Série « La santé par l’alimentation » | Le fait de conserver des légumes à feuilles au réfrigérateur pendant 24 heures peut-il provoquer le cancer ? Vous aider à distinguer l'authenticité

Les réfrigérateurs permettent non seulement de conserver les aliments frais, mais également de prolonger leur durée de conservation. Récemment, une vidéo intitulée « Plusieurs aliments à ne jamais mettre au réfrigérateur » circule sur Internet. Dans la vidéo, l'animateur a déclaré : « Manger des champignons noirs qui ont été trempés dans le réfrigérateur pendant deux jours provoquera un empoisonnement », « Lorsque les pommes de terre sont mises au réfrigérateur, l'amidon se transforme facilement en polysaccharides à basse température, et certains de ces polysaccharides peuvent provoquer un empoisonnement », et « Les légumes à feuilles mis au réfrigérateur pendant 24 heures produiront une grande quantité de nitrite, qui peut provoquer le cancer s'ils sont consommés. »

En plus des nombreuses rumeurs sur la conservation des aliments au réfrigérateur mentionnées dans la vidéo, il existe également des dictons largement diffusés sur Internet tels que « Mettre les œufs lavés au réfrigérateur peut prolonger leur durée de conservation » et « Mettre les fruits achetés au réfrigérateur les empêchera de se gâter facilement ». Alors, ces dictons sont-ils vrais ou faux ? Analysons-le en détail aujourd’hui.

Rumeur 1 : Manger des champignons noirs trempés au réfrigérateur pendant deux jours peut provoquer un empoisonnement.

Analyse : Faux. Le trempage au réfrigérateur pendant deux jours n’est pas la cause principale d’une intoxication fongique.

Ces dernières années, des cas occasionnels d’empoisonnement suite à la consommation de champignons noirs ont été signalés, la raison étant des méthodes de trempage inappropriées. Lors du trempage du champignon noir, si le récipient n'est pas propre, la température ambiante est élevée, le temps de trempage est long, l'eau est trouble et le champignon noir est collant, si vous le mangez comme d'habitude, il y aura un risque considérable d'empoisonnement.

L'empoisonnement est causé par la toxine fumonisine, un métabolite produit par la croissance folle de Pseudomonas cerebrovenenans. Il est hautement toxique et il n’existe pas de médicament spécifique. Le taux de mortalité moyen des cas d’empoisonnement peut atteindre plus de 50 %.

Il peut être produit pendant le processus de trempage du champignon, mais il n'est probablement pas produit pendant le processus de trempage au réfrigérateur, mais avant d'être mis au réfrigérateur, surtout pendant l'été chaud. Étant donné que cette bactérie aime se développer à 37 °C, la température optimale pour la production de toxines est de 26 °C, tandis que la température dans le réfrigérateur est généralement de 0 à 4 °C.

La température est élevée en été, il est donc recommandé de faire tremper les champignons noirs :

1. Nettoyez la surface du champignon, utilisez un récipient propre et de l'eau, puis laissez-le tremper au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 heures. Le champignon sera plus gros et aura un goût plus élastique.

2. Faites tremper autant que vous voulez manger et mangez-le dès que possible après le trempage. Ne pas conserver au réfrigérateur plus de 24 heures après le trempage. Si vous ne pouvez pas le terminer, il est recommandé de l'emballer dans des sacs de conservation et de le conserver au congélateur pour minimiser les risques.

③Pendant le processus de trempage, si vous constatez que la surface est collante, molle ou dégage une odeur, jetez-la sans hésiter.

Mythe 2 : Les pommes de terre sont riches en amidon et produisent des polysaccharides dans l'environnement à basse température du réfrigérateur, dont certains peuvent provoquer une intoxication alimentaire.

Analyse : Faux.

Dans des conditions de stockage à basse température, l’amidon de pomme de terre se décompose et se transforme en sucre. Le soi-disant sucre est un phénomène normal de « saccharification ». La sensation directe qu'il procure est un goût légèrement sucré, mais il n'est pas toxique.

Au lieu de s’inquiéter de l’impact du stockage à basse température, il est préférable d’accorder plus d’attention à la germination des pommes de terre. Les pommes de terre germées contiennent des niveaux élevés d’alcaloïde toxique, la solanine, qui peut provoquer un empoisonnement en cas d’ingestion accidentelle.

En fait, les pommes de terre contiennent une petite quantité de solanine, qui est un mécanisme d’autoprotection pour éviter qu’elles ne soient mangées par les insectes. Cependant, la teneur en niacine des pommes de terre mûres est extrêmement faible et insuffisante pour nuire au corps humain. Si les pommes de terre sont conservées dans un endroit ensoleillé et à haute température, elles germeront facilement ou leur peau deviendra verte. À ce moment-là, la teneur en solanine des pommes de terre augmentera considérablement. Si vous en mangez trop, ils deviendront facilement des tueurs « toxiques », provoquant des symptômes tels que des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée.

En théorie, bien que le chauffage et l’utilisation du vinaigre décomposent la solanine dans une certaine mesure, rien ne garantit qu’elle sera complètement décomposée. Par mesure de sécurité, il est recommandé de le jeter directement.

De plus, les pommes de terre aiment les basses températures. Si vous souhaitez qu'ils aient bon goût et qu'ils se conservent plus longtemps, il est préférable de les conserver à basse température et à l'abri de la lumière, sinon ils germeront facilement et deviendront verts. Pour les pommes de terre achetées en été, il est recommandé de les mettre dans des sacs opaques, de les conserver au réfrigérateur et de les consommer au plus vite.

Rumeur 3 : Les légumes à feuilles ne doivent pas être conservés au réfrigérateur pendant plus de 24 heures, sinon ils produiront facilement une grande quantité de nitrite, ce qui peut provoquer le cancer s'ils sont consommés.

Analyse : Faux. En fait, la quantité de nitrite produite par les légumes à feuilles conservés à température ambiante est plus élevée que lorsqu’ils sont réfrigérés.

Les légumes à feuilles contiennent une certaine quantité de nitrate, qui peut facilement être convertie en nitrite dans une certaine mesure ; si une quantité excessive de nitrite est consommée, elle sera convertie en nitrosamines dans le corps, ce qui augmentera le risque de cancer.

Prenons l'exemple des épinards : s'il s'agit d'épinards frais, conservez-les directement au réfrigérateur à 4°C, et le temps de réfrigération ne doit pas dépasser 3 jours. Même s'il est frit et réfrigéré, la teneur en nitrites peut dépasser la norme prescrite après 16 heures (la teneur en nitrites dans les produits végétaux doit être inférieure à 20 mg/kg). Il est donc préférable de manger tous les épinards d’un coup.

Alors, comment réduire les méfaits des nitrites dans les légumes ?

1. Mangez des légumes à feuilles fraîches.

2 Blanchir les légumes à feuilles : Le blanchiment dans l’eau bouillante peut éliminer la plupart des composants nitrate et nitrite.

③ Préparez et mangez immédiatement : Préparez autant que vous voulez manger. Si vous en préparez trop, emballez-le à l’avance et réfrigérez-le à temps pour réduire la croissance bactérienne. Il n’est pas recommandé de consommer des aliments cuits qui ont été laissés à température ambiante pendant 2 heures ou réfrigérés pendant plus de 24 heures.

④ Suivez le principe « essayez de ne pas laisser de restes et mangez-les dès que possible ».

Mythe 4 : Laver les œufs avant de les mettre au réfrigérateur les garde propres et prolonge leur durée de conservation

Analyse : Faux. Laver les œufs à l’avance et les mettre au réfrigérateur peut réduire leur durée de conservation et également contaminer les ustensiles de cuisine au cours du processus.

Si vous achetez des œufs propres qui sont livrés avec un emballage, conservez-les simplement directement au réfrigérateur avec l'emballage. Si les œufs en vrac achetés au marché aux légumes sont recouverts de plumes et de fientes de poulet, de nombreuses personnes ne peuvent s'empêcher de les laver, mais le lavage détruira le film protecteur de la coquille d'œuf elle-même.

La coquille de l'œuf possède une couche de film gélatineux - « givre blanc », qui non seulement recouvre les pores de la surface de la coquille de l'œuf, mais résiste également à l'invasion de micro-organismes tels que les bactéries et empêche l'évaporation de l'eau à l'intérieur de l'œuf.

Le lavage direct à l’eau détruira l’intégrité de la membrane gélatineuse, brisant ainsi la ligne de défense contre la pollution externe. Les micro-organismes et autres agents pathogènes peuvent pénétrer directement dans les œufs par les pores et les contaminer. De plus, l’humidité des œufs sera également perdue et ils se détérioreront facilement avec le temps.

La bonne façon de procéder est que, si vous ne pouvez pas finir les œufs que vous avez achetés en peu de temps, il est préférable de ne pas les laver d'abord à l'eau. Si vous avez peur de les salir, vous pouvez les « nettoyer à sec », par exemple en les essuyant avec un chiffon sec, une éponge sèche ou une serviette en papier, en les mettant dans un sac en plastique, en les scellant et en les réfrigérant, puis en les lavant avant de les manger.

Rumeur 5 : Mettez tous les fruits que vous achetez au réfrigérateur pour qu'ils ne se gâtent pas facilement

Analyse : Faux. Certains fruits n’aiment tout simplement pas être au réfrigérateur.

Vous ne pouvez pas mettre tous les fruits que vous achetez en même temps dans le réfrigérateur. Tous les fruits ne peuvent pas être placés au réfrigérateur. Vous devez analyser la situation spécifique.

La température de réfrigération du réfrigérateur est généralement réglée à 4°C, ce qui est propice à la préservation de la fraîcheur.

Cependant, ce n’est pas une solution universelle, les fruits suivants ne conviennent pas à la conservation au réfrigérateur :

Fruits qui ne peuvent pas être réfrigérés avant d’être mûrs : bananes, ananas, avocats, fruits de la passion, mangues, kiwis et papayes. Ces fruits mettent un certain temps à mûrir et s’ils ne sont pas complètement mûrs, ils ne conviennent pas à la conservation au réfrigérateur.

Agrumes : Ces fruits n’aiment pas non plus le réfrigérateur. Les citrons, les pamplemousses et les oranges sont sujets aux dommages causés par le froid, ils peuvent donc être conservés directement à température ambiante.

Les fruits comme le longane, la grenade et la carambole peuvent être conservés longtemps à température ambiante, mais sont plus susceptibles de souffrir des dommages causés par le froid s'ils sont conservés au réfrigérateur.

en conclusion

Le réfrigérateur n’est pas un coffre-fort universel. Il existe certaines règles à suivre lors de la conservation des légumes et des fruits. En été, il est recommandé d'utiliser un récipient propre pour faire tremper les champignons noirs au réfrigérateur. Consommez-le dès que possible après le trempage et ne le conservez pas au réfrigérateur plus de 24 heures. Conserver les pommes de terre dans l’environnement à basse température du réfrigérateur ne provoquera pas d’intoxication alimentaire. Les légumes et les fruits doivent adhérer au principe des « trois courants » : manger maintenant, acheter maintenant et préparer maintenant, ce qui peut éviter efficacement les risques pour la sécurité alimentaire.

Réviseur : Zhong Kai, directeur du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin