La consommation de champignons noirs trempés au réfrigérateur pendant deux jours peut-elle provoquer une intoxication ? Le fait de conserver des légumes à feuilles au réfrigérateur pendant 24 heures peut-il provoquer le cancer ? La vérité est →

Le réfrigérateur est l’une des plus grandes inventions de l’histoire de l’humanité. Donner des aliments avec une courte durée de conservation peut non seulement préserver la fraîcheur des aliments, mais également prolonger dans une certaine mesure la durée de consommation.

Récemment, l'auteur a vu une vidéo intitulée « Plusieurs aliments à ne pas mettre au réfrigérateur ». Dans la vidéo, l'animateur a déclaré : « Manger des champignons noirs qui ont été trempés dans le réfrigérateur pendant deux jours provoquera un empoisonnement », « Lorsque les pommes de terre sont mises au réfrigérateur, l'amidon se transforme facilement en polysaccharides à basse température, et certains de ces polysaccharides peuvent provoquer un empoisonnement », et « Les légumes à feuilles mis au réfrigérateur pendant 24 heures produiront une grande quantité de nitrite, qui peut provoquer le cancer s'ils sont consommés. »

En plus des nombreuses rumeurs sur la conservation des aliments au réfrigérateur mentionnées dans la vidéo, il existe également des dictons largement diffusés sur Internet tels que « Mettre les œufs lavés au réfrigérateur peut prolonger leur durée de conservation » et « Mettre les fruits achetés au réfrigérateur les empêchera de se gâter facilement ». Alors, ces dictons sont-ils vrais ou faux ? Analysons-le en détail aujourd’hui.

Captures d'écran vidéo

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Rumeur : Manger des champignons noirs trempés au réfrigérateur pendant deux jours peut provoquer une intoxication.

Analyse : Faux, cette affirmation est trop absolue. Le trempage au réfrigérateur pendant deux jours n’est pas la cause principale d’une intoxication fongique.

Ces dernières années, des cas occasionnels d’empoisonnement suite à la consommation de champignons noirs ont été signalés, la raison étant des méthodes de trempage inappropriées.

Lors du trempage du champignon noir, si le récipient n'est pas propre, la température ambiante est élevée, le temps de trempage est long, l'eau est trouble et le champignon noir est collant, si vous le mangez comme d'habitude, il y aura un risque considérable d'empoisonnement.

Le coupable de l'empoisonnement est une toxine appelée fumonisine, qui est un métabolite produit par la croissance folle de Pseudomonas cerebrovenenans. Il est hautement toxique et il n’existe pas de médicament spécifique. Le taux de mortalité moyen des cas d’empoisonnement peut atteindre plus de 50 %. [1]

Il peut être produit pendant le processus de trempage du champignon, mais il n'est probablement pas produit pendant le processus de trempage au réfrigérateur, mais avant d'être mis au réfrigérateur, surtout pendant l'été chaud. Étant donné que cette bactérie préfère se développer à 37°C, la température optimale pour la production de toxines est de 26°C[2], tandis que la température dans un réfrigérateur est généralement comprise entre 0 et 4°C.

La température est élevée en été, il est donc recommandé de faire tremper les champignons noirs :

1. Nettoyez la surface du champignon, utilisez un récipient propre et de l'eau, puis laissez-le tremper au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 heures. Le champignon sera plus gros et aura un goût plus élastique.

2. Faites tremper autant que vous voulez manger et mangez-le dès que possible après le trempage. Ne pas conserver au réfrigérateur plus de 24 heures après le trempage. Si vous ne pouvez pas le terminer, il est recommandé de l'emballer dans des sacs de conservation et de le conserver au congélateur pour minimiser les risques.

③Pendant le processus de trempage, si vous constatez que la surface est collante, molle ou dégage une odeur, jetez-la sans hésiter. [3]

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Mythe : Les pommes de terre sont riches en amidon et produisent des polysaccharides dans l'environnement à basse température du réfrigérateur, dont certains peuvent provoquer une intoxication alimentaire.

Analyse : Faux. Ne vous inquiétez pas, faites plus attention aux pommes de terre qui germent.

Dans des conditions de stockage à basse température, l’amidon de pomme de terre se décompose et se transforme en sucres[4]. Le soi-disant sucre est un phénomène normal de « saccharification ». La sensation directe qu'il procure est un goût légèrement sucré, mais il n'est pas toxique.

Au lieu de s’inquiéter de l’impact du stockage à basse température, il est préférable d’accorder plus d’attention à la germination des pommes de terre. Les pommes de terre germées contiennent des niveaux élevés d’alcaloïde toxique, la solanine, qui peut provoquer un empoisonnement en cas d’ingestion accidentelle.

En fait, les pommes de terre contiennent une petite quantité de solanine dans leur utérus. Cette caractéristique provient de leurs ancêtres sauvages et constitue un mécanisme d'autoprotection pour les empêcher d'être mangés par les insectes. Cependant, la teneur en niacine des pommes de terre mûres est extrêmement faible et insuffisante pour nuire au corps humain. Si les pommes de terre sont conservées dans un endroit ensoleillé et à haute température, elles germeront facilement ou leur peau deviendra verte. À ce moment-là, la teneur en solanine des pommes de terre augmentera considérablement. Si vous en mangez trop, ils deviendront facilement des tueurs « toxiques », provoquant des symptômes tels que des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée.

En théorie, bien que le chauffage et l’utilisation du vinaigre décomposent la solanine dans une certaine mesure, rien ne garantit qu’elle sera complètement décomposée. Par mesure de sécurité, il est recommandé de le jeter directement.

De plus, les pommes de terre aiment les basses températures. Si vous souhaitez qu'ils aient bon goût et qu'ils se conservent plus longtemps, il est préférable de les conserver à basse température et à l'abri de la lumière, sinon ils germeront facilement et deviendront verts. Pour les pommes de terre achetées en été, il est recommandé de les mettre dans des sacs opaques, de les conserver au réfrigérateur et de les consommer au plus vite.

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Rumeur : Les légumes à feuilles ne doivent pas être conservés au réfrigérateur pendant plus de 24 heures, sinon ils produiront facilement une grande quantité de nitrite, ce qui peut provoquer le cancer s'ils sont consommés.

Analyse : Faux, trop absolu. En fait, la quantité de nitrite produite par les légumes à feuilles à température ambiante est plus élevée que lorsqu’ils sont réfrigérés.

Les légumes à feuilles contiennent un risque plus élevé de nitrites, il est donc compréhensible de s’inquiéter. Cela est principalement dû au fait que les légumes à feuilles contiennent une certaine quantité de nitrate, qui peut facilement être convertie en nitrite dans une certaine mesure ; si une quantité excessive de nitrite est consommée, elle sera convertie en nitrosamines dans le corps, ce qui augmentera le risque de cancer.

Le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong a découvert que les épinards, le chou chinois et la laitue sont trois légumes à teneur en nitrate plus élevée et qu'ils sont également susceptibles de produire davantage de nitrite pendant le processus de stockage. [5]

Prenons l’exemple des épinards, qui accumulent facilement les nitrates. S'il est frais et conservé directement au réfrigérateur à 4°C pendant 3 jours maximum, la teneur en nitrites augmentera fortement à partir du troisième jour. [6] Cela signifie qu'il peut être laissé pendant trois périodes de 24 heures.

Quant aux restes ou aux plats préparés la veille, si les légumes cuits sont emballés chauds et réfrigérés rapidement, le risque de nitrites des « plats préparés la veille » peut être ignoré. Par conséquent, les amis qui apportent leur déjeuner au travail n’ont pas à s’inquiéter outre mesure. La seule chose à craindre est qu'il restera à température ambiante pendant la nuit, il n'est donc pas recommandé de le manger le lendemain.

Le seul légume qui nécessite des précautions est l'épinard, car même s'il est frit et réfrigéré, sa teneur en nitrites peut dépasser la norme nationale (la teneur en nitrites dans les produits végétaux doit être inférieure à 20 mg/kg) après 16 heures. [7,8] Il est donc préférable de manger tous les épinards en une seule fois.

Alors, comment réduire les méfaits des nitrites dans les légumes ?

1. Mangez des légumes à feuilles fraîches.

2 Blanchir les légumes à feuilles : Le blanchiment dans l’eau bouillante peut éliminer la plupart des composants nitrate et nitrite.

③ Préparez et mangez immédiatement : Préparez autant que vous voulez manger. Si vous en préparez trop, emballez-le à l’avance et réfrigérez-le à temps pour réduire la croissance bactérienne. Il n’est pas recommandé de consommer des aliments cuits qui ont été laissés à température ambiante pendant 2 heures ou réfrigérés pendant plus de 24 heures.

④ Suivez le principe « essayez de ne pas laisser de restes et mangez-les dès que possible ».

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Mythe : Laver les œufs avant de les mettre au réfrigérateur les garde propres et prolonge leur durée de conservation

Analyse : Faux. Malheureusement, laver les œufs à l’avance et les réfrigérer peut en fait réduire leur durée de conservation et contaminer les ustensiles de cuisine au passage.

Si vous achetez des œufs propres qui sont livrés avec un emballage, conservez-les simplement directement au réfrigérateur avec l'emballage. Si les œufs en vrac achetés au marché aux légumes sont couverts de plumes et de fientes de poulet, de nombreuses personnes ne peuvent s'empêcher de les laver, mais les laver détruira le film protecteur de la coquille d'œuf elle-même.

La coquille de l'œuf possède une couche de film gélatineux - « givre blanc », qui non seulement recouvre les pores de la surface de la coquille de l'œuf, mais résiste également à l'invasion de micro-organismes tels que les bactéries et empêche l'évaporation de l'eau à l'intérieur de l'œuf.

Le lavage direct à l’eau détruira l’intégrité de la membrane gélatineuse, brisant ainsi la ligne de défense contre la pollution externe. Les micro-organismes et autres agents pathogènes peuvent pénétrer directement dans les œufs par les pores et les contaminer. De plus, l’humidité des œufs sera également perdue et ils se détérioreront facilement avec le temps.

La bonne façon de procéder est que, si vous ne pouvez pas finir les œufs que vous avez achetés en peu de temps, il est préférable de ne pas les laver d'abord à l'eau. Si vous avez peur de les salir, vous pouvez les « nettoyer à sec », par exemple en les essuyant avec un chiffon sec, une éponge sèche ou une serviette en papier, en les mettant dans un sac en plastique, en les scellant et en les réfrigérant, puis en les lavant avant de les manger.

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Rumeur : Mettez tous les fruits que vous achetez au réfrigérateur pour qu'ils ne se gâtent pas facilement

Analyse : Faux. Certains fruits n’aiment tout simplement pas être au réfrigérateur.

Vous ne pouvez pas mettre tous les fruits que vous achetez en même temps dans le réfrigérateur. Tous les fruits ne peuvent pas être placés au réfrigérateur. Vous devez analyser la situation spécifique.

La température de réfrigération du réfrigérateur est généralement réglée à 4°C, ce qui est propice à la préservation de la fraîcheur. Cependant, ce n’est pas un coffre-fort universel. Voyons quels fruits ne conviennent pas au réfrigérateur.

Fruits qui ne peuvent pas être réfrigérés avant d’être mûrs : bananes, ananas, avocats, fruits de la passion, mangues, kiwis et papayes. [9]

Ces fruits mettent un certain temps à mûrir et s’ils ne sont pas complètement mûrs, ils ne conviennent pas à la conservation au réfrigérateur. À cette époque, ils sont très sensibles et délicats aux basses températures. Une fois exposés à de basses températures, ils ne peuvent plus être cuits.

Agrumes : Ces fruits n’aiment pas non plus le réfrigérateur. Les citrons, les pamplemousses et les oranges sont sujets aux dommages causés par le froid, ils peuvent donc être conservés directement à température ambiante.

Les fruits comme le longane, la grenade et la carambole peuvent être conservés longtemps à température ambiante, mais sont plus susceptibles de souffrir des dommages causés par le froid s'ils sont conservés au réfrigérateur.

en conclusion

Le réfrigérateur n’est pas un coffre-fort universel. Il existe certaines règles à suivre lors de la conservation des légumes et des fruits. En été, il est recommandé d'utiliser un récipient propre pour faire tremper les champignons noirs au réfrigérateur. Consommez-le dès que possible après le trempage et ne le conservez pas au réfrigérateur plus de 24 heures. Conserver les pommes de terre dans l’environnement à basse température du réfrigérateur ne provoquera pas d’intoxication alimentaire. Les légumes et les fruits adhèrent au principe des « trois courants » : « manger maintenant, acheter maintenant et cuisiner maintenant » pour éviter les risques en matière de sécurité alimentaire.

Références :

[1] Geng Xuefeng, Zhang Jing, Zhuang Zhong et al. Analyse épidémiologique des incidents d’intoxication alimentaire à Pseudomonas cocovenenans signalés en Chine de 2002 à 2016[J]. Journal de recherche en santé, 2020, 49(04) : 648-650. DOI : 10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[2] Chen Jia. Étude sur le mécanisme d'intoxication par Pseudomonas cocovenenans et ses mesures préventives[J]. Alimentation moderne, 2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

[3] L’Administration d’État pour la réglementation du marché a publié des conseils aux consommateurs sur la manière de prévenir les intoxications alimentaires à Pseudomonas cocovenenans.

https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html

[4] Yao Lixia. Effet du stockage à basse température sur la teneur en sucre des patates douces, des pommes de terre et des produits transformés[D]. Université A&F du Zhejiang, 2019.

[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[6] Ma Xiaojun. Modifications de la teneur en nitrites dans les épinards dans différentes conditions [J]. Gansu Science et Technologie, 2013, 29(15) : 154-156.

[7] Liu Juan, Gao Yifen, Yang Qian et al. Étude préliminaire sur les changements de teneur en nitrites dans les légumes à feuilles cultivés pendant la nuit [J]. Recherche et développement alimentaires, 2016, 37(02) : 150-153.

[8] GB 2762-2022 Norme nationale de sécurité alimentaire Limites de contaminants dans les aliments

[9] Feng Shuangqing, éd. Stockage et transport des fruits et légumes (deuxième édition) [M]. Pékin : Chemical Industry Press, 2008.3

Auteur : Wang Yanli, diététicienne agréée

Critique | Zhong Kai, directeur du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

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