Les pommes de terre germées sont-elles toxiques ? Ces 9 aliments peuvent provoquer une « intoxication » s’ils sont consommés de manière incorrecte, alors soyez prudent lorsque vous les mangez !

Récemment, la nouvelle selon laquelle une fille s'est évanouie et a été envoyée à l'hôpital après avoir mangé des pommes de terre germées crues est devenue un sujet brûlant. Mme Li, de Guangzhou, Guangdong, n'a pas remarqué que les pommes de terre avaient germé lorsqu'elle les a achetées, et elle ne les a peut-être pas bien cuites après son retour à la maison. Dix minutes après avoir mangé les pommes de terre, elle s'est soudainement sentie étourdie et a vomi, et s'est évanouie sur le chemin du travail. Des passants ont appelé une ambulance pour l'envoyer à l'hôpital.

Alors, les pommes de terre germées sont-elles vraiment toxiques ? Dans la vie, les incidents d’empoisonnement causés par la consommation de mauvais aliments ne sont pas rares. Dans cet article, nous parlerons un par un de ces aliments « toxiques » courants, et vous devez être prudent lorsque vous les mangez.

Pommes de terre germées

Il est très courant que les pommes de terre germent. Une fois qu’ils ont germé, vous devez être particulièrement vigilant. Les pommes de terre présentant une germination importante ou dont le degré de germination ne peut être déterminé ne doivent jamais être consommées !

Source de l'image : Copyright Library

Cela est dû au fait que la teneur en solanine, un glycoalcaloïde toxique, augmente considérablement après la germination des pommes de terre. Dans des circonstances normales, la teneur en solanine des pommes de terre est très faible, mais la teneur en solanine augmentera après la germination.

L’ingestion de très petites quantités de solanine n’est pas toxique pour le corps humain, mais l’ingestion de 200 mg de solanine à la fois peut provoquer un empoisonnement chez l’homme [1]. Les premiers symptômes d'une intoxication due à la consommation de pommes de terre germées sont des démangeaisons dans la bouche et la gorge, des douleurs abdominales supérieures, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, etc. Les personnes souffrant d'une intoxication plus grave peuvent souffrir de déshydratation, de déséquilibre électrolytique et d'hypotension artérielle en raison de vomissements et de diarrhées sévères ; les personnes présentant des symptômes graves peuvent également souffrir de coma et de convulsions, et peuvent même souffrir d’insuffisance cardiaque, de paralysie du centre respiratoire et finalement de décès. Que signifie 200 mg de solanine ? Cela équivaut à environ 30 grammes de pommes de terre devenues vertes ou germées (environ la quantité de deux pouces).

Cependant, cela ne signifie pas que les pommes de terre ne peuvent pas être consommées une fois qu’elles ont germé. Si les pommes de terre viennent juste de commencer à germer et seulement sur une petite zone, vous pouvez déterrer les parties germées et la zone autour des yeux des bourgeons (assurez-vous de creuser davantage) et retirer toutes les parties qui sont passées du violet au vert. Faites-le ensuite tremper dans de l'eau froide pendant plus d'une demi-heure, jetez l'eau de trempage, puis faites-le bien cuire avant de le manger. Si les pommes de terre ont de graves germes, ne vous inquiétez pas et jetez-les simplement.

Pour les pommes de terre avec de très légères germinations, après avoir retiré la partie germée, vous pouvez utiliser la cuisson à la vapeur ou à l'ébullition lors de la cuisson, car la teneur en glycoalcaloïdes des pommes de terre sera réduite de 65% à la vapeur, tandis que l'ébullition dans l'eau peut la réduire de plus de 80%. Le trempage dans une solution d’eau vinaigrée pendant le processus de traitement peut également réduire la teneur en solanine. [1, 2]

Bien que les pousses de pommes de terre soient toxiques et ne puissent pas être consommées, les pousses de patates douces, de haricots, de noix, etc. ne sont généralement pas toxiques et peuvent être consommées.

Lait de soja cru

Beaucoup de gens aiment préparer du lait de soja à la maison. Si vous utilisez une petite marmite au lieu d'une machine à lait de soja, vous devez être prudent, car boire du lait de soja non cuit peut provoquer une intoxication alimentaire.

Source de l'image : Copyright Library

Lors de la cuisson du lait de soja, une fausse ébullition peut se produire. C'est parce que le lait de soja contient de la saponine, qui produira beaucoup de mousse lorsqu'il sera chauffé à 80°C, donnant la sensation que le lait de soja « bout ».

Le lait de soja à ce stade n'a pas encore été cuit et contient encore des ingrédients nocifs, tels que des saponines, de l'antitrypsine et d'autres substances nocives. Les saponines sont irritantes pour les muqueuses ; il contient également des saponines qui peuvent détruire les globules rouges et provoquer un empoisonnement ; il contient également une substance appelée uréase, qui peut également provoquer une intoxication humaine. [3]

En général, vous vous sentirez mal une demi-heure à une heure après l'avoir bu, se manifestant principalement par des nausées, des vomissements, une distension abdominale, de la diarrhée, qui peuvent être accompagnés de douleurs abdominales, de vertiges, de fatigue et d'autres symptômes. Dans les cas graves, cela peut même entraîner la mort.

Pour éviter tout empoisonnement, n'éteignez pas le feu lorsque vous constatez une « fausse ébullition » lors de la cuisson du lait de soja. Continuez plutôt à chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Attendez que la mousse disparaisse et que l'eau bout à nouveau avant d'éteindre le feu.

Haricots pas assez cuits

Source de l'image : Copyright Library

Il existe de nombreux cas d'intoxications dues à la consommation de haricots mal cuits, notamment dans les cantines collectives. Les haricots crus contiennent deux substances : l’hémagglutinine et la saponine. L'hémagglutinine est également appelée extrait de haricot et lectine végétale. L'hémagglutinine peut fortement stimuler le tube digestif, endommager la muqueuse du tube digestif et provoquer une gastro-entérite. S'il pénètre dans le sang, il peut agglutiner les globules rouges, d'où son nom. Une fois que la saponine pénètre dans l'organisme, son produit d'hydrolyse, la sapogénine, peut également irriter la muqueuse gastro-intestinale, provoquant une réaction inflammatoire, qui peut provoquer des symptômes tels que des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. [4]

Cet ingrédient craint relativement la chaleur. Le chauffer à 100°C pendant plus de 10 minutes, ou le faire frire à une température plus élevée, peut cliver les saponines et éliminer la toxicité des substances nocives. Par conséquent, si les haricots ne sont pas bien cuits, cela peut facilement entraîner une intoxication.

En plus des haricots, les haricots verts, les haricots sabres et les lentilles contiennent également des saponines.

Hémérocalle fraîche

L'hémérocalle fraîche ne peut pas être consommée directement car certains ingrédients qu'elle contient peuvent provoquer des nausées, des vomissements, une sécheresse de la bouche et de la diarrhée.

Source de l'image : Copyright Library

Quant à savoir quel est cet ingrédient, les études précédentes ont toujours cru que cet ingrédient était la colchicine. Après avoir été absorbée par le tractus gastro-intestinal, la colchicine est partiellement oxydée en dicolchicine, ce qui va stimuler le tractus gastro-intestinal et provoquer des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée et d'autres symptômes d'inconfort gastro-intestinal. Après cuisson à la vapeur et blanchiment, la colchicine sera décomposée et pourra être consommée en toute sécurité. [5]

Cependant, de nouvelles recherches récentes ont avancé un point de vue différent sur les « ingrédients toxiques » présents dans l’hémérocalle. La nouvelle recherche estime que l'hémérocalle ne contient pas de colchicine, mais contient des composants co-éluants de plusieurs composés, qui sont facilement solubles dans l'eau et peuvent être décomposés par cuisson à la vapeur et blanchiment. Ils peuvent être consommés sans danger après cuisson. [5]

Quel que soit cet « ingrédient toxique », ne le mangez pas frais. Assurez-vous de le cuire à la vapeur ou de le blanchir dans l'eau avant de le manger.

Champignon trempé depuis longtemps

Ne laissez pas tremper le champignon noir trop longtemps, et encore moins pendant deux ou trois jours. Les champignons qui ont été trempés pendant une longue période sont susceptibles de produire de la fumonisine, une toxine produite par la sous-espèce fumonisine du genre Pseudomonas cereus. Il n’existe actuellement aucun antidote spécifique à l’intoxication aux fumonisines et le taux de mortalité est supérieur à 40 %.

Source de l'image : Copyright Library

Le temps de trempage du champignon noir doit être contrôlé dans les 4 heures. La température de l’eau ne doit pas être trop élevée. En général, 30℃ est la température la plus appropriée. Des expériences ont montré que si le champignon noir est trempé pendant plus de 6 heures, des fissures apparaîtront sur les bords, ce qui affectera sérieusement la qualité du champignon et le rendra plus sensible à la contamination microbienne. [6]

Dans des circonstances normales, pour qu'une personne puisse manger, 5 grammes de champignons noirs séchés suffisent à la fois. Si vous en faites tremper trop à la fois, vous pouvez le blanchir dans l'eau, égoutter l'eau, puis l'envelopper dans un sac en plastique et le réfrigérer, et le manger le lendemain.

De beaux champignons

De nombreux beaux champignons peuvent être de « beaux ennuis » et peuvent même être toxiques. Par exemple, parmi les champignons de la famille Amanita, l'empoisonnement causé par Amanita se classe au premier rang, et parmi les empoisonnements du genre Amanita, Amanita phalloides et Amanita phalloides sont les plus courants. L’empoisonnement peut provoquer des lésions hépatiques et même mettre la vie en danger.

Source de l'image : Journal of Mycology [7]

Ce n’est pas grave si vous ne reconnaissez pas les champignons vénéneux. Ne mangez pas de champignons que vous n’avez jamais mangés, ne cueillez pas des champignons trop beaux et ne les touchez pas par curiosité. Mangez simplement les champignons sûrs que vous connaissez. Par exemple, les champignons shiitake, les champignons enoki, les pleurotes, les pleurotes royaux, les champignons cuisses de poulet, les champignons de jade blanc, les champignons matsutake, les champignons noisette, etc.

Gingembre pourri

Le gingembre pourrira et se détériorera s’il n’est pas stocké correctement. Si vous trouvez que le gingembre est pourri, ne le mangez pas. La teneur en safrole du gingembre augmentera considérablement après sa pourriture. C'est une substance toxique et une consommation excessive est nocive pour le foie.

Amandes amères

Les amandes amères contiennent de l'amygdaline , qui produit de l'acide cyanhydrique après hydrolyse, ce qui à son tour rend les cellules tissulaires incapables d'utiliser l'oxygène transporté par les globules rouges, provoquant une asphyxie tissulaire et une hypoxie toxique cellulaire. L’effet sur le système nerveux central est d’abord l’excitation puis la paralysie. La paralysie respiratoire est la principale cause de décès par intoxication au cyanure d’hydrogène.

Les enfants qui consomment 10 à 20 comprimés ou les adultes qui consomment 20 à 60 comprimés peuvent provoquer une intoxication. [8] Outre les amandes amères, les noix de ginkgo crues ne sont pas non plus comestibles.

Poisson-globe non transformé

Le poisson-globe a une chair délicieuse et beaucoup de gens aiment le manger. Mais si vous ne mangez pas ce poisson correctement, cela peut être fatal. Le poisson-globe contient de la tétrodotoxine, dont la concentration est plus élevée dans les ovaires, le foie et les intestins. La plupart des muscles ne contiennent pas de toxines ou seulement de petites quantités de toxines. Cependant, la teneur en tétrodotoxine dans les muscles du dauphin jaune chrysanthème et du dauphin à motifs de vers est très élevée. [9]

Source de l'image : Copyright Library

La tétrodotoxine est l’une des neurotoxines les plus puissantes parmi les toxines naturelles, 1 250 fois plus puissante que le cyanure de sodium. Sa toxicité est stable et ne peut pas être diluée même après un traitement tel que la cuisson à la vapeur et l'exposition au soleil. La tétrodotoxine a un fort effet paralysant sur le système nerveux central et les nerfs périphériques humains. En agissant sur le système nerveux, il provoque une paralysie nerveuse et une paralysie du tronc cérébral, induisant une insuffisance respiratoire et conduisant finalement à la mort. [10, 11]

Une mauvaise manipulation du poisson-globe sauvage peut provoquer un empoisonnement. Il est préférable de ne pas manger de poisson-globe sauvage vendu au marché, de poisson-globe ramassé ou de poisson-globe pêché par les pêcheurs eux-mêmes. Pour ceux qui aiment manger du poisson-globe, il est recommandé de choisir du poisson-globe cultivé artificiellement. Des études ont montré que le foie et le sang des poissons-globes d'élevage (poissons-globes à nageoires rouges, poissons-globes à rayures foncées, poissons-globes jaune chrysanthème et poissons-globes à nageoires jaunes) ne sont pas toxiques ou faiblement toxiques, et que leurs muscles ne sont pas toxiques, ils peuvent donc être consommés en toute confiance. [10]

Résumé : Bien que nous soyons au sommet de la chaîne alimentaire, nous ne devons pas tout manger et laisser la « nourriture délicieuse » se transformer en « nourriture toxique ». Pour être un mangeur sain, soyez prudent lorsque vous mangez les 9 aliments mentionnés ci-dessus~

Références :

[1]Xu Minhui, Liu Kewei, Zhang Xiaohui et al. Progrès de la recherche sur la solanine dans les pommes de terre[J]. Fraîcheur et transformation, 2017, 017(001):112-116,121.

[2] Wu Yashuai, Han Xuan, Zou Youyang, Wang Zongyi, Zhu Jingxin, Gao Xiuzhi. Recherche sur des méthodes efficaces pour éliminer la solanine des pommes de terre[J]. Journal de la sécurité et de la qualité des aliments, 2020, 11(05) : 1514-1519. [5] Wang Yingrui, Zhang Yushi. Rapport sur un cas de décès après avoir mangé des crabes de rivière morts[J]. Journal des maladies rares, 2015, v.22;n°113(06):65-66.

[3] Li Huixia. Rapport sur l'intoxication causée par la consommation de lait de soja « faussement bouilli »[J]. Journal de médecine préventive du Henan, 2011, 22(02):145. DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.

[4] Yang Mingfang, Chen Wei, Yi Yanzhong, Lu Zhenyu, Hu Jun. Analyse en laboratoire d'un incident d'empoisonnement à la saponine de haricot rouge[J]. Journal chinois de technologie de laboratoire de santé, 2018, 28(12) : 1520-1522.

[5] Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian, Zhao Dan, Zheng Xiaonan, Jie Minchang. Analyse de sécurité de l'hémérocalle fraîche[J]. Alimentation Moderne, 2021(23):153-155. DOI : 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[6] Ma Yinpeng, Du Boda, Zhang Jiechi et al. Étude sur les facteurs affectant le taux d'expansion du champignon noir[J]. Champignons comestibles, 2017, 39(004):62-65.

[7] Tuligul, Bao Haiying, Li Yu. Liste des champignons vénéneux en Chine[J]. Journal de mycologie, 2014, 33(03) : 517-548. DOI : 10.13346/j.mycosystema.130256.

[8] Wang Ling, Han Taohua. Analyse de 10 cas d'intoxication aux amandes amères chez des enfants[J]. Journal chinois de la santé de la naissance et de l'enfant, 2012, 18(04) : 253-254.

[9] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire 8e édition[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2017:458

[10] Li Yunfeng, Ma Chenchen. Recherche sur les toxines présentes dans les poissons-globes d’élevage[J]. Journal de la sécurité et de la qualité des aliments, 2014, 5(03) : 819-823. DOI : 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034.

[11] Wu Huamei, Chen Li, Fan Xiaofang. Premiers secours et soins infirmiers en cas d'intoxication par le poisson-globe[J]. Recherche médicale chinoise et étrangère, 2017, 15(26) : 62-63. DOI : 10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032.

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin

L'article est produit par « Science Refutes Facts » (ID : Science_Facts). Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Les images de cet article proviennent de la galerie protégée par le droit d'auteur et ne sont pas autorisées à la reproduction.