exposition! Un homme mange de la « viande lymphatique » à emporter ! La « viande lymphatique » est-elle vraiment nocive ?

Récemment, un certain M. Xia de Huangshi, Hubei, a publié une vidéo sur les réseaux sociaux disant qu'il avait commandé un plat à emporter, dans lequel les tranches de viande pour le porc sauté aux poivrons verts étaient soupçonnées d'être de la viande lymphatique .

Lorsque le journaliste a interviewé M. Xia à ce sujet, il a déclaré que la viande du porc frit à emporter aux poivrons verts qu'il avait reçu était (soupçonnée) de la viande lymphatique, et il a été menacé par le magasin lorsqu'il a contacté le commerçant pour un remboursement, il a donc enregistré une conversation. L'enregistrement a été rendu public et le département local de surveillance du marché est intervenu par la suite dans l'enquête.

Qu'est-ce que la viande lymphatique ? Est-ce nocif si on le mange ? Comment identifier la viande lymphatique ?

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Qu'est-ce que la viande lymphatique ?

La « viande lymphatique » fait généralement référence à la viande dont le tissu lymphatique n'a pas été retiré , comme la « viande de cou sanguinolente » et la viande de trachée laryngée de porc, de bovin et de mouton dont les ganglions lymphatiques du cou n'ont pas été retirés.

Les ganglions lymphatiques sont une partie importante du système immunitaire de l’animal. Ce sont des organes qui éliminent les agents pathogènes dans le corps de l'animal. Ils peuvent filtrer la lymphe, phagocyter les micro-organismes pathogènes et autres substances nocives qui envahissent le corps de l'animal.

En règle générale, lorsque les animaux sont abattus, les bactéries et les virus présents dans les ganglions lymphatiques n’ont pas eu le temps d’être éliminés et il est difficile de garantir qu’ils soient complètement tués lors de la cuisson ultérieure. Ils peuvent également contaminer d’autres aliments en raison d’un chauffage incomplet ou d’un fonctionnement incorrect. Si les gens les mangent sans précaution, ils peuvent être infectés par des maladies et présenter des risques pour la santé. Par conséquent, avant que la viande ne soit officiellement mise sur le marché, elle doit être soumise à une inspection et une quarantaine strictes pour éliminer les parties nocives et réduire le risque de consommation.

Prenons l'exemple du porc : lorsque le porc est abattu, les parties non comestibles telles que la glande thyroïde, les glandes surrénales et les ganglions lymphatiques malades sont retirées, ce que l'on appelle souvent le processus de « déglandularisation ». Ce processus élimine essentiellement les ganglions lymphatiques nocifs. Selon les « Procédures d’inspection de la qualité des produits d’abattage de porcs » de mon pays, les ganglions lymphatiques malades et les abcès détectés doivent être parés.

Il en va de même pour le bœuf, le mouton, la volaille, etc. En règle générale, la viande achetée par l'intermédiaire des canaux officiels du marché ne sera pas de la viande lymphatique. Par conséquent, la question de savoir si la viande utilisée par les commerçants mentionnés ci-dessus est de la viande lymphatique reste à déterminer par les services compétents.

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À quel point est-il nocif de manger de la viande lymphatique ?

La viande qui entre sur le marché doit d’abord être soumise à une inspection et à une quarantaine. Au cours du processus d'abattage, trois glandes sont retirées, à savoir la glande thyroïde, les glandes surrénales et les ganglions lymphatiques malades. La viande qui a passé ces inspections et cette transformation peut être consommée en toute confiance.

Même si vous mangez accidentellement de la viande lymphatique, cela ne signifie pas qu’elle est nécessairement nocive.

Premièrement, tous les ganglions lymphatiques ne sont pas nocifs.

En fait, le processus de « déglandularisation » met également l’accent sur l’élimination des ganglions lymphatiques malades. Il y a peu de risques à manger des ganglions lymphatiques normaux après les avoir cuits. Normalement, les personnes ne peuvent être exposées au risque d’infection par des agents pathogènes que lorsque les trois conditions se produisent simultanément : l’animal lui-même est malade, les agents pathogènes présents dans les ganglions lymphatiques malades ne sont pas tués et l’animal est consommé en grande quantité. Pour la grande majorité des gens, le risque de contracter une maladie en mangeant de la viande lymphatique est très faible.

Deuxièmement, le tissu lymphatique des animaux et des humains est réparti dans tout le corps et la lymphe normale ne peut pas être complètement éliminée.

Au sens large, la viande lymphatique fait référence à la viande avec des ganglions lymphatiques relativement évidents, tandis que le reste du corps de l'animal peut également contenir une petite quantité de ganglions lymphatiques. Par exemple, il existe des centaines de ganglions lymphatiques dans le corps du porc, qui sont répartis sur tout le corps et ne peuvent pas être complètement retirés. Si tous ces éléments doivent être retirés, cela détruira l’intégrité de la carcasse et augmentera le risque de contamination de la viande crue par l’environnement. Par conséquent, tant que vous avez mangé du porc, la plupart des gens ont probablement mangé des ganglions lymphatiques.

Cependant, le porc ordinaire doit être soumis à une inspection et à une quarantaine avant d’être abattu et d’entrer sur le marché. Tant que l'inspection et la quarantaine sont qualifiées, il n'y a pas de différence essentielle entre la viande avec des ganglions lymphatiques et la viande provenant d'autres parties, et elle peut être consommée en toute confiance.

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Comment identifier la viande lymphatique ?

Certaines personnes sur Internet ont recommandé quelques astuces pour identifier la viande lymphatique, comme la toucher pour voir si elle est granuleuse, la toucher pour voir si elle est collante, la sentir pour voir si elle a une odeur de poisson, voir si la couleur est brillante, etc., mais ces méthodes sont en fait difficiles à identifier avec précision et ne sont pas pratiques à utiliser.

Par exemple, la couleur de la viande peut varier en fonction des différents types de viande, du temps de stockage, des conditions de stockage et même des problèmes d’éclairage dans le lieu de vente. Il n’est pas pratique pour les gens de toucher la viande avec leurs mains ou de la sentir lorsqu’ils l’achètent, car le fait de la toucher avec leurs mains présente en soi un risque de contamination croisée et ne répond pas aux bonnes pratiques de sécurité alimentaire. Même si la viande a une odeur de poisson, ce n’est pas forcément à cause de la viande lymphatique ; D’autres contaminations et corruptions bactériennes peuvent également provoquer une odeur.

En fait, ce que nous devrions faire est :

1. Essayez d’acheter de la viande dans les supermarchés, les marchés et les plateformes de commerce électronique habituels. Il est courant de retirer les trois glandes de la viande actuellement vendue sur le marché. Tant que vous l'achetez dans les supermarchés et les chaînes de distribution habituels, vous n'avez pas à vous inquiéter outre mesure. Si le produit est bien cuit selon les bonnes méthodes de cuisson avant d'être consommé, il n'y aura aucun risque pour la santé.

2. N'achetez pas de viande d'origine inconnue, surtout n'achetez pas de viande bon marché. Il y a beaucoup plus de chances que la viande abattue en privé, commercialisée secrètement ou introduite en contrebande ne soit pas débarrassée de ses glandes ou soit atteinte de maladies. Alors ne l'achetez pas et ne prenez pas de risques juste pour économiser de l'argent.

3. N’achetez pas de viande dont vous n’êtes pas sûr. Bien sûr, si vous n'êtes pas sûr du moment où vous achetez de la viande et que vous vous sentez mal à l'aise avec sa couleur ou son goût, vous pouvez choisir de ne pas l'acheter et de l'acheter ailleurs.

Références :

[1] GB/T 17996-1999 Spécification pour l'inspection de la qualité des produits d'abattage de porcs

[2] GB/T 17236-2019 Règles pour l'abattage du bétail et de la volaille - Porcs

[3] GB/T 19479-2019 Bonnes pratiques de fabrication pour l'abattage du bétail et de la volaille - Porcs

[4] GB/T 19477-2018 Code de bonnes pratiques pour l'abattage du bétail et de la volaille

[5]GB 18393-2001 Procédure d'inspection de la qualité des produits d'abattage de bovins et d'ovins

[6] GB/T 19478-2018 Code de bonnes pratiques pour l'abattage du bétail et de la volaille - Poulet

[7]NY/T 909-2004 Norme relative à la quarantaine des abattoirs de porcs

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Revue | Li Jing, professeur au Collège de médecine vétérinaire, Université agricole de Chine