, qui peuvent produire un goût léger contenant de l'acide, de l'alcool, des composés aromatiques, etc. des températures plus élevées sont propices à la reproduction de Lactobacillus germinalis et à la production d'acide lactique. D'une manière générale, les principales bactéries présentes dans le kimchi sont Leuconostoc au stade précoce, puis Lactobacillus devient la bactérie principale.

La teneur en vitamines B augmente pendant le processus de fermentation des légumes, mais comme les produits à base de soja fermenté, les légumes fermentés contiennent généralement une teneur élevée en sel, la quantité consommée doit donc être contrôlée.

Fermentation du lait

Le lait est une bonne source de calcium dans l’alimentation, mais beaucoup de gens n’aiment pas son goût. Ils préfèrent plutôt le yaourt et le fromage à base de lait fermenté.

Les principaux micro-organismes qui fermentent le yaourt sont les bactéries lactiques (simplifiées en deux espèces de base : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Ces deux bactéries stimulent mutuellement leur croissance, digèrent le lactose propre au lait et produisent de l'acide lactique qui est libéré dans le lait. Au début, les streptocoques sont plus actifs, mais plus tard, à mesure que l’acidité augmente, un autre type de bactéries devient actif. Ce processus entrave la croissance et la reproduction d’autres micro-organismes et provoque l’agrégation de la caséine en caillé semi-solide, rendant le lait initialement liquide plus épais.

Le fromage est un concentré laitier fabriqué en ajoutant des quantités appropriées de ferments lactiques, de présure et de sel au lait stérilisé pour coaguler la caséine du lait et éliminer le lactosérum. Non seulement le goût est riche, mais les nutriments sont également davantage concentrés.

Des études ont montré que les bactéries bénéfiques présentes dans les produits laitiers fermentés peuvent améliorer l’environnement microécologique intestinal et réguler le mécanisme immunitaire de l’organisme.

Toutefois, lors du choix du yaourt et du fromage, il est recommandé : pour le yaourt, de choisir un yaourt sans sucre avec un nombre de bactéries lactiques ≥ 106 UFC/g (mL) qui n'a pas été traité thermiquement après fermentation ; pour le fromage, il est recommandé de choisir du fromage à faible teneur en sel.

Résumer:

La saveur unique des aliments fermentés est due au « travail magique » des micro-organismes. Bien que le goût soit délicieux, il n'est pas recommandé de préparer des aliments fermentés à la maison si vous n'avez aucune expérience, afin d'éviter la croissance de bactéries et les risques pour la santé causés par un mauvais contrôle de l'environnement de fermentation.

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L'article est produit par le projet Science Popularization China-Starry Sky (Création et Culture). Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Auteur : Xue Qingxin, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé et diététicien agréé en Chine

Réviseur : Zhang Na, chercheur associé et directeur de thèse à l'École de santé publique de l'Université de Pékin