Faire un barbecue n’est peut-être pas aussi mauvais pour la santé que vous le pensez

Lorsqu’il s’agit de grillades, les gens pensent naturellement aux facteurs alimentaires malsains du barbecue, tels que la teneur élevée en matières grasses, en sel et en substances cancérigènes. Même ceux qui aiment le barbecue peuvent se sentir coupables mais ne peuvent s’empêcher d’apprécier la nourriture. Cependant, le manger grillé n’est peut-être pas aussi mauvais pour la santé qu’on le pense.

1. Rôtir et griller sont en fait assez différents

Depuis le jour où nos ancêtres ont appris à utiliser le feu, la transformation des aliments et l’apport nutritionnel sont entrés dans un nouveau niveau. Le but initial de la torréfaction était de cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils soient cuits, ce qui les rendait plus faciles à digérer et à absorber les nutriments. Quant à tuer les bactéries dans les aliments et à améliorer la saveur des aliments, on peut dire que c’est un gain inattendu pour nos ancêtres. En d’autres termes, le but de la torréfaction à cette époque était, premièrement, d’éviter les problèmes de sécurité alimentaire, et deuxièmement, d’augmenter le taux d’absorption et d’utilisation des aliments. Par conséquent, pour les aliments grillés originaux, le problème de la teneur élevée en huile et en sel ne devrait pas exister.

Le barbecue qui est redevenu populaire à Zibo cette année est très différent du barbecue des temps anciens. L’objectif principal du barbecue moderne est de savourer des plats délicieux. Bien que les ingrédients soient encore principalement de la viande, ils sont généralement beaucoup plus riches que ceux de l'Antiquité. En plus d'utiliser une grande quantité d'huile de cuisson et d'assaisonnements, tels que du sel et du sucre, pendant le processus de pré-marinage et de grillage, le barbecue moderne accorde également une attention particulière aux grillades répétées à haute température. Sous la température élevée de la cuisson au gril, la présence simultanée de sucre et de protéines facilite particulièrement la réaction de Maillard, donnant au produit grillé fini une belle couleur brun rougeâtre et un arôme parfumé. Le produit final grillé a une texture grasse et moelleuse, la viande est croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur, et la couleur, l'arôme et le goût sont extrêmement tentants. Parfois, je pense en plaisantant que les grillades que les anciens considéraient comme délicieuses sont probablement l’un des produits de barbecue les plus ratés lorsqu’on les mesure à l’aune du modèle de barbecue des gens modernes.

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2. Les aliments grillés, ces aliments et assaisonnements sont très appropriés

De nos jours, en mettant de côté l’impression négative que tout le monde a du barbecue, celui-ci peut en fait être consommé de manière très saine.

Tout d’abord, le choix des ingrédients du barbecue. Lors de la cuisson de légumes au gril, en particulier ceux à faible teneur en amidon, il faut souvent les badigeonner de beaucoup d'huile afin de conserver leur couleur et leur goût, ce qui augmente l'apport en graisses. On peut constater que les légumes à feuilles vertes à grandes feuilles, comme la laitue, les épinards, le chou, etc., ne conviennent pas à la cuisson au four.

Cependant, certains légumes se prêtent parfaitement à la cuisson au gril. Soit ils ont une odeur particulière en temps normal, mais l'odeur devient plus légère après la cuisson et le chauffage, comme l'ail et les poireaux, qui n'ont pas d'odeur piquante après la cuisson et deviennent beaucoup plus doux ; ou bien ils ont généralement un goût fade et nécessitent beaucoup d'huile pour se développer, mais après avoir mariné et cuit au four, ils peuvent être faibles en huile et délicieux, comme l'aubergine et la courgette, qui sont molles et fondent dans la bouche après la cuisson ; ou ils ont généralement un goût dur et sont difficiles à goûter, mais après la cuisson, ils ont un goût croustillant ou doux, et le délice double après l'ajout d'assaisonnements, tels que les asperges, le chou-fleur, le brocoli, les carottes, les poivrons verts, etc., qui ont un goût laiteux et sucré doublé après la cuisson ; ou ils sont délicieux en temps ordinaire, mais ne jouent qu'un rôle de soutien et ne peuvent pas mettre en valeur leurs caractéristiques, mais après la cuisson, ils sont magnifiquement transformés et le goût a une amélioration qualitative, comme les champignons de Paris, les champignons shiitake, les citrouilles, etc. Les champignons shiitake rôtis sont si délicieux qu'ils vous feront tomber les sourcils. Je vous recommande fortement de l'essayer.

Deuxièmement, les ingrédients utilisés dans les aliments pour barbecue peuvent faire une grande différence. Le barbecue traditionnel nécessite généralement de l'huile épaisse, du sel et des ingrédients pour mettre en valeur le goût délicieux. Cependant, si nous sommes prêts à ressentir attentivement le goût original des aliments, nous accepterons facilement des aliments qui sont seulement saupoudrés d’un peu d’assaisonnement après avoir été cuits. Par exemple, bien que les deux soient des barbecues, vous pouvez remplacer le chou-fleur cuit au fromage par du chou-fleur rôti à l'huile d'olive et au poivre noir, ce qui est tout aussi délicieux ; par exemple, vous pouvez remplacer les ailes de poulet grillées du stand du marché nocturne par des ailes de poulet rôties à l'ail et recouvertes de papier d'aluminium sans huile, qui ont tout aussi bon goût ; par exemple, vous pouvez remplacer les pommes de terre rôties frites de rue populaires par des cubes de citrouille assaisonnés, légèrement rôtis et à faible teneur en huile, ce qui ne réduit pas non plus le goût. De plus, les friteuses à air qui sont devenues populaires ces dernières années se concentrent sur le concept de cuisson sans huile ou à faible teneur en huile, ce qui peut nous aider à réduire la quantité d'huile utilisée dans le barbecue. Je recommande particulièrement le poivre noir, le poivre blanc, le gros sel et le basilic haché. Il suffit de combiner un peu de ces ingrédients pour obtenir un assaisonnement pour barbecue épicé, salé et frais.

Une autre astuce consiste à profiter de la saveur de la nourriture elle-même. Par exemple, les tomates cerises ont un goût aigre-doux et peuvent être rôties avec d’autres légumes et de la viande pour rehausser la saveur. Les tranches d'ananas sucrées sont également particulièrement adaptées au barbecue. Non seulement le processus de marinade peut rendre la viande plus sucrée et plus tendre, mais lors de la cuisson au gril, l'arôme imprègnera la viande sous haute température, apportant une expérience gustative plus riche.

3. Une torréfaction saine : la température et le temps sont essentiels

Bien que nous ayons fait certains choix en matière d’ingrédients et de condiments pour le barbecue afin de garantir que le barbecue soit relativement plus sain. Mais il est indéniable que les barbecues à haute température produisent facilement des substances cancérigènes telles que l’acrylamide et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui constituent également un danger important pour la santé. Afin de réduire la production de substances cancérigènes, il est nécessaire de maîtriser certains facteurs tels que la température et la durée du barbecue.

Tout d’abord, si les conditions le permettent, faites-le griller vous-même et choisissez un gril sans flamme nue.

Lorsque vous faites griller des aliments sur une flamme nue, la graisse qui coule sur la flamme produit du benzopyrène, un agent cancérigène. La température d'une flamme nue est difficile à contrôler, et si la température est trop élevée et que la partie brûlée est brûlée, la teneur en amines hétérocycliques cancérigènes sera très élevée. Sur cette base, si les conditions le permettent, il est recommandé de griller soi-même ses aliments, et il est préférable de choisir un gril sans flamme nue. Par exemple, l’utilisation d’un four, d’une friteuse à air ou d’un four électrique peut maximiser le contrôle de la température et du temps et réduire la production de substances cancérigènes.

Deuxièmement, prétraitez les ingrédients.

Le prétraitement mentionné ici comprend non seulement le nettoyage, la découpe et la marinade, mais également le traitement des ingrédients qui ne sont pas faciles à cuire à moitié ou aux sept dixièmes de cuisson à l'avance. Par exemple, si vous faites griller directement de gros morceaux de steak ou de gigots d'agneau, la surface sera probablement brûlée et lorsque vous l'ouvrirez, vous verrez du sang à l'intérieur. Il est préférable de cuire les gros morceaux de viande à l'avance à point ou à point-saignant, afin qu'ils n'aient besoin d'être cuits à haute température que pendant une courte période pour être cuits. Il peut non seulement améliorer la couleur de la surface et apporter un arôme caramélisé, mais également réduire le temps de cuisson, réduisant ainsi la production de substances cancérigènes.

Troisièmement, associez-le à des aliments riches en vitamine C.

La cuisson à haute température entraînera la perte de vitamines hydrosolubles dans les ingrédients, telles que la vitamine C et les vitamines B. Un apport adéquat en vitamine C et en vitamines B peut également améliorer l’efficacité du corps à métaboliser les substances cancérigènes. Par conséquent, lorsque vous mangez des aliments grillés, il est recommandé de consommer davantage d’aliments riches en vitamine C, comme des fruits et légumes frais.

Quatrièmement, utilisez plus d’ail, de bière, de poudre de curcuma et d’autres assaisonnements pour faire mariner les ingrédients.

Des études ont montré que les aliments marinés avec des épices telles que l’ail, la bière et la poudre de curcuma produisent moins de substances cancérigènes lors de la cuisson à haute température. Cela peut être lié à la forte capacité antioxydante des aliments ci-dessus.

L’une des grandes contributions des Chinois à l’histoire culinaire mondiale est qu’ils ont promu les méthodes de cuisson qui utilisent l’eau pour chauffer, comme l’ébullition, la cuisson à la vapeur, le ragoût et le braisage. Cependant, lorsque nous nous penchons sur la méthode de cuisson la plus importante de nos ancêtres : la cuisson au gril, nous découvrons qu'une cuisson au gril de très haute qualité peut également être très saine.

L'article est produit par le projet Science Popularization China-Starry Sky (Création et Culture). Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Auteur : Wang Lu, diététicienne chinoise agréée, Master en santé publique, Université de Pékin

Réviseur : Xue Qingxin, premier groupe d'instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé, nutritionniste agréé en Chine