Y a-t-il du nitrite dans la marmite ? 7 conseils pour manger sainement une fondue chinoise

Une nouvelle concernant la sécurité alimentaire a récemment été publiée, indiquant que du nitrite avait été détecté dans une « marmite auto-chauffante ».

La nouvelle n’a pas suscité beaucoup de réactions émotionnelles parmi les convives. Après des années d’éducation scientifique populaire sur la sécurité alimentaire, les internautes ont établi la justification scientifique selon laquelle « la dose détermine la toxicité ».

Comme le titre l'indique, la quantité de nitrite détectée dans les marmites auto-chauffantes est relativement limitée. Si le contenu est vraiment très élevé, le mot « détecté » ne sera pas utilisé. ——Le mot « détecter » est désormais généralement utilisé dans le contexte de « peut être détecté, mais ne dépasse pas la norme ».

Parmi les produits testés cette fois-ci, les deux avec la teneur en nitrites la plus élevée étaient respectivement de 7,10 mg/kg et 7,95 mg/kg. Il ne dépasse ni les normes applicables aux produits végétaux transformés ni celles applicables aux produits carnés transformés.

Sur la base de ce contenu, pour atteindre la quantité d'intoxication alimentaire aux nitrites, cela signifie manger au moins dix kilogrammes de nourriture en pot chaud auto-chauffante, ce qui est évidemment impossible.

Donc, si vous voulez manger un ragoût chaud auto-chauffant, vous pouvez continuer à le manger avec plaisir.

Il n'y a peut-être pas beaucoup de gens qui mangent des fondues chaudes auto-chauffantes, mais il y a beaucoup de gens qui mangent des fondues chaudes ordinaires.

Quelqu'un m'a demandé :

Y a-t-il également un problème de nitrite dans les marmites ordinaires ? J'ai entendu dire depuis longtemps que la soupe chaude non seulement présente des problèmes de purine, mais aussi de nitrite !

J'ai vérifié la littérature et constaté que la recherche sur la sécurité alimentaire des fondues chinoises se concentre principalement sur les aspects suivants :

La première est la détection de la teneur en plusieurs alcaloïdes tels que la papavérine dans la base de fondue chinoise, ainsi que la détection de la teneur en additifs alimentaires ;

Deuxièmement, si l’huile utilisée dans la base de la fondue chinoise et dans la sauce pour fondue chinoise est sûre et qualifiée, et si elle est suroxydée ;

Le troisième est la dissolution des métaux lourds dans la base de la soupe chaude ;

Quatrièmement, la teneur en nitrites dans la marmite.

En outre, des études ont également été menées sur les changements de purine lors de la cuisson de plats chauds. Étant donné que la purine n’est pas une substance toxique et n’a rien à voir avec la sécurité alimentaire, elle ne concerne que les patients souffrant d’hyperuricémie et de goutte qui doivent prêter attention à la teneur en purine.

Des ingrédients tels que la papavérine et d’autres additifs alimentaires sont ajoutés intentionnellement par les humains, et nous ne pouvons compter que sur des tests et des contrôles stricts effectués par les autorités réglementaires. La qualité des huiles et des graisses contenues dans les bases de fondue chinoise et les sauces à tremper est également liée à l'autodiscipline des entreprises de production, ainsi qu'aux conditions et à la durée de stockage. Si le temps est trop long ou la température de stockage est trop élevée, la qualité continuera de baisser, les indicateurs d'oxydation et de rancissement augmenteront progressivement et la saveur se détériorera également (Yu Jiaqi et al., 2020).

Cependant, lorsqu’une grande quantité d’assaisonnements à forte saveur est ajoutée, les consommateurs peuvent ne pas être en mesure de le goûter et donc consommer davantage de graisses oxydées.

La composition des métaux lourds est assez complexe. En plus de provenir de la soupe de base, des ingrédients de base et des ingrédients de la fondue chinoise, il provient également des récipients de la fondue chinoise, tels que les pots en cuivre ou les pots en céramique.

Une étude a utilisé des champignons Matsutake, Agrocybe oleracea, Shiitake et Enoki comme ingrédients principaux pour préparer une soupe chaude et a mesuré sa teneur en métaux lourds. Les résultats ont montré qu'après 5 heures, la teneur en cadmium dans la soupe dépassait la norme, mais la teneur en autres métaux lourds était toujours dans la plage de sécurité (Zhu Yunlong et al., 2015).

Il existe également des études comparant la dissolution des métaux lourds dans trois types de casseroles : cuivre, acier inoxydable et céramique après une ébullition prolongée (Ye Jun, 2011). Les résultats ont montré que presque aucun métal lourd n'était dissous lorsqu'il était bouilli dans l'eau, mais si la choucroute était bouillie pendant 6 heures, le pot en cuivre dissolvait plus de mercure, de plomb et une petite quantité de cadmium, de nickel et de chrome ; le pot en acier inoxydable a dissous plus de plomb, de chrome, de nickel et une petite quantité de cadmium ; le pot en céramique a dissous une petite quantité de mercure, ainsi que des traces de plomb et de cadmium. Les chercheurs suggèrent qu'il est relativement plus sûr d'utiliser une casserole en céramique pour manger de la choucroute en potée, et que le temps de cuisson doit être contrôlé dans les 2 heures.

Personnellement, je pense que les risques spécifiques sont étroitement liés à la qualité du produit utilisé dans la casserole, et ne peuvent pas être généralisés, mais nous devons être plus prudents lors de la cuisson d'aliments acides, et il vaut mieux ne pas utiliser de récipients en métal.

Ici, je vais me concentrer sur la question du nitrite dans le hot pot, puis parler brièvement de la purine et d'autres problèmes.

Le nitrite était autrefois un problème majeur de sécurité alimentaire dans les plats de fondue chinoise. En général, après 2010, à mesure que la gestion de la sécurité alimentaire de mon pays est devenue de plus en plus standardisée, les cas d’intoxication aux nitrites dus à la consommation de fondue chinoise sont devenus rares. Cela étant dit, cette question mérite toujours notre attention. Car lorsque la teneur en nitrites augmente, elle peut réagir avec les amines dissoutes dans la viande, le poisson et les fruits de mer pendant le long processus de cuisson pour synthétiser des nitrosamines, qui sont cancérigènes.

D'où vient le nitrite dans la fondue chinoise ?

Une marmite chaude ne produira pas de nitrite à partir de rien. Il est soit apporté par les matières premières, soit transformé à partir des nitrates.

Parce que le nitrite est largement présent dans de nombreux aliments, notamment les légumes et les produits carnés transformés. Il y a de la viande, des fruits de mer et des légumes dans le pot chaud. Étant donné que le nitrite est facilement soluble dans l’eau, le nitrite présent dans ces aliments se retrouvera dans la soupe chaude pendant la cuisson.

1. Légumes frais

La teneur en nitrites des légumes frais est très faible, généralement inférieure à 4 mg/kg. Cependant, les légumes à feuilles et les légumes-racines contiennent beaucoup de nitrates. Ils ne sont pas toxiques en eux-mêmes, mais peuvent fournir des matières premières pour la fabrication de nitrites.

Une fois les légumes récoltés, il faut encore les transporter et les vendre. Même après avoir été achetés par les entreprises de restauration, il se peut qu'ils ne soient pas consommés le jour même. À mesure que la durée de stockage augmente, la teneur en nitrites des légumes crus augmentera progressivement. Même à la maison, si on le conserve au réfrigérateur, il augmentera lentement, par exemple, de quelques milligrammes par kilogramme à plus de dix milligrammes. De plus, dans de nombreux restaurants, ils ne sont pas du tout conservés au réfrigérateur.

Cependant, si vous sortez les légumes pour les cuire et que vous constatez qu'ils sont en bon état, sans flétrir, jaunir, perdre des feuilles ou même stagner (comme s'ils avaient été trempés dans l'eau), alors le risque d'un excès de nitrites est encore très faible. Une fois que les feuilles commencent à tomber ou que la plante est gorgée d’eau, la teneur en nitrites devient hors de contrôle et vous ne devriez jamais la manger ! De ce point de vue, les légumes dans les restaurants de fondue chinoise sont généralement mieux cuits et peuvent assurer « l'apparence », tandis que les légumes à la maison peuvent flétrir et perdre des feuilles mais les gens hésitent à les jeter...

Cependant, même si les légumes à feuilles et les légumes-racines semblent frais, les nitrates qu'ils contiennent, après s'être dissous dans la soupe chaude et avoir subi des culbutages et des cuissons répétés, se transformeront partiellement en nitrites (nous avons appris cette réaction en cours de chimie au lycée). Les légumes courants dans les fondues chinoises, comme le chou chinois, le chou miniature, divers légumes à feuilles vertes et le radis, sont tous des ingrédients riches en nitrates. Par conséquent, après avoir cuit une grande quantité de légumes, la teneur en nitrates de la soupe chaude augmentera progressivement au fil du temps.

2 légumes transformés

On peut également mettre dans la marmite de la choucroute, du kimchi, des champignons séchés et des champignons noirs, ainsi que des produits végétaux transformés tels que des légumes en conserve et des légumes surgelés.

Selon les normes de sécurité alimentaire de mon pays, la teneur en nitrites des produits végétaux transformés doit être inférieure à 20 mg/kg. Par exemple, le kimchi, la choucroute, les légumes salés, les légumes marinés, les légumes surgelés et les légumes en conserve doivent tous respecter cette norme.

Les produits végétaux transformés qualifiés sont en fait assez sûrs. Après le blanchiment, l’ébullition et d’autres processus, la teneur en nitrates des matières premières a été réduite et le risque de produire de grandes quantités de nitrites est extrêmement faible.

Les légumes séchés doivent être trempés et la plupart des nitrates et des nitrites qu'ils contiennent seront dissous pendant le processus de trempage, il n'y a donc aucun risque de produire de grandes quantités de nitrites.

Cependant, lorsque les restaurants servent des légumes fermentés tels que la choucroute et le kimchi, si les produits faits maison ne sont pas fabriqués correctement, sont contaminés par des bactéries et que le temps de fermentation ne dépasse pas 20 jours, il est très facile d'introduire trop de nitrites.

3. Poissons, fruits de mer et autres ingrédients d'origine animale

Les ingrédients frais tels que la viande et le poisson contiennent également naturellement du nitrite. Mais elle est également très faible, seulement quelques milligrammes par kilogramme. Cependant, la teneur en nitrites des poissons et des crevettes périmés, ainsi que de divers produits carnés transformés, est beaucoup plus élevée.

Par exemple, les saucisses, le jambon, le bacon, la charcuterie, etc., contiennent tous du nitrite. La quantité résiduelle autorisée dans mon pays est de 30 à 70 mg/kg (selon le produit spécifique, certains pays l'assouplissent même à 100 mg/kg). C'est beaucoup plus élevé que la teneur mesurée dans une marmite auto-chauffante... Vous voulez quand même le manger...

Lorsque vous mangez une fondue chinoise dans un restaurant, vous devez faire particulièrement attention à vérifier si la viande est marinée avec du nitrite de sodium.

Afin d'éviter que la viande ne se gâte, pour qu'elle apparaisse rose après la cuisson afin qu'elle ait une meilleure apparence et un goût de jambon, certains magasins peuvent ajouter du nitrite de sodium pendant la marinade. Afin d'attendrir la viande, de la poudre attendrissante pour viande est utilisée pour traiter la viande, et du nitrite de sodium peut également être ajouté aux produits en poudre attendrisseur de viande. Le nitrite de sodium ajouté pendant le processus de marinade peut se dissoudre dans la viande et couler dans la soupe.

Il existe un rapport de littérature du Centre provincial de contrôle et de prévention des maladies du Gansu qui a testé 45 soupes de fondue chinoise provenant de 24 restaurants de fondue chinoise urbains et ruraux (Wu Xiaoping et al., 2019). Les résultats ont montré que le taux de détection des nitrites était de 74,4 %. En comparant le contenu de la première soupe (la soupe au début du repas) et de la soupe de queue (la soupe à la fin du repas), il a été constaté qu'après avoir mangé des ingrédients à base de viande et de légumes, la teneur en nitrites de la soupe de queue augmentait à des degrés divers, l'augmentation la plus élevée atteignant 116 fois celle de la première soupe. La teneur moyenne en nitrites de la première soupe est de 1,4 mg/kg, et la plus élevée est de 4,0 mg/kg, ce qui est tout à fait sûr ; la teneur moyenne en nitrites de la soupe de queue est de 5,1 mg/kg, ce qui n’est pas élevé dans l’ensemble ; mais la valeur maximale est de 58 mg/kg, ce qui est une concentration inquiétante et impropre à la consommation.

4 Autres sources

De plus, la base de la marmite contient également une petite quantité de nitrite, mais sa teneur répond généralement aux normes nationales (Huang Shu et al., 2019). Dans les assaisonnements pour fondue chinoise, ajoutez de la ciboulette, des oignons verts hachés, de la coriandre hachée, etc., si les ingrédients ne sont pas frais, ils peuvent introduire une petite quantité de nitrite. Cependant, comme la quantité totale consommée n’est pas importante, il n’y a pratiquement pas lieu de s’inquiéter du risque d’empoisonnement.

Au fait, le nitrite est une substance toxique, mais ce n’est pas une substance « hautement toxique ». S’il s’agit d’une substance hautement toxique, quelques milligrammes peuvent être mortels, comme l’arsenic, l’aflatoxine et la fumonisine. En ce qui concerne les nitrites, une réaction d’empoisonnement ne peut se produire que si des centaines de milligrammes sont ingérés en une seule fois.

Parlons du problème des purines dans les fondues chinoises

La purine n’apparaît pas dans la soupe par hasard. Soit elle est contenue dans la base de la soupe, soit la purine des ingrédients se dissout dans la soupe.

La teneur en purine de la soupe chaude peut être affectée par plusieurs facteurs :

1 Quelle base de soupe a été utilisée ? Si vous utilisez une base de bouillon de fruits de mer ou de viande, la teneur en purine sera relativement élevée. Si vous utilisez de l’eau plate comme base de soupe, la teneur en purine de la soupe sera très faible lorsque vous la mangerez pour la première fois.

2 Quelle quantité de poisson et de fruits de mer ont été ajoutés. Si vous ne mangez que des légumes, vous ne produirez pas beaucoup de purine. Même si vous mangez des champignons dans une marmite, il n'y aura pas beaucoup de purine, car la teneur en purine des champignons frais est inférieure à celle de la viande. L’adage selon lequel les champignons sont riches en purine provient de données sur les champignons séchés. Qui mangerait autant de champignons séchés ? Le contenu sera considérablement réduit après le gonflement de l'eau.

Au fur et à mesure que l’on ajoute du poisson, des crevettes et de la viande, la teneur en purine de la soupe continuera d’augmenter. Une fois que vous commencez à faire bouillir la viande dans la soupe, la teneur en purine de la viande diminuera. Mais à mesure que la soupe devient plus épaisse, la teneur en purine devient de plus en plus élevée, et plus tard, la teneur de la soupe dépassera même celle de la viande. À ce stade, la teneur en purine de la viande de fondue ne diminuera pas du tout. Même les légumes trempés dans la soupe ont une teneur en purine plus élevée, car la purine de la soupe pénètre dans les légumes...

3. Temps de cuisson et concentration de la soupe. Si vous ajoutez plus d’eau, la soupe sera diluée. Si vous ajoutez plus d’ingrédients et moins d’eau, le contenu de la soupe augmentera.

Compte tenu des questions nutritionnelles, il y a plusieurs points clés auxquels il faut prêter attention si vous souhaitez manger du hot pot en toute sécurité et sainement :

1 Ne faites pas cuire la fondue trop longtemps. Plus le temps est long, plus le risque qu’une partie du nitrate contenu dans les légumes se transforme en nitrite est grand, et plus le risque que des métaux lourds se dissolvent est grand. À consommer de préférence dans l'heure.

2 Contrôlez la quantité totale de poisson et de viande. Le rapport entre le poisson, la viande et les légumes doit être de 1:1 à 1:2. De cette façon, vous pouvez obtenir suffisamment de vitamine C et d’antioxydants, ce qui aide à réduire la formation de nitrosamines cancérigènes, tout en maintenant l’équilibre nutritionnel.

Surtout lorsque vous mangez un ragoût chaud auto-chauffant, car les légumes sont très limités et pas assez frais, il est préférable d'ajouter quelques légumes verts à feuilles juteux ou deux tomates. De cette façon, il n’y a pas besoin de s’inquiéter des nitrites, et les vitamines et les fibres alimentaires peuvent être augmentées pour améliorer l’équilibre nutritionnel.

3 Ne faites pas cuire les légumes trop longtemps et sortez-les à temps avant de les manger pour éviter une perte excessive de vitamines et d'antioxydants.

4 Si la soupe contient déjà beaucoup de matières grasses, l’ajout de légumes peut absorber la graisse à la surface de la soupe. Il vaut donc mieux écumer la graisse en surface avant d'ajouter les légumes.

5 Faites attention à la fraîcheur des différents ingrédients et vérifiez également si du nitrite de sodium a été ajouté aux ingrédients de la viande. Après avoir ajouté du nitrite de sodium, la viande apparaîtra rose après la cuisson, au lieu d'être brun clair ou blanche.

Il est préférable de choisir une marmite à soupe transparente, qui contient moins de sel et de matières grasses au départ.

7 Faites attention à la fraîcheur de la base du pot chaud et de la sauce à tremper. Si vous pensez que la nourriture n'a pas un goût frais, ne mangez pas dans ce restaurant la prochaine fois.

Si vous avez besoin de contrôler votre taux d’acide urique dans le sang, vous devriez manger moins de poisson et de fruits de mer et éviter de boire de la soupe chaude qui a été cuite pendant longtemps. Si vous souhaitez boire de la soupe, buvez-la tôt, avant que la teneur en purine n’augmente. Si vous voulez manger de la viande, vous devez la manger au début du pot chaud. À ce moment-là, la teneur en purine de la viande sera plus faible. Essayez de manger plus de légumes et moins de viande.

Enfin, il y a un résultat de recherche qui mérite d’être mentionné. Une étude de thèse de maîtrise a révélé qu'après avoir mangé un repas chaud le soir, le niveau de cortisol dans le plasma des sujets augmentait considérablement, ce qui pouvait affecter le niveau d'hormone de stress le lendemain. Cela nous rappelle que manger du hot pot peut vous faire du bien pendant un certain temps, mais cela peut vous rendre plus stressé le lendemain...

Références :

Yu Jiaqi, Wang Junlin, Shuangquan et coll. Étude sur l’évolution de la qualité de la sauce pour fondue chinoise pendant le stockage. Condiments chinois, 2020, 45(04) : 29-33

Xia Ling. Étude sur la distribution du cadmium, du plomb, du chrome et de l'arsenic dans le processus de cuisson de la base de soupe chaude. Mémoire de maîtrise de l'Université du Sud-Ouest,

Zhu Yunlong, Wang Ronglan, Zuo Junying. Étude de sécurité d'une soupe chaude aux champignons comestibles. Sciences de l'alimentation, 2015, 36(18) : 182-185

Ye Jun. Étude comparative sur la dissolution des métaux lourds dans les récipients de fondue. Journal de l'Université agricole du Gansu, 2011, 46(03):156-160

Huang Shu, Qiu Chao, Yan Chun. Détermination de la teneur en nitrites dans les aliments : Prenons l'exemple d'une base de soupe chaude. Sciences et économie de l'alimentation. 2019, 44(05): 73-75, 83

Wu Xiaoping, Shi Zhenyin, Wang Yuming. Analyse des changements de teneur en nitrites dans la soupe chaude et la soupe chaude dans la province du Gansu. Journal d'information sur la médecine préventive. 2019, 35(09): 961-963+969.

Zhang Xiaohong. Établissement de valeurs normales de référence pour le cortisol salivaire et effets du diabète de type 2 et de la consommation de hotpot sur les variations des niveaux de cortisol. Mémoire de maîtrise, Collège médical du Sichuan du Nord. 2016

Source : Fan Zhihong_Informations nutritionnelles originales