Utiliser un « substitut de beurre de cacao » pour imiter le chocolat ? Soyez prudent lorsque vous achetez du chocolat !

Une marque bien connue de produits alimentaires au chocolat a toujours été très populaire, mais récemment, elle est devenue sous les projecteurs en raison du « bouleversement des matières premières », et de nombreux consommateurs ont déclaré qu'ils ne l'achèteraient plus jamais. Car en juillet de l'année dernière, la marque décrivait la croûte du gâteau de lune comme une « croûte au chocolat », mais si vous regardez attentivement les ingrédients, il s'agit en fait d'une « croûte au chocolat de substitution au beurre de cacao ».

Une célèbre marque de chocolat utilise en réalité un « substitut de beurre de cacao » | Tuchong Créatif

Alors, quels sont les substituts au beurre de cacao ? Est-ce du vrai chocolat ? Quel type de chocolat choisir pour montrer notre sincérité lors de la Saint-Valentin blanche ?

Commençons par le processus de fabrication du chocolat.

01 Comment est fabriqué le chocolat ?

L'impression que donne le chocolat aux gens est « soyeuse et sucrée ». Lorsque vous êtes de mauvaise humeur, le simple fait de manger une bouchée de chocolat vous fera instantanément vous sentir différent et vous procurera un sentiment de bonheur total. Comment est fabriqué ce chocolat magique ?

Le chocolat traditionnel est assez difficile à fabriquer. La formule est principalement à base de beurre de cacao, et vous devez d'abord cueillir les fruits de cacao mûrs du cacaoyer. Le goût du fruit du cacao est en fait aigre-doux, et la chair est blanche et un peu collante, un peu comme le mangoustan. Chaque fruit de cacao contient 25 à 40 fèves de cacao.

▲Bibliothèque d'images de plantes chinoises : fruit du cacao

Une fois les fèves de cacao enveloppées dans de la chair blanche cueillies, elles sont fermentées à température ambiante. Après quelques jours, les fèves de cacao suinteront du liquide et deviendront brunes. Essuyez le liquide et séchez-les au soleil ou au four. Après séchage, faites-les cuire au four pendant environ 20 minutes. Retirez ensuite la peau des fèves et les fèves brunes que vous obtenez sont des fèves de cacao !

Les fèves de cacao deviennent ainsi après avoir été traitées | Tuchong Créatif

Les fèves de cacao décortiquées sont broyées en poudre, chauffées au-dessus de l'eau pour fondre en un liquide visqueux (vous pouvez également utiliser directement les fèves de cacao broyées et les moudre pendant une longue période), le beurre de cacao liquide est versé dans le moule, puis réfrigéré pour prendre, et le chocolat traditionnel est prêt.

Cependant, le chocolat fabriqué de cette manière est généralement amer, le goût du chocolat a donc été ajusté. Afin de réduire l'amertume du chocolat traditionnel, le chocolat sur le marché a non seulement une teneur en beurre de cacao différente, mais de nombreux produits contiennent également du sucre ajouté pour rendre le goût plus sucré. Certains chocolats contiennent également des substituts de beurre de cacao.

02 Qu'est-ce qu'un substitut au beurre de cacao ? Quelle est la différence ?

Les fèves de cacao sont principalement produites dans une étroite bande de terre située à 18 degrés au nord et au sud de l'équateur. La source de beurre de cacao pour la fabrication du chocolat selon les méthodes traditionnelles est donc très limitée. Mon pays ne peut compter que sur les importations pour obtenir des matières premières, qui sont non seulement chères mais aussi en pénurie de fèves de cacao.

C'est ainsi que des substituts au beurre de cacao ont vu le jour, principalement pour remplacer le beurre de cacao et ainsi réduire le coût de production du chocolat. Il s'agit d'une stéarine artificielle fabriquée à partir d'huile végétale par un processus d'hydrogénation. Outre ses similitudes avec le beurre de cacao en termes d’état et de propriétés physiques, d’autres différences sont significatives.

1 Ingrédients : Bien que les principaux composants des deux soient des matières grasses, le beurre de cacao est principalement composé d'acide stéarique, d'acide oléique et d'acide palmitique, parmi lesquels l'acide stéarique peut réduire la teneur en cholestérol dans le sang. Le beurre de cacao contient également des polyphénols, qui ont des effets antioxydants et sont bénéfiques pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Parce que le beurre de cacao présente certains bienfaits pour le corps, il est utilisé pour évaluer la « teneur en or » du chocolat. [1]

Le beurre de cacao est très cher et sa teneur détermine la « teneur en or » du chocolat | Tuchong Créatif

Il existe deux types de substituts du beurre de cacao : le type à base d'acide laurique et le type à base d'acide non laurique. Étant donné que les types d’acide non laurique ne présentent pas d’avantage dans le processus de transformation du chocolat, les substituts du beurre de cacao à base d’acide laurique sont plus couramment utilisés. [2] Lors des tests alimentaires, la présence d’acide laurique peut être utilisée comme base pour déterminer si le chocolat contient des substituts du beurre de cacao.

2 Acides gras trans : L'acide laurique présent dans les substituts du beurre de cacao est obtenu par hydrogénation sélective d'huiles d'acide laurique (comme l'huile de palmiste), il peut donc contenir des acides gras trans. Des études ont montré qu’une consommation régulière d’acides gras trans augmente la viscosité du sang, favorise la formation de caillots sanguins, augmente le cholestérol des lipoprotéines de basse densité, favorise l’artériosclérose et augmente le risque de diabète et de maladies cardiovasculaires. [1]

Je voudrais rappeler à tout le monde ici que même si l'étiquette nutritionnelle sur l'emballage du chocolat de substitution au beurre de cacao que vous achetez indique « 0 acide gras trans », cela ne signifie pas nécessairement qu'il n'y en a pas du tout.

▲Source de l'image : plateforme de commerce électronique

Parce que notre pays a des réglementations pour les aliments préemballés, lorsque la teneur en acides gras trans dans les aliments est ≤ 0,3 g/100 g, les mots « 0 acide gras trans » ou « pas d'acide gras trans » peuvent être marqués sur l'emballage. Cela ne signifie pas qu’il n’y a absolument aucun acide gras trans.

D’autres études ont montré que la consommation de grandes quantités de chocolat substitut au beurre de cacao peut provoquer l’artériosclérose due à la méthionine, une carence en iode due aux saponines et des crises de goutte due aux purines. [3]

Vous devriez donc vraiment manger moins de chocolat avec des substituts au beurre de cacao !

03 Comment savoir s'il s'agit d'un substitut de beurre de cacao au chocolat ?

Si vous ne souhaitez pas acheter de chocolat contenant des substituts de beurre de cacao, la façon la plus intuitive de juger est de regarder la liste des ingrédients et le type de produit sur l’emballage.

Conformément aux dispositions de la norme « Chocolat, substitut de beurre de cacao, chocolat et ses produits » de mon pays, lors de la fabrication du chocolat, si la quantité de substitut de beurre de cacao ajoutée dépasse 5 %, il doit être marqué « substitut de beurre de cacao, chocolat » sur l'emballage.

▲Figure : GB 9678.2-2014

Par exemple, celui présenté ci-dessous est un substitut de chocolat au beurre de cacao :

▲Source de l'image : plateforme de commerce électronique

Celui ci-dessous est du chocolat noir pur :

▲Source de l'image : plateforme de commerce électronique

04 Quelles sont les différences entre les différents chocolats ? Comment choisir ?

Selon la teneur en beurre de cacao, le chocolat commun sur le marché peut être divisé en trois types : le chocolat noir, le chocolat blanc et le chocolat au lait.

Chocolat noir : La teneur totale en cacao doit être ≥ 30 %, il est de couleur brune ou brun-noir et a un goût de cacao amer. [4]

Chocolat blanc : Contient plus de 20 % de beurre de cacao et plus de 14 % d'ingrédients contenant du lait, mais pas de poudre de cacao ni de solides de cacao. Il a une saveur de lait plus forte et un goût plus sucré. [4]

Chocolat au lait : Des produits laitiers sont ajoutés au chocolat, la teneur en lait est supérieure à 12 %, le besoin total en solides de cacao est ≥ 25 %, il est brun ou brun clair et a des arômes de cacao et de lait. [4]

▲Figure : GB/T 19343-2016

Comparé à ces trois types de chocolat, le chocolat noir est plus recommandé car il contient certains ingrédients bénéfiques pour la santé, comme les flavanols de cacao, la théobromine, les polyphénols, etc. Si vous ne supportez vraiment pas son amertume, vous pouvez essayer le chocolat noir avec une teneur totale en cacao de 70 à 75 %.

Pour les deux autres types de chocolat, on ajoute souvent plus de sucre blanc dans les ingrédients. Par exemple, dans les deux chocolats de l’image ci-dessous, le sucre blanc est classé en premier dans la liste des ingrédients. Conformément aux « Règles générales pour l'étiquetage des aliments préemballés », la liste des ingrédients des emballages alimentaires doit être classée par ordre décroissant de quantité, c'est-à-dire : plus le classement est élevé, plus la quantité de sucre ajoutée est importante.

▲Plateforme e-commerce : une certaine marque de chocolat blanc

▲Plateforme e-commerce : une certaine marque de chocolat au lait

De plus, il est préférable d’éviter les aliments tels que la glace au chocolat et le gâteau au chocolat que tout le monde aime manger. La plupart de ces aliments sont recouverts de chocolat fabriqué à partir de substituts de beurre de cacao et contiennent également des niveaux élevés de sucre et de matières grasses. Si vous voulez vraiment les manger, il est recommandé de regarder d’abord la liste des ingrédients !

Résumer:

Bien que le chocolat au beurre de cacao soit plus sain que le chocolat de substitution au beurre de cacao en termes de matières premières, il n'est pas recommandé d'en manger fréquemment.

Car même le chocolat noir pur contient encore beaucoup de matières grasses et de calories. Même si vous n'en mangez que 50 grammes, les calories sont supérieures à 300 kcal. Manger trop vous fera vraiment grossir ! De plus, le chocolat a une teneur élevée en acide oxalique, il faut donc éviter d’en manger en grande quantité.

Références :

[1] Yuan Han, Ma Yue, Li Shuangshi. Analyse d'identification GC-MS et application du beurre de cacao et des substituts du beurre de cacao[J]. Industries Alimentaires et de la Fermentation, 2012, 38(08) : 178-181. DOI : 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[2] Zhu Li, Tan Wei, Zhang Jiayan, Hou Lu. Progrès de la recherche sur la technologie analytique du beurre de cacao et de ses substituts dans le chocolat[J]. Industrie chimique appliquée, 2017, 46(12) : 2472-2475+2479. DOI : 10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.

[3] Yuan Han, Ma Yue, Li Xiaoyan, Song Jinhui. Analyse GC-MS et comparaison nutritionnelle du beurre de cacao et des substituts du beurre de cacao dans le chocolat[J]. Sciences agricoles du Hubei, 2015, 54(07) : 1707-1709. DOI : 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.

[4] GB/T 19343-2016 Chocolat et produits à base de chocolat, chocolat avec succédanés de beurre de cacao et produits à base de chocolat avec succédanés de beurre de cacao

Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, technicien en nutrition agréé, responsable de la santé, nutritionniste public

Critique | Song Shuang, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Rédacteur | Jiang Fan

Rédacteur | Ding Zong

Cet article a été publié pour la première fois sur Science Refutes Rumors