Gorge jaune, tripes velues, gésiers de poulet...on ne sait jamais ce qu'on mange !

Qui refuserait une invitation à un repas de fondue chinoise ? Des organes internes d'un animal à sa peau, tout peut être cuit dans la même casserole d'eau bouillante et d'huile, offrant aux gens un plaisir gustatif riche et diversifié.

Tripes, gorge de porc, rognons, gésiers de poulet et intestins de porc … Ces ingrédients à base d’abats animaux sont faciles à digérer pour tous. Qu'il monte et descende, qu'il change de couleur ou qu'il attende patiemment qu'il se retourne et flotte, tout le monde sait comment le manger.

Mais la paruline masquée est-elle vraiment une gorge ? Les tripes sont-elles vraiment l’estomac ? L'intestin de porc est-il utilisé pour produire du 💩 ?

Les collègues se sont précipités au restaurant de fondue et ont dégusté un délicieux repas. Tous les ingrédients mentionnés ci-dessus étaient présents, et en plus, les assiettes de bœuf gras, de haut de cuisse et de langue de bœuf étaient si délicieuses qu'elles vous feraient tourner la tête.

Bœuf bouilli｜TuChong Creative

Tout en s'essuyant la bouche, tout le monde parlait de la provenance du délicieux bœuf : le bœuf jaune (Bos taurus) .

Les Chinois semblent avoir une préférence innée pour les vaches. Bien qu'elle n'ait pas atteint le même statut divinisé que le bétail à bosse en Inde, l'image de la vache dans la culture chinoise est toujours positive. Nous utilisons généreusement des mots tels que travailleur, persévérant et amical pour décrire ce bétail.

Les Chinois utilisent et domestiquent le bétail depuis longtemps. Dans les zones rizicoles du sud, les buffles d’eau communs sont actifs ; sur les plateaux, nous avons domestiqué des yaks ; et en plus de cela, la race bovine domestique unique de Chine, le bétail jaune chinois , nous est encore plus familière.

Scalper (pas celui à l'entrée du théâtre)｜wikimedia

Des origines confuses

Bien qu'aujourd'hui nous considérions le bétail jaune comme faisant partie intégrante de la famille des bovins domestiques, l'origine de cette race bovine chinoise unique reste confuse.

Les preuves archéologiques existantes indiquent que la domestication du bétail a commencé en Asie occidentale et en Afrique du Nord-Est il y a 10 000 ans. À cette époque, les humains étaient entrés dans une société agricole. Un approvisionnement alimentaire adéquat permettait de nourrir une population plus nombreuse, et les besoins agricoles en constante évolution exigeaient également de toute urgence un animal de trait puissant .

Les aurochs, qui étaient largement répartis sur tout le continent eurasien, ont ensuite été domestiqués et sont finalement devenus les bovins domestiques d'aujourd'hui. Comme de nombreux animaux d'élevage et volailles étrangers dans l'histoire, les bovins domestiques ont peut-être pénétré la civilisation orientale par la voie de transmission de l'Asie occidentale au Kazakhstan, du nord-ouest de mon pays aux plaines centrales.

L'espèce sauvage de bovins domestiques - l'aurochs européen, le premier bovin domestique domestiqué par la civilisation d'Asie occidentale, est son descendant｜wikimedia

Mais l’ironie est que de nombreux organismes domestiqués se sont propagés le long de cette route dans le passé, et les connexions temporelles et spatiales de la propagation de ces espèces sont également démontrées le long de cette route.

En ce qui concerne les bovins domestiques, on n’a pratiquement trouvé aucune trace d’eux le long du chemin qui les a conduits de l’Asie occidentale à la Chine. Depuis l'époque où les bovins domestiques ont été domestiqués par les anciennes civilisations d'Asie occidentale il y a 10 000 ans jusqu'à l'époque où des traces de bovins domestiques sont apparues sur les sites de la culture Qijia au Gansu et au Qinghai et sur les sites de la culture Longshan dans les plaines centrales il y a 4 500 ans, les bovins domestiques semblent être apparus soudainement sur la scène de la civilisation orientale.

Le bétail domestique en Israël aujourd'hui | Zachi Eveno / wikimedia

Ce qui est encore plus déroutant, c'est que dans les ruines antiques de l'île Yinsuo, dans le lac Erhai, au Yunnan, même les squelettes de bovins domestiques datant d'il y a 5 000 ans ont été découverts. Il suffit d’un simple raisonnement logique pour imaginer que si le bétail domestique s’est répandu de l’Asie occidentale aux plaines centrales, alors cette tribu éloignée du sud du Xinjiang aurait dû entrer en contact avec le bétail domestique plus tard que la culture des plaines centrales.

En comparant directement les bovins chinois avec d’autres populations de bovins domestiques à travers le monde, nous pouvons également trouver des différences très significatives : les bovins chinois ont généralement des cornes courtes, et il existe même de nombreux individus sans cornes ; Les bovins chinois ont une faible capacité de lactation , nous n’avons donc pas développé d’habitudes alimentaires liées au lait au cours de l’histoire ; et les défauts congénitaux tels que l'absence de poils, le sabot unique et la double couche musculaire qui apparaissent souvent dans d'autres populations de bovins domestiques sont pratiquement éteints chez les bovins chinois.

C'est la confusion sur l'origine des scalpers chinois.

L’apparence des bovins domestiques peut varier considérablement. Si vous faites glisser votre doigt vers la gauche ou vers la droite, vous verrez qu'il s'agit de bovins jaunes, de bovins à longues cornes britanniques, de vaches Holstein et de bovins africains. ｜Dave & Keith Weller / wikimedia; Richard Du Toit / mindenimages

C'est peut-être une hybridation.

Certains chercheurs pensent que, comme pour les porcs et les poulets, la domestication des bovins peut également avoir de multiples origines indépendantes . Au début de la fondation de la République populaire de Chine, un pot en cuivre rouge provenant de l'État de Yan, à l'époque des Royaumes combattants, a été découvert à Tangshan. Les motifs de chasse représentés sur ce tableau montraient clairement une variante à cornes courtes de l'aurochs qui était autrefois largement répandue en Asie.

Les restes de bovins domestiques découverts en Chine ont montré des preuves relativement matures de domestication , ce qui semble indiquer que la domestication du bétail n'était effectivement pas achevée en Chine. Mais est-il possible que certaines civilisations plus proches de la Chine aient également obtenu du bétail domestique en domestiqué cette variante d’aurochs à cornes courtes, puis l’aient propagée dans le cercle culturel chinois ?

Un frottage d'un motif de chasse sur un pot en cuivre rouge de l'État de Yan pendant la période des Royaumes combattants, avec un bison à cornes courtes au centre.

Certains chercheurs pensent également que l’origine du bétail chinois est plus probablement le résultat d’une hybridation entre plusieurs espèces domestiquées. Les bovins à bosse qui sont domestiqués en grand nombre en Inde aujourd’hui étaient également répandus en grand nombre dans mon pays pendant la période pré-Qin. Dans les inscriptions sur os oraculaires de Yinxu, il existe un grand nombre de descriptions de « bétail blanc », et les caractéristiques génétiques du blanc peuvent fondamentalement être jugées comme une mutation génétique du bétail à bosse. C'est également une preuve directe que les bovins à bosse étaient autrefois domestiqués dans le bassin du fleuve Jaune.

Bien sûr, avec les changements climatiques ultérieurs, les rhinocéros, les éléphants et les bovins à bosse des plaines centrales ont progressivement décliné, mais il est très probable que les bovins à bosse domestiques se soient hybridés avec les bovins domestiques, produisant finalement le bovin jaune chinois distinctif - aujourd'hui, la race méridionale de bovins jaunes chinois conserve encore les caractéristiques uniques de la bosse d'épaule des bovins à bosse.

La bosse de l'épaule d'un zébu | Scott Bauer / wikimedia

Manger du bœuf est une tradition depuis l’Antiquité.

Bien que l’origine du bétail jaune soit encore floue, son importance pour la civilisation des plaines centrales est incontestable.

Comme de nombreux animaux domestiques, les bovins ont été domestiqués à l’origine dans le but de fournir de la viande. Pendant longtemps avant la dynastie des Zhou de l’Ouest, l’utilisation principale du bétail était pour la viande.

Dans le site culturel de Zhangdeng, datant d’avant la dynastie Shang, la proportion d’ossements de bovins était encore à un faible niveau de 16,9 % ; mais dans le site de la ville de Huanbei Shang, au milieu de la dynastie Shang, il a grimpé à 35,78 % ; sur le site tardif de Yinxu, la proportion d'ossements de bovins dépassait même 40 %. Étant donné que la production de viande d'un bœuf est trois fois supérieure à celle d'un porc, on peut conclure qu'au milieu et à la fin de la dynastie Shang, le bœuf était devenu le type de viande le plus consommé à cette époque.

Le bœuf, comment aimez-vous le manger ? ｜Jon Sullivan / wikimedia

Nous disons souvent que pour juger si les gens vivent une bonne vie, nous devons d’abord regarder leur panier alimentaire. Contrairement aux porcs et aux poulets domestiques locaux, les bovins ont un cycle de reproduction long et un rapport alimentation/viande très faible. Mais à l'époque pré-Qin, les choix de viande des gens pouvaient atteindre un niveau de « luxe », ce qui montre la prospérité de la dynastie Shang.

Outre le fait d'être consommé, la diversité des fonctions du bétail avant la dynastie des Zhou occidentaux était également étonnante. À cette époque, le bétail jaune était considéré comme un « animal bienveillant » important et était souvent utilisé dans des activités sacrificielles avant le début de projets importants. En comparaison, les animaux domestiques tels que les cochons et les chiens ont tendance à être plus féroces et sont donc souvent utilisés comme objets funéraires. Avant l'introduction des chevaux domestiques en Chine, les bovins étaient également des animaux de selle et de transport importants .

Dans certaines régions, les bovins sont encore utilisés comme animaux de bât | Juan Cristóbal Hurtado / behance.net

Tuer une vache est un grand acte de trahison.

Cependant, depuis que le « Livre des Rites » de la dynastie des Zhou de l'Ouest stipule que « les princes ne doivent pas tuer de bétail sans raison », jusqu'en septembre 1984, lorsque les gens ont été autorisés à abattre et à vendre eux-mêmes du bétail, la valeur comestible du bétail a été strictement restreinte. Pourquoi est-ce ainsi ? Le « Commentaire sur la loi Tang » apporte la réponse la plus claire : « Les chevaux et le bétail, officiels et privés, ont des usages importants. Le bétail est la base de l'agriculture, et les chevaux servent à ravitailler les armées lointaines. » Afin de garantir qu'il y ait suffisamment d'animaux de trait pour la production agricole, le système de protection des bœufs, qui interdit l'abattage privé de bétail, a été inclus dans le système juridique des dynasties tout au long de l'histoire.

Ce système de protection du bétail de travail, qui dure depuis plus de 2 000 ans, comporte également des critères de mesure différents.

La protection des bœufs de trait était la plus stricte sous les Tang, les Song et les Cinq Dynasties. Peu importe qu’ils soient grands ou petits, ils n’avaient pas le droit d’être abattus. Ce n'est qu'après la mort naturelle du bétail qu'il pouvait être consommé. En comparaison, les gouvernements des dynasties Han, Ming et Qing pensaient que les jeunes bœufs étaient les plus utiles, mais qu'une fois vieux, ils pouvaient encore être mis sur le marché pour être consommés avec la permission du gouvernement. Bien sûr, le fait qu'un bœuf soit vieux ou non n'est pas quelque chose qui peut être décidé par le seul propriétaire du bœuf - juger si un bœuf est vieux ou non était probablement une partie importante du travail du gouvernement de base à cette époque.

Veau nouveau-né | Wikimédia

Si quelqu'un tue des bœufs en privé, ou même tue les bœufs de quelqu'un d'autre, il sera inévitablement puni par la loi d'airain : sous les dynasties Ming et Qing, il était stipulé que si quelqu'un tuait en privé ses propres bœufs, il serait battu avec un bâton 100 fois ; Si quelqu'un tuait les bœufs de quelqu'un d'autre, il serait exilé à 3 000 milles de là. En comparaison, le système de la dynastie Han traitait tout le monde de manière égale : tant que vous tuiez une vache, peu importe qu'elle soit la vôtre ou celle de quelqu'un d'autre, vous étiez mort.

Près de 100 ans après le renversement de la dynastie féodale, le bétail chinois était encore protégé par de telles politiques. De la République de Chine jusqu'après la libération, le bétail a longtemps été une force importante dans la production agricole. Ce n’est que dans les années 1980, lorsque les machines agricoles sont devenues de plus en plus populaires et afin d’encourager le développement de l’industrie bovine, que ce système de protection du bétail de trait est finalement devenu de l’histoire ancienne.

L'image d'un vieux bœuf labourant la terre est un microcosme de l'agriculture traditionnelle de mon pays｜xuehua.us

En repensant à la façon dont nous avons émergé d’Afrique de l’Est, nous sommes répandus à travers le monde et avons atteint un tel succès aujourd’hui, notre identité a subi de multiples transformations au cours de l’histoire, et les créatures qui nous ont accompagnés ont également joué des rôles différents au fil des ans.

L’histoire qui s’est produite entre nous, les Chinois, et les revendeurs en est un exemple frappant. De ses origines confuses à son cycle de viande et de travail, en passant par les lois et réglementations de longue date, l’importance du bétail au cours des dernières années est incontestable. Et dans le futur, cette bête persévérante, douce et bienveillante continuera à nous accompagner.

Auteur : Un homme errant

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