Les médecins vous rappellent instamment que les écrevisses ne peuvent pas être consommées de cette façon !

Expert de cet article : Zhang Zheng, docteur en nutrition et hygiène alimentaire, Université de Soochow

C'est la saison des écrevisses

Épicé, ail, treize épices...

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Quels nutriments contiennent les écrevisses ?

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Quels nutriments contiennent les écrevisses ?

La chair d’écrevisses contient 8 acides aminés essentiels dont le corps humain a besoin. La composition en acides aminés est meilleure que celle de la viande ordinaire. Les acides gras polyinsaturés représentent une grande partie des acides gras qu’il contient. La teneur en vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D et K est également élevée. De plus, il contient également une grande quantité de calcium, de phosphore, de fer, de zinc, de manganèse et d’autres oligo-éléments.

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Quels sont les problèmes de santé possibles liés à la consommation d’écrevisses ?

Les facteurs de pollution liés aux écrevisses comprennent : la pollution par les métaux lourds (plomb, mercure, arsenic, cadmium), la pollution par les bactéries pathogènes (Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa), la contamination par les parasites (douve du poumon) et la pollution liée à la lessive pour crevettes (acide oxalique, sulfite, nitrite, acide citrique).

Parmi eux, la consommation d’écrevisses est celle qui présente le risque le plus grave pour la santé : le syndrome de rhabdomyolyse, également connu sous le nom de maladie de Haff.

Le facteur pathogène spécifique de cette maladie n’est pas encore clair et l’incidence est faible. Les principales manifestations sont une augmentation significative de la créatine kinase, des douleurs musculaires et une myoglobinurie (urine brun rougeâtre).

Selon les données existantes de l’enquête sur le contrôle des maladies, le risque de syndrome de rhabdomyolyse lié aux écrevisses est lié à la quantité consommée, mais la gravité de la maladie n’est pas corrélée à la quantité consommée, ni à la consommation d’œufs de crevettes et de fils de crevettes.

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La question de la pollution par les métaux lourds dans les écrevisses a toujours été controversée, mais son contenu est principalement affecté par l'environnement de reproduction des écrevisses :

Les niveaux de plomb, d’arsenic et de cadmium dans la glande parotide et les œufs d’écrevisses sont plus élevés que ceux présents dans la chair des crevettes.

La teneur en mercure de la chair de crevette est plus élevée que celle de la glande parotide et des œufs de crevette ;

La teneur en métaux lourds des crevettes juvéniles est plus élevée que celle des crevettes adultes.

Malgré cela, la teneur en métaux lourds des écrevisses d’élevage commercialisées est généralement inférieure aux normes d’hygiène et le risque pour la santé est faible. Aucun cas d’intoxication aux métaux lourds n’a été signalé suite à la consommation d’écrevisses, mais il existe néanmoins certains risques potentiels pour la santé en cas de consommation excessive.

Les risques pour la santé liés à la contamination par des bactéries pathogènes et des parasites sont relativement faibles et les risques associés peuvent être pratiquement éliminés après une cuisson suffisante. La contamination liée à la lessive pour crevettes peut être éliminée une fois les écrevisses soigneusement nettoyées et ne causera aucun risque pour la santé.

Vous ne pouvez pas manger trop d’écrevisses ?

Bien que les écrevisses soient délicieuses, il ne faut pas en manger trop.

Comme mentionné précédemment, le risque de syndrome de rhabdomyolyse lié aux écrevisses est lié à la quantité d’écrevisses consommée. Les écrevisses contiennent également des traces de métaux lourds, il ne faut donc pas en consommer trop ou tous les jours.

L'écrevisse est riche en protéines. Consommé en excès, il provoquera un stress digestif et provoquera une indigestion.

Les écrevisses sont souvent cuites avec beaucoup d’huile et des saveurs épicées, et en manger trop augmentera la charge sur l’estomac et les intestins.

Quelles préparations d’écrevisses sont-elles à éviter ?

Étant donné que les écrevisses peuvent contenir de nombreuses bactéries et douves pulmonaires, les manger crues ou à moitié cuites ne peut pas tuer les bactéries pathogènes et les douves pulmonaires. Les écrevisses ne peuvent donc pas être consommées crues. Il est préférable de ne pas manger d'écrevisses ivres, d'écrevisses shabu-shabu ou d'écrevisses sautées de courte durée.

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Les écrevisses sont riches en protéines, il est donc déconseillé aux personnes allergiques d'en manger.

La teneur en purine des écrevisses est de 60 mg/100 g, ce qui en fait un aliment à teneur moyenne en purine. Bien que les patients souffrant de goutte puissent consommer des aliments à teneur faible à moyenne en purine, ils doivent néanmoins être prudents lorsqu'ils consomment des écrevisses et il est préférable de ne pas en manger.

Comment sélectionner et traiter les écrevisses ?

Choisissez de bonnes écrevisses

La première chose à laquelle il faut prêter attention est la source des écrevisses, car le degré de pollution des écrevisses est étroitement lié à la qualité de l'eau de reproduction, alors essayez de choisir des écrevisses élevées artificiellement ou pêchées dans des endroits où la qualité de l'eau est meilleure.

Lorsque vous achetez des écrevisses, essayez de choisir celles aux couleurs vives et aux pinces actives.

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La bonne façon de gérer cela

Ne vous précipitez pas pour traiter le homard après l’avoir acheté. Vous pouvez le garder dans de l'eau propre pendant quelques heures, puis utiliser une brosse pour frotter la boue et les taches sur la surface du homard, retirer la tête et retirer le fil de crevette ; égouttez l'eau et pré-frisez-la dans l'huile, ce qui peut tuer efficacement les micro-organismes qui peuvent être contenus dans les écrevisses, puis procédez aux étapes d'assaisonnement et de friture suivantes.

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