À quel moment les niveaux de nitrites dans les légumes marinés sont-ils les plus bas ?

Après le réveil des insectes, toutes choses reviennent à la vie. Le temps de l’agriculture a commencé et je crois que bientôt une grande quantité de légumes frais seront mûrs. Alors mangeons plus de légumes frais et moins de légumes marinés ! Vous demandez pourquoi ? Alors lisez la suite : Récemment, une fillette de 5 ans à Zhuji, dans le Zhejiang, a développé des symptômes d'intoxication après avoir mangé du kimchi fait maison et a été diagnostiquée avec une intoxication aux nitrites. Lorsqu'il a été envoyé à l'hôpital, ses lèvres étaient violettes et il présentait des signes évidents d'hypoxie. Heureusement, il était hors de danger après les soins.

Parlons aujourd’hui des « secrets nutritionnels » des légumes marinés.

Les nitrites peuvent provoquer une hypoxie

La toxicité du nitrite réside principalement dans sa capacité à oxyder l’hémoglobine en méthémoglobine, provoquant ainsi une hypoxie et conduisant à une cyanose. On pense généralement que les adultes peuvent être intoxiqués s’ils ingèrent plus de 200 mg de nitrite à la fois.

Cependant, les nourrissons et les enfants sont plus exposés au risque. Étant donné que le système digestif et le système de méthémoglobine réductase des enfants ne sont pas complètement développés, ils sont plus sensibles à la méthémoglobinémie induite par les nitrites, communément appelée syndrome du bébé bleu, une maladie rare dans laquelle l'hémoglobine ne parvient pas à transporter l'oxygène vers divers tissus corporels, ce qui fait que la peau et les lèvres deviennent violettes.

Pourquoi y a-t-il du nitrite dans les légumes marinés ?

Les légumes eux-mêmes contiennent beaucoup de nitrates, qui seront transformés en nitrites par les bactéries pendant le processus de décapage.

Les légumes absorbent l’azote des engrais azotés ou du sol au cours de leur processus de croissance, et l’azote est converti en nitrates dans le corps. Ensuite, lors du processus de décapage, les nitrates sont transformés en nitrites toxiques par certaines bactéries.

La teneur en nitrites des légumes marinés subit d’abord un processus d’augmentation puis de diminution. Pour les légumes marinés ordinaires, la teneur en nitrites continuera d’augmenter lorsque le processus de marinage commencera. Cela est dû au fait que le nitrate contenu dans les légumes est transformé en nitrite par la nitrate réductase des bactéries. Au pic de nitrite, la teneur peut atteindre plus de 100 mg/kg, voire plus. Par conséquent, la teneur en nitrites des légumes marinés pendant leur période de pointe sera très élevée et peut même atteindre un niveau pouvant provoquer des maladies. Ne les mangez pas et ne les donnez surtout pas aux enfants.

De plus, la quantité de nitrite produite par le kimchi est également étroitement liée aux bactéries de fermentation. Des études ont montré que si des bactéries acétiques pures ou des bactéries lactiques pures sont utilisées pendant la fermentation, cela n'entraînera pas la production de beaucoup de nitrite, car ces activités bactériennes ne produisent presque pas de nitrite. Cependant, de nombreuses personnes ne disposent pas des conditions nécessaires à une fermentation bactérienne pure lorsqu'elles préparent leur propre kimchi et leur propre choucroute. Il est donc inévitable qu'ils soient contaminés par diverses bactéries et soient plus susceptibles de produire du nitrite. Nous rappelons également à chacun d'essayer de ne pas mariner le kimchi soi-même.

La teneur en nitrites dans les légumes marinés atteint une valeur maximale

Cependant, cela ne signifie pas que les légumes marinés ne peuvent pas être consommés. En fait, la teneur en nitrites des légumes marinés ne dépasse pas nécessairement la norme.

En fait, pendant le processus de marinage, les nitrates contenus dans les légumes marinés disparaîtront d’eux-mêmes. Après la période de pointe, le nitrite dans les légumes marinés diminuera lentement. Les légumes marinés à leur apogée ont une teneur élevée en nitrites et ne conviennent pas à la consommation. Mais après la période de pointe et lorsque le niveau de nitrite baisse, vous pouvez le manger.

La période de pointe dure des durées différentes selon les légumes. En règle générale, le niveau le plus élevé de nitrite dans les légumes marinés se produit entre deux ou trois jours et dix jours après le début du marinage.

De plus, ce temps sera également affecté par la température de fermentation, la teneur en sel, etc. En règle générale, lorsque la température est élevée et la concentration en sel est faible, le pic de nitrite apparaît plus tôt ; à l'inverse, lorsque la température est basse et la concentration en sel élevée, elle apparaît plus tard. Mais du point de vue actuel, après 20 jours, les légumes marinés atteindront un niveau sûr et il sera prudent de les manger à ce moment-là. Par conséquent, pour plus de sécurité, il est recommandé d’attendre au moins 20 jours avant de consommer des légumes marinés. Si les cornichons sont marinés pendant plus d'un mois, vous pouvez les manger avec plus de tranquillité d'esprit.

Les enfants peuvent-ils manger du kimchi ?

En tant qu’aliment mariné, le kimchi n’est pas un choix sain.

Tout d’abord, le kimchi est mariné, ce qui signifie qu’il contient beaucoup de sel et qu’il s’agit d’un aliment riche en sel. Bien que le kimchi utilise aujourd'hui du sucre ajouté et des conservateurs pour aider à le conserver afin de répondre à la demande des consommateurs, la teneur en sel est bien moindre, mais elle n'est toujours pas faible et n'est pas bonne pour la santé.

Deuxièmement, la valeur nutritionnelle du kimchi est bien inférieure à celle des légumes frais. Par exemple, il ne contient presque pas de vitamine C.

Certaines études ont également montré que la consommation régulière de kimchi et de légumes marinés peut augmenter le risque de cancer. Les données sur l'alimentation et la santé compilées par la Société de nutrition de mon pays montrent que, selon les recherches scientifiques actuelles, manger trop d'aliments marinés augmente le risque de cancer de l'œsophage, de cancer gastrique et d'hypertension, et peut également augmenter le risque de cancer du sein chez les femmes. La raison peut être que les cornichons contiennent beaucoup de sodium.

Donc, le kimchi est quelque chose que vous devriez manger de temps en temps.

Comment faut-il manger le kimchi ?

Le kimchi a un goût aigre et rafraîchissant, et peut également stimuler l'appétit, c'est pourquoi de nombreuses personnes veulent encore en manger. Alors, comment pouvons-nous manger du kimchi plus sainement ?

Tout d’abord, ne mangez pas de kimchi qui n’est pas entièrement mariné et essayez de ne pas manger de kimchi fait maison.

Les cornichons qui ne sont marinés que pendant deux ou trois jours ou plus de dix jours ne sont pas marinés complètement et ont la teneur en nitrites la plus élevée, ils ne doivent donc pas être consommés. Il est préférable de les manger après les avoir laissés mariner pendant 20 jours. Les cornichons faits maison sont facilement contaminés par diverses bactéries et peuvent contenir plus de nitrites, alors essayez de ne pas les manger.

Deuxièmement, ne mangez pas trop.

Le plus gros problème du kimchi est sa forte teneur en sel, alors consommez-le avec modération et seulement occasionnellement.

Troisièmement, utilisez-le à la place du sel en cuisine.

Bien que la teneur en vitamine C soit très faible, les légumes marinés sont riches en potassium et en fibres alimentaires. Le sel est de toute façon nécessaire lors de la cuisson, il est donc préférable d'utiliser des légumes marinés plutôt que du sel. Tant que la salinité est contrôlée, elle peut également ajouter des minéraux et des fibres alimentaires par rapport à l'ajout direct de sel. Les cornichons peuvent également rendre les plats plus parfumés et délicieux.

Par Ruan Guangfeng (Directeur du Département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition)