Quel additif dans la sauce soja est le plus terrible ? Comment choisir la sauce soja

Pendant les vacances, plusieurs connaissances et amis m’ont posé des questions sur les additifs contenus dans la sauce soja.

Il a déclaré avoir lu un article en ligne largement diffusé dans le cercle d'amis, affirmant que la sauce soja d'une certaine entreprise avait des « doubles standards » et que les produits vendus dans le pays contenaient une grande quantité d'additifs, tandis que les produits exportés à l'étranger contenaient des ingrédients propres. Ils ont dit qu’ils ne savaient pas quel type de sauce soja manger... Quel additif dans la sauce soja est le plus dangereux ?

Je ferai des heures supplémentaires pendant les vacances pour vous expliquer quels additifs alimentaires sont présents dans la sauce soja , pourquoi ils sont ajoutés et à quel point ils sont sûrs. Parlons ensuite de la manière de choisir la sauce soja , des indicateurs à prendre en compte et de la manière de consommer la sauce soja de manière raisonnable.

1. Quels additifs sont ajoutés à la sauce soja ? Pourquoi les ajouter ?

Les principaux ingrédients de tout type de sauce soja sont ces quatre éléments : l'eau, le soja (soja jaune ou soja noir), le blé (farine) et le sel. Ils occuperont donc les quatre premières places dans la liste des ingrédients.

Dans ce qui suit, les ingrédients supplémentaires possibles sont :

Catégorie 1 : substances sucrées telles que le sucre blanc, le sirop de fructose et le sucralose.

Tout le monde sait que lorsqu’on prépare des plats salés, ajouter une cuillerée de sucre peut rendre le goût plus délicieux et plus moelleux. Par conséquent, le sucre est nécessaire pour le porc braisé, le porc braisé à la sauce brune, le porc effiloché au goût de poisson et le poulet Kung Pao... L'ajout d'une petite quantité de sucre à la sauce soja rendra également le goût salé doux, délicieux et riche.

Il n’est pas nécessaire d’en dire beaucoup sur le sucre blanc. Le sirop de maïs au fructose est un produit fabriqué par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs. Il est composé de glucose et de fructose et a un goût sucré rafraîchissant et délicieux. Le sirop de maïs au fructose est l’ingrédient principal de boissons telles que le Coca-Cola et le Sprite.

Le sucralose est un édulcorant à forte sucrosité et à douceur positive. La Chine autorise son utilisation dans plus de 20 types d’aliments, y compris la sauce soja. Cet édulcorant a été développé pour la première fois par les Britanniques, approuvé par le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) et utilisé pour la première fois au Canada, tandis que les États-Unis constituent son plus grand marché de vente.

La deuxième catégorie : les substances améliorant le goût telles que le glutamate monosodique, les nucléotides disodiques 5'-arômes (inosinate de sodium et guanylate de sodium) et l'extrait de levure.

Le glutamate monosodique est le glutamate monosodique extrait du varech par des chercheurs japonais il y a plus de cent ans. Le 5'-ribonucléotide disodique est une substance umami présente dans la soupe et le bouillon de poulet. L’une des raisons pour lesquelles les produits tels que la « viande désacidifiée » sont plus délicieux est que davantage de ribonucléotide disodique 5'-flavor est produit pendant le processus de maturation de la viande fraîche. Les nucléotides existent dans les acides nucléiques (ADN et ARN) de tous les organismes, y compris le corps humain. Il ne s’agit pas d’étranges substances synthétiques artificielles.

L'extrait de levure est fabriqué à partir de levure comme matière première. Les protéines et l’acide nucléique de la levure sont hydrolysés, puis les substances umami sont séparées et concentrées pour créer un produit améliorant la saveur. Il contient non seulement des substances umami telles que le 5'-ribonucléotide disodique et des acides aminés, mais contient également une variété de vitamines B. (Tout le monde se souvient du produit « Comprimés de levure ».)

En bref, les exhausteurs de goût ne sont pas quelque chose dont il faut avoir peur. L’essentiel est de ne pas trop manger. Si la saveur naturelle des aliments est perdue et que tout ce que vous mangez a le goût d’hydrolysat de levure, de glutamate monosodique ou d’essence de poulet, ce serait très ennuyeux.

Catégorie 3 : conservateurs tels que le benzoate de sodium, le sorbate de potassium et le déhydroacétate de sodium.

La sauce soja contient beaucoup de sel, qui possède lui-même certaines propriétés antibactériennes. Le sel est le conservateur le plus ancien, mais lorsqu'il y a trop de sel, la sauce soja sera particulièrement salée, ce qui n'est ni délicieux ni sain. Si la teneur en sel est réduite, la capacité antibactérienne diminuera. Après tout, nous ne pouvons pas utiliser la sauce soja en une journée. Une bouteille de sauce soja doit être utilisée pendant un ou deux mois. Si on le laisse à température ambiante tous les jours, les micro-organismes peuvent se multiplier et former une couche de « moisissure », voire même dépasser la norme.

Pour éviter que cette situation ne se produise, il suffit d'ajouter une petite quantité de conservateurs pour aider, et il n'y a aucun risque de « dépasser la norme » (après tout, les additifs alimentaires coûtent également de l'argent, et il ne sert à rien d'en ajouter davantage une fois l'effet obtenu). Le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont tous deux largement utilisés dans les pays du monde entier depuis des décennies, et aucune relation n’a été établie entre eux et le risque de cancer.

L'acide sorbique lui-même est une substance présente dans le métabolisme humain, et sa toxicité (dose létale médiane) est même inférieure à celle du sel de table. L’acide benzoïque est également une substance présente dans de nombreux fruits, comme les myrtilles et les canneberges, il n’y a donc pas lieu d’avoir peur.

Pour la sauce soja, si vous souhaitez éviter d’ajouter des conservateurs, vous devez ajouter plus de sel ; et si vous voulez garantir la sécurité des produits à teneur réduite en sel, vous devez ajouter des conservateurs. Des études ont montré que le facteur alimentaire qui contribue le plus au risque de décès cardiovasculaire dans mon pays est l’apport excessif en sodium. Par conséquent, réduire la consommation de sel est la priorité absolue. Manger de la sauce soja sans conservateurs ne fera pas vivre les gens plus longtemps .

Catégorie 4 : colorant caramel.

Le colorant caramel est ajouté uniquement aux produits à base de sauce soja foncée et n'est pas ajouté à la sauce soja claire. C'est parce qu'il a une forte capacité de « coloration ». L’ajout d’une ou deux cuillères peut faire brunir une casserole de nourriture. Il convient à une utilisation dans les aliments braisés et marinés.

Le caramel est la substance brune produite lors de la friture du sucre coloré . Pour préparer des aliments tels que des aubépines confites et des patates douces avec du sucre, vous devez chauffer et faire fondre le sucre. Lorsque le sucre blanc est fondu par la chaleur, sa couleur devient lentement brune, et cette couleur est la couleur caramel.

Bien sûr, il existe différents types de colorants caramel produits par l’industrie moderne. Certains sont utilisés dans des boissons comme le cola, d'autres dans des collations de boulangerie (comme le gâteau Forêt-Noire, les biscuits au cacao, etc.) et d'autres encore dans des condiments comme la sauce soja et les sauces.

Pourquoi n'est-il pas effrayant de boire beaucoup de colorant caramel dans du Coca, et pas effrayant de manger des biscuits et des collations bruns, mais est-il si effrayant de manger un peu de colorant caramel dans de la sauce soja ?

2. Comment choisir la sauce soja ?

Selon la réglementation la plus récente en vigueur dans notre pays, seuls les produits à base de sauce soja purement brassée peuvent être appelés « sauce soja ». Si vous ajoutez des ingrédients similaires à la sauce soja qui ne sont pas brassés mais fabriqués par hydrolyse chimique ou hydrolyse enzymatique, on ne peut pas l'appeler sauce soja mais seulement « tel ou tel liquide d'assaisonnement ». Par conséquent, les consommateurs n’ont plus à s’inquiéter d’utiliser de la « sauce soja composée » pour imiter la sauce soja brassée .

La question est maintenant de savoir comment choisir parmi les différents types de sauce soja.

Tout d’abord, nous devons examiner la teneur en azote des acides aminés de la sauce soja.

La qualité de la sauce soja est basée sur la teneur en « azote d'acides aminés ». Il reflète la quantité d'acides aminés produits pendant le processus de brassage de la sauce soja et est étroitement lié à la saveur umami et à la valeur nutritionnelle de la sauce soja. On peut dire qu'il s'agit d'un indicateur de « produit sec » de sauce soja.

Azote d'acides aminés ≥ 0,40 % : Sauce soja de grade 3.

Azote d'acides aminés ≥ 0,55 % : Sauce soja de grade 2.

Azote d'acides aminés ≥ 0,70 % : sauce soja de première qualité.

Azote d'acides aminés ≥ 0,80 % : sauce soja premium.

Bien sûr, certains produits ont des niveaux plus élevés d’azote d’acides aminés, jusqu’à 1,20 % à 1,30 %. Cette sauce soja est naturellement de la plus haute qualité . Il est non seulement délicieux, riche en goût et en arôme, mais en théorie, il a également une valeur nutritionnelle plus élevée comme diverses vitamines B et minéraux.

Regarder cet indicateur est beaucoup plus fiable que de secouer la bouteille pour voir la mousse (l'ajout d'épaississant peut rendre la mousse plus riche), de la verser sur les aliments pour voir l'effet colorant (l'ajout de colorant caramel rendra la couleur plus foncée), de goûter la saveur umami avec la langue (l'ajout de plus de MSG et de sel de nucléotide de sodium le rendra plus savoureux).

Deuxièmement, cela dépend de l’usage de la sauce soja.

Si vous souhaitez réaliser des plats braisés avec une couleur forte, choisissez une sauce soja foncée. Si vous souhaitez une saveur fraîche et vive lorsque vous cuisinez ou préparez des plats froids, utilisez de la sauce soja légère. Certaines sauces soja sont à double usage et ne précisent pas s'il s'agit de sauces soja foncées ou claires. Vous pouvez vérifier la liste des ingrédients pour voir s'il y a du « colorant caramel ». Sinon, la capacité de coloration ne sera pas aussi forte.

Troisièmement, regardez la teneur en sodium.

Réduire la teneur en sodium de la sauce soja est une option importante pour les consommateurs soucieux de leur santé.

L'étiquette d'information nutritionnelle de la sauce soja utilise généralement « une portion » pour 10 g/ml ou pour 15 g/ml pour indiquer la teneur en sodium. Une cuillère à soupe de sauce soja pèse environ 10 grammes, il est donc plus pratique de la marquer de cette façon.

Assurez-vous de convertir tous les produits en 10 grammes, puis parmi les produits ayant la teneur en azote d'acides aminés la plus élevée, choisissez celui ayant la teneur en sodium la plus faible.

Par exemple, les deux produits sont de la « sauce soja premium ». L'azote des acides aminés du produit A est de 1,20 % et chaque portion de 10 grammes contient 495 mg de sodium ; l'azote des acides aminés du produit B est de 0,90 % et chaque portion de 15 grammes contient 1132 mg de sodium. Ainsi, une fois convertie en 10 grammes, la teneur en sodium du produit B est de 754 mg. De toute évidence, le produit A a une teneur élevée en azote d’acides aminés et une faible teneur en sodium, ce qui le rend meilleur que le produit B.

Quatrièmement, ne prêtez pas trop attention aux mots sans signification comme « zéro additif », « premier lot » et « brassage spécial ».

Pour savoir s’il s’agit d’une sauce soja de haute qualité, il suffit de regarder les données. Les arguments ne sont pas importants.

Permettez-moi d’expliquer ici que les additifs alimentaires approuvés pour une utilisation en Chine sont presque tous des variétés autorisées pour une utilisation dans d’autres pays. Le soi-disant « les pays étrangers n’utilisent pas d’additifs alimentaires » est une pure rumeur .

Même si vous ne savez pas lire l'anglais ou le japonais, vous pouvez acheter un sac de chips ou une bouteille de Coca, lire la liste des ingrédients chinois au dos et découvrir s'il y a des additifs alimentaires dans les produits fabriqués par des entreprises étrangères.

Si les additifs alimentaires vous dérangent vraiment, vous pouvez acheter de la sauce soja biologique et de la sauce soja « sans additifs » produites par de grandes marques en Chine . Il n’y a pas de problème de « produits avec additifs vendus sur le marché intérieur et de produits sans additifs vendus à l’étranger ». Si vous ne le trouvez pas au supermarché, vous pouvez simplement l’acheter en ligne. Cependant, le soi-disant « zéro additif » ne signifie pas que le produit est le plus sûr, ni qu’il est de la plus haute qualité.

3. Conseils pour utiliser la sauce soja en cuisine

Lors de la cuisson avec de la sauce soja, les points techniques les plus importants sont :

Utilisez de la sauce soja de haute qualité, ajoutez de la sauce soja au plat une fois la cuisson terminée et réduisez la quantité d’autres condiments.

La sauce soja a un arôme fort et contient une petite quantité de sucre et d'exhausteurs de goût, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter du MSG ou de l'essence de poulet. Le sucre peut être utilisé moins ou pas du tout, et la quantité de sel peut également être réduite .

Le goût et l'arôme délicieux de la sauce soja ne peuvent pas être remplacés par du sel + de l'essence de poulet. Il facilite l'assaisonnement des plats lors de la cuisson : il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel avant la cuisson, il suffit d'ajouter une ou deux cuillères de sauce soja au moment de servir. Une bonne sauce soja sans colorant caramel peut ajouter une fine couche de rouge sur les bords coupés des légumes sans affecter la couleur verte globale des légumes. (Vous pouvez imaginer l'état du plat « Chou râpé à la main », qui est un plat classique sauté sans ajout de sel puis servi avec de la sauce soja.)

Verser de la sauce soja sur la casserole présente quatre avantages :

Tout d’abord, évitez que la sauce soja ne pénètre dans les plats et n’en altère la couleur ;

Deuxièmement, cela permet d’éviter que la sauce soja ne brûle à cause de la chaleur, ce qui affecterait sa saveur ;

La troisième consiste à laisser la salinité adhérer à la surface du plat sans pénétrer à l'intérieur, ce qui peut réduire le sel (sodium) d'au moins un tiers tout en obtenant le même goût salé.

Quatrièmement, vous pouvez obtenir une sensation douce et fraîche en utilisant une petite quantité de sucre dans la sauce soja sans ajouter une grande cuillerée de sucre. En bref, utiliser la sauce soja de cette manière peut facilement réduire le sel, le sucre et augmenter les nutriments. La sauce soja contient une variété de nutriments tels que des vitamines B, du potassium, du magnésium, etc. Bien que la quantité soit faible, plus elle en contient, mieux c'est. Le sel et le sucre ne contiennent aucun autre nutriment à l’exception du sodium et du sucre.

Ok, tout le monde, profitez du goût délicieux apporté par la sauce soja de haute qualité !

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Informations nutritionnelles originales de Fan Zhihong