Une température élevée peut tuer les bactéries, donc les aliments avariés peuvent-ils encore être consommés après ébullition ?

Auteur : Mei Xue, médecin-chef du service des urgences, hôpital Chaoyang de Pékin, Université médicale de la capitale

Examinateur : Guo Shubin, médecin-chef du service des urgences, hôpital Chaoyang de Pékin, Université médicale de la capitale

Manger des repas sûrs et fiables trois fois par jour est une garantie importante pour une vie saine. Mais de nombreuses personnes âgées aiment accumuler de la nourriture. Même si certains aliments ont dépassé leur date de péremption ou sont même moisis, ils hésitent à les jeter. Parfois, afin d’éviter le gaspillage, les aliments périmés ou avariés sont chauffés avant d’être consommés.

Alors, peut-on encore consommer des aliments avariés après les avoir fait bouillir à haute température ? Discutons-en ensemble ci-dessous.

1. Les méfaits de la détérioration des aliments pour le corps humain

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La détérioration des aliments fait référence au changement des propriétés physiques et chimiques des aliments sous l'influence de facteurs externes, entraînant une diminution de la qualité, un changement de couleur, une détérioration du goût et même l'émission d'odeurs désagréables, perdant ainsi leur valeur comestible et nutritionnelle.

La détérioration des aliments est liée à la présence de micro-organismes tels que des bactéries et des champignons présents dans l’air. Ces micro-organismes sont omniprésents dans l’environnement quotidien et se retrouvent facilement dans tous les aspects de la production, de la transformation, du transport, du stockage et de la vente des aliments. Lorsque les aliments contaminés sont exposés à une température appropriée, les bactéries et les champignons se multiplient rapidement et décomposent les nutriments tels que les protéines, les graisses et les glucides contenus dans les aliments. Au cours de ce processus, certaines enzymes contenues dans l’aliment lui-même peuvent également favoriser la décomposition des ingrédients alimentaires, accélérant ainsi le processus de détérioration des aliments.

En plus de perdre leur valeur nutritionnelle, les aliments avariés produisent également une série de toxines nocives pour la santé humaine. Après l’avoir consommé, les gens peuvent ressentir des symptômes tels que des vomissements, de la diarrhée et des nausées dans les cas les plus légers, ou une intoxication alimentaire et même un risque de décès dans les cas les plus graves. Plus précisément, la consommation d’aliments avariés peut provoquer des lésions intestinales, une intoxication alimentaire et un cancer.

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1. Inflammation intestinale

L’inflammation intestinale est le dommage le plus courant causé au corps humain par la consommation d’aliments avariés. Les aliments avariés contiennent une grande quantité de salmonelles, de staphylocoques dorés, etc. Une fois que ces bactéries pénètrent dans le corps humain, elles irritent gravement les intestins humains et provoquent des maladies telles que la gastro-entérite aiguë et la dysenterie bactérienne. Les symptômes courants comprennent des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

2. Intoxication alimentaire

Lorsque les aliments se gâtent, de nombreuses substances toxiques sont produites en raison du métabolisme des micro-organismes. Par exemple, les Tremella fuciformis fraîches avariées et les produits à base d’amidon avariés sont susceptibles de produire des fumonisines. Cette toxine peut causer des dommages irréversibles aux organes vitaux du corps humain, et il n’existe actuellement aucun antidote spécifique en médecine [1]. L’intoxication alimentaire peut provoquer des symptômes légers tels que des nausées et des vomissements, tandis que les cas graves peuvent provoquer une jaunisse, une hématurie, une hématémèse et même la mort.

De plus, les pommes de terre germées, la canne à sucre moisie, etc. peuvent également produire des toxines qui peuvent endommager le système nerveux central.

3. Cancérigène

La cancérogénicité des aliments avariés est principalement liée à l’aflatoxine. Aspergillus flavus est l’un des cancérogènes les plus puissants connus à ce jour[1]. Il peut facilement pousser dans les céréales, les oléagineux et les fruits secs. La viande et les produits laitiers peuvent également être contaminés par l’aflatoxine. L'aflatoxine est extrêmement toxique. Une consommation de grandes quantités à court terme peut provoquer des lésions hépatiques, tandis qu’une consommation à long terme peut augmenter considérablement le risque de cancer.

2. Les aliments avariés peuvent-ils encore être consommés après avoir été bouillis ?

Étant donné que la détérioration des aliments est causée par des micro-organismes externes, pouvons-nous tuer les micro-organismes présents dans les aliments avariés en utilisant des températures élevées afin qu’ils puissent être consommés en toute sécurité ?

La réponse est non !

Cela est dû au fait que certaines bactéries résistent aux températures élevées et ne peuvent pas être complètement éliminées même après chauffage. De plus, la plupart des toxines contenues dans les aliments avariés ne peuvent pas être réduites ou éliminées par des températures élevées, comme l’aflatoxine et la fumonisine, qui sont très résistantes à la chaleur. En d’autres termes, les aliments avariés peuvent encore provoquer des vomissements, de la diarrhée, une intoxication alimentaire, etc. après avoir été bouillis.

De plus, même si seulement une partie des aliments avariés est pourrie et que le reste semble intact, ils ne sont pas propres à la consommation, comme les fruits moisis, ce qui est courant dans la vie quotidienne. Des études ont montré que pour certains fruits moisis, même si la partie restante semble normale à l’œil nu, ils contiennent toujours une grande quantité de moisissure. Si vous continuez à les manger à ce moment-là, cela ne fera qu’augmenter le risque de tomber malade.

3. Conseils pour la sécurité alimentaire au quotidien

Comme le dit le proverbe : « Les maladies viennent de la bouche. » Ce n’est qu’en garantissant l’hygiène et la sécurité des ingrédients alimentaires que nous pouvons éviter autant que possible les risques pour la sécurité alimentaire. Dans notre vie quotidienne, nous pouvons suivre les étapes ci-dessous.

Les aliments doivent être consommés le jour même après avoir été cuits. Les aliments cuits peuvent produire un grand nombre de bactéries nocives après avoir été laissés pendant 4 à 5 heures. Par conséquent, si les aliments cuits doivent être conservés pendant 4 à 5 heures, ils doivent être conservés dans des conditions de basse température.

Les aliments doivent être bien cuits avant d’être consommés, en particulier la volaille, la viande et le lait.

Vous devriez choisir des aliments transformés, comme du lait stérilisé ou de la viande qui a passé la quarantaine, et éviter de manger du gibier.

Les aliments conservés au réfrigérateur doivent être réchauffés à plus de 70°C avant d'être consommés.

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Les aliments crus et les aliments cuits doivent être traités avec des planches à découper et des couteaux différents et servis séparément.

Gardez les ustensiles de cuisine, les ustensiles de cuisine et la vaisselle propres. Si possible, il est préférable de les désinfecter avant utilisation.

Lavez-vous les mains avant de manipuler des aliments. Vous devez vous laver les mains après avoir déféqué, y compris après avoir changé les couches des nourrissons et des jeunes enfants et après avoir nettoyé les excréments des animaux domestiques. Évitez tout contact direct avec les aliments si la peau de vos mains est abîmée.

Gardez l'environnement de la cuisine propre, triez et jetez les déchets ménagers en temps opportun pour éviter la prolifération des mouches, des punaises de lit, etc. Il est recommandé de jeter tout aliment suspecté d'être contaminé.

Il faut garantir une eau potable propre. Les sources d’eau troubles ou odorantes doivent être testées par un professionnel pour garantir leur sécurité avant d’être bues, et il convient d’éviter de boire de l’eau brute.

En bref, nous devons faire attention aux aliments avariés et essayer de les manger lorsqu’ils sont frais et dans leur durée de conservation. Une fois que vous constatez que les propriétés d’un aliment ont changé, vous devez le jeter immédiatement. Ne perdez pas de vue la grande image au profit de la petite image.

Références

Xu Dong, Han Hongwei. Les aliments surgelés peuvent-ils se gâter ? [J]. Invention et innovation · Lycéens, 2022(8):54-55.