Est-ce que manger trop de MSG vous donnera des maux de tête ? « Le glutamate monosodique est mal compris » suscite une vive discussion

Si le sel est l’assaisonnement le plus salé de votre maison, alors le MSG est l’assaisonnement le plus inutile de votre maison. Vous avez peut-être entendu de nombreuses légendes : le MSG provoque des maux de tête et n’est pas sûr. Le MSG est-il sûr ? Que se passe-t-il dans les plats contenant du glutamate monosodique ?

Manger trop de MSG donne-t-il vraiment mal à la tête ?

Les matières premières et le processus de raffinage du MSG sont-ils sains ? Existe-t-il un fondement à l’affirmation selon laquelle une consommation excessive de MSG peut provoquer des maux de tête, une oppression thoracique, etc. ? Le journaliste a interviewé Huang Jihong, directeur de thèse, chercheur des plaines centrales et directeur du laboratoire clé du Henan sur le biotraitement du blé et la fonction nutritionnelle.

Le MSG est principalement fabriqué à partir de blé et de maïs, qui sont fermentés en glutamate et le glutamate monosodique est extrait, c'est ce que nous appelons MSG.

Selon Huang Jihong, le glutamate joue un rôle important dans le processus de métabolisme des protéines dans les organismes. En médecine, le glutamate est principalement utilisé pour traiter le coma hépatique. L'acide glutamique intervient dans le métabolisme des protéines et du sucre dans le cerveau, améliore le développement intellectuel des enfants et constitue également un complément nutritionnel. En tant que médicament nutritionnel, il peut être utilisé pour la peau et les cheveux. Il a une fonction nutritionnelle pour les cellules de la matrice capillaire du cuir chevelu, améliore la circulation sanguine, a pour effet de favoriser la croissance des cheveux et de prévenir la chute des cheveux, et est également efficace dans le traitement des rides.

Le glutamate de sodium, également connu sous le nom de MSG, est un sel organique, tandis que le sel de table est un sel inorganique. Dans l’industrie alimentaire, le MSG est un exhausteur de goût alimentaire couramment utilisé, appelé glutamate de sodium.

"Selon la norme nationale 2760, le MSG peut être ajouté à 272 types d'aliments, y compris le lait maternisé, la margarine et les produits similaires, les boissons glacées, les fruits transformés, les produits à base de cacao, le chocolat et les produits à base de chocolat et les bonbons, les produits à base de farine fermentée, les aliments cuits au four, les produits carnés pré-préparés, les produits aquatiques congelés et leurs produits, les œufs braisés, le sucre d'amidon, etc." a déclaré Huang Jihong.

La fonction principale du MSG est d’améliorer la saveur. La cuisine chinoise est vaste et profonde. Existe-t-il d’autres méthodes ?

Selon Huang Jihong, ce qui peut produire le goût « umami » n'est pas seulement le MSG, mais aussi les ions d'acide inosinique et les ions d'acide guanylique. Par exemple, les principaux ingrédients de l'essence de poulet sont le MSG et le sel, mais aussi les nucléotides disodiques aromatiques, ou l'acide 5'-inosinique disodique et le 5'-guanylate disodique.

Il existe de nombreuses façons différentes de consommer du MSG sur Internet, et il existe de nombreux tabous. Selon la norme GB 2760, le MSG peut être utilisé dans tout aliment nécessitant un assaisonnement, mais la quantité utilisée doit être déterminée en fonction des circonstances. Le MSG peut être ajouté à la cuisson, à la préparation de farces, au mélange de plats froids, à la préparation de soupes, etc. Cependant, il convient de noter que le MSG se transformera en glutamate de sodium carbonisé à une température élevée de 120°C et perdra sa saveur.

La cuisine chinoise est accusée d'être à l'origine du mystérieux « syndrome du restaurant chinois »

À la fin des années 1960, un « chercheur senior » nommé « He Wenguo » a envoyé une courte lettre au New England Journal of Medicine, affirmant que lui et ses amis se sentaient souvent engourdis après avoir mangé dans un restaurant chinois, et a appelé ce symptôme « syndrome du restaurant chinois ». À cette époque, le glutamate monosodique était davantage utilisé dans la cuisine d'Asie de l'Est, ce qui a donné naissance à un stéréotype selon lequel les restaurants chinois mettaient beaucoup de glutamate monosodique dans leurs plats. Cet incident a déclenché une série d’études universitaires. Par exemple, une étude publiée dans le magazine Science en 1969 a confirmé que le glutamate monosodique est la cause du syndrome du restaurant chinois, notamment des maux de tête, des sensations de brûlure et des douleurs thoraciques. Mais les méthodes expérimentales de cet article présentent de nombreux problèmes. Il y a également eu une autre étude sur le MSG qui n'a trouvé aucun lien direct entre une consommation normale et les symptômes, mais qui n'a finalement pas réussi à justifier le MSG car le rejet du MSG par l'Occident à l'époque était fondamentalement un préjugé raciste.

Il a été confirmé depuis longtemps que « He Wenguo », qui a inventé le terme « syndrome du restaurant chinois », était un homme blanc, et le nom chinois a également été fabriqué. La réputation ternie du glutamate monosodique n’a pas seulement affecté les restaurants chinois d’Amérique du Nord, mais s’est également propagée en Asie de l’Est, berceau du glutamate monosodique. Cependant, le MSG n’est qu’un additif alimentaire ordinaire. La production industrielle de MSG utilise une technologie de fermentation moderne et est extraite de la canne à sucre. Il semble que ce soit une alternative plus naturelle à l’essence de poulet, qui contient également au moins 35 % de glutamate monosodique selon les normes nationales. Après un long débat scientifique, la compréhension du MSG par les gens est progressivement devenue claire.

Les internautes ont des opinions différentes : un camp dit que le MSG est trop injuste, l'autre camp dit qu'il existe de nombreuses façons d'améliorer la saveur, pourquoi devrions-nous nous en tenir au MSG ?

Après que le MSG soit devenu un sujet brûlant, de nombreux internautes l'ont défendu. L'internaute de Sina « Manatee Rem » a déclaré que le glutamate monosodique pouvait être considéré comme l'assaisonnement le plus injuste de l'histoire. Sa principale méthode de production n’est pas l’extraction ou la synthèse chimique, mais elle est produite par fermentation microbienne. Ses matières premières sont le maïs et d’autres céréales. C'est plus naturel que le sucre blanc. C'est un exhausteur de goût très sain et sûr. Il n’y a pas de problème à condition de le consommer avec modération. Après tout, le plus gros problème avec le MSG est son nom. Cela ressemble à un nom chimique et ressemble à un « produit chimique toxique ». En raison de la propagande précédente des marchands d’essence de poulet, de plus en plus de personnes pensent naturellement que le MSG est nocif.

L'internaute « Zhu Yi » estime qu'il existe de nombreuses façons d'en rehausser la saveur, et qu'il est inutile de s'attarder sur le glutamate monosodique : « Le glutamate monosodique a une histoire de plus de 100 ans, et les cuisines du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, du Hunan et de l'Anhui sont toutes le fruit de milliers d'années de développement de la cuisine chinoise. Su Dongpo ne savait pas ce qu'était le glutamate monosodique, mais le porc Dongpo était encore parfumé et sucré, croustillant et gluant ; Bouddha saute par-dessus le mur n'est pas additionné de glutamate monosodique, mais il est toujours tendre et onctueux, avec un riche arôme de viande ; et dans le banquet des Han mandchous, il n'y a pas un seul grain de glutamate monosodique… On voit donc que le glutamate monosodique n'est pas… L'épice à l'origine de la cuisine chinoise n'est ni la touche finale ni la référence. La fraîcheur est ce que recherche la cuisine chinoise, mais elle ne vient pas uniquement du glutamate monosodique. Le bouillon chinois est unique, et la fraîcheur de la cuisine chinoise ne peut être égalée par le glutamate monosodique. Même si vous avez du glutamate monosodique à la maison, ou une version améliorée du bouillon de poulet, il ne peut pas transformer de l'eau plate en soupe au poulet. La soupe au poulet et l’eau MSG peuvent tromper les yeux, mais pas le nez, et encore moins la langue. En bref, manger du MSG avec modération est bon pour le corps et il n’y a rien de mal à ne pas en manger. "