Faut-il écumer la mousse lors du blanchiment ? Pourquoi faut-il écumer la mousse lors du blanchiment ?

Nous savons tous que le blanchiment est une étape courante en cuisine. De nombreuses personnes blanchissent d’abord les ingrédients lors de la cuisson. Cela élimine non seulement l’odeur de poisson, mais améliore également la couleur des aliments. Il faut certaines compétences pour blanchir les aliments, alors faut-il écumer la mousse lors du blanchiment ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Faut-il écumer la mousse lors du blanchiment ?

Lors du blanchiment, il est généralement nécessaire d'écumer la mousse.

Il existe trois situations pour blanchir et écrémer la mousse :

S'il s'agit de légumes à feuilles vertes, ce n'est pas nécessaire. Le blanchiment sert simplement à cuire les légumes, et il n’y a pas beaucoup de mousse sur les légumes à feuilles vertes. S'il s'agit de viande, vous devez écumer la mousse, sinon lorsque vous retirez la viande, il y aura beaucoup de mousse dessus et le nettoyage prendra beaucoup de temps.

Il y a une autre situation. La viande destinée à la soupe à ragoût est blanchie dans l'eau pour éliminer l'odeur de poisson et le sang. Mais en même temps, cela diffère du blanchiment des légumes dans le sens où cela prend plus de temps et les nutriments de la viande se retrouveront dans la soupe. De plus, la soupe sera utilisée plus tard et ne pourra pas être jetée. Dans ce cas, il faut écumer la mousse, et ce très proprement, pour que la soupe conserve sa fraîcheur et sa saveur originale.

Pourquoi faut-il écumer la mousse lors du blanchiment ?

1. La viande elle-même a une odeur de poisson et de la mousse se forme lors du blanchiment. La mousse a une odeur de poisson et des impuretés. Il est nécessaire d'écumer les impuretés et la mousse présentes dans l'eau à temps pour minimiser l'odeur des matières premières !

2. De nombreuses impuretés et mousses seront produites pendant le blanchiment. Si elles ne sont pas écrémées à temps, la mousse va coller à la surface des matières premières lorsqu'elles seront ramassées. Une fois collé, il sera difficile à nettoyer.

3. Si la mousse flottante produite pendant le blanchiment n'est pas nettoyée à temps, elle affectera la couleur des matières premières, rendant les matières premières gris foncé, ce qui est très laid.

Quelle est la fonction du blanchiment et de l'écrémage de la mousse ?

Tout d’abord, analysons cela et divisons-le en plats de viande et plats végétariens. Parlons d’abord des plats végétariens. Blanchir les plats végétariens est également appelé « couper cru », afin qu’ils aient bon goût lorsque nous les mangerons.

Légumes

Par exemple, il y a rarement de la mousse flottante dans les légumes à feuilles vertes. En général, blanchir les légumes à feuilles vertes peut non seulement éliminer davantage les impuretés sur les légumes à feuilles vertes, mais également éliminer facilement la saleté à l'intérieur. De cette façon, les légumes à feuilles vertes que nous mangeons seront meilleurs. Même s'il y a quelques impuretés flottantes, il se peut qu'il ne s'agisse pas de la mousse de sang de porc.

Un autre avantage du blanchiment est qu’il conserve la couleur fraîche. Par exemple, lorsque nous blanchissons des ingrédients comme le brocoli ou les carottes, en plus d’éliminer un peu de poussière attachée à la surface, nous devons faire sauter les légumes immédiatement après le blanchiment. De cette façon, nous pouvons conserver la couleur vive des légumes lors de la cuisson. Un autre avantage du blanchiment est qu’il empêche les légumes de noircir, ce qui est plus fréquent chez les racines de lotus. Parfois, nous constatons que si la racine de lotus n'est pas sautée, elle devient très foncée et un peu noire. Après un certain temps, la couleur deviendra plus foncée et elle perdra de l'humidité. Le goût et l’apparence de la racine de lotus seront bien pires qu’avant. Mais si nous coupons la racine de lotus en petites tranches et la blanchissons immédiatement, la racine de lotus cuite conservera sa couleur vive. La raison principale est qu'une couche de coque extérieure est formée pour protéger la racine de lotus, ce qui la rend meilleure. Cependant, la mousse blanche qui apparaît lorsque la racine de lotus est blanchie est l’humidité de la racine de lotus elle-même. Après le blanchiment, il reste une petite mousse blanche que l'on peut écumer.

viande

De plus, nous devons également retirer la mousse blanche à l'avance lorsque nous cuisons de la viande. La mousse blanche est la mousse qui apparaît après que le sang de la viande a été trempé dans de l'eau chaude. Cette partie est ce que nous appelons la mousse qui apparaîtra qu'il s'agisse de ragoût de porc ou de bœuf et de mouton. Même si la viande de poulet, de canard et d'oie est blanchie à l'avance, il restera de la mousse blanche.

Cette mousse blanche flottera lorsque nous ferons mijoter la viande, c'est la mousse flottante. Bien que la mousse blanche sur la viande de poulet, de canard et d'oie ne soit pas aussi importante que celle sur le bœuf et le mouton, cette partie de la mousse flottante est également de la mousse de sang qui flotte. Si cette partie n’est pas retirée, elle se recollera à la surface après avoir fait bouillir la viande. Il est recommandé de retirer cette pièce. De cette façon, non seulement l'odeur de poisson n'est pas éliminée proprement, mais à mesure que la mousse flottante augmente, il n'y a pas seulement de la mousse blanche dessus, mais aussi la couleur devient légèrement brun foncé de la mousse de sang à mesure que la mousse de sang augmente. Cette partie de la mousse flottante doit encore être retirée pendant la cuisson. C'est seulement de cette façon que la couleur de la viande que nous cuisinons peut être meilleure et que la viande peut être plus délicieuse. L’effet principal est d’éliminer l’odeur de poisson.

Rincer à l'eau signifie laver les légumes une fois à l'eau chaude puis à l'eau froide. Cela permettra de garder les légumes croustillants, ce qui est nécessaire dans certains processus de cuisson des légumes.

Que se passe-t-il si vous n'écumez pas la mousse lors du blanchiment ?

1. Le blanchiment est le traitement préliminaire des ingrédients. Blanchir les légumes permet de garder les plats croustillants, tendres et verts, leur donnant ainsi un aspect plus frais. Lors du processus de blanchiment de certains plats, les résidus de pesticides et de saletés sur la vaisselle formeront de la mousse qui flotte sur la vaisselle. À ce stade, la mousse doit être écrémée pour réduire le nombre de lavages après le blanchiment. Certains plats ajoutent du sel ou de l'huile pour rendre les feuilles vertes, et la mousse qui en résulte doit être écumée, sinon la saleté sera absorbée à la surface du plat après le blanchiment, ce qui le rendra difficile à nettoyer.

2. Lorsque vous blanchissez la viande, vous devez d’abord écumer la mousse. Lors du blanchiment de la viande, les ingrédients sont généralement placés dans une casserole d'eau froide. À mesure que la température de l’eau augmente, le sang de la viande peut être expulsé. Lorsque le sang rencontre la chaleur, il forme de la mousse qui flotte à la surface de l’eau. Si ces saletés ne sont pas éliminées à temps, elles adhéreront facilement à la surface des aliments. Il n'est pas facile de les laver à l'eau froide et il faut les laver à l'eau chaude.

Écumer la mousse à ce moment-là facilitera le nettoyage, économisera l'eau et empêchera l'excès de saleté de s'adsorber sur les aliments.