Quelles sont les causes des fissures dans les gâteaux et comment les éviter ?

Nous savons tous que le gâteau est un dessert courant. Son goût est sucré et délicieux, doux et savoureux, et beaucoup de gens aiment le manger. Il y a souvent divers problèmes lors de la fabrication de gâteaux, et la fissuration est l'un des problèmes les plus courants. Alors, qu’est-ce qui fait craquer les gâteaux ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Causes et solutions pour la fissuration des gâteaux

1. La température de cuisson est trop élevée

La température de la surface du gâteau augmente trop rapidement, ce qui provoque une coloration de la surface et la formation d'une croûte trop rapidement, mais l'intérieur n'est pas encore complètement dilaté. Lorsque l’intérieur continue de se dilater, il brisera la surface de la croûte et formera des fissures.

Solution : Baisser la température du four.

2. La proportion de matières humides dans la formule est trop élevée

Par exemple, on ajoute trop d’eau ou de lait, ou on utilise trop d’œufs. Trop de matière humide empêchera le gâteau de soutenir sa propre structure. Une fois sorti du four, le gâteau va s'effondrer et se fissurer, et l'intérieur sera humide.

Solution : Dans ce cas, vous devez généralement réduire la quantité d’ingrédients humides tels que les œufs ou le lait dans la recette, ou ajouter un peu de farine.

3. Trop de pâte est versée dans le moule

Une fois que la pâte remplit le moule, elle continue de se dilater et finit par se fissurer par le haut.

Solution : Dans ce cas, la pâte craquelée sera accompagnée d'un haut sommet de champignon. Réduisez simplement la quantité de pâte.

4. Le blanc d'œuf n'est pas bien monté ou la mousse disparaît lorsqu'on le remue.

Cette situation entraînera non seulement la fissuration du gâteau en mousseline, mais rendra également la structure interne du gâteau en mousseline plus dense et moins moelleuse. Il peut même y avoir une couche de structure dense et complètement non pelucheuse (communément appelée couche de pudding) au milieu du gâteau. Dans ce cas, l'intérieur du gâteau sera également humide et mou, ce qui donnera l'impression qu'il est « insuffisamment cuit ».

Solution : Pour éviter cette situation, portez une attention particulière à la technique de mélange du blanc d'œuf battu et de la pâte de jaune d'œuf. Les mouvements doivent être rapides et amples, et remuer de bas en haut pour mélanger la pâte uniformément en peu de temps.

Comment faire un gâteau sans le fissurer

Préparation des ingrédients :

5 œufs, 50 g d'huile de maïs, 50 g de lait, 90 g de farine à faible teneur en gluten, 80 g de sucre fin, quelques gouttes de jus de citron

Étapes de production :

1. Tout d’abord, versez le lait et l’huile de maïs dans un récipient propre et remuez rapidement avec un batteur à œufs pour permettre à l’huile de maïs et au lait de se mélanger complètement et de s’émulsionner.

2. Tamisez la farine à faible teneur en gluten et mélangez-la en forme de Z avec un fouet à œufs. Séparez ensuite les œufs, mettez les blancs dans un récipient propre, sans eau ni huile, et ajoutez les jaunes à la pâte.

3. Utilisez le batteur à œufs pour continuer à dessiner une forme en Z pour mélanger le jaune d'œuf et la pâte uniformément, et la pâte sera lisse et délicate.

4. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron aux blancs d'œufs, ajoutez le sucre trois fois et battez jusqu'à obtenir une mousse dure. Il est plus stable de battre les blancs d’œufs à basse vitesse tout au long du processus. Ajoutez le premier sucre et battez jusqu'à ce que le mélange soit épais. Ajoutez le deuxième sucre et continuez de battre. Lorsque le batteur à œufs est soulevé, il y aura un crochet. Ajoutez le troisième sucre et continuez de battre. Des lignes claires apparaîtront sur le parcours du batteur à œufs. Arrêtez-vous et vérifiez l'état plus souvent pour éviter de trop le battre. Lorsque le batteur à œufs est soulevé, il y aura une pointe triangulaire verticale.

5. Préchauffez le four à 160 degrés, prenez un tiers des blancs d'œufs montés et ajoutez-les à la pâte de jaunes d'œufs. Remuez uniformément avec un fouet à œufs. Versez ensuite la pâte dans la meringue et continuez à remuer uniformément avec un fouet à œufs. Enfin, utilisez un grattoir pour remuer uniformément dans les endroits où le fouet à œufs ne peut pas remuer.

6. Soulevez la pâte mélangée de 20 cm et versez-la dans le moule. Utilisez ensuite un grattoir pour lisser la surface. Cuire au four à 150 degrés pendant 50 minutes, retourner et démouler une fois complètement refroidi. Je l'ai mis à l'envers sur le gril. Si vous n’aimez pas les marques sur la surface, vous pouvez utiliser un bol pour soulever le moule à l’envers. De cette façon, la surface sera lisse et plate sans aucune empreinte.

Si vous maîtrisez les techniques et les proportions ci-dessus, je crois que le gâteau ne se fissurera pas lorsque vous le referez !

Conseils pour faire des gâteaux

1. Les batteurs à œufs utilisés dans la fabrication des gâteaux doivent être remués rapidement et uniformément pour permettre à l'huile de maïs et au lait de se mélanger complètement et de s'émulsionner.

2. Lors de la préparation, le four peut d'abord être réglé à 160 degrés, puis la température peut être abaissée à environ 140 degrés plus tard. Cela dépend toujours de l'environnement lors de sa fabrication.

3. Si le fond est concave après la fabrication, cela est probablement dû à une température du four trop élevée. Vous pouvez choisir de baisser la température du four.